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古代ギリシャ料理は、農業の困難さを反映して、その多くが質素であることが特徴でしたが、食材の多様性が知られており、裕福なギリシャ人は手の込んだ食事や宴会で祝うことが知られていました。[1] : 95(129c)
料理は、穀物、オリーブ、ブドウの「地中海三位一体」 [2]に基づいており、これらは多くの用途があり、大きな商業的価値がありましたが、他の食材も平均的な食事にとって同等かそれ以上に重要でした。最も顕著なのは豆類です。研究によると、古代ギリシャの農業システムは豆類の栽培なしには成功しなかったでしょう。[3]
古代ギリシャの料理と食習慣に関する現代の知識は、文献、考古学、芸術的な証拠から得られています。
食事
ホメロスの叙事詩『イリアス』と『オデュッセイア』には、3 回の食事が言及されています。
- アリストン（ἄριστον）
- ドルポン (δόρπον) またはドルポス (δόρπος)
- デイプノン（δεῖπνον）
アリストンは早めの食事、ドルポンは遅めの食事であった。デイプノンは時間に関係なくどちらでもよかった。[4] [5]
後世のギリシャ人は以下のような食事をとっていました。
- アクラティスマ (ἀκράτισμα)
- アリストン
- デイプノン
アクラティスマは早朝の食事（ホメロス時代のアリストンに類似）、アリストンは中旬の食事、デイプノンは夕方の食事（ホメロス時代のドルポンに類似）であった。[4] [5]
プロホース（πρόχοος）は、食事の前後に手を洗うために使われた水差しまたは水差しでした。 [6]
食事の説明
朝食
朝食( ἀκρατισμός akratismósおよび ἀκράτισμα akratisma、acratisma [7] ) はワインに浸した大麦パン( ἄκρατος ákratos ) で構成され、イチジク、ナツメヤシ、またはオリーブが添えられることもありました。[8]彼らはまた、 τηγανίτης ( tēganítēs ) [9]またはταγηνίας ( tagēnías ) [10]と呼ばれる 一種のパンケーキも食べました。 [10]すべての単語は、「フライパン」を意味するτάγηνον ( tágēnon ) に由来します。[11]タゲニアに関する最も初期の証明された言及は、紀元前 5 世紀の詩人クラティヌス[12]とマグネスの作品にあります。[13]
タゲニテスは小麦粉、オリーブオイル、蜂蜜、凝乳で作られ、朝食に出された。[14] [15] [16]もう一つの種類のパンケーキはσταιτίτης ( staititēs )で、σταίτινος ( staitinos )、「スペルト小麦の小麦粉または生地」から来ており、[17] σταῖς ( stais )、「スペルト小麦の小麦粉」から派生している。[18] アテナイオスは『デイプノソフィスタエ』の中で、蜂蜜、ゴマ、チーズをトッピングしたステイティタスについて言及している。 [19] [20] [21]
ランチ
簡単な昼食（ἄριστον áriston [22]）は正午か午後の早い時間にとられました。[23]
夕食
夕食（δεῖπνον deīpnon）は一日で最も重要な食事であり、一般的には夜にとられました。[23]追加の軽食（ἑσπέρισμα hespérisma）は午後遅くにとられることがありました。[23] Ἀριστόδειπνον / aristódeipnon、文字通り「昼食-夕食」は、夕食の代わりに午後遅くに提供されました。[24]
エピデイプニス(ἐπιδειπνίς) はディナーの 2 番目のコースでした。[25]
食習慣
男性と女性は別々に食事をとった。[26]家が小さかった頃は、男性が先に食事をし、女性がその後に食事をとった。[27]稼ぎ手である父親への尊敬は明らかだった。[28] 奴隷は夕食時に給仕をした。アリストテレスは「奴隷を持たない貧しい人々は、妻や子供に食事の給仕を頼んだ」と記している。
古代ギリシャでは、子供の墓にテラコッタ製の家具のミニチュアを置く習慣があり、そのスタイルとデザインをよく表しています。ギリシャ人は通常、椅子に座って食事をし、宴会にはベンチが使われました。[29]テーブルは、通常の食事には高く、宴会には低く、当初は長方形でした。紀元前4世紀までには、ほとんどのテーブルが円形になり、動物の形をした脚（ライオンの足など）が付いているものが多くなりました。
平らなパンは皿として使われることもあったが、テラコッタのボウルの方が一般的だった。[30]パンは通常平らで円形で、4つ以上の部分にくぼみがあるが、立方体など他の形で作られる例もある。[31] 食器は時とともに洗練され、ローマ時代には皿が貴金属やガラスで作られることもあった。食卓ではカトラリーはあまり使われなかった。フォークの使用は知られておらず、人々は指で食べた。[32]ナイフは肉を切るのに使われた。[30]スプーンはスープやブイヨンに使われた。[30]パンの切れ端 ( ἀπομαγδαλία apomagdalía ) は食べ物をスプーンで食べるのに使われたり[32]、ナプキンで指を拭いたりした。[33]
