脱脂

脱脂は、脱脂または脂肪除去とも呼ばれ、物体から脂肪酸を除去することです。料理科学では、脱脂は食事の脂肪含有量を減らす目的で行われます。

食品の脱脂

脱脂は、ダイエットをする人、特に低脂肪食を実践している人が脂肪の摂取量を減らして減量を促すためによく使用されます。脂肪 1 g のエネルギー量は 9カロリーですが、炭水化物とタンパク質のエネルギー量は 4 カロリーです。そのため、ダイエットをする人は、脂肪の摂取量を減らすことが、食品の総量を大きく犠牲にすることなく体重を減らす効率的な方法であると考えることが多いです。食事の準備中に脱脂を行うのは、調理する食品のエネルギー量を減らすためです。

コレステロール値や脂肪摂取量を減らしたい人、特に高コレステロール血症の人は、脂肪摂取量を減らすために脱脂をよく利用します。

調理中の食事の脱脂

食事の脂肪の削減は、調理中にさまざまな方法で行うことができます。最も一般的な方法は、食品の代替、天然脂肪の除去、控えめな脂肪の追加です。

脂肪の代替とは、ある成分を別の成分で置き換える方法です。一般的な方法は、調理中に飽和脂肪酸を不飽和脂肪酸で置き換えることです。たとえば、野菜の味付けにバターの代わりにオリーブオイルを使用できます。

脂肪分を減らすために、食品の代替も行われます。たとえば、卵黄に脂肪分が多い全卵の代わりに卵白を使用することもできます。あるいは、脱脂乳などの低脂肪製品を料理の材料として使用することもできます。

脱脂液

調理後に油分を取り除ける食品は多種多様です。煮汁、ロースト汁、ブイヨンなどの脂肪分の多い液体食品は、調理中および調理後に油が浮いていることがあります。液体が煮えている間に、小さなおたまやスプーン、カップを使って液体から脂肪をすくい取り、捨てることができます。これは、液体が片側だけで煮えるように、鍋を半分だけ火にかけ、脂肪を反対側に押しやり、おたまを使って取り除きやすくなります。次に、おたまの上部が液体とほぼ同じ高さになるようにおたまを持ち、少し傾けて、脂肪がたまっている鍋の端に向かって円を描くように動かすことで、脂肪をすくい取ることができます。^[1]

煮汁やスープは煮立つと脂肪やタンパク質がさらに放出され、時には泡も出るので、油分を取り除く前に液体が冷めるまで少なくとも数分間待つ方が簡単です。ゆっくり煮詰める液体を作る場合は、さらに長く冷めるまで待つのが理想的です。^[1]

レードルの代わりに、脱脂カップを使って熱い液体から脂肪をすくい取ることができます。これは透明なプラスチックまたはガラスのカップで、ティーポットに似ており、底から注ぎ口が付いています。液体とジュースをカップに注ぎ、脂肪を残して注ぎ出します。液体はカップの上部ではなく底から出てきます。脱脂カップにはさまざまなサイズがあります。^[1]^[2]

脂肪が凝固して固まるまで液体を冷蔵または冷凍すると、スプーンで脂肪を取り除きやすくなります。凝固した脂肪を取り除いた後も液体が濁っている場合は、弱火で煮て脂肪と不溶性タンパク質をさらに放出させた後、ひしゃくで再びすくい取ると透明になります。^[1]

固形食品の脱脂

ローストした食品やピザなどの調理済み食品は、油っぽく脂ぎっている場合があります。調理後に油分を取り除くと、この問題を解決できる場合があります。フライドポテトなどの揚げ物は、ティッシュペーパーで食品の油分を拭き取るだけで、食品のサクサク感を損なうことなく油分を取り除くことができます。

商業用脱脂

ウェイトウォッチャーズなど、脂肪摂取量を減らしたい人向けに多くの食品製造会社が設立されました。脱脂肪に対する顧客のニーズは、低脂肪チーズなどの低脂肪製品の製造にもつながりました。

日焼け業界における脱脂

脱脂は、クマ、アライグマ、ビーバー、ポッサム、クズリの毛皮に詰まった余分な脂肪や脂を取り除くことを指す場合もあります。現代のなめし作業では、この脂を取り除くために、通常は5ガロン（19リットル）の酸洗い液に対して2液量オンス（60ミリリットル）の液体化学薬品を加えます。この化学薬品は「リラクサー」と呼ばれることもあり、皮は3～4日間浸け置きされます。洗剤による脱脂もなめし業界で広く使用されていますが、環境に影響を与えることが多かったです。^[3]トルコでは、羊毛をそのままの状態で脱脂する作業は、皮を伸ばした後、ブナの木のおがくずとネフェリンの粉末を入れた大きな回転ドラムに約6時間入れて皮を乾燥させた後に行われます。その後、皮からおがくずの残留物を払い落として、再び伸ばします。

もう一つの簡単な方法は、動物の毛皮の肉の面に熱いコーンミールやおがくずを塗り、その後削り取ることです。 ^[4]現代のなめし方法では、脱脂の工程は通常、浸漬と浸水の後に行われ、その後に酸洗いとなめしが行われます。

溶剤脱脂

溶剤脱脂は、電気メッキや塗装などのさらなる作業のために部品を準備するために使用されるプロセスです。通常、石油、塩素、またはアルコールベースの溶剤を使用して、部品に付着している可能性のある加工液やその他の汚染物質を溶解します。 ^[5]

参考文献

^ abcd ジェームズ・ピーターソン (2002)。『華麗なるフランス料理：古典への新鮮なアプローチ』ジョン・ワイリー・アンド・サンズ。ISBN 978-0-471-44276-9。
^ 「料理用語」。新しいイタリアのレシピ。2014年7月15日時点のオリジナルよりアーカイブ。2010年8月4日閲覧。
^ スケネクタディ・ガゼット、1978年4月12日、41ページ
^ Kephart, H. (1916)。『キャンプと木工; 休暇キャンパーと荒野の旅行者のためのハンドブック』第 2 巻 (第 18 版)。ニューヨーク: The Macmillan Company。p. 322。ISBN 978-1-149-75236-4. OCLC 2191524.（1957年に再版）
^ Kalpakjian, Serope, Schmid, Steven R. (2006). 製造エンジニアリングとテクノロジー。第5版。アッパーサドルリバー、ニュージャージー：ピアソンプレンティスホール。1079。

外部リンク

コレステロールの働き
コレステロールを下げるために料理する

[wiley-1] ジェームズ・ピーターソン (2002)。『華麗なるフランス料理：古典への新鮮なアプローチ』ジョン・ワイリー・アンド・サンズ。ISBN 978-0-471-44276-9。

[2] 「料理用語」。新しいイタリアのレシピ。2014年7月15日時点のオリジナルよりアーカイブ。2010年8月4日閲覧。

[3] スケネクタディ・ガゼット、1978年4月12日、41ページ

[4] Kephart, H. (1916)。『キャンプと木工; 休暇キャンパーと荒野の旅行者のためのハンドブック』第 2 巻 (第 18 版)。ニューヨーク: The Macmillan Company。p. 322。ISBN 978-1-149-75236-4. OCLC 2191524.（1957年に再版）

[5] Kalpakjian, Serope, Schmid, Steven R. (2006). 製造エンジニアリングとテクノロジー。第5版。アッパーサドルリバー、ニュージャージー：ピアソンプレンティスホール。1079。