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アイスワイン（ドイツ語：Eiswein ）は、ブドウを樹上で凍らせて作られるデザートワインの一種です。糖分やその他の溶解固形分は凍りませんが、水分は凍るため、より濃縮されたブドウ果汁が得られます。凍ったブドウから果汁を圧搾することで、少量ながら濃縮された非常に甘い果汁が得られます。アイスワインの場合、凍結は発酵後ではなく、発酵前に行われます。
ソーテルヌ、トカイ、トロッケンベーレンアウスレーゼなどの他のデザートワインの原料となるブドウとは異なり、アイスワインの原料となるブドウは、少なくとも大きな程度では、ボトリティス・シネレア菌や貴腐菌の影響を受けてはいけません。健康なブドウだけが、アイスワインの収穫の機会が訪れるまで良好な状態を保ちます。極端な場合、収穫は北半球の暦で新年以降になることもあります。これにより、アイスワイン特有の爽やかな甘さと高い酸味のバランスが生まれます。ボトリティス菌に感染していないブドウは「クリーン」な状態で収穫されると言われます。その結果、非常に複雑で甘いワインが生まれます。アイスワインの多くはリースリング、ヴィダル、カベルネ・フラン、カベルネ・ソーヴィニヨンなどのブドウから作られますが、シラーズ、メルロー、サンジョヴェーゼなどから作られるアイスワインもあります。
アイスワインの生産はリスクが高く（霜が降りる前にブドウが腐ったり、その他の理由で失われたりする可能性がある）、十分な数の労働力を確保して、気温が十分に低くなった最初の朝に、数時間以内にすべてのブドウを収穫する必要がある。アイスワイン用のブドウは、自然に凍結した状態でのみ収穫でき、収穫時の気温は-8 ℃（18 °F）以下でなければならない。そのため、世界的に生産されるアイスワインの量は比較的少なく、一般的に高価である。
アイスワインの生産は、必要な低温が定期的に得られると予想される世界のワイン生産地域のごく一部に限られています。カナダは世界最大のアイスワイン生産国であり、他のすべての国を合わせたよりも多くのアイスワインを生産しており、オンタリオ州はカナダのアイスワインの90%以上を生産しています[ 1 ] 。次いでドイツが続きます。
ローマ時代には凍ったブドウを使ってワインを作っていたという証拠がある。[ 2 ]大プリニウス（西暦23～79年）は、特定のブドウ品種は初霜が降りる前に収穫されなかったと記している。詩人マルティアリスは、ブドウは11月まで、あるいは霜で硬くなるまでブドウの木に残しておくべきだと勧めた。[ 3 ]これらのワインの醸造方法や説明の詳細は不明である。これらの説明が、ローマ時代に一般的だった干しブドウワインを指している可能性は完全に否定できない。干しブドウワインでは、レーズンのようなブドウは初霜が降りるまで十分に遅く収穫されていた。いずれにせよ、この方法は後に忘れ去られたようだ。ヴァル・ディ・スーザのキオモンテのワインはローマ時代に人気があり、この町は今日でもイタリアで数少ないアイスワインの1つを生産している。
ローマ時代以降最初の氷ワインは、1794年にフランケン地方で作られたと考えられている。 [ 4 ]ラインヘッセンのビンゲン近郊のドロマースハイムで1830年2月11日に氷ワインが収穫されたという、より詳細な記録が存在する。ブドウは1829年産だった。その冬は厳しく、一部のワイン生産者は、家畜の飼料としてブドウをぶどうの木に残しておくことを思いついた。これらのブドウから非常に甘い果汁が得られることに気付いたとき、それらを圧搾して氷ワインが作られた。[ 2 ] 1775年にラインガウのヨハニスベルク城でシュペートレーゼが発見され、その後アウスレーゼという名称が導入されたことで、19世紀初頭には、遅摘みのブドウから作られた甘口ワインがドイツで最も高く評価されるワインのスタイルとして確立された。これらのワインは通常、貴腐菌に感染したブドウから作られる 。したがって、アイスワインは貴腐ワインよりも比較的新しいドイツワインのスタイルである。
19世紀から1960年まで、ドイツではアイスワインの収穫は稀な出来事でした。19世紀にアイスワインが収穫された年はわずか6年しか記録されておらず、その中にはヨハニスベルク城で初めてアイスワインが収穫された1858年も含まれています。 [ 2 ]この時期には、これらのワインを体系的に生産しようとする努力はほとんどなく、その生産は恐らく異常気象による稀な結果だったのでしょう。空気圧式ブラダープレスの発明によってアイスワインの生産が実用的になり、生産頻度と生産量が大幅に増加しました。