社交的な食事
現代のディナーパーティーと同様に、主催者は単に友人や家族を招待することもできますが、古代ギリシャでは、男性のみの催しであるシンポジウムと、義務的な連隊式のシシティアという、社交的な食事の形態が他に 2 つ存在することがよく記録されています。
シンポジウム
饗宴（συμπόσιον sympósion ）は、伝統的には「宴会」と訳されるが、より直訳すると「酒飲みの集まり」[34]であり、ギリシャ人男性の好む娯楽の一つであった。饗宴は2つの部分から成り、第1の部分は食事に捧げられ、一般的にはかなり簡素で、第2の部分は飲酒に捧げられた。[34]しかし、ワインは食事と一緒に飲まれ、飲み物には栗、豆、トーストした小麦、蜂蜜ケーキなどのスナック（ τραγήματα tragēmata ）が添えられ、すべてアルコールを吸収して酒宴を長引かせることを意図していた。[35]
第二部は、ほとんどの場合ディオニュソスに敬意を表して献酒で始まり、[36]会話やコッタボスなどのテーブルゲームが続きました。ゲストはソファ（ κλίναιklínai ）に寄りかかり、低いテーブルに食べ物やゲームボードが置かれました。
ダンサー、アクロバット、ミュージシャンが裕福な宴会客を楽しませた。「宴会の王」はくじ引きで選ばれ、奴隷たちにワインの濃さを指示しなければならなかった。[36]
娼婦を除いて、宴会は厳密に男性のみに限られていました。宴会はギリシャの社会生活に不可欠な要素でした。盛大な宴会は裕福な人しか開催できず、ギリシャのほとんどの家庭では、宗教的な祝宴や家族行事のときに、もっと質素な宴会が開かれていました。
この宴会は文学の特定のジャンルの舞台となり、プラトンの『饗宴』、クセノポンの同名の著作、プルタルコスの『モラリア』の食卓談、アテナイオスの『学識ある人々の饗宴』などが生まれた。
シシティア
シュシティア( τὰ συσσίτια tà syssítia )は、特にクレタ島とスパルタにおいて、男性と若者のために社会または宗教グループが共有する義務的な食事であった。これらは、ヘタイリア、 フェイディティア、またはアンドレイア(文字通り、「男性に属する」) など様々に呼ばれた。
それらは一種の貴族のクラブと軍隊の食堂の両方の役割を果たしていた。饗宴と同様に、シシティアは男性専用のものだったが、女性だけのシシティアを裏付ける文献もいくつか見つかっている。饗宴とは異なり、これらの食事は質素で節制が特徴だった。
食材と料理
まず彼女は彼らのために、青銅の脚が付いた美しくてよくできたテーブルを用意した。その上には青銅の器と、飲み物に風味を添える玉ねぎ、蜂蜜、大麦粉のケーキが置いてあった。
— ホメロス『イリアス』第11巻[37]
穀物
パン、ケーキ、ビスケット
主食は穀物で、小麦（σῖτος sītos）と大麦（κριθή krithē）が主な穀物でした。[38]
紀元前3世紀にギリシャがローマに征服されたとき、商業的なパン屋はよく知られ、広まりました。実際、大プリニウスは、パンの生産は熟練した職人の働きのおかげで家族から「産業」へと移行したと示唆しています（プリニウスによると、紀元前171年から）。[39] プラトンは商業生産よりも家庭生産を好み、ゴルギアスでは、パン屋のテアリオンを、家庭で作れる商品を販売するアテネの新参者として描写しました。[40]
古代ギリシャでは、パンはオプソン ὄψονと呼ばれる付け合わせとともに出され、英語では「レリッシュ」と訳されることもある。[41]これは、肉や魚、果物や野菜など、主食に添えられるものすべてを指す一般的な用語であった。
ケーキは世俗的な理由だけでなく、宗教的な理由で食べられていた可能性もあります。キュテラのフィロクセノスは、神聖なディオニュソス賛美歌に使われる伝統的なディテュランス風のスタイルで、手の込んだディナーの一部として食べられたケーキを詳細に説明しています。「紅花を混ぜ、トーストし、小麦、オート麦、白ひよこ豆、少量のアザミ、少量のゴマ、蜂蜜、すべてをひと口に詰め、縁に蜂蜜を添えた」。
アテナイオスはカリシオスが「夜通しの祭り」で食べられたと述べているが、ジョン・ウィルキンスは古代では神聖なものと世俗的なものの区別が曖昧だったと指摘している。 [40]
メリトゥッタ（古代ギリシャ語：μελιτοῦττα）は蜂蜜ケーキでした[42] [43] [44]。オイヌッタ（οἰνοῦττα）はワイン、水、油を混ぜた大麦のケーキまたはお粥でした。[45] 胎盤ケーキはチーズと蜂蜜を混ぜた小麦粉の薄く平らなケーキでした。[46]
イトリオン（ἴτριον）は、ゴマと蜂蜜で作られたビスケット/ケーキで、現代のゴマキャンディーに似ています。[47]
コップテ セサミス(κοπτὴ σησαμίς) は、単に κοπτὴ とも呼ばれ、すりゴマから作られたケーキでした。[48]
