発酵（ベーキング技術）

料理において、プルーフィング（プルービングとも呼ばれる）は、イーストパンやその他の焼き菓子を準備する際のステップであり、焼く前に生地を休ませて最終的に膨らませるものです。この休ませる期間中に、イーストが生地を発酵させてガスを発生させ、それによって生地 を膨らませます。

対照的に、発酵または酵母の開花（生地の発酵とは対照的）は、最初に酵母を温水に浮かべるプロセスを指す場合があります。^{[1]これは、}活性ドライイースト でパンを焼くときに必要な水分補給ステップです。 ^{[注 1] [2] [3] [4]}発酵は、ドライイーストを炭水化物（糖分）と一緒に温水に浮かべて、ドライイーストの生存能力をテストするプロセスを指す場合もあります。^[5]酵母がまだ生きている場合は、糖分を餌にして、水混合物の表面に目に見える泡の層を生成します。

発酵休止期間には必ずしも明確な名前が付けられているわけではなく、レシピでは「生地を膨らませる」と記載されることがあります。名前が付けられる場合、用語には「バルク発酵」、「第 1 発酵」、「第 2 発酵」、「最終発酵」、「成型発酵」などがあります。

イースト発酵パンの製造工程では、作業期間と休憩期間が交互に繰り返されます。作業期間は、パン職人が生地を扱っている期間です。作業期間には、混ぜる、こねる、折りたたむ、分割、成形、パンニングなどがあります。作業期間の後は通常、休憩期間が続き、この期間は生地をそのまま置いておきます。具体的な休憩期間には、オートリシス、バルク発酵、プルーフィングなどがありますが、これらに限定されるわけではありません。 プルーフィングは、最終発酵とも呼ばれ、成形後、焼く前に生地を膨らませることを意味します。

いくつかのパンは、オートリゼから混ぜ始めます。これは、小麦粉と水を最初に混ぜた後の休ませる期間を指し、酵母、塩、その他の材料を加える前に順番に休ませる期間です。^{[6] [7]} この休ませる期間により、水分の吸収が良くなり、グルテンとデンプンが揃うようになります。オートリゼは、レイモンド・カルヴェルが、こねる時間を短縮してパンの風味と色を改善する方法として推奨したことで知られています。^[8]

「酵母の発酵」とは、乾燥酵母を温水と混ぜてしばらく放置することで起こる水和プロセスです。必要な水の最小重量は、酵母重量 x 4 =水の重量で計算できます。^[4]

酵母の生存能力は、酵母を温水と砂糖に混ぜることでテストできます。細胞が最初に環境に適応し、その後成長し始めるまでの短い休止期間の後、酵母の作用によって泡の層が形成されます。これは一次発酵と生きた酵母の兆候です。通常、 40〜45°C（ 105〜115  °F）の水60ml （ 1⁄4カップ）と砂糖2g（ 1⁄2ティー スプーン）が使用されます^{[5] 。または別の表現では、水の重量の約}3.5 ％の砂糖の重量です。この砂糖はスクロースまたはテーブルシュガーの場合がありますが、代わりにグルコースまたはマルトースである場合があります。^{[2] [9]}

発酵は通常、生きたパン酵母またはスターターカルチャーを小麦粉と水に加えることで始まります。小麦粉と酵母に含まれる酵素が糖を作り、それが酵母によって消費されて、二酸化炭素とアルコールが生成されます。具体的には、穀物酵素ジアスターゼが穀物のデンプンを麦芽糖に変換し始めます。パン酵母酵素マルターゼは麦芽糖をグルコースに変換し、インベルターゼは追加されたスクロースをグルコースとフルクトースに変換し、 ザイマーゼはグルコースとフルクトースを生地を膨らませる 二酸化炭素ガスと焼きたてのパンに風味を与えるアルコールに変換します。サワードウスターターは乳酸と酢酸も生成し、さらに風味に貢献します。酵母細胞が死ぬと、タンパク質鎖を切断するプロテアーゼを大量に放出し、大量死の場合は生地が柔らかく粘着性になり、焼き上がりのボリュームが少なくなり、パン粉が粗くなりますが、^[2]少量死の場合は生地の伸びが良くなり、焼き上がりのボリュームが増します。^[10]

パンの種類によって、必要な工程は異なります。これらは通常、ストレート生地またはスポンジ生地の工程に分類されます。ストレート生地は、1 回の混合期間のみを必要とします。^[11]大量発酵中、ストレート生地のレシピでは、パン職人に生地を「パンチダウン」または「収縮」するように指示する場合がありますが、職人は、「ストレッチ」、「フォールディング」、「脱ガス」などの用語を使用します。これは、形成された二酸化炭素の泡からガスを排出することを意味します。^[12] スポンジ生地は、複数の混合期間を必要とします。^[11]

発酵中の生地をあまりに長く寝かせすぎると、過発酵が発生します。泡が大きくなりすぎてはじけて穴があいてしまい、この時点で生地を焼くと構造の悪いパンができあがります。発酵を含む寝かせ時間の長さは、特定の温度での時間または特性によって決定できます。生地が十分に膨らんだかどうかを判断するために、「突く方法」がよく使用されます。生地を突くとすぐに元に戻る場合は、発酵不足であり、さらに時間が必要です。突いた跡がゆっくりと元に戻る場合は完全に発酵したと見なされるパンもあれば、跡が残って元に戻らない場合は完全に発酵したと見なされるパンもあります。