1961 年、ドイツのアイスワインの生産量が増加し始め、その後数年間で人気が高まりました。[ 5 ]生産は、ポータブル発電機で駆動する電気照明（日の出前でブドウが解凍する前の早朝の寒い時間帯に収穫を補助するため）や遠隔操作の温度警報器などの他の技術革新によって支援されています。 再解凍後、氷の結晶が細胞壁を破壊するため、ブドウはすぐに腐敗します。したがって、収穫は十分に寒い最初の朝に数時間以内に完了する必要があります。熟してから最初の霜が降りるまでの待機期間中、熟したブドウが野生動物に食べられないように、ブドウの木を「包装」するためにプラスチックフィルムが使用されます。[ 6 ]
アイスワインは、1972年にブリティッシュコロンビア州のオカナガン渓谷でドイツ移民のウォルター・ハインレによって初めて生産されました。このアイスワインは、予想外の早い霜によって生まれたもので、40リットル（8.8英ガロン、11米ガロン）のワインが生産されました。ハインレは当初これを販売するつもりはありませんでしたが、1978年に販売しました。[ 7 ] [ 8 ]
1983年、ナイアガラを拠点とするワイナリーのイニスキリンとライフ・エステート・ワイナリー、そしてオンタリオ州の別の地域にあるオーストリア人醸造家が経営する2つのワイナリー、ヒレブランドとペリー・アイランド・ワイナリーは、アイスワインを生産しようと、ブドウをブドウの木に残しました。イニスキリンとライフは飢えた鳥に全収穫を失いましたが、ヒレブランドとペリー・アイランドはごくわずかな量の凍ったブドウを収穫することができました。[ 9 ] 1984年、イニスキリン・ワイナリーは、同ワイナリーのオーストリア生まれの共同オーナー、カール・カイザーの指揮の下、1984年に商業目的でアイスワインを生産したカナダ初のワイナリーとなりました。「自然にブドウの木で凍った」ことから、カナダ初のアイスワインとしてよく言及されます。[ 10 ] [ 4 ]カイザーはブドウの木を保護するためにネットを使用し、イニスキリン初のアイスワインを生産することができました。このワインはヴィダル種のブドウから作られ、「アイスワイン」とラベル付けされていた。
アイスワインの生産が商業的に確立されると、カナダのアイスワインは国内の消費者や評論家の間で急速に人気を博しました。カナダの厳しい冬は大規模生産に適しているため、他のカナダの生産者や地域もこのアイデアを取り入れました。カナダのアイスワインが国際的にブレイクしたのは1991年で、イニスキリンの1989年産ヴィダル・アイスワインがヴィネクスポでグランプリ・ドヌールを受賞しました。[ 9 ] 1990年代にカナダでヴィティス・ヴィニフェラ（ヨーロッパ）種のブドウ栽培が増加したことで、霜害を受けやすい品種の選択肢が広がりました。2000年代初頭までに、カナダは世界最大のアイスワイン生産国としての地位を確立しました。[ 11 ] 2001年、EUはカナダのアイスワインの輸入を許可し、標準の同等性を認めました。[ 12 ]
他のほとんどのワイン生産地域とは対照的に、カナダ、特にナイアガラ半島は冬に常に凍結し、世界最大のアイスワイン生産地となっています。[ 13 ] [ 14 ]その結果、カナダは他のすべての国を合わせたよりも多くのアイスワインを生産しています。[ 1 ]カナダで生産されるアイスワインの約90%はオンタリオ州に拠点を置くワイナリーから来ており、[ 15 ]オンタリオ州のワイナリーは2016年に約80万リットル（21万米ガロン）のアイスワインを生産しました。 [ 16 ]しかし、ブリティッシュコロンビア州、ケベック州、ノバスコシア州を含むカナダの他のすべてのワイン生産州でも生産されています。[ 17 ]ブリティッシュコロンビア州とオンタリオ州では、アイスワインの生産はVQAによって規制されています。ブドウの糖度が35°ブリックス未満の場合、アイスワインには使用できません。これはドイツのアイスワインの最低基準よりもかなり高い値です。[ 13 ]これらのブドウは、スペシャルセレクトレイトハーベストやセレクトレイトハーベストなどの低い等級に格下げされることがよくあります。カナダの規則は、1999年の暖冬に生産者がブドウを山に移動させて氷点下の気温を求めたことから、2000年にブリティッシュコロンビア州でさらに厳格化されました。[ 18 ]