プサメタ（ψάμμητα）は一種のケーキでした。[49]
小麦
小麦粒は水に浸して柔らかくし、その後粥状にするか、挽いて小麦粉 ( ἀλείατα aleíata ) にし、こねてパン ( ἄρτος ártos ) や平たいパンに成形した。パンはプレーンかチーズや蜂蜜を混ぜたものだった。 [50] 発酵は知られており、ギリシャ人は後にアルカリ( νίτρον nítron ) とワイン酵母を発酵剤として使用した。[51]生地で作ったパンは、脚の付いた粘土製のオーブン ( ἰπνός ipnós )で家庭で焼かれた。 [52]
地中海性気候では栽培が難しいパン用小麦とそれから作られる白パンは、古代地中海では上流階級の食べ物とみなされ、貧しい人々はエンマー小麦と大麦から作られた粗い黒パンを食べていた。[53]
より単純なパン焼きの方法は、床に火のついた炭を置き、その山をドーム型の蓋（πνιγεύς pnigeús）で覆うというものである。十分に熱くなったら炭を掃き、温かい床の上にパン生地を置く。その後、蓋を元の位置に戻し、炭を蓋の側面に集める。[54]
石窯はローマ時代まで登場しなかった。紀元前6世紀のアテネの立法者ソロンは、発酵パンは祝祭日のみに使うよう定めた。[55]紀元前5世紀末までに、発酵パンは市場で売られるようになったが、高価だった。[56]
大麦
大麦は小麦よりも栽培が容易でしたが、パンを作るのは困難でした。大麦をベースにしたパンは栄養価は高いものの、非常に重かったです。[57]このため、大麦は粗い小麦粉 ( ἄλφιτα álphita ) に挽く前に焙煎されることが多かったです。大麦粉は、基本的なギリシャ料理であるμᾶζα mazaを作るのに使われました。Maza は調理済みまたは生のまま、スープとして、または団子や平らなパンにして提供されました。 [50]小麦パンと同様に、チーズや蜂蜜を加えることもできました。
アリストパネスは『平和』の中で、ἐσθίειν κριθὰς μόναςという表現を用いている。これは文字通り「大麦だけを食べる」という意味で、英語の「パンと水の食事」に相当する。[58]
キビ
紀元前3000年ごろからギリシャではキビが自生しており、マケドニアとギリシャ北部では青銅器時代後期からキビの大量貯蔵容器が発見されている。 [59]ヘシオドスは「夏に人が蒔いたキビの周りにはヒゲが生える」と記している。[60] [61]
キビは紀元前3世紀にテオプラストスの『植物研究』に小麦とともに記載されている[62]。
エンマー
エンマー（「エンマー小麦」と呼ばれることもある）から作られた黒パンは小麦よりも安価（かつ作りやすい）であったため、下層階級や貧困層と関連付けられていました。[3]
豆類
マメ科植物はギリシャの食生活に欠かせないもので、地中海地域では先史時代から栽培されていました。最も古く、最も一般的なのはレンズ豆で、ギリシャの上部旧石器時代の遺跡で発見されています。レンズ豆はギリシャに導入された最初の栽培作物の1つであり、上部旧石器時代の地域の遺跡でよく発見されています。[63]
レンズ豆とひよこ豆は古典文学で最も頻繁に言及される豆類である。[63]
- ビターベッチ[3] – この植物は少なくとも紀元前8000年からギリシャに存在し、古典時代には時折食べられていました。この植物について言及しているほとんどの古代文献では、動物の食物であり、不快な味であると記述されています。いくつかの古典作家は、この植物の薬用としての使用を示唆しています。[63] : 378
- 黒豆 –ホメロスは『イリアス』の中で黒豆（黒亀豆ではない）の脱穀を比喩として言及している[64]
- ソラマメ[3] – ソラマメは考古学の遺跡では珍しいが、古典文学ではよく見られる。ソラマメは主食として食べられたほか、デザート（イチジクと混ぜて）にも使われた。ソラマメを食べ物として描写するだけでなく、古典文学の著者はソラマメにさまざまな薬効があるとしている。[63] : 380
- ひよこ豆[62] – ひよこ豆はレンズ豆と同じくらい頻繁に古典文学に登場している（アリストパネスやテオプラストスなど）が、ギリシャの考古学的な遺跡ではほとんど見つかっていない。中東やインドの先史時代の遺跡で発見されていることから、古代ギリシャの食生活にひよこ豆が加わったのは後になってからである可能性が高い[63] : 376
- グラスピー[3] – ビターベッチと同様に、グラスピーは古代ギリシャでは主に家畜の飼料として栽培されていましたが、飢饉の時には時々食べられました[63] : 381
- レンズ豆[62] -テオプラストスは「マメ科植物の中で、レンズ豆は最も繁殖力がある」と述べている[65]
- ルピナス豆[62] – ルピナス（またはルピネ、ルピニ）豆は先史時代から地中海地域に存在し、少なくとも紀元前2000年までにエジプトで栽培されていました。古代ギリシャ人はそれを食用と家畜の飼料として使っていました。[66]
