球状化

球状化とは、アルギン酸ナトリウムと塩化カルシウムまたはグルコサミン乳酸カルシウムのいずれかを使用して、液体を見た目も食感も魚卵に似た柔らかい球状に成形する調理法です。この技術は1950年代にユニリーバによって文書化され^{[1] 、シェフの}フェラン・アドリアとアルバート・アドリアの指揮の下、エル・ブリのクリエイティブチームによってモダニズム料理に取り入れられました。

このような球体を作成する方法は主に 2 つあり、球体化する液体製品のカルシウム含有量によって異なります。

カルシウムを含まない風味付き液体（フルーツジュースなど）の場合は、液体を少量の粉末アルギン酸ナトリウムとよく混ぜ、次に塩化カルシウムまたはその他の可溶性カルシウム塩 の冷たい溶液が入ったボウルに滴下します。

油の中に水を落とすと油の中で水の泡ができるのと同じように、アルギン酸溶液の各滴はカルシウム溶液の中で小さな球体を形成する傾向があります。数秒から数分の反応時間の間に、カルシウム溶液は各アルギン酸溶液球体の外層に薄くて柔軟な皮膜を形成します。その結果できた「ポッピング ボバ」または人工「キャビア」ボールは水ですすがれ、後で食品や飲料に使用するために保存されます。

逆球状化は、カルシウムを含む物質（牛乳など）や酸/アルコール含有量の高い物質に使用する場合、物質（乳酸カルシウムまたは乳酸グルコン酸カルシウムを含む）をアルギン酸と蒸留水の浴槽に滴下する必要があります。

より最近の技術は凍結逆球状化であり、これは乳酸グルコン酸カルシウムを含む球を事前に凍結し、その後アルギン酸ナトリウム浴に浸すというものである。

基本球状化法と逆球状化法では、ほとんど同じ結果が得られます。薄いゲル膜で包まれた液体の球状化で、食感は魚卵に似ています。ただし、基本法では、膜が厚くなり続け、最終的にボール全体がゼリー状になるため、すぐに使用する必要があります。逆球状化法では、はるかに安定した結果が得られ、何時間も保存できます。

• バブルティー
• 食べられるウォーターボトル
• 液体ビー玉
• 分子ガストロノミー

• ヤング、クリス (2013)。「球状化の科学」。ChefSteps.com