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ビルトンは、南アフリカ発祥の、空気乾燥させた保存肉の一種です。牛肉からダチョウやクーズーなどのジビエ肉まで、さまざまな種類の肉が使われます。切り方も様々で、肉の繊維に沿って細長く切ったフィレ肉や、繊維に垂直にスライスした平たい肉などがあります。どちらもスパイスで味付けした乾燥肉であるため、ビーフジャーキーと関連がありますが、典型的な材料、味、製造工程は異なる場合があります。ビルトンは空気乾燥させるため独特の食感と風味がありますが、ジャーキーは少なくとも71 ℃（160 °F）まで加熱されます。[ 1 ]
「ビルトン」という言葉は、アフリカーンス語のbil（「お尻」）とtong（「細長いもの」または「舌」）に由来する。[ 2 ]
食肉の保存は、生存技術として古代にまで遡る。
肉は塩、塩水、酢、硝石（硝酸カリウム）で保存することができます。硝酸カリウムはボツリヌス中毒を引き起こす致死性の細菌であるボツリヌス菌を殺し、酢の酸性はその増殖を阻害します。世界保健機関によると、ボツリヌス菌は酸性条件（pH 4.6未満）では増殖しないため、酸性食品では毒素は生成されません。[ 3 ]
特定のスパイスの抗菌特性は、古代から利用されてきた。オランダ人がビルトンに導入したスパイスには、コショウ、コリアンダー、クローブなどがある。[ 4 ]
地元の言い伝えによると、ビルトンはもともと17世紀にオランダの開拓者たちが馬の鞍の下に生の肉の大きな切れ端を置いて、馬の塩辛い汗で乾燥させて作ったものだという。この塩辛い汗は肉を保存すると同時に、乗馬の衝撃から肉を柔らかくした。この「乾燥」プロセスは、数ヶ月間保存できる信頼できる豊富なタンパク源を提供するのに役立った。[ 5 ] [ 6 ] [ 7 ] しかし、南アフリカの組織的な植民地化が始まるまで馬の使用は始まっていなかったため、これはありそうもない。[ 8 ]他の説では、初期のオランダ人入植者は単に肉を保存する地元の先住民の習慣を採用しただけだと推測されている。
第二次ボーア戦争では、コマンド部隊は広大な草原地帯で生き延びるためにビルトンを作ることに頼っていた。[ 9 ]第一次世界大戦では、西部戦線にいた南アフリカ兵の中には、故郷から特別にビルトンを送ってもらった者もいた。[ 10 ]
2017年1月、ポルトガルのベイラ・インテリオール大学の研究グループは、12種類の細菌株に対するコリアンダーオイルの抗菌特性に関する研究を発表しました[ 11 ]（コリアンダーは、最も基本的なビルトンレシピの主要なスパイスの1つです）。その結果、12種類の細菌株のうち10種類は、比較的低濃度のコリアンダーオイル（1.6%）で死滅することがわかりました。効果的に死滅しなかった2つの菌株、バチルス・セレウスとエンテロコッカス・フェカリスでは、コリアンダーオイルはそれらの増殖を大幅に抑制しました。[ 12 ]
南部アフリカでは食料保存の必要性が切実に高まっていた。当時はまだ氷室や冷蔵庫は発明されておらず、家畜の群れを増やすには長い時間がかかった。しかし、南部アフリカには獲物が豊富にいたため、エランドをはじめとする大型アフリカ動物の肉を保存するために、伝統的な方法が用いられた。
肉は酢とスパイスで下ごしらえされ、冬の間は2週間吊るして自然乾燥させます。冬の低温は細菌や真菌の増殖をさらに抑制します。十分に乾燥したら、ビルトンは布袋に詰められ、空気の循環によってカビの発生を防ぎます。ブルックリン・ビルトンによると、「ビルトンは南アフリカ版のビーフジャーキーです。最大の違いは製造方法です。肉を脱水するのではなく、ビルトンは自然乾燥させるため、柔らかくジューシーな状態が保たれます。」
ビルトンの最も一般的な材料は次のとおりです。[ 13 ] [ 14 ]
現代の材料には、バルサミコ酢またはモルトビネガー、砂糖、乾燥粉末唐辛子、ナツメグ、パプリカ、レモン汁、ニンニク、重曹、ウスターソース、[ 15 ]オニオンパウダー、硝石などが含まれることがあります。
冷蔵技術が導入される以前は、南アフリカではあらゆる種類の肉を保存するために塩漬けが用いられていましたが、現在では牛肉が広く入手可能で、ジビエ肉に比べて安価であることから、ビルトンは主に牛肉から作られています。最高級の部位としては、フィレ、サーロイン、またはトップサイドやシルバーサイドなどの腰肉から切り出したステーキが用いられます。他の部位も使用できますが、品質はそれほど高くありません。
ビルトンは以下の材料からも作ることができます。