- エンドウ豆[3] [67] – エンドウ豆はギリシャの最も古い考古学的遺跡のいくつかでよく見られますが、古典文学ではほとんど言及されていません。しかし、ヘシオドスとテオプラストスはどちらもギリシャ人が食べていた食べ物としてエンドウ豆を含めています[63] : 381
果物と野菜
古代ギリシャでは、果物と野菜は食生活の重要な部分を占めていました。古代ギリシャ人は現代社会の典型的な食生活に比べて肉の摂取量がはるかに少なかったからです。[68]マメ科植物は重要な作物だったでしょう。なぜなら、少なくともクセノポンの時代には、マメ科植物が疲弊した土壌を補充する能力があることが知られていたからです。[69]
ヘシオドス（紀元前7-8世紀）は古代ギリシャ人が食べていた多くの作物について記述しており、その中にはアーティチョーク[61]やエンドウ豆[67]などがある。
野菜はスープとして、茹でて、またはつぶして（ἔτνος etnos）、オリーブオイル、酢、ハーブ、またはベトナムのヌオックマムに似た魚醤であるγάρον gáronで味付けして食べられた。アリストパネスの喜劇では、ヘラクレスはつぶした豆が好きな大食いとして描かれている。[70]貧しい家庭はオークのドングリ（βάλανοι balanoi）を食べた。 [71]オリーブは一般的な前菜だった。[72]
都市では生野菜は高価だったため、貧しい都市住民は乾燥野菜で我慢しなければならなかった。レンズ豆のスープ（φακῆ phakē）は労働者の典型的な料理だった。[73]チーズ、ニンニク、玉ねぎは兵士の伝統的な食事だった。[74]アリストパネスの『平和』では、玉ねぎの匂いは典型的に兵士を表し、戦争の終わりを祝う合唱団は「ああ、喜べ、喜べ！ヘルメットもチーズも玉ねぎももういらない！」と歌っている。 [75] ビターベッチ（ὄροβος orobos ）は飢饉の食べ物と考えられていた。[76]
果物は生または乾燥、ナッツ類はデザートとして食べられました。重要な果物はイチジク、レーズン、ナツメヤシ、ザクロでした。アテナイオスの『デイプノソフィスタエ』では、イチジクとソラマメで作ったデザートについて説明しています。[77]干しイチジクは前菜として、またはワインを飲むときにも食べられました。後者の場合、焼き栗、ひよこ豆、ブナの実が添えられることが多かったです。
動物
肉
紀元前8世紀、ヘシオドスは『仕事と日々』の中で理想的な田舎の宴会について次のように記しています。
しかしその時は、日陰の岩とビブリンワイン、凝乳の塊と水を切った山羊の乳、森で育てられた子を産んだことのない雌牛と初子の子山羊の肉を飲ませてください。それから、明るいワインも飲ませてください… [78]
紀元前5世紀以降のテキストでは、肉は最古の詩に比べてあまり目立っていない[要出典]が、これは農業や食習慣の変化の実際の証拠ではなく、ジャンルの問題である可能性がある。生肉は犠牲のときに最も一般的に食べられたが、ソーセージははるかに一般的で、あらゆる経済的範囲の人々に消費された。[79]古代ギリシャ人は動物の肉に加えて、内臓を食べることも多く、その多くは腹肉や胃袋など珍味と考えられていた。
しかし、何よりも私は料理が大好きです
去勢された獣の腹肉と胃袋から、
そしてオーブンで焼いた香ばしい豚肉も大好きです。
— ヒッパルコス（紀元前190年頃～紀元前120年頃）[80]
ヒッポロコス(紀元前 3 世紀) は、マケドニアの結婚披露宴について次のように記している。「鶏やアヒル、キジバト、ガチョウ、そしてそのような食べ物が山盛りに盛られていた。そのあとに 2 つ目の銀の皿が置かれ、その上にまた大きなパンが置かれ、ガチョウ、野ウサギ、子ヤギ、奇妙な形のケーキ、鳩、キジバト、ヤマウズラ、その他の鳥がたくさんあった。」「豚の丸焼き。それも大きな豚が。豚の丸焼きの上に仰向けに寝かされていた。腹を上から見ると、たくさんのご馳走が詰まっていることがわかった。腹の中には、ツグミ、アヒル、ウグイスが無数に丸焼きにされ、卵、カキ、ホタテ貝の上にはエンドウ豆のピューレがかけられていた。」[1] : 95(129c)
スパルタ人は主に豚の脚と血で作ったスープを食べていた。これはメラス・ゾモス（μέλας ζωμός）と呼ばれ、「黒いスープ」を意味する。プルタルコスによれば、このスープは「非常に貴重であったため、年配の男性はこれのみを食べ、肉は若者に残していた」という。[81]このスープはギリシャ人の間で有名だった。「スパルタ人は当然ながら世界で最も勇敢な男たちだ」とシバリ人は冗談を言った。「正気の人間なら、こんなみじめな食事を食べるくらいなら1万回死んだほうがましだ」。[82]このスープは豚肉、塩、酢、血で作られていた。 [30]この料理はマザ、イチジク、チーズと一緒に出され、時には狩猟肉や魚が添えられた。[83] 2～3世紀の作家アイリアヌスは、スパルタの料理人は肉以外のものを調理することを禁じられていたと主張している。[84]
