リエット

リエット
	リエット・デュ・マン
タイプ	広める
原産地	フランス
主な原材料	肉類（豚肉、ガチョウ肉、アヒル肉、鶏肉、狩猟鳥類、ウサギ肉）、塩、脂肪
	メディア: リレット;

リエット（/ r ɪ ˈ l ɛ t s , r i ˈ j ɛ t / 、英 : / ˈ r iː j ɛ t /、フランス語: [ʁijɛt] ）は、コンフィに似た保存方法であり、肉に味を付けてから脂肪に浸し、数時間（4〜10時間）かけてゆっくりと調理します。^[1]肉は細切れにされ、脂肪で覆われた滅菌容器に詰められます。リエットは伝統的にガチョウやアヒルで作られ、商業的には豚肉で最も一般的に作られていますが、鶏肉、狩猟鳥、ウサギなどの他の肉でも作られ、時にはアンチョビ、マグロ、カワカマス、サーモンなどの魚で作られることもあります。リエットは通常、トーストしたパンに厚く塗って室温で提供されます。

フランス中部にあるサルト(ルマン)、トゥール、アンジューはリエットの有名な産地です。

リエットという用語は、最終製品と、スライスしたパンに塗ったときの見た目を指すこともあります。リエットは伝統的に、脂身の多い豚バラ肉または豚肩肉で作られていました。肉は角切りにされ、塩漬けにされ、弱火で非常に柔らかくなるまでゆっくりと調理され、次に細かく刻まれ、温かい調理用脂と混ぜられて素朴なペーストが作られました。リエットは壷で数か月保存できました。アンジューでは、リヨーが名物料理で、ピラミッド型に盛り付けられ、その上に豚の尻尾が乗せられていました。リエットは主賓に誇らしげに披露されました。やがて、リエットの調理法は狩猟鳥、野生のウサギ、魚にも応用されました。最終的に、アンチョビ、マグロ、サーモンバージョンを含む、シーフードリエットの調理法がいくつか開発されました。魚は実際には脂身で調理されるわけではありませんが、脂身と混ぜられて特徴的なペーストスプレッドを形成します。柔らかく滑らかな食感は、良いリエット料理を決定する決定的な要素です。

カスレやフォンデュのように、このフランス料理には多くの地域的な定義がある。一般的に、ほとんどのリエットはパテのようにトーストした部分に塗って室温で提供される。トゥールとアンジューの北西部の豚肉のリエットはその豊かな食感と調理過程で得られるブロンズ色で有名である。ラブレーはリエットを「茶色の豚のジャム」（brune confiture de cochon）と呼んだ。^{[2]隣接する}サルト県のリエットは、より素朴な食感と豚肉の大きめの塊、そして色が少ないのが特徴である。

ケベックでは、クレトンはリエットに似ています。

語源

フランス語の「rillettes」という単語が初めて登場するのは1845年です。これは豚肉のスライスを意味する古フランス語の 「rille」に由来しており、1480年に初めて登場しました。これはラテン語の「regula」に由来する古フランス語の「reille」の方言変化で、板や木の細片を意味します。^[3]

参照

参考文献

^ “Les rillettes”. leporc.com (フランス語) . 2020年4月8日閲覧。
^ オノレ・ド・バルザックはリエットを「茶色のジャム」とも呼んだ: Honoré de Balzac, Le Lys dans la Vallée [谷のユリ] (パリ、フランス: シャルパンティエ、1839)、p. 7. 6 ページと 7 ページから:
Les célèbres rillettes と rillons de Tours formaient l'élément main du repas que nous faisions au milieu de la journée、entre le déjeuner du matin et le diner de la maison dont l'heure coïncidait avec notrerentrée。グルメの準備、トゥール・シュル・レ・ターブルの貴族の食事の準備。年金のような前衛的なパーラーを見つけて、甘いタルティーヌのコンフィチュールを注いで、おいしいジャメを楽しみましょう。
トゥールの有名なリエットとリヨンは、朝食と夕食の間の昼間に私たちが食べた食事のメインであり、その時間はちょうど帰宅した時間でした。一部のグルメにとても珍重されるこの料理は、トゥールの貴族の食卓にはほとんど登場しません。寄宿学校に送られる前にこの料理について聞いていたとしても、パンに塗られたこの茶色のジャムを見る幸運に恵まれたことはなかったでしょう。

— オノレ・ド・バルザック
^ Editions Larousse、Nouveau Dictionnaire Etymologique et Historique (1971)、p. 651.

[1] “Les rillettes”. leporc.com (フランス語) . 2020年4月8日閲覧。

[2] オノレ・ド・バルザックはリエットを「茶色のジャム」とも呼んだ: Honoré de Balzac, Le Lys dans la Vallée [谷のユリ] (パリ、フランス: シャルパンティエ、1839)、p. 7. 6 ページと 7 ページから:
Les célèbres rillettes と rillons de Tours formaient l'élément main du repas que nous faisions au milieu de la journée、entre le déjeuner du matin et le diner de la maison dont l'heure coïncidait avec notrerentrée。グルメの準備、トゥール・シュル・レ・ターブルの貴族の食事の準備。年金のような前衛的なパーラーを見つけて、甘いタルティーヌのコンフィチュールを注いで、おいしいジャメを楽しみましょう。
トゥールの有名なリエットとリヨンは、朝食と夕食の間の昼間に私たちが食べた食事のメインであり、その時間はちょうど帰宅した時間でした。一部のグルメにとても珍重されるこの料理は、トゥールの貴族の食卓にはほとんど登場しません。寄宿学校に送られる前にこの料理について聞いていたとしても、パンに塗られたこの茶色のジャムを見る幸運に恵まれたことはなかったでしょう。

— オノレ・ド・バルザック

[3] Editions Larousse、Nouveau Dictionnaire Etymologique et Historique (1971)、p. 651.