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| タイプ | フラットブレッドまたはパンケーキ | ||||||
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| 原産地 | |||||||
| 地域または州 | 東アフリカ | ||||||
| 主な原材料 | テフ粉（または小麦、大麦、キビ、モロコシ、トウモロコシ、米粉） | ||||||
| 131kcal （548kJ ）[ 3 ] | |||||||
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インジェラ(アムハラ語: እንጀራ、ローマ字: ənƧära , [ɨndʒəra] ; ティグリニャ: ጣይታ、ローマ字: ṭayta ;オロモ語: budeena ) は、伝統的に作られる、わずかにスポンジ状の食感を持つ酸っぱい 発酵パンケーキのようなフラットブレッドです。テフ 粉。エチオピアと エリトリアでは、インジェラが主食です[1] [2]。インジェラは、他の地域のパンや米と同様に、アムハラコミュニティの食事プロセスの中心であり、通常はメソブに保管されます。[4] [5] [6]
材料
伝統的に、インジェラはテフ粉と水のたった2つの材料で作られる。テフ粉は、エチオピア高原産の穀物であるエラグロスティス・テフ（テフとも呼ばれる）の穀物から挽かれる。[7]テフの生産は、十分な降雨量がある特定の中高度地域に限られており、収穫量が少ないため、[8]平均的な農家にとっては比較的高価である。エチオピア高原の多くの農家は自給自足の穀物を栽培しているため、テフの代替として小麦、大麦、トウモロコシ、米粉が使用されることがある。テフの種子は色によって等級分けされ、ネチ（白）、キーまたはクエイ（赤）、セルゲニア（混合）など、さまざまな種類のインジェラを作るのに使われる。[8]テフが手に入らない場合、インジェラは大麦、キビ、モロコシなど、さまざまな穀物を発酵させて作られる。[9]しかし、テフは主にその感覚特性（色、香り、味）のため、インジェラを作るのに好まれる穀物です。[8]テフ粉はグルテンフリーです。
準備
インジェラを作るには、テフ粉を水と混ぜる。発酵は、発酵中のテフ粉生地の表面に蓄積し、以前の発酵から集められた透明な黄色の液体であるエルショを加えることで始まる。エルショの好気性微生物叢には、バチルス属の胞子（3.5の低いpHでは成長できない）といくつかの酵母（多い順に）：カンジダ・ミレリ、ロドトルラ・ムシラギノーサ、クルイベロミセス・マルシアヌス、ピチア・ナガニシイ、デバロミセス・ハンセニイ。[10] [8]その後、混合物を平均2〜3日間 発酵させ、わずかに酸味のある味にする。
制作
焼き方
インジェラの焼き方は、その起源からほとんど変わっていません。伝統的には、小麦粉を水と混ぜて発酵させます。その混合物を、ミタドと呼ばれる大きな円形の鉄板に注いで焼きます。
インジェラは大きくて平らで丸い形に焼かれます。生地の粘性により、伸ばすのではなく、焼き台に流し込むことができます。
形状の点では、インジェラは円形に焼かれ、他の食品のベースとして使用される平らなパンとして、フランスのクレープやインドのドーサに似ています。味と食感は、南インドのアッパムに似ています。加熱面に触れるインジェラの底面は比較的滑らかな質感ですが、上面は多孔質です。この多孔質の質感により、インジェラはソースや料理をすくうのに適しています。
ベーキング面
パンを焼くのは円形の鉄板の上で行います。鉄板は大きな黒い粘土板を火の上に置くか、専用の電気コンロで焼きます。鉄板はミタド（ ምጣድ ）（アムハラ語）またはモゴゴ（ሞጎጎ）（ティグリニャ語）と呼ばれています。ミタドは紀元後600年頃の遺跡から発見されています。[9]現在では、ミタドは必ずしも粘土で作られているわけではなく、電気式のものもあります。
伝統的な粘土ストーブは、大量の薪を消費し、大量の煙を出すという点で非効率的であり、家庭内汚染を引き起こし、子供のいる場所で使用すると危険である。[11] 2003年、エリトリアの研究グループは、インジェラやその他の食品を調理するためのストーブを設計した。これは、大きな枝、作物の残渣、現地ではクベットと呼ばれる糞の代わりに、小枝など、より入手しやすい燃料を使用する。[12]この新しいストーブのいくつかの部品は、エチオピアとエリトリアの中心都市で製造され、他の部品は地元の女性によって粘土から成形されている。[12]