魚や肉の消費量は、世帯の富裕度や居住地によって異なっていた。田舎では、狩猟（主に罠猟）によって鳥や野ウサギを食べることができた。農民は鶏やガチョウを飼うための農場も持っていた。やや裕福な地主はヤギ、豚、羊を飼育できた。都市では、豚肉を除いて肉は高価だった。アリストパネスの時代には子豚は3ドラクマで、[85]これは公務員の3日分の賃金に相当した。ソーセージは貧乏人にも裕福な人にも一般的だった。[86]カヴーシ・カストロ、レルナ、カスタナス の考古学的発掘調査により、青銅器時代のギリシャでは、より一般的に消費されていた豚、牛、羊、ヤギに加えて、犬が時々食べられていたことが明らかになっている。[87]
魚
ヘロドトスは「アンタカエイと呼ばれる種類の、とげとげした骨がなく、漬物に適した大型の魚」について記述している。おそらくシロイルカ[88]はドニエプル川沿いのギリシャ植民地で見つかった。[89]他の古代の著述家は、カツオ（ペラミス）、マグロ（ティノイ）、メカジキ（キシフィアイ）、ワタリガラス（コラキノイ）、コイ（メラネス・キプリノイ）、ネズミイルカ（フィカイナ）、サバ（スコムバー）について言及している。[88]
ギリシャの島々や海岸では、新鮮な魚介類（イカ、タコ、貝類）は一般的でした。地元でも食べられていましたが、内陸部へ運ばれることの方が多かったです。イワシやアンチョビはアテネ市民の日常食でした。新鮮な状態で売られることもあったのですが、塩漬けにされることの方が多かったです。コパイス湖畔のボイオティアの小都市アクライピアの紀元前3世紀後半の石碑には、魚の値段のリストが載っています。最も安いのはスカレン（おそらくブダイ）でしたが、大西洋クロマグロはその3倍も高価でした。[90]一般的な海水魚は、キハダマグロ、ヒメジ、エイ、メカジキ、チョウザメで、塩漬けにして食べる珍味でした。コパイス湖自体は、アカルナイ人の英雄によって称賛されたウナギでギリシャ全土で有名でした。その他の淡水魚としては、カワカマス、鯉、そしてあまり評価されていないナマズがいた。古代アテネでは、ウナギ[91] 、アナゴ、スズキ（ὈρΦὸς）は高級食材とされ、ニシンは安価で入手しやすいものであった[92] 。
家禽
古代ギリシャ人は、今日一般的であるよりもはるかに多様な鳥類を消費していた。キジは紀元前2000年には既に存在していた。家畜の鶏は紀元前600年には小アジアからギリシャに持ち込まれ、家畜化されたガチョウは『オデュッセイア』（紀元前800年）に記述されている。ウズラ、バン、雄鶏、マガモ、キジ、ヒバリ、ハト、鳩はすべて古典時代に家畜化され、市場でも売られていた。さらに、ツグミ、クロウタドリ、ズアオアトリ 、ヒバリ、ムクドリ、カケス、コクマルガラス、スズメ、マヒワ、コショウダイ、カイツブリ、チドリ、オオバン、セキレイ、シャコ、さらにはツルも狩猟や罠にかけられて食用とされ、時には市場でも販売されていた。[93] : 63
卵と乳製品
卵
ギリシャ人はウズラや鶏を飼育していたが、その卵が理由の一つだった。一部の著述家はキジの卵やエジプトのガチョウの卵を賞賛しているが[94] 、これらはおそらくかなり珍しいものだったと思われる。卵は前菜やデザートとして半熟または固ゆでに調理された。白身、黄身、全卵も料理の材料として使われた[95] 。
牛乳
ヘシオドスは著書『著作と日々』の中で「ミルクケーキと、水を切ったヤギの乳」について述べている。田舎の住民はミルク（γάλα gala）を飲んでいたが、料理に使われることはほとんどなかった。[要出典]
バター
バター（βούτυρον bouturon ）は知られていたが、めったに使われていなかった。ギリシャ人はバターを北エーゲ海沿岸のトラキア人の料理の特徴とみなしており、中世喜劇の詩人アナクサンドリデスは彼らを「バターを食べる人々」と呼んだ。[96]
チーズとヨーグルト
チーズ作りは紀元前8世紀までに広まっており、それに関連する専門用語は『オデュッセイア』に収録されている。[93] : 66
ギリシャ人は他の乳製品も好んでいた。Πυριατή pyriatēとOxygala ( οξύγαλα ) は凝乳製品で、カッテージチーズ[97]やヨーグルトに似ている。[98]何よりも、ヤギと羊のチーズ ( τυρός tyros )が主食だった。フレッシュチーズ (新鮮さを保つためにドラゴンアラムの葉で包まれることもある) とハードチーズは別の店で売られており、前者は後者の約 3 分の 2 の値段だった。[99]
チーズは単独で、または蜂蜜や野菜と一緒に食べられました。また、魚料理を含む多くの料理の材料としても使用されました（ミタエコスのレシピを参照）。[100]しかし、チーズを加えることは議論の余地があったようです。アルケストラトスは、シラクサの料理人がチーズを加えるとおいしい魚が台無しになると読者に警告しています。
スパイスと調味料
古代ギリシャの文献に最初に登場するスパイスはカシアです。[101] サッポー（紀元前6-7世紀）はヘクトールとアンドロマケの結婚に関する詩の中でカシアについて言及しています。[102] : 44, ln 30 古代ギリシャ人はセイロンシナモンとカシアを区別していました。[62]
