卵を分ける

卵の分離は、一般的に料理で使われるプロセスで、卵の白身から卵黄を取り除きます。これにより、卵の一部だけを他の部分なしで使用したり、各部分を異なる方法で処理したりすることができます。たとえば、 カスタードのレシピでは卵黄が必要です。

卵を分ける最も一般的な理由は、白身を泡立てるためです。また、コレステロールは黄身にのみ含まれるため、レシピで卵白のみを使用すると、コレステロール含有量が大幅に減少します。

卵を分離するすべての方法は、黄身はまとまりやすいが、白身はより流動的であるという事実を利用しています。古い卵の黄身はより水分が多く、分離が困難になるため、入手可能な最も新鮮な卵から始めるのが最善です。^[1]

多くのレシピでは卵を室温にしておく必要があるが、冷たい卵を分離するのが最も簡単である。室温の卵は分離できるが、黄身が割れないように細心の注意が必要である。1つの解決策は、卵を分離し、カバーをしてから室温に戻すことである。この方法では、細菌が増殖するリスクがあるため、卵を長時間放置してはならない。別の解決策は、卵白（または卵黄）の入ったボウルを別のお湯の入ったボウルに入れて温度を上げることである。^{[2] [3]}

さまざまな方法: ^[4]

• 卵を割り、指を使って黄身を濾し取り、白身を下のボウルに流し込みます。
• 卵を半分に割り、殻の片方で黄身を包み（もう片方の殻は黄身が滑り落ちないように使います）、白身をボウルに流します。黄身と一緒に白身が残っている場合は、殻の鋭い角で黄身に穴があかないように注意しながら、卵黄を半分に分け、すべて流し込みます。その後、黄身を別のボウルに移します。この方法は、サルモネラ菌に汚染される可能性があるため、食品安全の専門家は推奨していません。
• 卵分離器（ボウルの上に設置できる器具）を使用します。卵黄をキャッチするカップと、卵白を下に通す通気口が付いています。
• 漏斗に卵を割り入れ、黄身を取り出します。
• 卵を皿に割り、黄身をグラスの下に閉じ込めます。グラスを少し持ち上げながら、慎重に白身を濾します。
• 針を使って卵に穴を開け、卵白だけを取り出し、卵黄だけを残します。
• ボウルに卵を割り入れ、ペットボトルで黄身を吸い出します。