ワイン造り

ワイン造り、ワイン醸造、または醸造は、果実の選択から始まり、アルコールへの発酵、完成した液体の瓶詰めまでのワインの製造です。ワイン造りの歴史は数千年に及びます。最も古いワイン生産は、紀元前6000年から5000年頃にジョージアとイランで行われたことを示す証拠があります^[1]ワインとワイン造りの科学は、醸造学として知られています。ワインメーカーは、ワイン醸造家と呼ばれることもあります。ブドウの栽培はブドウ栽培であり、ブドウには多くの品種があります。

ワイン造りは、スティルワイン（炭酸なし）とスパークリングワイン（炭酸あり - 天然または注入）の2つの一般的なカテゴリーに分けられます。赤ワイン、白ワイン、ロゼワインも他の主なカテゴリーです。ほとんどのワインはブドウから作られていますが、他の植物から作られることもあります。（フルーツワインを参照してください。）その他の同様の軽度のアルコール飲料（ビールやスピリッツとは異なります）には、蜂蜜と水を発酵させて作るミード、リンゴの果汁を発酵させて作るサイダー（「アップルサイダー」）、梨の果汁を発酵させて作るペリー（「ペアサイダー」）、発酵させた牝馬の乳から作る クミスなどがあります。

ワイン造りの工程には、収穫または摘み取りから始まる5つの基本的な段階がある。^[2]収穫後、ブドウはワイナリーに運ばれ、一次発酵の準備が行われる。この段階で、赤ワイン造りは白ワイン造りと異なる。 赤ワインは赤ブドウまたは黒ブドウのマスト（果肉、果汁を含む）から作られ、ブドウの皮と一緒に発酵が起こり、ワインに色を与える。白ワインは、ブドウを潰して圧搾してジュースを抽出したジュースを 発酵させて作られる。皮は取り除かれ、それ以上の役割を果たさない。たまに、白ワインは赤ブドウから作られる。これは、ブドウの皮との接触を最小限に抑えてジュースを抽出することによって行われる。 ロゼワインは、赤ブドウから作られ、果汁が濃い皮と十分長く接触してピンク色がかった色になる（マセレーションまたはセニエ）か、（あまり一般的ではないが）赤ワインと白ワインをブレンドして作られる。白ワインとロゼワインは、ブドウの皮に含まれる タンニンをほとんど抽出しません。

一次発酵を開始するために、赤ワインの場合は酵母をマストに加えるか、ブドウの表面に自然に存在する酵母（または空気中に存在する酵母）を使用します。白ワインの場合は、酵母をジュースに加えます。通常 1 ～ 2 週間かかるこの発酵中に、酵母はブドウジュースに含まれる糖のほとんどをエタノール（アルコール）と二酸化炭素（大気中に放出される）に変換します。

赤ブドウの一次発酵後、フリーランワインはタンクにポンプで移され、皮を圧搾して残りの果汁とワインを抽出します。圧搾ワインはワインメーカーの判断でフリーランワインとブレンドされます。その後、ワインは保温され、残りの糖分はアルコールと二酸化炭素に変換されます。

赤ワインの製造における次の工程はマロラクティック変換です。これは細菌によるプロセスで、「さわやかな青リンゴ」のようなリンゴ酸を「柔らかくクリーミーな」乳酸に変換し、ワインの味をまろやかにします。赤ワインは、通常、数週間から数か月間熟成させるためにホワイトオーク樽に移されます。この方法により、ワインにオークの香りとオークタンニンが加わります。ワインは瓶詰め前に沈殿または清澄化され、調整される必要があります。

収穫から飲用までの期間は、ボジョレー・ヌーボー（炭酸浸軟法で造られる）の場合は数か月、酸、タンニン、糖分を多く含み構造のしっかりしたワインの場合は20年以上とさまざまである。しかし、1年後よりも5年後の方が味が良くなるワインは、赤ワインの約10％と白ワインの約5％にすぎない。^[3]ブドウの品質と目標とするワインのスタイルに応じて、これらのステップのいくつかは、ワインメーカーの特定の目的を達成するために組み合わせたり省略したりする場合がある。同等の品質のワインの多くは、類似しているが明確に異なる製造方法で生産されている。