古代ギリシャ人は、料理や薬に少なくとも2種類のコショウを使用していました。[103]アリストテレスの弟子の一人であるテオプラストスは、アレクサンドロスのインドと小アジア征服の結果としてギリシャに現れた植物について記述する際に、 [104]黒コショウと長コショウ の両方を挙げ、「1つは苦いカラスノエンドウのように丸く、もう1つは細長く黒く、ケシのような種子を持っています。そして、この種類の方がもう1つよりもはるかに強いです。しかし、どちらも熱くなります...」と述べています。[65]
テオプラストスは著書の中で「ポットハーブ」として、ディル、コリアンダー、アニス、クミン、フェンネル、[105] : 81 ヘンルーダ、[105] : 27 セロリとセロリシードを含むいくつかの植物を挙げている。[105] : 125
レシピ
ホメロスはワインとチーズの飲み物の作り方を次のように記述している。「彼女はプラムニアンワインを青銅のおろし金で山羊乳のチーズをすりおろし、一握りの白大麦粉を加えた。」[106] (イリアス第11巻)
あらゆる文化で知られる最初の料理本のうち、1つの断片が現存しており、それはミタエクソス（紀元前5世紀）によって書かれ、アテナイオスの『デイプノソフィスタエ』に引用されている。それは「タイニア」（古代ギリシャ語で「リボン」を意味する、おそらくセポラ・マクロフタルマの種）と呼ばれる魚のレシピである。[107]
- 「タイニア」：内臓を取り除き、頭を取り除き、洗い、スライスし、チーズと[オリーブ]オイルを加える。[108]
自称「料理の発明者」アルケストラトス（紀元前4世紀） [109]は、「クミンジュース、酢、そして鋭く強い匂いのシルフィウム」で調理した胃袋と胃袋のレシピを説明しています。[80]
飲む
最も普及していた飲み物は水でした。水汲みは女性の毎日の仕事でした。井戸は一般的でしたが、湧き水の方が好まれました。湧き水は植物や木を育てるので栄養価が高いと認識されており、[110]また、望ましい飲み物でもありました。[111] ピンダロスは湧き水を「蜂蜜のように心地よい」と呼びました。[112]
ギリシア人は水を、力強い、[113]重い[114]または軽い[115]乾いた[116]酸性の[117 ]刺激的な[118]ワインのような[119]などと表現した。喜劇詩人アンティファネスの登場人物の一人は、アッティカの水は味だけでわかると主張した。[120]アテナイオスは、多くの哲学者が水しか飲まないことで知られており、この習慣は菜食主義の食事と組み合わされていたと述べている（下記参照）。[121]牛乳、通常は山羊乳は野蛮なものと考えられ、広く消費されなかった。
通常の酒器は木、素焼き、または金属でできたスカイフォスであった。クリティアス[122]はまた、コトンというスパルタのゴブレットについても言及している。これは水の色を見えにくくし、縁に泥を閉じ込めるという軍事的利点があった。古代ギリシア人はキュリクス（浅い脚付きボウル）と呼ばれる容器も使用し、宴会にはカンタロス（取っ手の付いた深いカップ）またはリュトン（人間や動物の頭の形に成形されることが多かった角酒器）を使用した。
ワイン
ギリシャ人は赤ワインだけでなくロゼワインや白ワインも造っていたと考えられている。今日と同様に、これらのワインは一般的なテーブルワインから貴重なヴィンテージワインまで品質がさまざまであった。最高のワインはタソス島、レスボス島、ヒオス島で作られると一般に考えられていた。[123]
クレタ島のワインは後になって有名になった。水と搾りかす（ブドウを絞った後の残り物）を澱と混ぜて作る二次ワインは、田舎の人々が自分たちで飲むために作られていた。ギリシャ人は蜂蜜でワインを甘くしたり、タイムやペニーロイヤルなどのハーブを加えて薬用ワインを作ったりすることもあった。1世紀までには、あるいはそれ以前には、松脂で風味付けしたワイン（現代のレツィーナ）に親しんでいた。[124] アイリアノスも香水を混ぜたワインについて言及している。[125]煮詰めたワインも知られており、[126]ポートワインに似たタソス島の甘いワインも知られていた。
ワインは一般に水で割られていた。アクラトン、つまり「混ぜていないワイン」を飲むことは、北方の蛮族によって行われていたことは知られているが、狂気と死につながる可能性が高いと考えられていた。 [127]ワインはクラテルで混ぜられ、奴隷たちはそこからオイノコエ（水差し）で飲む人のキュリクスに注いだ。ワインには薬効もあると考えられていた。アイリアノスは、アルカディアのヘライアのワインは男性を愚かにし、女性を多産にすると述べた。逆に、アカイアのワインは流産を誘発すると考えられていた。[128]
これらの治療目的以外では、ギリシャ社会では女性がワインを飲むことは認められていなかった。アイリアノスによれば、マッサリアの法律でこれが禁止され、女性は水しか飲めなかった。[129]スパルタは女性が日常的にワインを飲んでいた唯一の都市であった。