ペリーアイランドワイナリーとヒルブランドは、1983年に生産を開始したカナダ初の商業アイスワイン生産者でしたが、イニスキリンワインは、1989年のヴィダルアイスワイン（厳密にはEUへの違法輸入でした[ 13 ] ）で1991年のフランスのヴィネクスポでグランプリ・ドヌールという主要な国際賞を受賞した最初のカナダのワイナリーとして、最も広く知られているカナダのアイスワイン生産者と考えられており、カナダのアイスワインを世界の舞台に押し上げました。[ 19 ]ピリテリエステーツワイナリーは、2000年代に世界最大のエステートアイスワイン生産者として台頭しました。[ 19 ] [ 20 ] 2006年11月、カナダの生産者ロイヤルデマリアは、シャルドネアイスワイン5ケースを発売し、ハーフボトルの価格を3万カナダドルに設定し、世界で最も高価なワインにしました。[ 21 ]
中国はアイスワインの世界第2位の生産国であり、世界のアイスワインの約40%を生産している。その産業の大部分は甘粛省と遼寧省に集中しており、雲南省と新疆ウイグル自治区にも小規模な生産拠点がある。甘粛省の寒冷な気候では、枯死を防ぐためにブドウの木に溝を掘る必要があるが、この地域は腐敗に対する耐性があり、産業汚染も少ない。[ 22 ]
最も有名で高価なアイスワインはドイツのアイスワインですが、[ 23 ]オーストリア、クロアチア、チェコ共和国、デンマーク、フランス、ジョージア、ハンガリー、イタリア、リトアニア、ルクセンブルク、リヒテンシュタイン、モルドバ、ポーランド、ルーマニア、スロバキア、スロベニア、スペイン、スウェーデン、スイスなどのヨーロッパ諸国でも、少なくとも少量ながらアイスワインが生産されています。[ 22 ]アイスワインは、ドイツのワイン分類ではプレディカーツワインという品質カテゴリーに属しています。フランス語のヴァン・ド・グラスはルクセンブルクのワイン分類の一部ですが、フランスには属していません。ただし、アルザスで生産される希少なアイスワインのボトルには、この用語が見られることがあります。フランスのほとんどの地域では、気候がアイスワインの生産には温暖すぎます。
日本の北海道中央部の富良野地域では、富良野ワイナリーで毎年冬にアイスワインが生産されています。[ 24 ]毎年生産できる量が非常に少ないため、限定生産で、富良野駅から3.3キロメートル離れたワイナリー直売所でのみ販売されています。富良野ワインのアイスワインは赤のみです。
北ミシガンのワイナリーは、アイスワインとして認められるワインを規定するドイツの法律を引き続き遵守しており、アイスワインはブドウが樹上で凍っているときにのみ収穫されなければならないと規定している。2002年には、ミシガン州の6つのワイナリーが13,000本以上のハーフボトルのアイスワインを生産し、当時としては記録的な量となった。[ 25 ]エリー湖周辺、特にペンシルベニア州、ニューヨーク州、オハイオ州アシュタブラ郡 のワイナリーでも、アイスワインを生産するワイナリーが増えている。[ 26 ]
アイスワインに関する米国の法律では、ブドウは自然に凍結していなければならないと規定されています。TTB（税務貿易局）の規制では、「収穫後に凍結したブドウから作られたワインには、『アイスワイン』またはその派生語をラベルに表示することはできません。ワインが凍結したブドウから作られたことを示唆するラベルが貼られている場合は、ブドウが収穫後に凍結されたことを示す注釈を付けなければなりません。」と規定されています。[ 27 ] [ 28 ]
天然アイスワインを作るには、ブドウが熟した後、厳しい霜（カナダでは法律で-8 °C (18 °F) [ 4 ] [ 29 ]以下、ドイツでは-7 °C (19 °F)以下）が降りる必要があり、これは通常の収穫後数ヶ月間、ブドウが樹に付いたままになる可能性があることを意味します。霜が十分に早く降りないと、ブドウが腐って収穫が失われる可能性があります。霜が厳しすぎると、果汁を抽出できません。オンタリオ州のヴァインランド・エステーツ・ワイナリーは、1990年代に凍ったブドウを圧搾中に、ブドウが硬すぎたため（気温は-20 °C (-4 °F)近く）、空気圧式圧搾機を壊したことがあります。[ 30 ]収穫が遅れるほど、野生動物による被害や落下による果実の損失が増えます。果実は凍ったまま圧搾しなければならないため、収穫者は夜間または早朝に作業し、数時間以内にブドウを収穫しなければならないことが多く、一方、セラー作業員は暖房のない場所で作業しなければならない。[ 30 ]