上記の手順にはバリエーションがある。シャンパーニュやメトデ・シャンプノワーズ（シャンパーニュ風に発酵させたがフランスのシャンパーニュ地方産ではないスパークリングワイン）などのスパークリングワインでは、 ^[4]ボトル内でさらに「二次」発酵が起こり、ワインに閉じ込められた二酸化炭素が溶解して特徴的な泡ができる。その後、ボトルはリドリングラックに6か月間置かれた後、沈殿物を取り除くためにデゴルジュマンが行われる。^[4]密閉タンクを使用して二酸化炭素を閉じ込める迅速化技術は、バルクシャルマ法として知られている。プロセッコなどの他のスパークリングワインは、強制炭酸化法を使用して発酵される。これは、機械を使用して手動で_CO2を追加し、泡を作るより高速なプロセスである。^[5]甘口ワインまたはオフドライワインは、すべての糖がエタノールに変換される前に発酵を止め、残留糖分を残すことによって作られる。これは、ワインを冷やし、酵母の活動を抑制するために硫黄やその他の許容される添加物を加えたり、ワインを滅菌濾過して酵母とバクテリアをすべて取り除いたりすることで行うことができます。甘口ワインの場合、初期の糖度は、遅く収穫する（レイトハーベストワイン）、ブドウを凍らせて糖度を濃縮する（アイスワイン）、灰色カビ病菌によるブドウの脱水を可能にするか促進する、ブドウの木の上、棚、またはマットの上でブドウを干しブドウにすることなどによって高められます。これらの高糖度ワインでは、高糖度とエタノール濃度の上昇によって酵母の活動が遅れるため、発酵が自然に停止することがよくあります。同様に、ポートワインなどの酒精強化ワインでは、目的の糖度に達したときに、高アルコール度の中性ブドウスピリッツ（ブランデー）を加えて発酵を止め、アルコール度数を調整します。他の場合には、ワインメーカーは甘いブドウジュースの一部を残しておき、発酵が終わった後にそれをワインに加えることを選択することがあります。これはドイツではsüssreserveと呼ばれる技法です。

このプロセスでは、収集、処理、廃棄、または有益な利用を必要とする 廃水、搾りかす、澱が発生します。

合成ワイン（エンジニアリングワインまたはフェイクワインとも呼ばれる）は、ブドウを一切使用しない製品です。水とエタノールから始まり、酸、アミノ酸、糖、有機化合物などの多くの添加物が含まれています。^[6]

ワインの品質は、他のどの要素よりもブドウの品質によって決まります。ブドウの品質は、品種だけでなく、生育期の天候、土壌のミネラルと酸度、収穫時期、剪定方法によっても左右されます。^{[7] [8] [9] [10]これらの影響の組み合わせは、ブドウの}テロワールと呼ばれることがよくあります。ブドウは気象パターンに敏感であるため、ワイン造りは気候変動の影響を受けます。^{[11] [12] [13]}

ブドウは通常、北半球では 9 月初旬から 11 月初旬まで、南半球では 2 月中旬から 3 月初旬まで ブドウ園から収穫されます。南半球の涼しい地域 (タスマニアなど) では、収穫は 5 月まで続きます。

最も一般的なワイン用ブドウの種はVitis viniferaで、これにはヨーロッパ原産のほぼすべての品種が含まれます。

収穫とはブドウを摘むことであり、多くの点でワイン製造の最初のステップです。ブドウは機械で収穫するか、手で収穫します。ブドウを収穫するかどうかの決定は通常、ワインメーカーが行い、ブドウの糖度 ( °Brixと呼ばれる)、酸度(TA または滴定酸度、酒石酸当量で表す)、pHに基づいて判断します。その他の考慮事項には、季節的成熟度、ベリーの風味、タンニンの発達 (種子の色と味) などがあります。ブドウの木の全体的な性質と天気予報も考慮されます。

機械式収穫機は、ブドウの棚をまたいで大型のトラクターで、硬いプラスチック製またはゴム製の棒を使ってブドウの実のなる部分を叩き、ブドウを果梗から外します。機械式収穫機の利点は、比較的短期間で、収穫量 1 トンあたりの人手を最小限に抑えて、広い面積のブドウ園を収穫できることです。機械式収穫の欠点は、特に葉の茎や葉など、ブドウ以外の異物が製品に無差別に含まれることですが、棚システムやブドウの樹冠の管理によっては、カビの生えたブドウ、つる、金属片、石、さらには小動物や鳥の巣が含まれることもあります。ワインメーカーの中には、機械式収穫の前にブドウの木から葉や散らばった破片を取り除き、収穫した果実にそのようなものが混入するのを防ぐ人もいます。米国では、無差別に摘み取られ、ブドウジュースが酸化しやすくなるため、高級ワインの製造に機械式収穫が使用されることはめったにありません。他の国（オーストラリアやニュージーランドなど）では、一般的な労働力不足のため、高級ワイン用ブドウの機械収穫がより一般的です。