伝統的に、ビルトンは細菌の増殖やカビのリスクが最小限になる冬の寒い時期にのみ作られていました。レシピによっては、肉を酢溶液（伝統的にはブドウ酢ですが、バルサミコ酢やリンゴ酢でも十分です）に数時間漬け込み、その後酢を捨てて塩とスパイスで味付けします。スパイスミックスを肉にたっぷり振りかけ、よくすり込みます。硝石はオプションで、追加の保存料として加えることができます（冷凍しないウェットビルトンにのみ必要です）。その後、肉をさらに数時間（または一晩冷蔵庫で）置いて、余分な水分を捨ててから乾燥機に吊るします。
代々受け継がれてきた他のレシピでは、ビルトンを酢、塩、スパイスの溶液に一晩（12～24時間）浸しておく必要がある。[ 19 ]スパイスミックスは伝統的に、岩塩、ホールコリアンダー（軽くローストしたもの）、粗挽き黒胡椒、ブラウンシュガーを同量ずつ混ぜ合わせたものである。 [ 20 ]世界保健機関によると、酢はボツリヌス菌の主要な抑制剤として働き、 [ 21 ]塩、コリアンダー、胡椒、クローブはすべて抗菌性がある。[ 22 ]
ビルトンは常に自然乾燥させた肉です。加熱処理を施したものは「ジャーキー」と呼ばれます。
伝統的に、ビルトンは南アフリカのハイフェルト地方の厳しい冬の間に作られ、最高の仕上がりとなる。冷たく乾燥した空気は、ビルトンをより効果的に乾燥させ、食品安全面でも最適な環境を提供する。カビや細菌のリスクは自然に最小限に抑えられ、厚切りのビルトンはゆっくりと吊るして乾燥させることで、より豊かな食感、深みのある風味、そして濃い色合いに仕上がる。
近年になって、一部の販売業者が誤って「ビルトン」と呼んでいるが、加熱処理は本来のビルトンではなく、伝統的なビルトン製造業者は加熱処理によって品質が劣ると主張している。
ビルトンはジャーキーとは以下の4つの点で異なります。
ビルトンは南アフリカの精肉店や食料品店でよく見かける商品で、幅広の細長いものや、もっと細いもの（ 「ストッキー」と呼ばれる。「小さな棒」という意味）の形で販売されている。また、ビニール袋に入って売られていることもあり、シュリンク包装されている場合もある。細かく刻まれたものや、ビルトンチップスのようにスライスされたものもある。
また、一部の専門店ではビルトンを販売しています。これらの店では、「ウェット」（しっとりしたもの）、「ミディアム」、「ドライ」といった種類で販売している場合があります。さらに、脂身の多いものを好む人もいれば、できるだけ脂身の少ないものを好む人もいます。
ビルトンは通常スナックとして食べられますが、シチューに刻んで入れたり、マフィンやポットブレッドに加えたりすることもできます。ビルトン風味のポテトチップスも製造されており[ 25 ]、一部のチーズスプレッド[ 26 ] [ 27 ]にはビルトン風味があります。細かく刻んだビルトンはパンのスライスやサンドイッチに乗せて食べられます。[ 28 ] [ 29 ]
ビルトンは赤ちゃんの歯が生える際の補助具として使用できます。[ 30 ]
ビルトンは高タンパク質食品です。通常、100gのビルトンを作るのに200gの牛肉が必要で、製造過程でタンパク質の大部分が保持されます。ビルトンによっては、タンパク質含有量が最大67%に達するものもあります。
ビルトンの人気は、南アフリカ人が多く住む他の多くの国々にも広がり、カナダ、イギリス、オーストラリア、ニュージーランド、アイルランド、アメリカ、インドなどでは、ビルトンは国民食として誇りを持って扱われることが多い。ビルトンは、ドイツ、アイルランド、さらには韓国など、世界中の南アフリカ人駐在員コミュニティでも生産されている。[ 31 ] [ 32 ]
米国では、ビーフジャーキーが伝統的に人気のある乾燥肉スナックであるため、ビルトンは比較的珍しい。ここ数年で、特に南アフリカからの移民が地元の文化や食べ物を持ち込んだことで、米国でビルトンが少しずつ普及し始めている。南アフリカにおける口蹄疫の発生に関する懸念から、米国農務省は、ビルトンの輸入に南アフリカ政府機関が発行した食肉検査証明書を添付することを義務付けている。[ 33 ]
ウィキメディア・コモンズにあるビルトン関連のメディアウィクショナリーにあるビルトンの辞書定義
ビルトンに似た食品には以下のようなものがあります。
飢饉救援として寄付された食料の中には、記憶に残るほど奇妙で、意外にも人気があったものもあった。例えば、サメのビルトン（乾燥サメ肉）などである。
[スープフィンシャークの]肉は乾燥させ、塩漬けにして、シャークビルトンとして販売される。
Simbaがビルトン味のLay'sポテトチップスを発売
[ビルトンは]歯が生え始めた赤ちゃんに特に良い。
ウィキメディア・コモンズにあるビルトン関連のメディア