高地での調理

高地調理とは、海抜よりかなり高い高度で行う調理のことです。高地では、沸騰や蒸し調理を行う際には、気圧の低下により水の沸点が低くなるため、通常、温度を低くして補正する必要があります。この影響は、高度約 2,000 フィート (610 メートル) を超えると顕著になります。補正方法としては、調理時間を長くしたり、圧力鍋を使用して調理容器内の圧力を高めて温度を高くしたりする ことが挙げられます。

海抜では、水は 100 °C (212 °F) で沸騰します。標高が 152.4 メートル (500 フィート) 上がるごとに、水の沸点は約 0.5 °C 下がります。標高 2,438.4 メートル (8,000 フィート) では、水はわずか 92 °C (198 °F) で沸騰します。調理方法としての煮沸は調整するか、代替方法を適用する必要があります。必要な温度によっては、食品の調理に時間がかかるか、まったく調理できない場合があります。

圧力鍋は、高所での低気圧を補うためによく使われます。このような状況では、水は100℃よりかなり低い温度で沸騰するため、圧力鍋を使わないと、煮た食べ物が生焼けになってしまうことがあります。チャールズ・ダーウィンは『ビーグル号航海記』の中でこの現象について次のように述べています。^[1]

「プケネス山脈を越え、我々は 2 つの主要な山脈の中間に位置する山岳地帯に下り、そこで夜を過ごすための宿舎に着いた。我々は今、メンドーサ共和国にいた。標高はおそらく 11,000 フィートを下らないだろう [...]。我々が眠った場所では、気圧の低下により、水は必然的に、それほど標高が高くない地域よりも低い温度で沸騰した。これは、パパンの蒸煮釜の場合と逆の現象である。そのため、ジャガイモは沸騰したお湯に数時間入れた後、ほとんど以前と同じくらい固かった。鍋は一晩中火にかけられ、翌朝再び沸騰したが、ジャガイモはまだ調理されていなかった。」

標準海面気圧に基づく（NOAA提供）：

出典：NASA. ^[2]

• 山の上でおいしいお茶を淹れることはできないというのは本当ですか? physics.org、2012-11-02 にアクセス