適切に発酵させたパンは、ガスの発生とパンのグルテン構造によるガス封じ込め能力のバランスが取れており、焼いたときにオーブンの弾力性が良好です。発酵不足または発酵過剰のパンは、オーブンの弾力性が低くなり、密度が高くなります。発酵過剰のパンは、イースト菌によって発生したガスの量がグルテン構造で封じ込められなくなるため、オーブンの中で崩れてしまうこともあります。

発酵のどの段階でも、生地を生地リターダー、冷蔵庫、またはその他の冷たい環境に置いて酵母の活動を遅らせることで遅延させることができます。遅延段階は、サワードウパンのレシピでよく使用され、パンに特徴的な風味を生じさせます。冷発酵段階は、他の職人パンの風味を生じさせるために、最終混合前の生地の一部 (「予備発酵」)、バルク発酵中の生地全体、または成形後の最終発酵段階で使用されることがあります 。

一貫した結果を確保し、焼き上げスケジュールを維持するために、発酵の速度と品質を操作するための特殊なツールが使用されます。

生地発酵器は、パン焼きの際に使用される加温室で、温かい温度と湿度管理によってイースト菌による生地の発酵を促します。発酵箱、発酵オーブン、発酵キャビネットとも呼ばれます。温かい温度によってイースト菌の活動が活発になり、二酸化炭素の産生が増加し、より高く、より速く膨らみます。生地は通常、パン焼きの前に発酵器で膨らませますが、最初の膨らみ、つまりバルク発酵にも使用できます。発酵器の温度は 20 ～ 45 °C (70 ～ 115 °F) の範囲で設定できます。生地リターダーを使用すると、より低温になります (下記参照)。商業パン職人は通常、温度と湿度が制御される大型の発酵器を使用しますが、家庭パン職人はさまざまな方法を使用して、生地を膨らませるための暖かく湿った環境を作り出します。例としては、ボウルに水を入れてパイロット ライトを点灯した家庭用オーブン、ボウルに熱湯を入れた箱 (温かさを保つために定期的に水を交換する)、または家庭用に設計されたカウンタートップ発酵器 (電気器具) などがあります。

生地リターダーは、生地をプルーフィングする際に酵母の発酵を制御するために使用する冷蔵庫です。生地の温度を下げると、生地はゆっくりと長く膨らみ、発酵産物はより多様になり、より複雑な風味が生まれます。サワードウパン作りでは、寒さによって野生酵母の活動が、乳酸菌^[13 ]や酢酸[14]などの風味物質を生成するラクトバチルス^[15]に比べて低下します。焼く前にリターダーで発酵を遅らせると、より酸味の強いパンになります。生地が乾燥するのを防ぐため、生地リターダー内の空気の流れは最小限に抑えられます。家庭でパンを焼く人は、冷蔵庫で長期間保存する生地に布などのカバーを使用する場合があります。商業パン職人は生地を約10 °C (50 °F) でリターダーすることが多いのに対し、家庭でパンを焼く人は通常、約4 °C (40 °F) 以下に設定した冷蔵庫を使用します。

バネトンは、発酵中に成形したパンの構造を整えるために使用するバスケットの一種です。バネトンバスケットは、ブロートフォームまたはプルーフィングバスケットとも呼ばれます。通常、膨らんでいる間に形を保てないほど柔らかすぎたり水分が多かったりする生地に使用されます。プルーフィングバスケットは、パンを焼く前にバスケットから取り出すという点で、ローフパンとは異なります。伝統的に、これらのバスケットは籐で作られていますが、最近のプルーフィングバスケットの中には 、籐^[15] 、トウヒパルプ、テラコッタ^[16]、またはポリプロピレンで作られているものもあります。^[17]バネトンには、生地がバスケットの側面にくっつかないように、通常はリネンでできた布製のライナーが付いている場合があります。バネトンは、使用するうちに小麦粉が少したまってくると、より非粘着性になります。これらのバスケットは、パンに形を整えるためと、クラストから水分を吸い取るために使用します。バネトンには、円形または長方形の形があります。

あるいは、クッシュ（発音は「koosh」）、ベーカリークッシュ、またはプルーフィングクロスを使用して生地をプルーフィングすることもできます。これらはバゲットなどの長いパンに使用されます。クッシュは通常、リネンで作られています。小麦粉が織り目に集まり、表面があまりべたつきません。クッシュに小麦粉を軽くまぶし、成形した生地をその上に置いて、プルーフィング中に生地を分離して支えるために折り目を付けます。

サンドイッチ用パンやブリオッシュなどのパンは、通常、焼く パン皿の中で発酵されます。

ウィキメディア・コモンズには、校正に関連するメディアがあります。

• パン
• 発酵
• ラメ（キッチンツール）
• ローラードッカー

• ジェフリー・ハメルマン (2004)。『パン: パン職人のテクニックとレシピ集』John Wiley & Sons, Inc. ISBN 978-0-471-16857-7 
• ピーター・ラインハート（1998年）『クラスト＆クラム：本格的なパン職人のためのマスターレシピ』テンスピードプレス。ISBN 978-1-58008-003-3 
• ナンシー・シルバートン(1996)。『ラブレアベーカリーのパン』。ヴィラードブックス。ISBN 0-679-40907-6 (米国) 

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• YouTubeでバネトンを使ったベーキング