マンチェゴ

マンチェゴ ケソ デ ラ マンチャ (スペイン語)
原産国	スペイン[1]
地域	ラ・マンチャ[1]
ミルクの供給源	雌羊[1]
テクスチャ	堅固でコンパクト[1]
脂肪含有量	6.5%以上[1]
タンパク質含有量	4.5%以上[1]
寸法	最大高さ12 cm（4.7インチ）、 最大直径22 cm（8.7インチ）[1]
重さ	最小0.4 kg（0.88ポンド）、最大4.0 kg（8.8ポンド）[1]
熟成期間	最短30日、最長2年[1]
認証	PD [1]
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マンチェゴ（スペイン語：queso manchego、[ˈkeso manˈtʃeɣo]と発音 ）は、スペインのラ・マンチャ地方でマンチェガ種の羊の乳から作られるチーズです。熟成期間は60日から2年です。

マンチェゴは、硬くて凝縮した食感とバターのような食感があり、多くの場合、小さな不均一な空気穴が含まれています。チーズの色は白からアイボリーイエローまでさまざまで、食べられない外皮は黄色から茶色がかったベージュまでさまざまです。チーズは独特の風味があり、よく発達していますが強すぎず、クリーミーでわずかにピリッとした味があり、羊乳特有の後味を残します。

ケソ・マンチェゴの名称はスペインの原産地呼称規制分類制度の下で保護されており、 ^[2]このチーズは欧州連合によって原産地呼称保護（PDO）の地位を付与されている。^[3]

ケソ・マンチェゴは以下の要件を満たす必要がある：^[4]

• ラ・マンチャ地方のアルバセテ県、シウダー・レアル県、クエンカ県、トレド県の指定された地域内で生産されなければなりません。
• 当該地域内の登録農場で飼育されたマンチェガ種の羊の全乳のみを使用して製造することができます。
• 最低 60 日間（重量が 1.5 kg または 3.3 ポンドまでのチーズの場合は 30 日間）、最大 2 年間熟成させる必要があります。
• 最大高さ 12 cm (4.7 インチ)、最大直径 22 cm (8.7 インチ) の円筒形の金型でプレスして製造する必要があります。

マンチェゴ チーズは低温殺菌乳または生乳から作られます。後者の場合は、「artesano (職人)」というラベルが貼られることがあります。許可されている添加物は、天然レンネットまたは承認された他の凝固酵素と塩のみです。

チーズを圧搾する型は樽型である。伝統的に、マンチェゴチーズは、エスパルト草を編んだ籠で凝乳を圧搾して作られ、外皮に独特のジグザグ模様（プレイタ^{として知られる）を残す。 [1]今日では、同じ効果が型によって達成されており、型の内側には浮き彫りのデザインがあり、完成したチーズに編んだエスパルト草に似た浮き彫りの模様を与える。チーズの上面と下面には}小麦の穂のデザインが刻印されている。

熟成の過程で、マンチェゴ チーズには天然の外皮が形成されます。規制では、この外皮を洗浄したり、パラフィンでコーティングしたり、オリーブ オイルに浸したり、承認された特定の透明物質で処理したりすることが許可されていますが、チーズを PDO として販売する場合は、この外皮を除去してはならないことが規定されています。

PDOの要件を満たすチーズには、チーズを型に入れるときに塗られるカゼインタブがあり、マンチェゴチーズ原産地呼称規制協議会が発行する独自のラベルが付いています。このラベルには、 「queso manchego 」という文字、シリアル番号、ドン・キホーテ・デ・ラ・マンチャを描いたアートワークが記載されています。^[5]

^{マンチェゴ[6]}に似たチーズで、同じ地域で作られていますが、牛、山羊、羊の乳をブレンドして作られており、ケソ・イベリコ、またはイベリコチーズとして販売されています。

原産地呼称を持つスペイン産チーズの約60%はマンチェゴチーズで、スペインチーズの代表格となっている。生産量の大部分が輸出されているため、マンチェゴチーズはスペインの国民的美食を代表する重要なチーズの一つである。マンチェゴチーズ財団（Fundación CRDO Queso Manchego）によると、ラ・マンチャは2017年にこのチーズを590万kg輸出した。^[7]

ケソ・マンチェゴは熟成年数に応じて様々な風味がある： ^{[8] [9] [10]}

• フレスコ：フレッシュ熟成させていないため、真のマンチェゴチーズとは異なり、濃厚だがマイルドな風味がある^[11]生産量が少ないため、スペイン国外ではあまり見かけない。
• セミクラード: 3 週間から 3～4 か月熟成された半硬質、半熟成チーズ。クラードよりややマイルド。
• キュラド：3～6 か月熟成させた、キャラメルとナッツの風味を持つ半硬質の熟成チーズ。
• ビエホ：1～2年熟成。熟成期間が長くなるほど風味が引き締まり、コショウの風味が強くなる。すりおろして食べるのがよいが、そのままでもタパスとしても食べられる。^[12]

メキシコやアメリカのスペイン語圏では、マンチェゴまたはケソ・ティポ・マンチェゴ（マンチェゴタイプのチーズ）は、モントレージャックに味が似ている工業化された牛乳チーズに付けられた名前です。^[13]溶けやすく、テーブルチーズとしても料理用としても使用されます。名前を除けば、このチーズはスペインのチーズとは何の共通点もありません。

コスタリカでは、3つの会社（ドス・ピノス、ロス・アルペス、^[14]、モンテベルデ）がマンチェゴタイプのチーズ（ケソ・ティポ・マンチェゴ）を生産しており、そのラベルにはドン・キホーテの絵が描かれていることがある。 ^{[15]ある会社は、}バジルを加えたマンチェゴタイプのチーズも製造している。これらのコスタリカのチーズはパラフィンワックスに浸されていることがあり、側面に プレタ模様が押し付けられているものもある。

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