ブドウ果汁の糖度が高いため、発酵は通常よりも遅くなります。通常のワインの発酵が数日から数週間で完了するのに対し、アイスワインの発酵には数ヶ月かかる場合があり、特別な酵母株を使用する必要があります。ブドウ果汁の収量が少なく、加工が難しいため、アイスワインはテーブルワインよりもかなり高価です。アイスワインは、ハーフボトル（375ml）またはさらに小さい200mlボトルで販売されることがよくあります。特にニューワールドのワイナリーでは、200mlと50mlのギフトパッケージを販売することもあります。
アイスワインの最低果汁重量要件は、各国の測定単位において以下のとおりです。
オーストリア、ドイツ、アメリカ、カナダでは、アイスワインと呼ばれるためにはブドウが自然に凍結する必要があります。その他の国では、一部のワインメーカーは霜の効果を再現するために低温抽出（機械的な凍結）を使用しており、通常は天然のアイスワインのようにブドウを長期間樹上に放置することはありません。
低温抽出とは、ブドウを冷蔵して凍らせ、圧搾する製法です。ワインメーカーはブドウを華氏20度（摂氏マイナス7度）前後まで冷やし、凍ったまま圧搾します。圧搾機には氷の結晶が残り、濃縮された果汁が流れ出ます。こうしてできたワインはアイスワインに似ています。凍結蒸留も濃縮効果という点では似ていますが、こちらは発酵後に行われます。
これらの非伝統的なワインは、「アイスボックスワイン」と呼ばれることもあります。[ 35 ]これは、2002年にアメリカ合衆国で判決が下された「アイスワイン」という用語の使用制限への反発かもしれません。[ 36 ] [ 37 ]例としては、ボニー・ドゥーンのヴァン・ド・グラシエールやキング・エステートのヴァン・グラース（オレゴン産ピノ・グリのブドウから作られています）などがあります。ドイツのワイン法では、「アイスワイン」とラベル付けされていなくても、収穫後の冷凍方法を完全に禁止しています。
アイスワインの製造によく使われるブドウは、ドイツのワインメーカーが最も高貴な品種と考えるリースリング、カナダのオンタリオ州で非常に人気のあるヴィダル、そして赤ブドウのカベルネ・フランです。多くのワインメーカー、特にニューワールドのワインメーカーは、セイヴァル・ブラン、シャルドネ、ケルナー、ゲヴュルツトラミネール、ミュスカ・オットネル、シュナン・ブラン、ピノ・ブラン、エーレンフェルザーなどの白ブドウ、あるいはメルロー、ピノ・ノワール、さらにはカベルネ・ソーヴィニヨンなどの赤ブドウからアイスワインを作る実験をしています。オンタリオ州ナイアガラ・オン・ザ・レイク地域のピリテリ・エステーツ・ワイナリーは、2004年ヴィンテージでシラーズ（シラー）のアイスワインを、2007年にはセミヨンとサンジョヴェーゼを生産した世界初のワイナリーだと主張しています。[ 38 ]
白ブドウ品種から作られるアイスワインは、若い頃は淡い黄色や薄い金色をしていることが多く、熟成するにつれてマデリゼ（濃い琥珀色から金色）に変化する。一方、赤ブドウ品種から作られるアイスワインは、ロゼワインのように淡いブルゴーニュ色やピンク色をしていることが多い。これは、赤ワインの製造で一般的に行われる、搾り汁に果皮を浸漬する工程が、アイスワインの製造では明らかに不可能であるためである。
アイスワインの残糖量は180g/Lから320g/Lまで（平均は220g/L程度）と幅がありますが、酸度が高いため、非常に爽やかな味わいです（甘ったるさはありません）。（アイスワインの滴定酸度はほぼ常に10g/L以上です。）
アイスワインは通常、通常のテーブルワインよりもアルコール度数がやや低い。ドイツ産のリースリング・アイスワインの中には、アルコール度数が6%と低いものもある。カナダ産のアイスワインは通常、アルコール度数が8～13%と高い。カナダ産のアイスワインは、ほとんどの場合、ドイツ産のものよりも糖度（ブドウ果汁の重量）が高い。これは主に、カナダの冬の気候がより安定しているためである。糖度が不十分なブドウ果汁はアイスワインに加工できないため、「スペシャルセレクト・レイトハーベスト」または「セレクト・レイトハーベスト」として、本来のアイスワインの価格のほんの一部で販売されることが多い。
°C (18 °F)
以下でブドウの木から摘み取られたブドウから作られていない限り、その製品をその名前で呼ぶことはできない
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現在、アイスワインの最大の生産地はオンタリオ州のナイアガラ地域で、次いでブリティッシュコロンビア州です。しかし、この種のワインの生産者はケベック州とノバスコシア州にもいます。