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アン・ヴェッシーとは、肉やその他の料理を（豚の）膀胱で調理する調理法を指す。よく知られているのはブレス鶏の「プーラード・ド・ブレス・アン・ヴェッシー」である。下ごしらえした鶏肉にフォアグラやトリュフなどの調味料を詰め、膀胱に閉じ込めてチキンブロスで茹でる。 [1]この方法の利点は、肉が調理液に触れないことである。プーラード・ド・ブレス・アン・ヴェッシーでは、鶏肉の肉汁はすべて鶏肉の中にとどまり、冷やして出すと風味豊かなゼリーに変わる。 [2]肉は非常にジューシーなままである。 [3]これは、肉を真空パックして湯煎でゆっくり調理する真空調理法に似ていると言われている。 [4] [5]鶏肉をアルミホイルで包んでも同様の効果が得られる。 [6]
参照
参考文献
- ^ “Poularde de Bresse en vessie”.キュイジーヌ・フランセーズ（フランス語）。 2012 年 11 月 26 日のオリジナルからアーカイブ。2013 年3 月 14 日に取得。
- ^ デイヴィッド、エリザベス (2006)。『キッチンを抜ける南風:エリザベス・デイヴィッドのベスト』デイヴィッド・R・ゴディン。109 ページ。ISBN 9781567923094. 2013年3月15日閲覧。
- ^ アビー・ホフマン(1982)。氷河期のスクエアダンス。サウスエンドプレス。pp. 127– 。ISBN 978-0-89608-194-9. 2013年3月15日閲覧。
- ^ アンドリュー・フリードマン（2009年12月1日）。『夜明けのナイフ：伝説のボキューズ・ドール・コンクールにおけるアメリカの料理の栄光への探求』サイモン＆シュスター。221～222ページ。ISBN 978-1-4391-5684-1. 2013年3月15日閲覧。
- ^ 「マルコ・ピエール・ホワイトのトップ10料理」。ケータラー・アンド・ホテルキーパー。2007年9月6日。
- ^ ジェームズ・ピーターソン（2012年2月29日）。『華麗なるフランス料理：古典への新鮮なアプローチ』ジョン・ワイリー・アンド・サンズ。626～627頁。ISBN 978-1-118-11324-0. 2013年3月15日閲覧。