地元での使用に限定されたワインは皮袋に入れられ、販売用にされたワインはπίθοι pithoi (大きな素焼きの壺) に注がれた。そこから、ピッチで密封されたアンフォラに注がれ、小売販売された。[130]ヴィンテージワインには、生産者や市の行政官が原産地を保証するスタンプが押されていた。これは、製品の地理的または質的な起源を示す最初の例の1つである。
キュケオン
ギリシア人はキュケオン（κυκεών、κυκάω kykaō「振る、混ぜる」から）を飲んでいたが、これは飲み物でもあり食事でもあった。これは大麦粥で、水とハーブが加えられたものだった。『イリアス』では、この飲み物にはすりおろしたヤギのチーズも含まれていた。[131] 『オデュッセイア』では、キルケーがこれに蜂蜜と魔法の薬を加える。[132]ホメロスの『デメテル讃歌』では、女神は赤ワインを断ったが、水、小麦粉、ペニーロイヤルで作ったキュケオンを受け入れた。[133]
エレウシスの秘儀で儀式の飲み物として使われたキュケオンは、特に田舎では人気の飲み物でもありました。テオプラストスは著書『人物論』の中で、粗野な農民がキュケオンを大量に飲んで口臭で議会に迷惑をかけたと記しています。[134]また、消化に良いという評判もあり、『平和』ではヘルメスがドライフルーツを食べ過ぎた主人公にキュケオンを勧めています。[135]
古代の作家
- ロドスのティマキダスは夕食のレシピを記した本を11冊書いた。[136]
- ヌメニオスは料理本を書きました。[136]
- ピタニア人のマトレアスは料理本を書いた。[136]
- レンズ豆のスープと呼ばれたタシア人のヘゲモンは料理本を書いた。 [136]
- 偽アリストファネアンと呼ばれたアルテミドロスは料理本を著した。[136]
- レカディオスの息子フィロクセノスは料理本を書きました。さらに、いくつかのフラットケーキは彼の名前から取られ、フィロキセネアン (Φιλοξένειοι πλακοῦντες) と呼ばれました。[136]
- パクサムスは料理本を書いた。[137]
- ミテカスは料理本を書きました。[138]
- ゾピリヌス (Ζωπύρινος) は料理に関する著作を書きました。[139]
- アテナイオスの著作「デイプノソフィスタエ」は古代ギリシャのレシピの重要な情報源である。さらに、彼は著作の中で数人の古代の著者（δειπνολόγοιと呼ばれる）について言及しているが、彼らの著作は現在失われており、彼が引用した断片のみが残っている。[5]
食べ物の役割に関する文化的信念
食べ物はギリシャ人の思考様式において重要な役割を果たした。古典学者ジョン・ウィルキンスは「例えば『オデュッセイア』では善人と悪人、ギリシャ人と外国人は、何をどのように食べるかという観点から区別されている。ヘロドトスは人々を食べ物と食事の観点から区別している」と指摘している。[140]
紀元前3世紀まで、その国の自然条件と気候条件によって課せられた質素さは美徳とみなされていた。ギリシャ人は食事の楽しみを無視せず、質素さを重んじた。前述の田舎の作家ヘシオドスは、「森で育てた子を産んだことのない雌牛の肉と初子の子山羊の肉」が一日の締めくくりとして最適だと語っている。しかし、クリシッポスは、最高の食事は無料の食事だと語ったと伝えられている。[141]
料理や美食の研究は退廃の兆候として拒絶された。ペルシア帝国の住民は贅沢な趣味を持っており、それが料理に表れていたためだと考えられていた。[142]ギリシャの著述家たちは、アケメネス朝の大王とその宮廷の食卓を描写することに喜びを感じていた。ヘロドトス[143] 、ソリのクレアルコス[144]、 ストラボン[ 145]、クテシアス[146]は、その描写において一致している。
対照的に、ギリシャ人は総じて自分たちの食生活の質素さを強調した。プルタルコスは、スパルタの「黒粥」を食べてみたいと熱望した ポントゥス王がラコニアの料理人を雇ったときのことを伝えている。「しかし、それを口にするや否や、非常にまずいと感じたので、料理人はそれを見て、王に言った。『殿、このスープをおいしくするには、まずエウロタス川で身を沐浴すべきでした』」[147] 。ポリアイノス[148]によると、アレクサンダー大王はペルシャ王宮の食堂を発見すると、彼らの味覚を嘲笑し、敗北の原因をそのせいにした。パウサニアスは、ペルシャの司令官マルドニオスの食習慣を発見すると、同様にペルシャ人を嘲笑し、「彼らは多くのものを持って、ギリシャ人の惨めな生活を奪いに来た」と言っている[149] 。
この倹約崇拝と、それが招いた料理への関心の低下の結果、キッチンは自由人であろうと奴隷であろうと、長い間女性の領域のままでした。しかし、古典期には料理の専門家が記録に名を残すようになりました。アイリアヌス[150]とアテナイオスは、クレイステネスの時代に、シバリスのスミンディリデがアテネへ航海した際に同行した千人の料理人について、非難めいた内容ではあるものの言及しています。プラトンは『ゴルギアス』の中で、「料理人のテアリオン、シチリア料理に関する論文の著者ミタイコス、ワイン商のサランボス。この3人は菓子、キッチン、ワインの著名な鑑定家であった」と述べています。[151]シェフの中には料理に関する論文を書いた人もいました。
