フィニング

清澄剤は、ワイン、ビール、およびさまざまなノンアルコールジュース飲料の製造工程の完了時またはその近くで通常追加される物質です。清澄剤は、化合物を除去して透明度を向上させるか、風味や香りを調整するために使用されます。除去される化合物は、硫化物、タンパク質、ポリフェノール、ベンゼン、または銅イオンです。最終容器内で安定した沈殿物を形成しない限り、使用済みの清澄剤は、捕捉した対象化合物とともに飲料から廃棄されるのが一般的です。

清澄剤として使用される物質には、卵白、血液、牛乳、アイシングラス、アイリッシュモスなどがあります。これらは現在でも一部の製造業者によって使用されていますが、ベントナイト、ゼラチン、カゼイン、カラギーナン、アルギン酸塩、珪藻土、ペクチナーゼ、ペクトリアーゼ、PVPP、キーセルソル（コロイド状シリカ）、硫酸銅、乾燥卵白（卵白）、水和酵母、活性炭など、より現代的な物質も導入され、より広く使用されています。[ ^1]

清澄剤の作用は、静電的、吸着的、イオン的、または酵素的のいずれかに大まかに分類できます。

静電型が大部分を占め、活性炭、清澄酵母、PVPP、硫酸銅、ペクチナーゼ、ペクトラーゼを除くすべてが含まれます。その目的は、タンパク質、タンニン（ポリフェノール）、着色粒子（メラノイジン）を選択的に除去することです。フィルターなどの流通処理方法ではなく、バッチ技術として使用する必要があります。その粒子はそれぞれ電荷を帯びており、それが破壊するコロイド分散液の反対に帯電した粒子に引き付けられます。その結果、2つの物質が安定した複合体として結合し、正味の電荷が中性になります。こうして半固体の凝集が起こり、浮遊塊または沈殿塊として飲料から分離することができます。

使用されている唯一の吸着タイプの清澄剤は、活性炭と特殊な清澄酵母です。活性炭はフロースルーフィルターとして実装される場合もありますが、バッチ成分としても一般的に使用され、後で飲料から分離して廃棄する必要があります。ベンゼノイド化合物とすべてのクラスのポリフェノールを非特異的に完全に/部分的に除去し、ジュースとワインを脱色および脱臭します。伝統的に、酵母清澄には、吸着剤として使用される水和酵母の添加が含まれています。約30％のタンパク質で構成される酵母細胞壁は、ポリフェノールまたは金属である可能性のあるワイン化合物と化学的親和性があります。実際、酵母清澄は、硫酸銅を使用して特定の揮発性硫黄化合物（VSC）を結合する場合、過剰な銅イオン（0.5 mg/Lを超える）を除去する実用的な手段です。^[2]

イオン性清澄剤は硫酸銅とPVPPです。水性飲料に溶解すると、硫酸銅の銅イオンは望ましくない硫化物と化学的に結合する可能性があります。結果として生じる複合体は、他の清澄剤で除去する必要があります。PVPPの作用は、そのカルボニル基とポリフェノールのフェノール性水素の間の水素結合の形成によるものと思われます。ゼラチンによって除去される凝縮タンニンやロイカントシアニンではなく、低分子量ポリフェノールを引き付けます。^[3]

酵素清澄剤はペクチンとペクチナーゼです。これらは、果実酒や果汁の濁りの原因となるペクチン^{[4]という大きな}多糖類分子を破壊するのに役立ちます。これらは果汁を発酵させる前に加えられる数少ない清澄剤の1つです。

残念なことに、有益な抗酸化 フラボノイドは、いくつかの清澄剤によって除去されてしまいます。ケルセチンは、赤ワインの渋みを抑えるために、ゼラチン、カゼイン、PVPPなどの清澄剤によって除去されます。他の清澄方法を使用すると、ケルセチンはワインに残ります。^[5]同様に、カテキンフラボノイドは、ポリフェノール化合物を標的とするPVPPやその他の清澄剤によって除去されます。

清澄剤には動物性製品とそうでないものがあるため、生産者や販売者がラベルを貼らない限り、消費者が特定のワインやビールがビーガンなのか、ベジタリアンなのか、あるいはどちらでもないのかを知るのは難しい場合があります。 ^[6]ウェブサイトBarnivoreは、ワインやビールの国際的なデータベースを管理しており、それぞれを「ビーガンフレンドリー」または「ビーガンフレンドリーではない」に分類しています^[7]。

• 清澄剤
• ワインの清澄化と安定化#清澄
• ビール清澄剤 アーカイブ 2018-09-21 at the Wayback Machine & ワイン清澄剤 アーカイブ 2018-09-21 at the Wayback Machine

• ワイン醸造学ノート #46、ブルース・ゾックライン著、バージニア州協同組合拡張サービス、2002 年 5 月 17 日
• ジュースとワインのベントナイト清澄化、ブルース・ゾックライン著、バージニア州協同組合拡張サービス、出版番号 463-014、1988 年
• 一般的なワインやビールの清澄剤
• ビールのコロイド安定化、The Brewer International、2002年1月
• ワインの清澄剤、JR Morris および GL Main 著、1995 年第 14 回 NM カンファレンス議事録、Wayback Machineに 2006 年 9 月 13 日にアーカイブ]
• ファイニング、ベン・ロッター著
• ワインの清澄化におけるゼラチンの使用、CGB Cole 著