都市部に住む多くの女性、特にエチオピアとエリトリア以外の国に住む女性は現在、大きな金属板を載せた電気式のインジェラ・ストーブ、または単に焦げ付き防止加工のフライパンを使用している。
消費と現代の使用
エチオピアとエリトリアでは、様々なシチュー、サラダ（エチオピア正教の 断食期間中、信者はほとんどの動物性食品を断つ）、そしてさらに多くのインジェラ（インジェラ・フィルフィルと呼ばれる）が、インジェラの上に載せられて提供される。手（伝統的には右手のみ）[13] [14]を使って、インジェラを細かくちぎり、シチューやサラダをつかんで食べる。これらのシチューの下のインジェラは食べ物の汁と風味を吸い取り、シチューやサラダがなくなった後にこのパンも消費される。このように、インジェラは食べ物であり、食器であり、皿でもある。インジェラの「テーブルクロス」がすべてなくなると、食事は終了である。
エチオピアとエリトリアでは、インジェラはほぼすべての家庭で毎日食べられています。エチオピアとエリトリア以外では、インジェラは食料品店やエチオピア料理やエリトリア料理を専門とするレストランで見つけることができます。
左：インジェラコンロ。右：焼きたてのインジェラ。
インジェラはエチオピアとエリトリアにおいて最も重要な食材である。食事の盛り付け皿と食器の両方として使われることが多い。ワットなどのボリュームのあるシチューはパンの上に乗せられ、インジェラをちぎりシチューをすくって食べる。[9] [15]インジェラがエチオピアとエリトリアの食事のベースおよび主食として文字通り使われることは、その誕生以来変わっていないが、その象徴的価値は変化してきた。エチオピアの高地と低地では、さまざまな種類のインジェラが見られる。低地では、インジェラはモロコシで作られることが多く、高地では大麦で作られることが多い。[5]いずれにしても、テフ以外のもので作られているため、テフで作られたインジェラの象徴的価値と比較すると、その象徴的価値はすでに低下している。テフの種類によっても象徴的価値に違いがある。白粒テフはより高価であり、安価な赤粒テフよりも高い地位を象徴しています。[5]
エチオピアとエリトリア以外
インジェラに似た変種は、スーダンやチャドなど他のアフリカ諸国にも存在します。南スーダン、スーダン、チャドで食べられている変種はキスラとして知られています。[16]エチオピア系ユダヤ人の移民により、イスラエルでも人気が高まっています。
アメリカ合衆国
インジェラは1980年代から1990年代にかけてエチオピアからの移民が急増した時期にアメリカでより一般的になったが、これは主に1980年に可決された難民法によるものである。 [17]現在、テフ粉はアメリカ国内の複数の企業によって生産されており、国外在住のエチオピア人にとってテフがより入手しやすくなっている。[19]アメリカでは、テフはアルミ製のレフセグリルで調理されることが多い。
参照
参考文献
- ^ ab クラークソン、ジャネット (2013)。『食品歴史年鑑: 1,300 年にわたる世界の料理の歴史、文化、社会的影響』。Rowman & Littlefield Publishers。p. 1293。ISBN 978-1-4422-2715-6。
- ^ ab Cauvain, Stanley P.; Young, Linda S. (2009). ICC ハンドブック 穀物、小麦粉、生地、製品テスト: 方法とアプリケーション. DEStech Publications, Inc. p. 216. ISBN 9781932078992
インジェラはエチオピア発祥の、発酵させたパンケーキのような平らなパンです
。 - ^ 「インジェラ（アメリカ風エチオピアのパン）100gあたりのカロリーと栄養成分」
- ^ シン、デイビッド（2004年3月29日）。エチオピア歴史辞典。スケアクロウ・プレス。198ページ。ISBN 978-0-8108-6566-2。
- ^ abc ライオンズ、ダイアン; ダンドレア、A. キャサリン (2003 年 9 月)。「グリドル、オーブン、農業の起源:エチオピア高地のパン焼きに関する民族考古学的研究」。アメリカ人類学者。105 (3) : 515–530。doi : 10.1525 /aa.2003.105.3.515。JSTOR 3566902。
- ^ メコネン、ヨハネス (2013 年 1 月 29 日)。エチオピア: 土地、人々、歴史、文化。ヨハネス・メコネン。 p. 362.ISBN 978-1-4823-1117-4。
