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テンパリングはチョコレート製造に応用される技術で、光沢があり、パリッとした食感と滑らかな舌触りを持ち、チョコレートブルームが発生しにくいチョコレートを作るために使われます。少量のココアバターが 結晶化するまで、液体チョコレートをかき混ぜながら冷却します。その後、液体を加熱して最も安定した結晶形態のみを維持し、残りのココアバターが固まる核として機能します。
歴史
1902年、チョコレート製造業者はチョコレートを急速に冷却すると食感と外観が改善されると信じていました。1931年までに、チョコレートのブルームを抑制するためのテンパリング工程が開発されましたが、その仕組みは解明されていませんでした。結晶構造への影響は1970年代まで解明されていませんでした。1950年代までに、テンパリング工程ではチョコレートを86°F (30°C) まで冷却して「どろどろ」になるまで冷却し、その後91.4°F (33.0°C) まで上げてから成形するようになりました。[1]
テンパリングチョコレートの発明はジャン・トブラーによるものとされている。[2]
背景
定義上、チョコレートに含まれる脂肪のほとんどはココアバターです。すべての脂肪と同様に、ココアバターはいくつかのトリグリセリドで構成されており、異なる温度と速度で凝固します。[3] [4]これらが結晶化すると、6つの異なる構造（チョコレート業界では伝統的にIからVIと名付けられています）を形成しますが、そのうちの1つ（V）だけが消費者が望むパリッとした食感と光沢を生み出します。 [3] [5] [a]ココアバターが異なる形で結晶化するこの能力は、多形性として知られています。ココアバターがとる形のうち、密度が高くエネルギー構造が低いものは溶けにくいです。[8]チョコレートは、93.2 °F（34.0 °C）に冷却され、その後数日間混ぜられると、自然にフォームVに結晶化します。テンパリングはこれをスピードアップするプロセスです。[9]
概要
テンパリングの目的は、最も安定した形のココアバターを作ることです。[10]テンパリングでは、少量の脂肪（1～3％）が特定の構造に結晶化され、残りの脂肪が正しい形で結晶化するのを助ける核が形成されます。[11] [12]
焼き入れには4つのステップがある: [13]
- チョコレートを122°F（50°C）に加熱して液体を完全に溶かします。
- 結晶化が始まるまで89.6°F（32.0°C）まで冷却する
- 80.6 °F (27.0 °C) で結晶化します
- 不安定な結晶を変換するための加熱 84.2～87.8 °F (29.0～31.0 °C)
液体は高せん断を受け、結晶が分解されて液体全体に分散されます。分解されると、脂肪が結晶化する核が増えます。せん断によって熱も発生し、不安定な結晶が溶けて、後に再結晶化して理想的なフォームVになります。ただし、熱が多すぎると、すべての結晶が溶けてしまいます。[9]テンパリングをしすぎると、硬さと粘着性が増し、光沢と明るさが低下します。[14]チョコレートはテンパリングされた後、型に入れたり、エンローバーで使用したりする準備が整います。これらの用途では、チョコレートを冷却して、液体チョコレート内の脂肪が核上で結晶化できるようにします。[15] [16]
チョコレートブルームは、チョコレートを不適切にテンパリングすると、チョコレートの表面に白い粉状の物質が現れることがあります。[4]テンパリングされていないチョコレートは、口の温度よりも融点の高いチョコレート結晶が含まれている可能性があるため、ザラザラした食感になることがあります。[17]
添加物の効果
ミルクチョコレートのテンパリングはダークチョコレートのテンパリングよりも難しい。ミルクチョコレートの乳脂肪がチョコレートの固まり方や最終的な食感に影響するからだ。乳脂肪は結晶が種になるのに必要な温度を下げ、ダークチョコレートの場合は94.1 °F (34.5 °C) であるのに対し、84.9 °F (29.4 °C) に下げる。[18]また、ミルクチョコレートのテンパリングは、ココアバターの代わりに別の脂肪を使用できる国ではより困難になる。これらの脂肪は、乳脂肪のように、共晶系が形成されるとチョコレートの食感や特性を変えるからである。[4]
砂糖は結晶構造の融点を下げます。これは砂糖分子が結晶化核として作用すると考えられているためです。チョコレートにレシチンを加えると脂肪の結晶化速度が遅くなります。研究者らはレシチンが砂糖分子を覆い、脂肪が結晶化しにくい表面を作ると理論づけています。[19]
業界
大規模生産においては、焼き戻しに必要な条件を制御することは困難である。[12]
