発酵前

発酵物（パンスターターとも呼ばれる）は、間接的なパン製造法で使用される発酵スターターである。 [ ^{1] [2]}母生地と呼ばれることもある。

パン作りの過程で発酵と発酵期間を長くすることには、いくつかの利点があります。生地のデンプンとタンパク質に対する酵母、酵素、そしてサワードウの場合は細菌の作用により多くの時間をかけられるため、焼き上がったパンの保存期間が長くなり、より複雑な風味が生まれます。パンのレシピに酵母を直接加えることで商業レベルでのプロセスが合理化されたため、発酵の人気は低下しましたが、さまざまな形の発酵が職人のパンのレシピや製法で広く使用されています。

一般的に、発酵には2種類あります。パン酵母をベースにしたスポンジと、野生酵母と乳酸菌をベースにしたサワードウのスターターです。^{[注 1]}パンを焼く際に一般的に使用され、命名されている前発酵にはいくつかの種類があります。それらはすべて、何世代にもわたって熟成された母生地から、新鮮なパン酵母をベースにした第一世代のスポンジまで、さまざまなプロセスと時間の範囲に分類されます。

• ビガとプーリッシュ（またはプーリッシュ）は、それぞれイタリアとフランスのパン業界で、国産のパン酵母で作られたスポンジを指す言葉です。プーリッシュはかなり水分の多いスポンジ（通常は1対1、つまり重量比で小麦粉1に対して水1の割合で作られる）で、ビガ・リキダと呼ばれています。一方、「通常の」ビガは通常より乾燥しています。 ^[3] ビガは水分の多いスポンジよりもピークの状態で長く保つことができます。 ^[4]一方、プーリッシュは生地の伸びを高めるための既知の技術の1つです。 ^[5]
• サワードウスターターはおそらく最も古く、穀物や地元の環境に存在する微生物に依存しています。一般的に、これらのスターターはかなり複雑な微生物学的構成を持ち、最も顕著なものには野生酵母、乳酸菌、および共生関係にある酢酸菌（SCOBYと呼ばれる）が含まれます。^{[6] [7]}これらは長期間維持されることがよくあります。たとえば、サンフランシスコのブーダンベーカリーは150年以上にわたって同じスターター生地を使用しています。フランスのベーキングでほぼ同義語はlevainです。
• マザードウはサワードウを指すことが多く、この文脈ではスターターという用語はマザードウ全体または一部を指すことが多い。^[8]しかし、マザードウは第一世代の酵母スポンジを指すこともある。^[9]そのため、原料と発酵時間に関連して使用されるプロセス^[10]は、酵母法とサワードウ法の違いを理解する上で重要である。フランスのパン作りで使用されているほぼ同義語はシェフである。^[11]
• 古い生地（パテ・フェルメンテ）は酵母やサワードウの培養物を使って作られ、本質的には前回のバッチから取っておいた生地の一部に、残った菌に栄養を与えるために小麦粉と水をさらに加えたものである。これは古い生地の一部なので、他の予備発酵物と区別するために塩という典型的な成分が含まれている。^{[12] [注 2]}古い生地をさらに10時間寝かせた後、フランス人はそれをルヴァン・ド・シェフと名付けた。^[14]

プーリッシュという語の一般的な起源は、1840年頃にポーランドのパン職人が初めて使用したため、その名がつき、1920年代初頭に製法としてフランスに持ち込まれたというものです。ただし、「プーリッシュ」は「ポーランド語」の古い英語版で、この語はフランスで最もよく使われているようです（フランスでは「ポーランド人」は「polonais」です）。19世紀の資料の中には、同音異義語の「pouliche」を使用しているものもあります。これは、一般的に牝馬を意味するフランス語です。^[15]どちらの綴りでも、この語は19世紀後半のフランス語資料にのみ登場します。現在、この語の起源について信頼できる説明はありません。

発酵は簡単に作ることができ、通常は小麦粉、水、膨張剤（一般的には酵母）の単純な混合物で構成されています。塩や砂糖の添加に関しては2つの考え方があります。どちらも、発酵または膨らむ時間によって決定される酵母の成長を阻害または遅らせる働きがあるため、^[16]通常は添加されず、代わりに最終的な生地に追加されます。最終的に、各成分の量と添加時期は、発酵前および最終的な生地の配合によって異なります。

一部の国（主に東ヨーロッパ、バルト諸国、北欧諸国）では、ライ麦粉もスターターを作るのに使われます。伝統的なフィンランドのライ麦スターターは、ライ麦粉と水だけで作られ、砂糖や酵母は使われません。スターターの発酵を早めるためにヨーグルトを使う人もいます。

小麦粉と水の比率が1対1の場合、比較的流動性のある発酵が行われます。2対1などのより硬い生地も使用できます。混ぜた後、一定時間発酵させてから、最終的な生地にイーストの代わりとして、またはイーストに加えて追加します。コンピューター制御のパン屋向けに設計された、連続的な生地製造プロセスに必要な酸化剤を含むかなり異なる一連の成分を使用する、明らかに異なる醸造タイプの前発酵があります。^[17]

発酵は暖かい場所や、湿度と温度が管理された環境で行われることもあります。室温より低い温度や冷蔵庫の温度では成長が遅くなり、発酵時間が増えます。 ^[18]一方、少し暖かい温度では成長が促進され、発酵時間が減少します。温度が高すぎると発酵が遅くなり、さらに高い温度では酵母が死滅します。酵母細胞の死滅は 50～60 °C (122～140 °F) の範囲で起こります。^{[19] [20] [21]}ルヴァンまたはサワードウの予備発酵物を冷却する際に、生地の温度が 10 °C (50 °F) を下回ると培養に影響し、焼き上がったパンの特定の香りが失われます。^[11]

予備発酵が膨らむ余地を残すため、材料は容器の中で少なくとも 4 〜 5 倍の容量で混ぜられます。これは、酵母予備発酵とサワードウまたはルヴァン スターターのプロセスの類似性が一部異なる時期です。酵母予備発酵期間に割り当てられる典型的な時間は、生地の温度と、パン職人のパーセンテージで表現されることが多い生存酵母の添加量に応じて、2 〜 16 時間の範囲です。自然発生的なサワードウ スターターは、少なくとも数日かかり、多くの変数の影響を受けます。^[3]

サワードウ スターターを一から作るのに必要な最低限の材料は、小麦粉、水、そして時間です。このスターターは、毎日、新鮮な小麦粉と水、または新しい生地を与えたり、補充したりすることで維持されます。スターターは、最終的な生地に至るまでの時間間隔を加速することを含む補充スケジュールに従って、必要な期間または補充回数が最小限になるまで室温で発酵し、その後、最終的な生地に追加されます。スターターの既存の重量を維持する場合は、スターターの 60% (またはそれ以上) を廃棄し、廃棄した生地を新しい生地と交換することをお勧めします。スターターの量を増やす必要がある場合は、新しい生地を追加するだけです。重量で古い生地と新しい生地の 40 対 60、つまり 2 対 3 はバックスロッピング比率と呼ばれ、この比率が変化すると、補充したばかりの生地の pH が変化します。^[13]レイモンド・カルヴェルは一次培養のルヴァンを作るために塩を使ったが、多くの最終生地の配合で一般的に使われる量よりも少ない量を使った。^{[注 3]}

• 発酵（ベーキング技術）
• ストレート生地

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• サワードウスターター

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