手摘み収穫とは、ブドウの木からブドウの房を手で摘み取ることです。米国では、一部のブドウは 1 トンまたは 2 トンの容器に摘み取られ、ワイナリーに輸送されます。手摘み収穫の利点は、熟した房を摘み取るだけでなく、熟していない房や房腐れなどの欠陥のある房も残すために熟練した労働者を活用できることです。これは、質の悪い果実がロットやタンクのワインを汚染するのを防ぐ効果的な第一線となります。

除梗とは、ブドウから茎を分離する作業です。ワイン製造の手順によっては、この作業は、出来上がったワインのタンニンや植物の風味を抑える目的で、破砕前に行われることがあります。ドイツのトロッケンベーレンアウスレーゼの一部で行われているように、単粒収穫では、ブドウを個別に選別することで、この作業は完全に省略されます。

破砕は、果実を優しく圧搾し、皮を破って果実の中身を解き放つプロセスです。除梗は、ブドウを果軸 (ブドウが付いている茎) から取り除くプロセスです。伝統的で小規模なワイン造りでは、収穫したブドウは裸足で踏みつぶしたり、安価な小型の破砕機を使用したりして破砕されることがあります。破砕機では同時に茎も取り除くことができます。ただし、大規模なワイナリーでは、機械式の破砕機/除梗機が使用されます。除梗の決定は、赤ワイン造りと白ワイン造りで異なります。通常、白ワインを作るときは果実だけが破砕され、茎は果実と一緒にプレス機に入れられます。混合物に茎があると、果汁が平らな皮を通り抜けて流れるため、プレスが容易になります。これらはプレス機の端に集まります。赤ワイン造りでは、茎には比較的タンニンが多く含まれているため、ブドウの茎は通常発酵前に取り除かれます。タンニンに加えて、ワインに植物の香りを与えることもできます（ピーマンを思わせる香りの3-イソブチル-2-メトキシピラジンが抽出されるため）。 場合によっては、ブドウ自体に含まれるタンニンが望ましい量より少ない場合、ワインメーカーはそれらをそのままにすることを決定する場合があります。 これは、茎が「熟して」茶色に変わり始めている場合は、より受け入れられます。 皮の抽出を増やしたい場合は、ワインメーカーは茎を取り除いた後にブドウを破砕することを選択する場合があります。 最初に茎を取り除くと、茎のタンニンを抽出できなくなります。 この場合、ブドウは 2 つのローラーの間を通過し、皮と果肉を分離するのに十分なほどブドウを圧迫しますが、皮の組織が過度に剪断または引き裂かれるほどではありません。場合によっては、特にピノ・ノワールやシラーなどの「繊細な」赤ワイン品種では、部分的な炭酸浸軟によってフルーティーな香りを保つために、ブドウの全部または一部が破砕されずに残されることがあります（「ホールベリー」と呼ばれます）。

ほとんどの赤ワインの色はブドウの皮に由来しており（非ヴィニフェラ種のブドウの品種または交配種は例外で、これらの品種または交配種には濃い色のマルビジン 3,5-ジグルコシドアントシアニンを含む果汁が含まれる）、そのため果汁と皮の接触が色の抽出に不可欠である。赤ワインはブドウの茎を取り除いて破砕し、タンクに入れて発酵中ずっと果皮を果汁と接触させたままにすることで製造される（浸軟）。破砕していない果実を丁寧に圧搾することで、赤ブドウから白（無色）ワインを製造することも可能である。これにより、ブドウ果汁と皮の接触が最小限に抑えられる（赤のヴィニフェラ種のブドウであるピノ ノワールから作られるスパークリング ワイン、ブラン ド ノワールの製造など）。

マセレーションの代替方法として、ホットプレスまたはサーモヴィニフィケーションがあります。 ^[14]この方法では、ワインメーカーは圧力法で圧搾するのではなく、ブドウを加熱して果汁を抽出します。温度と時間は、ブドウの品種とワインメーカーの好みによって異なります。^[15]この方法は、果汁の抽出に加えて、皮からタンニンと色素を抽出するため、発酵前マセレーションと呼ばれることもあります。^[14]そのため、この方法は、通常は従来のマセレーションを受ける赤ブドウ品種に適用できます。

ほとんどの白ワインは、茎を取り除いたり破砕したりせずに加工され、収穫箱から直接プレス機に移される。これは、皮やブドウの種からタンニンが抽出されるのを避けるためであり、また、バラバラの果実ではなくブドウの房のマトリックスを通る適切な果汁の流れを維持するためである。場合によっては、ワインメーカーは白ブドウを破砕して皮と接触させる短時間（通常 3 ～ 24 時間）を選択する。これは、皮から風味とタンニン（タンニンを抽出して、過剰なベントナイトを追加することなくタンパク質の沈殿を促進する）および酒石酸水素塩の沈殿（酒石酸クリーム）に関与するカリウムイオンを抽出するのに役立つ。また、これは果汁の pH を上昇させる結果となり、これは酸性が強すぎるブドウには望ましい場合がある。これは今日よりも 1970 年代に一般的だった方法であるが、カリフォルニアの一部のソーヴィニヨン ブランとシャルドネの生産者によって現在でも行われている。