テンパリング前に約 113 °F (45 °C) で保存されたチョコレートは、脂肪が結晶化するために冷却される必要がある。[20]チョコレートはテンパリング マシンで冷却され、チョコレートはかき混ぜられ、冷たい側面にすべてが触れる。[20]かき混ぜられると、材料はせん断される。せん断が速いほど、結晶化の速度が速くなる。テンパリング マシンでせん断されると、チョコレートは機械に応じて約 3 つまたは 4 つの異なる温度ゾーンを通過して上向きに加工される。最初のゾーンでは、温度は結晶が形成される点まで冷却される。2 番目では、異なるタイプの結晶を作成するために温度がさらに下げられ、より高速でせん断される。3 番目で最後のゾーンでは、温度が上昇する。これは、耐熱性がある正しく形成された結晶はこの段階では溶けないためである。一部のマシンには、せん断を続け、チョコレートをゆっくりと加熱することで核を安定させる最終段階が含まれている。これはテンパリングの熟成として知られている。[21]
小規模生産では、テンパリングは手作業で行われます。これは大理石のテーブルで行われ、チョコレートは異なる温度に加熱されたさまざまな領域に移動できます。最初に冷たい領域に注がれたチョコレートはスクレーパーを使用して混ぜられ、結晶が形成されます。次に、テーブルの暖かい部分に移動され、使用できない結晶が溶けます。熟練したチョコレートメーカーは、チョコレートを唇に少しつけて、チョコレートがテンパリングされたかどうかを判断します。冷たさを感じたら、テンパリングされたことがわかります。他のチョコレートメーカーは、「テンパメーター」と呼ばれる機械を使用しています。この機械は、チョコレートが冷却されるとすぐに固まるかどうかを観察します。これは、テンパリングが成功したことを示します。エンロービングと成形では、チョコレートがより高い温度で固まり始めることが望ましいです。[22]チョコレートがテンパリングされているかどうかを測定するより高度なデバイスは、電気冷却を使用して冷却速度を標準化し、コンピューターを使用して結果を分析します。存在する結晶の形状は、示差走査熱量計を使用して測定できます。[23]
国内
家庭では、少量の固まったチョコレートを86°F（30°C）に冷やした液体チョコレートにすりおろします。このテンパリング技術はココアバターを含むチョコレートにのみ有効であり、すりおろしたチョコレートが液体全体に行き渡る必要があります。[9]
焼き入れ
ココアバターの脂肪は6つの異なる形で結晶化します（多形結晶化）。[24] [25]テンパリングの主な目的は、最良の形であるタイプVのみが存在するようにすることです。6つの異なる結晶形はそれぞれ異なる特性を持っています。
参照
- チョコレートテンパーメーター
- コンチング – チョコレートの製造工程
注記
- ^ 最近の研究では、IIIはIIとIVの混合であり、明確な形ではないことが判明しました。[6] [7]
参考文献
- ^ スナイダー、オルセン、ブリンドル (2009)、p. 620。
- ^ ポールマンズとスウィネン (2016)、p. 20.
- ^ ab Beckett (2019)、81頁。
- ^ abc Beckett (2019)、82頁。
- ^ ベケット（2019）、84頁。
- ^ ベケット（2019）、85頁。
- ^ ルイゼル他 1998年、426ページ
- ^ ベケット（2019）、83頁。
- ^ abc Beckett (2019)、86頁。
- ^ アフォアクワ他 2008年、128ページ
- ^ ベケット（2019）、95頁。
- ^ ab ヘンドリックら。 2023、p. 1556年
- ^ アフォアクワ（2016）、128頁。
- ^ アフォアクワ（2016）、317頁。
- ^ アフォアクワ（2016）、298頁。
- ^ ピルージアン他 2020年、1ページ
- ^ フライヤーとピンシャワー (2000)、p. 26.
- ^ アフォアクワ（2016）、129頁。
- ^ ピルージアン他 2020年、2頁
- ^ ab Beckett (2019)、p.95–96。
- ^ ベケット（2019）、97頁。
- ^ ベケット（2019）、97-99頁。
- ^ ベケット（2019）、146頁。
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出典
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- ベケット、スティーブン・T（2019）。チョコレートの科学（第3版）。クロイドン、イギリス：王立化学協会。doi ：10.1039 / 9781839168437。ISBN 9781788012355。
- フライヤー、ピーター、ピンショワー、ケルスティン( 2000)。「チョコレートの材料科学」。MRS速報。25。doi :10.1557/ mrs2000.250。
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