時が経つにつれ、ますます多くのギリシャ人がグルメを自称するようになった。 ヘレニズム時代からローマ時代にかけて、ギリシャ人、少なくとも富裕層は、もはや他の人々よりも質素であるようには見えなかった。2世紀または3世紀にアテナイオスが主催した宴会の教養ある客たちは、会話の大部分をワインや美食に費やした。彼らはさまざまなワイン、野菜、肉の良さについて話し合い、有名な料理（詰め物をしたイカ、赤マグロの腹、エビ、蜂蜜酒をかけたレタス）や、ビテュニア王ニコメデス1世（在位紀元前279年から250年）の料理長ソテリデスのような偉大な料理人について語った。主人が内陸にいるとき、彼はアンチョビを恋しく思った。ソテリデスは、丁寧に彫ったカブに油を塗り、塩をふり、ケシの実を散らしてアンチョビを真似した。[152]ビザンチン時代の百科事典『スイダス』は、この偉業をローマの有名な美食家アピキウス（紀元前1世紀）の功績であると誤って記しているが、[153] これはギリシャ人がローマ人と同じレベルに達していた証拠とみなすことができる。
特定の食事
菜食主義
古代ギリシャの2つの一般的な宗教であるオルペウス教とピタゴラス教は、純粋さ、ひいては浄化（ κάθαρσις katharsis ）の概念に基づいた異なる生き方を提案しました。これは本来の意味での禁欲主義の一形態です。ἄσκησις askēsis は最初は儀式を意味し、次に特定の生き方を意味します。菜食主義はオルペウス教とピタゴラス教のいくつかの変種の中心的要素でした。
エンペドクレス（紀元前5世紀）は、魂の輪廻の信仰によって菜食主義を正当化した。屠殺される動物に人間の魂が宿っていないと誰が保証できるだろうか？しかし、エンペドクレスがこの輪廻に植物も含めたことは注目に値する。したがって、同じ論理が植物を食べることにも当てはまるはずである。[154]菜食主義はまた、殺生を嫌う気持ちの結果でもあった。「オルフェウスは私たちに権利を教え、殺生を控えるように教えた」[155]
ピタゴラス（紀元前6世紀）からの情報は、定義するのがより困難です。アリストパネスやアレクシスなどの喜劇作家は、ピタゴラス派は厳格な菜食主義者であり、パンと水だけで生活している者もいたと述べています。他の伝統では、ソラマメなどの特定の野菜[156]や、白い雄鶏などの神聖な動物や特定の動物の部位の摂取を禁止することで満足していました。
菜食主義と禁欲主義の考えは密接に関連しており、しばしば性的禁欲を伴っていた。プルタルコス（1世紀～2世紀）は『肉食について』の中で、血を流すことの野蛮さについて詳しく述べ、通常の議論の条件を逆転させて、肉食者にその選択を正当化するよう求めた。[157]
新プラトン主義の ポルピュリウス（3世紀）は『禁欲論』の中で菜食主義をクレタ島の 秘儀と 関連づけ、半神話的存在のエピメニデスから始まる過去の菜食主義者の調査を行っている。彼にとって菜食主義の起源は、デメテルがトリプトレモスに小麦を贈り、人類に農業を教えられるようにしたことであった。彼の3つの戒律は「両親を敬え」「果物で神々を敬え」「動物を惜しまずに」であった。[158]
アスリートの食事
アイリアノスは、正式な食事制限を実践した最初のアスリートは、オリンピック五種競技の優勝者、タレントゥムのイッコス（紀元前444年頃）であると主張している。[159]しかし、オリンピックのレスリングチャンピオン（第62回から第66回オリンピック）のクロトンのミロは、すでに毎日20ポンドの肉と20ポンドのパンを食べ、8クォートのワインを飲んでいたと言われている。[160]彼の時代以前には、アスリートはξηροφαγία xērophagía（ξηρός xēros、「乾燥した」という意味）を実践していたと言われている。これは、干しイチジク、フレッシュチーズ、パンなどの乾燥した食品をベースにした食事である。[161]アスリートに肉を食べるよう指示した最初の人物は、ピタゴラス（哲学者か、同名の体操の名人）である。[162]
トレーナーたちは後に、いくつかの標準的な食事規則を強制した。オリンピックで優勝するためには、「規則に従って食事をし、デザートは避けなければならない（…）、冷たい水を飲んではいけない、ワインをいつでも飲みたいときに飲んではいけない」などである。[163]この食事は主に肉をベースとしていたようで、ガレノス（紀元180年頃）は当時のアスリートたちが「常に肉と血をむさぼり食っていた」と非難している。[164]パウサニアスも「肉食」に言及している。[165]
参照
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- (フランス語)「Végétarisme, au beginment…」(菜食主義の起源に関するフランス語の記事)
- 古代世界の味（ミシガン大学）
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