煮詰める（調理）

料理において、煮詰めるというのはスープ、ソース、ワイン、ジュースなどの液体混合物を煮詰めたり沸騰させたりして濃度を高め、風味を強める過程のことである。[ ^1]

濃縮は、ストック、フルーツジュース、野菜ジュース、ワイン、酢、ソースなどの液体を、蒸発によって目的の濃度に達するまで煮沸または沸騰させることによって行われます。これは蓋をせずに行われるため、混合物から蒸気が逃げることができます。液体のさまざまな成分はわずかに異なる温度で蒸発するため、濃縮の目的は、蒸発点が最も低い成分を追い出すことです。^[要出典]

確かに煮詰めることでフライパンに残った風味は凝縮されますが、煮詰めすぎるとソース内の液体の量が減少し、フライパンに焦げたベタベタした膜が残ります。^[2]

ソースは、基本的なブラウンソースからベシャメルソース、さらにはトマトソースまで、長時間（1時間から10時間）煮込むが、沸騰させるわけではない。煮込むことで風味を最大限に引き出すことができるだけでなく、不純物が上に集まり、ソースが調理されるにつれて定期的にすくい取ることができる。沸騰させると不純物が液体に拡散し、苦味と濁ったスープになってしまう。^[3]スープも、同じ理由で、煮込むのではなく煮込む。^{[3] : 304–5}

1. ジュースの蒸発

鍋をコンロで加熱し続けると、ソースの水分は高温により自然にガスに蒸発し、鍋の底のスープが乾燥します。これは最も基本的なジュース抽出方法で、あらゆる種類の料理に共通しています。これには、材料が調理され、鍋を開けて強火にかけ、水をできるだけ沸騰させてソースを濃縮し、材料が火を消す前に必ず火を止めてください。

2. 水あめで搾汁する

澱粉を水に溶かし、低温殺菌するとスープの濃度を高めることができ、中華料理で最もよく使われる方法でもあります。一般的な澱粉の作り方は、ボウルに白粉またはトウモロコシの粉、澱粉、冷水を入れ、澱粉液を鍋に注ぎ、鍋の中の水とよく混ぜます。

3. 砂糖収穫ジュース

砂糖の収穫ジュースは、砂糖を増やしてスープの濃度を高め、煮込むほど濃厚に仕上げることができます。甘酸っぱいリブや煮込み肉などの甘い料理に適しています。収穫に最適な時期は、料理が調理されて調理する前です。ジュースを収穫するときは、火をつけて調味料よりも多くの砂糖を追加しますが、味が甘くなりすぎないように投与量を制御する必要があります。鍋の状態にも常に注意してください。ジュースの澱粉

4. 天然ジュースの収穫

天然の汁は、豚皮、牛すじ、豚足などコラーゲンを多く含む食材にのみ使用できます。結合組織は主にコラーゲンで構成されており、加熱の過程で徐々に粘着性のあるタンパク質を放出し、スープに完全に溶解してデンプンを形成できます。蒸発して汁を採取するのと似ていますが、鍋にデンプン質の水を加えるのではなく、直接加熱して煮込むため、ゼラチンがソースに溶けて、食材を包むのに十分な粘着性になります。

• コンソメ、煮詰めて澄ましにしたスープ
• グレービー
• ガストリック（酸味と甘みの両方の要素を含むソース）
• パンソース
• シロップ