ロゼワインの場合、果実は潰され、濃い皮はワインメーカーが望む色を抽出するのに十分な時間だけ果汁と接触させられます。その後、果汁が圧搾され、ワインメーカーが白ワインを造っているかのように発酵が続けられます。

酵母は通常ブドウにすでに存在しており、ブドウの粉のような外観として目に見えることがよくあります。一次発酵、つまりアルコール発酵は、この天然酵母で行うことができますが、存在する酵母の種類によっては予測できない結果が生じる可能性があるため、培養酵母がマストに追加されることがよくあります。天然発酵物の使用に関する主な問題の 1 つは、発酵が完了せず、一部の糖が発酵せずに残ることです。これにより、辛口のワインが望まれるときにワインが甘くなることがあります。多くの場合、天然発酵物は、副産物として不快な酢酸 (酢) の生成につながります。

一次発酵中、酵母細胞はムスト中の糖分を食べて増殖し、二酸化炭素ガスとアルコールを生成します。発酵中の温度は、最終製品の味と発酵速度の両方に影響します。赤ワインの場合、温度は通常22〜25℃、白ワインの場合は15〜18℃です。変換される糖分1グラムにつき約0.5グラムのアルコールが生成されるため、12％のアルコール濃度を達成するには、ムストに約24％の糖分が含まれている必要があります。ムストの糖分率は、サッカロメーターと呼ばれる特殊なタイプの比重計を使用して、測定された密度、つまりムスト重量から計算されます。ブドウの糖分が低すぎて目的のアルコール度数が得られない場合は、糖を追加することができます（補糖）。商業的なワイン製造では、補糖は地域の規制の対象となります。

補糖化に似たものに改良がある。補糖化は糖分を加えることで最終的なアルコール度数を上げることを目的としているが、改良はブドウ果汁に水と糖分を加えることでアルコール度数を上げ、酸度を薄めることを目的とする。^{[16]このワイン調整は、}フィンガーレイクスAVAなどのニューヨーク州の涼しいワイン産地でよく使われていた。改良も連邦規制の対象である。^[17]

高アルコールに耐えられる酵母を使用することで、12% を超えるアルコール度数を実現できます。酵母によってはワインに 18% のアルコールを生成できるものもありますが、高アルコール度数にするには追加の糖分を加えます。

アルコール発酵中または発酵後に、二次発酵またはマロラクティック発酵も起こることがあります。この発酵では、特定の菌株（ラクトバクター）がリンゴ酸をよりマイルドな乳酸に変換します。この発酵は、多くの場合、目的の細菌を接種することによって開始されます。

圧搾とは、ブドウやブドウの搾りかすに圧力をかけて、ブドウとブドウの皮から果汁やワインを分離する行為である。圧搾はワイン造りにおいて必ずしも必要な行為ではない。ブドウを潰すと、すぐに遊離する大量の果汁（フリーランジュースと呼ばれる）があり、これを醸造に使用できる。通常、このフリーランジュースはプレスジュースよりも品質が高い。^[18]圧搾ジュースは、総フェノール化合物の放出と増加、褐色化指数、C6アルコールレベルのために、通常、品質が劣る。これらの化合物は、圧搾ブドウを使ったワインに感じられるハーブのような味の原因である。^[19]しかし、ほとんどのワイナリーは、圧搾ジュースがブドウからの全果汁量の15%～30%を占めることがあるため、トンあたりの生産量（ガロン）を増やすためにプレスを使用している。

圧搾機は、ブドウの皮またはブドウの房全体を硬い表面と可動表面の間に配置し、2 つの表面の間の容積をゆっくりと減らすことによって機能します。現代の圧搾機は、各プレス サイクルでの継続時間と圧力を指定し、通常は 0 Barから2.0 Bar まで上昇します。ワイン製造者は、圧搾されたジュースの流れを分離する圧力を選択することがあります。これを「プレス カット」と呼びます。圧力が高くなると、皮からジュースに抽出されるタンニンの量が増え、圧搾されたジュースが過度にタンニンまたはざらざらしたものになることがよくあります。ブドウ果汁の成分が果実内に存在するため (水分と酸は主に中果皮または果肉に含まれ、タンニンは主に外果皮、つまり皮と種子に含まれています)、圧搾されたジュースまたはワインは、フリーラン ジュースよりも pH が高く、酸度が低くなる傾向があります。

