キャンディー作り

キャンディ作りは、キャンディや砂糖菓子の準備と調理です。キャンディ作りには、ハードキャンディ、ジェリービーンズ、ガムドロップ、タフィー、リコリス、綿菓子、チョコレート、チョコレートトリュフ、ドラジェ、ファッジ、キャラメルキャンディ、トフィーなど、さまざまなキャンディの準備が含まれます。

キャンディは、砂糖を水または牛乳に溶かしてシロップを作り、それを希望の濃度に達するかカラメル化し始めるまで煮詰めて作られます。キャンディの種類は、材料と混合物を煮詰める時間によって異なります。キャンディには、柔らかく噛みごたえのあるものから硬くてもろいものまで、さまざまな食感があります。ショコラティエはチョコレートから菓子を作る人で、カカオ豆やその他の材料からチョコレートを作るチョコレートメーカーとは異なります。綿菓子は、綿菓子機を使用して作られることが多い紡糸砂糖の一種です。

キャンディー製造の技術は、一般的に時代の技術と歩調を合わせてきました。例えば、蒸気動力が繊維工場やエンジニアリング工場で一般的になるにつれ、キャンディー工場でも蒸気動力が使用されるようになりました。

19 世紀の産業革命の時期には、キャンディの製造と消費が大幅に増加しました。それまで、キャンディは家庭で時々、または地元の小さな会社の専門家によって手作りされていました。機械化が進むにつれて、価格が下がり、生産量が増加しました。

19世紀後半、特に20世紀初頭には、工業的なキャンディ作りはほぼもっぱら男性の仕事であり、家庭でのキャンディ作りは女性の仕事でした。^[1] キャンディは甘くて上品なものと考えられていたため、自宅でキャンディを作り、友人に配り、おそらく地元で少量を販売することは、当時の西洋における女性の性別役割に合致していました。^[1]キャンディを作って販売する女性のほとんどは、季節限定か、ちょっとした副収入のためだけにキャンディを作って販売しており、自分や家族を養えるほどの収入を得ることはめったにありませんでした。女性にちなんで名付けられたり、健全で女性的で母性的なイメージを活用したりしている大手ブランドがいくつかあったにもかかわらず、女性が所有または運営しているブランドはほとんどありませんでした。

性別による分離は、19世紀と20世紀前半のキャンディ職人にも影響を及ぼした。^[1] 男性と少年は調理や機械操作に雇われ、怪我や死亡のリスクが高かった。^[2]女性は主に、キャンディを包装したりパッケージに詰めたり、キャンディをチョコレートに手で浸したりする仕事に雇われた。最も高給の女性はチョコレートディッパーだったが、これらの熟練した経験豊富な女性労働者の賃金は、最も低給の男性機械オペレーターの賃金よりも常に低かった。^[1]

ハードキャンディはボイルドスイートとも呼ばれ、160 °C (320 °F) の温度まで煮沸した1種類以上のシロップから作られるキャンディです。この温度まで煮沸したシロップが冷めると、室温に近づくにつれて硬くなり脆くなるため、ハードキャンディと呼ばれます。ハードキャンディのレシピでは、ショ糖、ブドウ糖、果糖のシロップが使われます。色を付けるには、食品着色料が使用されることもあります。^[3]

キャンディーの最終的な食感は、砂糖の濃度によって決まります。シロップを加熱すると、沸騰し、水分が蒸発するにつれて砂糖の濃度が高くなります。特定の温度は特定の砂糖濃度に対応します。これは、砂糖溶液の沸点上昇が凝集特性（つまり、溶液の濃度に関係する）であるためです。そのため、温度は必要な濃度のマーカーとして使用されます。^[4]一般に、温度が高く、砂糖の濃度が高いと、キャンディーは硬くて脆くなり、温度が低いと、キャンディーは柔らかくなります。砂糖の調理の段階は次のとおりです。^[5]

これらの名称は、温度計が手頃な価格で手に入るようになる前にシロップをテストするために使われていた方法に由来しています。「糸」段階は、少量のシロップを冷やし、親指と人差し指で引っ張ることでテストされます。適切な段階に達すると、糸が形成されます。この段階はシロップを作るのに使用されます。次の段階では、小さじ一杯のシロップを冷水に落とし、結果として生じる塊の特性を評価してシロップの濃度を決定します。滑らかな塊は「ボール」段階を示し、対応する硬さが説明されています。「ソフトクラック」段階では、シロップはちょうどしなやかな糸を形成します。「ハードクラック」段階では、糸は脆くなります。^[6]

この方法は、今日でも一部のキッチンで使用されています。キャンディ温度計の方が便利ですが、冷水テストのように高度などの現地の状況に合わせて自動的に調整されないという欠点があります。

シロップが 171 °C (340 °F) 以上になると、ショ糖分子が多くの単純な糖に分解され、キャラメルと呼ばれる琥珀色の物質が生成されます。キャラメルはキャンディーの主な風味料ですが、 キャラメルキャンディーと混同しないでください。

