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料理において、グレーズとは、皿の外側の表面にディップ、ドリップ、またはブラシを使用して塗布される光沢のある半透明のコーティングのことです。性質と意図する効果に応じて、グレーズは調理の前または後に塗布されます。甘い場合と塩味の場合があります(パティスリーでは、前者はグラサージュと呼ばれます)。一般的なグレーズには、ブラシで塗った卵白、いくつかの種類のアイシング、ジャム (ナパージュなど) が含まれ、バター、砂糖、牛乳、[1] 油、[2]果物または果汁が含まれる場合と含まれない場合があります。[3]
例
ドーナツのグレーズは、粉砂糖と水を混ぜた単純なもので、ドーナツにかけられます。ペストリーの中には、卵白を塗ったものもあります。また、反射するほど光沢のある「ミラーグレーズ」を使用するペストリーもあります。 [4]また、キャンディーや菓子類の中には、タンブリング中に食用ワックスのグレーズでコーティングされるものもあります。
デミグラスなどの風味豊かなグレーズは、煮詰めたスープや肉のグレーズを肉や野菜にかけることで作ることができます。グレーズドハムは、焼く前にグレーズを塗ったり、焼いている間に塗りつけたり、焼いた後にトーチで熱したブラウンシュガーミックスで作ったりします。
歴史
グレーズレシピの起源は中世イギリス時代に遡ります。中世イギリスの典型的なグレーズは、軽く泡立てた卵白と砂糖から作られる「エリザベス朝」のグレーズで、当時のペストリーに主に使用されていました。[5]
参照
参考文献
- ^ Rattray, Diana. 「基本的なケーキグレーズの作り方」About.com。2013年4月26日時点のオリジナルよりアーカイブ。2013年6月26日閲覧。
- ^ 「ココナッツオイルを食事に取り入れる超簡単な方法」。Oily Oily 。 2013年6月26日閲覧。
- ^ 「フレッシュフルーツグレーズ」 Food.com 2007年6月14日. 2013年6月26日閲覧。
- ^ Iso, Justin. 「ホワイトチョコレートミラーグレーズレシピ（ビデオテクニック）」www.chefiso.com 。 2017年9月22日閲覧。
- ^ 「グレージングについて」ifood.tv . 2022年11月21日閲覧。