近代的なワイン造りの到来以前は、ほとんどの圧搾機は木製のバスケット プレスで、手動で操作されていました。バスケット プレスは、固定プレートの上に木製のスラットの円筒が乗っており、可動プレートは下方に押し下げることができます (通常、中央のラチェット ネジによって)。圧搾機の操作者は、木製のシリンダーにブドウまたは搾りかすを入れ、上部のプレートを所定の位置に置き、木製のスラットからジュースが流れるまでプレートを下げます。ジュースの流量が減少すると、プレートは再びラチェットで下げられます。このプロセスは、圧搾機の操作者が圧搾したジュースまたはワインの品質が標準以下であると判断するか、すべての液体が圧搾されたと判断するまで続けられます。1990 年代初頭以降、現代の機械式バスケット プレスは、歴史的なバスケット プレスの穏やかな圧搾を再現しようとする高級生産者によって復活しました。バスケット プレスは比較的コンパクトな設計であるため、圧搾ケーキは、圧搾機から出る前にジュースが移動する経路が比較的長くなります。バスケットプレスの支持者たちは、ブドウまたは搾りかすケーキを通るこの比較的長い経路が、プレスジュースの品質に影響を与える固形物を除去するフィルターとして機能すると信じています。

赤ワインの場合、一次発酵の後にマストを圧搾し、皮やその他の固形物を液体から分離します。白ワインの場合、液体は発酵前にマストから分離されます。ロゼワインの場合、ワインに色をつけるために皮を短時間接触させることがあり、その場合はマストも圧搾することがあります。ワインを一定期間放置または熟成させた後、ワインは死んだ酵母と残った固形物（澱と呼ばれる）から分離され、追加の発酵が行われる可能性のある新しい容器に移されます。

ピジャージュとは、発酵タンク内でブドウの酸度管理と二次圧搾を行うフランス語です。特定の種類のワインを作るには、ブドウを粉砕機にかけ、開放型発酵タンクに注ぎます。発酵が始まると、発酵プロセスで放出される二酸化炭素ガスによってブドウの皮が表面に浮かび上がります。この皮とその他の固形物の層はキャップと呼ばれます。皮はタンニンの源であるため、キャップは毎日液体に混ぜる、つまり「パンチング」する必要があり、これは伝統的にタンクを踏みつけることによって行われます。

冷却安定化は、ワイン醸造において、ワインに含まれる酒石酸塩結晶（一般に酒石酸水素カリウム）を減らすために使用されるプロセスです。これらの酒石酸塩結晶は透明な砂粒のように見え、「ワイン結晶」または「ワインダイヤモンド」とも呼ばれています。これらは酒石酸とカリウムの結合によって形成され、ワインの中に沈殿しているように見えますが、そうではありません。発酵後の冷却安定化プロセス中、ワインの温​​度は 1 ～ 2 週間、氷点近くまで下げられます。これにより、結晶がワインから分離し、容器の側面に付着します。ワインを容器から排出すると、酒石酸塩が残ります。これらは、非常に低温の条件下で保管されたワインボトル内に形成されることもあります。

二次発酵と熟成のプロセスは3～6か月かかり、発酵は非常にゆっくりと進行します。ワインは、酸化から守るためにエアロックの下に保管されます。ブドウのタンパク質は分解され、残った酵母細胞とブドウのその他の微粒子は沈殿します。重酒石酸カリウムも沈殿しますが、このプロセスは、瓶詰め後に（無害な）酒石酸結晶が現れないようにするために、冷却安定化によって促進されます。これらのプロセスの結果、もともと濁っていたワインが透明になります。このプロセス中にワインをラックにかけ、澱を取り除くことができます。

二次発酵は、通常、ワインメーカーの目的に応じて、数立方メートルの容量の大型ステンレス容器、オーク樽、またはガラス製デミジョン（カーボイとも呼ばれる）で行われます。オーク樽を使用しないワインは、ステンレスまたはワインの最終的な味に影響を与えない他の材料で作られた樽で発酵されます。望ましい味に応じて、主にステンレスで発酵させてから一時的にオーク樽に移すか、または完全にステンレスで発酵させることができます。オークは、完全に木製の樽の代わりに非木製の樽で使用されるチップとして追加される場合があります。このプロセスは主に安価なワインに使用されます。