綿菓子はキャンディフロスとも呼ばれ、紡がれた砂糖の一種です。^[7]綿菓子を作るのに使用される典型的な機械には、グラニュー糖が注がれる小さなボウルを囲む回転ヘッドがあります。^[7]色を付けるには、着色砂糖^{[8]または別々の砂糖と食品着色料が使用されます。ヘッドの縁近くのヒーターが砂糖を溶かし、}遠心力によって小さな穴から絞り出され、溶けた砂糖は空気中で固まり、回転ヘッドを完全に取り囲む大きなボウルに捕らえられます。^[8]製品が大きなボウルの内壁に蓄積した後、棒、円錐、または手が挿入され、その上に砂糖の糸が集められます。

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  綿菓子製造機のボウル
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  綿菓子製造機の回転ヘッド
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  綿菓子の準備中

マシュマロは、ゼラチン、コーンシロップ、砂糖に空気を混ぜて作られます。マシュマロをお菓子作りに使うようになったのは古代エジプトにまで遡ります。当時のレシピでは、マシュマロ植物 (アルテア オフィシナリス) の根から抽出したエキスをナッツや蜂蜜と混ぜるというものでした。近代以前の別のレシピでは、マシュマロ植物の根ではなく髄を使っています。現代では、マシュマロは押し出し成形法で商業的に作られることが多いです。

チョコレート菓子を作るショコラティエリングには、テンパリング、成型、彫刻の技術が含まれます。テンパリングはチョコレートに施される熱処理法で、チョコレートを加熱・冷却することで、チョコレートの輝きや「パチッ」という音（チョコレートがパリッと割れる音）などの望ましい特徴を生み出します。^[9]成型は、液体のチョコレートを型に流し込んで固め、特定の形のチョコレートピースを作る際に用いられるデザイン技術です。^[10] 彫刻は、型とチョコレートピースを使用し、チョコレートのデザインでピースを装飾する3次元アートの一種です。

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  チョコレートエッグを作るショコラティエ
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  チョコレートタワーを作るショコラティエ

キャンディー作りは、沸騰した砂糖や溶かしたチョコレートを使用するため、危険を伴うことがあります。^[2]沸騰した砂糖は、150 °C (302 °F) を超えることが多く、これはほとんどの調理済み食品よりも高温です。また、砂糖は皮膚に付着しやすく、皮膚に触れると火傷や水ぶくれを引き起こします。^[2]労働者の安全プログラムは、労働者と熱い食品や熱い機器との接触を減らすこと、また、小さな飛散でも火傷を引き起こす可能性があるため、飛散を減らすことに重点を置いています。^[2]

一部の成分は、例えば粉末状の成分を誤って吸入した場合、目や肺を刺激する可能性があるため、労働者の保護には、刺激性の可能性のある成分への曝露を減らすことが含まれます。^[2] 職業上の粉塵曝露削減対策は、労働者の健康問題を減らすことができます。

粉塵対策は、砂糖やキャンディーのその他の原料による壊滅的な粉塵爆発のリスクを軽減することができます。 ^[11] 粉塵爆発は工場の破壊やキャンディー製造者の死亡を引き起こしました。粉塵爆発の例としては、1948年にシカゴのブラックス・キャンディー工場で発生した爆発（従業員17名が死亡）^[12]や、最近では2003年、2015年、2017年にケンタッキー州のペルフェッティ・ヴァン・メレ・キャンディー工場で発生した3件の砂糖サイロ火災などがあります。^{[13] [14]}

キャンディーを作るには、ボウルやスプーンなどの簡単なキッチンツールから精巧な工場の機械まで、さまざまなツールや機械が使用されます。

キャンディーによっては正確な温度管理が重要なため、キャンディー温度計がよく使用されます。安価なキャンディー温度計は食品の温度を約160℃まで測定できますが、商業用のキャンディー製造用に設計されたものはさらに高い温度まで測定できます。^[4]

キャンディ工場では、スターチモーグルを使用して、シロップやゲルからソフトキャンディやキャンディセンターを成形します。その後、これらのセンターはチョコレートエンローバーに送られ、チョコレートでコーティングされます。

キャンディ職人は熟練労働者であることが多いが、一般的に高給ではない。例えば、2018年現在、米国のショコラティエの年収は通常約21,000ドルである。^[15] 2022年現在^{[アップデート]}、工場で働くキャンディ職人を含む工場ベースの食品バッチメーカーの米国での年収は約36,000ドルである。^[16]

ウィキメディア・コモンズには、キャンディーの製造に関連するメディアがあります。

• キャンディー作りの基本 - エヴリン・ハウ・フライアット
• キャンディ作り - ルース A. ケンドリック、ポーリン H. アトキンソン
• トリュフ、キャンディー、菓子：キャンディー作りのテクニックとレシピ - キャロル・ブルーム
• キャンディ作りの芸術: 家庭向けレシピ 105 種を完全解説... 1915 年。