燻製魚

燻製魚は、燻製にされた魚です。人類は歴史を通じて食品を燻製にしてきました。もともとは保存料として行われていました。最近では、魚は冷蔵や冷凍で簡単に保存できるようになり、魚の燻製は一般に、燻製プロセスによってもたらされる独特の味と風味のために行われます。

ジェフリー・J・ロザムによると、「魚を燻製にする工程は火を使って行われます。木材には3つの主要成分が含まれており、燃焼の過程で分解されて煙を形成します。燃焼プロセスは熱分解と呼ばれ、簡単に言えば熱による化学分解です。木材の主な成分はセルロース、ヘミセルロース、リグニンです。」^[2]

「燻製魚の調理の主な手順は、塩漬け（液体塩水または乾燥塩混合物の浸漬または注入）、冷燻、冷却、包装（空気/真空または修正）、および保管です。最も古い保存方法の1つである燻製は、塩漬け、乾燥、加熱、燻製の効果を組み合わせたものです。魚の燻製は通常、冷燻（28〜32°C）または高温（70〜80°C）で行われます。冷燻では肉は調理されず、タンパク質は凝固せず、食品腐敗酵素は不活性化されず、食品病原菌も除去されないため、消費されるまで冷蔵保存する必要があります。」^[3]

燻製小屋は魚や肉を煙で燻製にする建物です。伝統的な漁村では、漁師の小屋に燻製小屋が併設されていることがよくありました。燻製された製品は、時には1年以上もその建物に保管されることがありました。^[4]伝統的な燻製小屋は、燻製器としてだけでなく、燻製した魚を保管する役割も果たしていました。魚は塩漬けにして2週間以上冷燻すれば保存できます。 ^[4]燻製小屋は、動物や泥棒が食べ物に近づかないように、施錠されていることがよくありました。^[4]

現在、魚を燻製にする方法は主に2つあります。伝統的な方法と機械的な方法です。伝統的な方法では、魚を燻製室に吊るし、ゆっくりとくすぶっている木の削りくずの上に置きます。魚は一晩放置され、自然に煙が染み込みます。^[5]

機械式方法では、煙を固体または液体に変える工業プロセスによって生成される煙凝縮物を使用して煙が発生します。機械式窯内の煙の流れはコンピューター制御されており、魚が燻製される時間は、一般的に従来の窯よりも短くなります。^[2]

層流空気流技術により機械式窯はより高い生産率を達成することができ、マイクロプロセッサの使用により機械式窯燻製器は窯内のセンサー範囲を拡大することができた。^{[2] [6]}

高品質の燻製魚はレストランが求める高級品です。^{[5] [7]}

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  燻製器で燻製にした魚
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  ハイランドゲームで魚を燻製にする
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  サバを8時間冷燻し、その後自家製燻製器で1時間熱燻した
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  スモークサーモン
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  ガンビアのタンジで燻製にされる魚

米国で最も一般的な燻製魚は、サーモン、サバ、白身魚、マスですが、他の燻製魚も地域や多くの民族店で入手できます。サーモン、サバ、ニシンは、熱燻製と冷燻製の両方が世界中で入手可能ですが、他のほとんどの魚は、伝統的に燻製方法の 1 つだけで保存されています。

冷燻製サーモンの一般的な名称はloxで、多くの異なる種類があり、通常は原産地で識別されます (例: スコットランド、ノルウェー、オランダ、太平洋、カナダのノバスコシア州産。後者は通常「Nova lox」または単に「Nova」と識別されます)。伝統的に、「lox」は燻製サーモンではなく塩水漬けサーモンを指しますが、^[8] 2 種類の製品の言語的境界はあいまいになっています。^[9]「Gravad lax」または「gravlax」は、間違いなく燻製魚ではない唯一の種類です。ただし、市販のラベルでは、ほとんどの燻製製品が依然として「lox」ではなく「smoked salmon」と表示されています。

米国で燻製にされる魚のほとんどは熱燻製であるが、東ヨーロッパのデリでは冷燻製のサバが常に販売されており、冷燻製のチョウザメ、スズキ、オヒョウ、イシビラメ、その他多くの種類も販売されている。ユダヤ人のデリでは、ロックスに加えて、熱燻製の白身魚、サバ、マス、ギンダラ（新鮮な状態では黒タラと呼ばれることもある）がよく販売されている。ミシシッピ川沿いでは、地元で捕獲されたチョウザメの熱燻製も販売されている。米国では伝統的に、サーモン以外の冷燻製の魚は「生」とみなされており、調理せずに食べるのは安全ではない。このため、米国では冷燻製の魚は主に専門店や民族系の店でしか販売されていない。

オランダでは、温燻製と冷燻製の両方のサバ、ニシン、バルト海のニシンが一般的に販売されています。温燻製のウナギは北部の州の名物ですが、全国的に人気のデリ商品です。

燻製魚は、ロシア料理、アシュケナージ系ユダヤ料理、スカンジナビア料理のほか、東ヨーロッパや中央ヨーロッパのいくつかの料理や太平洋岸北西部の料理でもよく使われる料理です。

イスラエル料理では、燻製トラウトは伝統的にメゼの一部として、特に朝食時に食べられます。ローズマリーの葉が加えられることもあります。トラウトはガリラヤ湖だけでなく、イスラエル全土の小川や川で見つかります。^[10]

イギリス料理、スコットランド料理、カナダ料理には、塩水をたっぷり含んだ燻製のニシンが数多く使われており、かつては「レッドヘリング」と呼ばれていました。「レッドヘリング」という慣用表現の使用が増えるにつれ、このような方法で燻製にした魚製品を指すことは減少しました。現在では、より一般的な名前はキッパー、またはキッパードヘリングです。キッパードヘリングは伝統的に、消費する前にさらに加工（浸漬および調理）されます。 アーブローススモーキー（ハドック）と伝統的なグリムズビーの燻製魚（ハドックとタラ）は、どちらも欧州委員会から地理的表示保護のステータスを取得しており、^{[11] [12] 、}特定の方法で加工された魚にその名称の使用を制限しています。英国産の他の燻製魚製品には、フィナンハディやブローターなどがあります。

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  燻製ウナギ
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  燻製アスプ
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  キッパーは、尾から頭まで切り裂かれ、内臓が取り除かれ、塩漬けされ、燻製にされたニシンです。
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  キッパー、カキ、喫煙具のある静物–フロリス・ヴァン・スホーテン、1590–1655

• アーブロース スモーキー
• カレンスキンク
• 乾燥食品一覧
• 燻製食品一覧
• 燻製肉

• ロズム、JR編（2012年）。魚の燻製と乾燥。エルゼビア応用科学。ISBN 978-1-85166-247-0。

ウィキメディア・コモンズには、燻製魚に関連するメディアがあります。

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