アマチュアのワインメーカーは、ワインの製造にガラス製のカーボイを使用することが多い。これらの容器（デミジョンと呼ばれることもある）の容量は 4.5～54 リットル（0.99～11.88 英ガロン、1.2～14.3 米ガロン）である。使用する容器の種類は、製造するワインの量、使用するブドウ、ワインメーカーの意図によって異なる。

マロラクティック発酵は、乳酸菌がリンゴ酸を代謝して乳酸と二酸化炭素を生成するときに起こります。これは、特別に培養された菌株を熟成中のワインに導入する意図的な手順として行われるか、培養されていない乳酸菌が存在する場合に偶然に起こることがあります。

マロラクティック発酵は、リンゴ酸を多く含むワインの味を改善できます。高濃度のリンゴ酸は、一般的に不快なエグみと苦みを引き起こしますが、乳酸はより穏やかで酸味が少ないからです。乳酸は乳製品に含まれる酸です。マロラクティック発酵により、通常、ワインの酸度は全体的に低下します。これは、リンゴ酸には酸基 (-COOH) が 2 つあるのに対し、乳酸には酸基が 1 つしかないためです。ただし、pH は監視する必要があり、白ワインの場合は pH 3.55、赤ワインの場合は pH 3.80 を超えないようにする必要があります。酒石酸を 1 グラム/リットル追加するごとに、pH はおよそ 0.1 単位低下します。

乳酸菌の使用は、細菌によるジアセチルの生成により、一部のシャルドネが「バターのような」味になる理由です。ほとんどの赤ワインは、ワインの酸味を弱めるため、また瓶内でマロラクティック発酵が起こる可能性を排除するために、完全なマロラクティック発酵を経ます。白ワインは、製造中にマロラクティック発酵を使用するかどうかが異なります。リースリングなどの軽い芳香性のワインは、通常、マロラクティック発酵を経ません。樽発酵のシャルドネなどの濃厚な白ワインは、マロラクティック発酵を経るのが一般的です。場合によっては、50% 未満の部分発酵が使用されることもあります。

ワインがタンクで熟成されているか樽で熟成されているかにかかわらず、ワインの状態を確認するために研究室で定期的に検査が行われます。一般的な検査には、ブリックス、pH、滴定酸度、残留糖分、遊離硫黄または有効硫黄、全硫黄、揮発酸度(VA)、アルコール度数などがあります。追加検査には、酒石酸水素カリウムの結晶化や熱不安定タンパク質の沈殿の検査があり、この最後の検査は白ワインに限られます。これらの検査は、ワインの製造中だけでなく瓶詰め前にも行うことができます。これらの検査の結果に応じて、ワインメーカーは、たとえば二酸化硫黄をさらに追加するなど、適切な改善措置を決定できます。官能検査も行われ、これに応じてワインメーカーは、ワインの味を和らげるためにタンパク質を追加するなどの改善措置を講じる場合があります。

ブリックス (°Bx) は、ブドウジュースに含まれる可溶性固形物の 1 つの測定単位で、糖分だけでなく、塩、酸、タンニンなどの他の多くの可溶性物質も含まれ、総溶解固形物(TDS) と呼ばれることもあります。ブドウジュースの主な成分は糖分であるため、これらの単位は実質的に糖度の測定単位です。ブドウに含まれる糖分のレベルによって、ワインの最終的なアルコール含有量が決まり、ブドウの成熟度の間接的な指標にもなります。°Bx は、溶液 100 グラムあたりのグラム数で測定されるため、20 °Bx は、ジュース 100 グラムに溶解化合物が 20 グラム含まれていることを意味します。ブドウの糖分含有量を測る一般的な測定単位には、比重、エクスレ(ドイツ)、ボーメ(フランス) などがあります。°Bx は通常、屈折計で測定されますが、他の方法では比重を測定する比重計が使用されます。一般に、比重計の方が安価な代替手段です。フランス語のボーメ（略してBe°またはBé°）では、1Be°はおよそ1パーセントのアルコールに相当します。1Be°は1.8°Bxに相当し、つまり100グラムあたり1.8グラムの糖分です。したがって、1パーセントのアルコール度数を達成するために、ワインメーカーは100mlあたり1.8グラム（1リットルあたり18グラム）の割合で糖分を加えます。これは補糖と呼ばれる方法で、一部の国やカリフォルニアでは違法です。