- ^ ジョーンズ、ウィルバート (2010)。「エチオピア料理の味」。Computers & Applied Sciences Complete : 55–56。
- ^ abcd Bart, Minten; Seyoum, Taffesse, Alemayehu; Petra, Brown (2018年7月19日)。テフの経済学：エチオピア最大の換金作物を探る。国際食糧政策研究所。ISBN 9780896292833。
{{cite book}}: CS1 maint: 複数の名前: 著者リスト (リンク) - ^ abc クロマン、ハリー (2010). Mesob Across America: アメリカのエチオピア料理。ニューヨーク：IUniverse。
- ^ Ashenafi, M. (1994). 「テフ（Eragrostis tef）発酵のスターターであるエルショの微生物叢と化学的性質」。World Journal of Microbiology & Biotechnology。10 ( 1 ) : 69–73。doi : 10.1007 /BF00357567。PMID 24420890。S2CID 25062764。
- ^ Diehl, Jan Carel; Jones, Robin; Verwaal, Martin (2017 年 5 月 4 日)。「エチオピアにおけるインジェラ焼き用のエネルギー効率の高い電動ミタッドの開発」。2017 年家庭用エネルギー使用に関する国際会議 (DUE)。pp. 75–82。doi : 10.23919 / DUE.2017.7931827。ISBN 978-0-9946759-2-7. S2CID 42098925。
- ^ ab 「アシュデン賞：REC（旧ERTC）、エリトリア - 効率的なストーブの現地建設」アシュデン。2003年。 2017年10月17日閲覧。
- ^ Bhandari, Aparita (2017年3月15日). 「食べ方：エチオピア料理は実践的」.トロントスター. 2017年3月29日閲覧。
- ^ マクマナス、クリス (2004)。右手、左手：脳、身体、原子、文化における非対称性の起源。ハーバード大学出版局。p. 24。ISBN 9780674016132他のバントゥー語で
は主に「食べる手」について語られており、[...]
- ^ソコロフ、レイモンド （ 1993年）。「テフも上昇する」自然史。102 （3）：96。
- ^ バーデット、アヴァニ（2012）。デリカテッセンクックブック - バーデットのデリカテッセンレシピ：コンチネンタル＆ワールドキュイジーヌの食品の作り方と販売方法。スプリングウッドemedia。ISBN 9781476144627。
- ^ 「 Yearbook of Immigration Statistics 2008」。国土安全保障省。2016年5月4日 。ISSN 0743-538X。OCLC 7063193。2019年8月11日閲覧。
- ^チャッコ、エリザベス (2003)。「ワシントン大都市圏の若い エチオピア人移民のアイデンティティと同化」。地理学評論。93 (4)。アメリカ地理学会: 491–506。Bibcode : 2003GeoRv..93..491C。doi : 10.1111 /j.1931-0846.2003.tb00044.x。JSTOR 30033939。S2CID 145226876 。
- ^ ウェイル、ジョシュ（2007年8月1日）。「アメリカのエチオピア人にとって、パンは故郷の味」ニューヨークタイムズ。 2018年5月8日閲覧。
さらに読む
- シカゴのディープディッシュ クロマンの著書「Mesob Across America」のエチオピアンコンパニオンウェブサイト
- 伝統的なエチオピアのインジェラのレシピ
- エチオピア料理の初心者向けガイドヒューストン・プレスの記事でエチオピア料理の基本をすべて概説
- クラン、フィリップ、クック、イアン（1996） 。「皿の上の世界の料理文化、移動、地理知識」。マテリアルカルチャージャーナル。1 （2）：131–156。doi ： 10.1177 / 135918359600100201。S2CID 144183630 。
- ソリエ、イザベル。『食と自己：消費、生産、物質文化』ブルームズベリー・アカデミック。2013年
外部リンク
ウィキメディア・コモンズのインジェラ関連メディア- メソブ・アクロス・アメリカ：アメリカのエチオピア料理エチオピア料理の歴史と文化についての本