揮発性酸度テストでは、ワインに蒸留可能な酸が含まれているかどうかを検証します。主に含まれているのは酢酸（酢の主成分）ですが、乳酸、酪酸、プロピオン酸、ギ酸も見つかることがあります。通常、これらの酸は蒸留器で検査されますが、HPLC、ガスクロマトグラフィー、酵素法などの他の方法も利用できます。健全なブドウに含まれる揮発性酸の量は、微生物代謝の副産物であるため、ごくわずかです。酢酸菌は成長するために酸素を必要とするため、ワイン容器内の空気を排除し、二酸化硫黄（SO ₂）を添加すると、酢酸菌の成長が制限されます。カビの生えたブドウを排除することで、酢酸菌に関連する問題も防ぐことができます。二酸化硫黄を使用し、VA を低産生するサッカロミセス株を接種すると、酢酸産生酵母を阻止できる場合があります。ワインから揮発性酸を取り除く比較的新しい方法は、逆浸透です。ブレンドも役立つ場合があります。VA の高いワインを濾過し (原因となる微生物を除去するため)、VA の低いワインとブレンドすると、酢酸レベルが感覚閾値を下回ります。

二酸化硫黄は、比較的簡単な実験装置で簡単に測定できます。いくつかの方法があります。典型的なテストでは、サンプルをリン酸で酸性化し、遊離した SO ₂を蒸留し、過酸化水素溶液で捕捉します。SO ₂と過酸化物が反応して硫酸を形成し、それを指示薬で終点まで NaOH で滴定し、必要な NaOH の量を使用して SO ₂レベルを計算します。この方法は、赤ワイン、非効率的な凝縮器、過剰な吸引速度に関連する不正確さがありますが、結果は再現性があり、精度はわずか 2.5～5% の誤差です^[20] 。これは、ワインの二酸化硫黄のレベルを制御するのに十分です。^[21]

希望する味を実現するために、瓶詰め前に異なるバッチのワインを混ぜることがあります。ワインメーカーは、異なる条件下で生産された異なるブドウやバッチのワインを混ぜることで、認識された欠陥を修正できます。これらの調整は、酸やタンニンのレベルを調整するという単純なものから、一貫した味を実現するために異なる品種やヴィンテージをブレンドするという複雑なものまであります。

清澄剤はワイン製造時にタンニンを除去し、渋みを抑え、ワインを濁らせる可能性のある微細粒子を除去するために使用されます。どの清澄剤を使用するかはワインメーカーが決定し、製品ごとに、さらにはバッチごとに異なる場合があります（通常はその年のブドウによって異なります）。^[22]

ゼラチンは、何世紀にもわたってワイン造りに使用されており、ワインの清澄化、または透明化のための伝統的な方法として認識されています。また、タンニン含有量を減らすために最も一般的に使用される物質でもあります。ゼラチンはワインの成分と反応して透明化し、瓶詰め前に濾過によって除去される沈殿物を形成するため、通常、ワインにゼラチンは残りません。

ゼラチン以外にも、ワインの清澄剤は、微粉化したカリウムカゼイン塩（カゼインは乳タンパク質）、卵白、卵白アルブミン、骨炭、雄牛の血液、アイシングラス（チョウザメの膀胱）、PVPP（合成化合物）、リゾチーム、脱脂粉乳など、動物性製品から作られることが多い。一般的ではないが、細かく粉砕した卵殻も時々使用される。^[22]

芳香のあるワインの中には蜂蜜や卵黄エキスが含まれているものもあります。^[22]

ベントナイト（火山性粘土ベースのフィルター）、珪藻土、セルロースパッド、紙フィルター、メンブレンフィルター（均一な大きさの穴が開いたプラスチックポリマー材料の薄いフィルム）などの非動物由来のろ過剤もよく使用されます。

ワイン造りに最もよく使われる防腐剤は二酸化硫黄（SO2 _）で、通常は液体二酸化硫黄、メタ重亜硫酸ナトリウムまたはメタ重亜硫酸カリウムのいずれかの形で添加されます。もう1つの有用な防腐剤はソルビン酸カリウムです。

二酸化硫黄には主に 2 つの作用があり、第一に抗菌剤、第二に抗酸化剤です。白ワインの製造では、発酵前とアルコール発酵が完了した直後に添加できます。アルコール発酵後に追加すると、マロラクティック発酵や細菌による腐敗を防止または停止する効果があり、酸素の有害な影響から保護するのに役立ちます。1 リットルあたり最大 100 mg の二酸化硫黄を添加できますが、有効または遊離の二酸化硫黄は吸引法で測定し、1 リットルあたり 30 mg に調整する必要があります。有効二酸化硫黄は、瓶詰めするまでこのレベルに維持する必要があります。ロゼワインの場合は、少量を追加し、有効レベルは 1 リットルあたり 30 mg 以下である必要があります。

赤ワインの製造では、色の安定化を助けるために、発酵前に二酸化硫黄を高濃度（100 mg/リットル）で使用することがあります。そうでない場合は、マロラクティック発酵の最後に使用され、白ワインと同じ機能を果たします。ただし、赤色色素の漂白を避けるために少量（たとえば、1リットルあたり20ミリグラム（7.2 × 10 ⁻⁷  lb/cu in））を追加し、維持レベルは約20 mg/Lにする必要があります。さらに、軽度の酸化を克服し、酢酸菌の増殖を防ぐために、アルコール発酵後、マロラクティック発酵前に赤ワインに少量（たとえば、1リットルあたり20 mg）を追加することがあります。

二酸化硫黄を使用しないと、ワイン製造がいかに衛生的であっても、ワインは容易に細菌による腐敗を起こす可能性があります。

ソルビン酸カリウムは、特に瓶詰めの甘口ワインにおいて、酵母を含む真菌の増殖を抑制するのに効果的です。しかし、ソルビン酸が代謝されて、強力で不快な副産物であるゲラニオールが生成されるという潜在的な危険性があります。ゲラニオールの生成は、マロラクティック発酵中にソルビン酸が存在する場合にのみ発生します。これを避けるには、ワインを滅菌瓶詰めするか、細菌の増殖を抑制するのに十分な二酸化硫黄を含める必要があります。滅菌瓶詰めには、濾過の使用が含まれます。

ワインメーカーの中には、防腐剤を一切加えない自然なワイン造りを行っている人もいます。ワインが瓶詰めされコルク栓が閉められた後、瓶は 5 °C (41 °F) 近くの温度で冷蔵庫に入れられます。

ワイン製造における濾過は、清澄化と微生物による安定化という 2 つの目的を達成するために使用されます。清澄化では、ワインの外観に影響を与える大きな粒子が除去されます。微生物による安定化では、ワインの安定性に影響を与える微生物が除去されるため、再発酵や腐敗の可能性が減ります。

清澄化のプロセスは、粒子の除去に関係しています。粗研磨の場合は 5～10 ミリメートル (0.20～0.39 インチ) より大きい粒子、清澄化または研磨の場合は 1～4 マイクロメートルより大きい粒子です。微生物安定化には、酵母の保持のために少なくとも 0.65 マイクロメートル、細菌の保持のために 0.45 μm の濾過が必要です。ただし、このレベルでの濾過は、ワインの色とボディを薄くする可能性があります。微生物安定化は、無菌状態、つまりすべての形態の生命体やその他の生物学的因子を除去または殺す (不活性化する) ことを意味するものではありません。単に、ワインの安定性のために、かなりの量の酵母と細菌が無害なレベルまで除去されていることを意味します。

ワインを 35 °F (2 °C) の冷蔵庫に入れると、ワインは自然に澄みます。ワインが落ち着くまで約 1 か月かかり、透明になります。化学薬品は必要ありません。

最後に亜硫酸塩が加えられるのは、ワインの保存を助け、ボトル内での不要な発酵を防ぐためです。ワインボトルは伝統的にコルクで密封されますが、コルク臭の影響を受けにくい安価な合成コルクやスクリューキャップなどの代替ワインキャップがますます人気を集めています。^[23]最後のステップは、カプセル^[24]をボトルの上部に追加し、密閉するために 加熱することです^{[25] 。}

ワインボトルの閉鎖方法は、味、閉鎖効果、美観を考慮して大きく異なります。^[26]これらの方法により、ボトル内の空気の量を最小限に抑えながら、内容物を熟成させることができます。

場合によっては、ワインはボトルではなく 袋や箱で販売されることもあります。

欧州連合では、農産物市場の共通組織の設立および理事会規則(EEC)第922/72号、(EEC)第234/79号、(EC)第1037/2001号、および(EC)第1234/2007号の廃止に関する規則1308/2013の第146条により、各加盟国はワイン部門におけるEU規則の遵守を確保する責任を負う「管轄国内当局」を1つ以上任命することが義務付けられている。^[27]これらの当局のリストはEUによって管理されている。

伝統的にワイン醸造家 として知られるワインメーカーは、ワイン造りに従事する人です。彼らは通常、ワイナリーやワイン会社に雇用されていますが、自分の楽しみや小規模な商業目的で自宅でワインを造る独立したワインメーカーも数多くいます。また、ワイン造りは今でも伝統的な方法で家族で行われており、自家消費用のワインを生産しています。

ワイン生産量上位15カ国のリスト。^[28]（単位：ヘクトリットル）

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• トーマス・ピニー。『アメリカワインの造り手たち：200年の記録』バークレー、カリフォルニア大学出版局、2012年。
• ジェームズ・シンプソン。ワインの創造：1840年から1914年までの世界産業の出現。プリンストン大学出版局、2012年。

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