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シャプタリゼーションは、発酵後のアルコール度数を上げるために、未発酵のブドウ果汁に糖分を加える工程である。この技術は、開発者であるフランスの化学者ジャン＝アントワーヌ＝クロード・シャプタルにちなんで名付けられた。[1]この工程は、ワインを甘くすることを目的としているのではなく、酵母がアルコールに発酵するための糖分を増やすことを目的としている。[1]
補糖は気候の悪い地域の生産者に利点をもたらすと考えられているため、フランスのワイン業界では論争と不満を引き起こしてきた。1907年の抗議者による暴力的なデモを受けて、フランス政府はワインに加えられる砂糖の量を規制し始めた。
補糖は、 EU内でのこの慣行の合法性を規定する欧州連合のワイン規制などでは、エンリッチメントと呼ばれることもあります。 [2]
補糖の合法性は、国、地域、さらにはワインの種類によって異なります。一般的に、フランス、ドイツ、米国の北部地域など、糖分の少ないブドウを生産する地域では合法です。ただし、補糖はアルゼンチン、オーストラリア、カリフォルニア、イタリア、ポルトガル、スペイン、南アフリカでは禁止されています。ドイツでは、プレディカーツヴァインの製造に補糖を禁止しています。
歴史
ブドウの果汁に砂糖を加える技術は、ローマ人が甘味料として蜂蜜を加えて以来、ワイン造りの過程の一部となっている。化学成分は理解していなかったが、ローマのワイン製造者は、ボディ感や口当たりが増すという利点を認識していた。[3]
この工程は長い間フランスワインと関連付けられてきたが、フランスの文献でブドウ果汁に砂糖を加えることについての初出の記録は1765年版の『百科事典』であり、それまで受け入れられていた酢酸鉛の使用に代えて、ワインを甘くするために砂糖を使用することを提唱していた。1777年、フランスの化学者ピエール・マケールは、ブドウ果汁に砂糖を加えることの実際の化学的利点は、知覚される甘味の増加ではなく、未熟なブドウの強い酸味を均衡させるためのアルコールの増加であることを発見した。1801年、ナポレオンに仕えていたジャン＝アントワーヌ＝クロード・シャプタルは、ワインを強化し保存する手段としてこの技術を提唱し始めた。[4]
1840年代、ドイツのワイン産業は厳しい天候に見舞われ、この冷涼な地域では熟したブドウの収穫がかなり困難になりました。ルートヴィヒ・ガルという化学者が、悪天候の影響を補うためにブドウ果汁に糖分を加えるというチャプタル法を提案しました。この改良法は、この困難な時期にモーゼル地方でワイン生産を維持するのに役立ちました。 [5]
20世紀初頭、この方法はフランスのワイン業界で物議を醸すものとなり、ラングドックのブドウ栽培者たちは、フランスのワイン市場に溢れ、価格を下落させた「人工ワイン」の生産に抗議した。1907年6月、ラングドック地方全域で大規模なデモが発生し、90万人以上の抗議者が政府に生活保護措置を要求した。ナルボンヌ市で暴動が起きたため、ジョルジュ・クレマンソー首相はフランス軍を同市に派遣した。衝突で抗議者5人が死亡した。翌日、ラングドックの支持者たちはペルピニャン県を焼き払った。抗議に応じて、フランス政府は砂糖への課税を引き上げ、ワインに加えられる砂糖の量を制限する法律を可決した。[6]
プロセスの変動
ブドウ果汁中の糖分濃度を調整するには、さまざまな技術が用いられる。通常の補糖工程では、サトウキビ糖が最も一般的な種類の糖分として加えられるが、一部のワインメーカーはビート糖やコーンシロップを好む。多くのワイン産地では、黒砂糖は違法な添加物であり、補糖を一切認めていない産地では、ブドウ濃縮液を加えることがある。[3]果汁に糖分を加えると、天然酵素が糖分中のショ糖分子をグルコースとフルクトースに分解し、これが酵母によって発酵されてアルコールと二酸化炭素に変換される。
過熟が懸念される温暖な地域では、再水和（水で希釈）と酸性化の逆のプロセスが使用されます。これは、カリフォルニア州などの管轄区域で使用され、マストに通常の発酵に必要な糖分が多すぎる場合は、水を加えて濃度を下げることがあります。酸性化では、熟したブドウに自然に含まれる高レベルの糖分[7]と低レベルの酸を補うために、マストに酒石酸が追加されます。[8]
シャンパンの製造では、計量された量の砂糖、ワイン、時にはブランデーが、発酵後、コルクを打つ前にドサージュと呼ばれるプロセスで加えられます。一方、補糖は、発酵前に砂糖を加えることです。シャンパンの生産者は、ワインがまだマストの状態のときに、ワイン造りで補糖を行うことがあります。[3]
一部のワインジャーナリストは、補糖によってワインメーカーはブドウが完全に熟していない状態でブドウを過剰に生産させ、量を優先して品質を犠牲にすることができると主張している。[9]また、ワインメーカーは逆浸透などの技術革新を利用して未発酵のブドウジュースから水分を取り除き、糖度を高めているが、[3]生産されるワインの量は減少している。
現在の合法性
多くの国では補糖の管理はかなり厳しく、一般的にブドウが十分に熟さない可能性がある北部の地域でのみ許可されています。欧州連合では、許可される補糖の量はワインの栽培地域によって異なります。
気候条件が例外的に不利な年には、さらに0.5%のアルコール度数を加えることが許可される場合があります。[12]国のワイン規制により、特定の種類のワインに対する補糖がさらに制限または禁止される場合があります。
ドイツなど一部の地域では、ワインの規制により、ワインメーカーはワインが「ナチュラル」であるかどうか、つまり砂糖を含まないかどうかをラベルに表示しなければならないと定められている。フランスなど他の地域では、そのようなラベル表示の義務はない。[5]
アメリカ合衆国では、低糖分の果汁から天然ブドウワインを造る際に、連邦法で補糖が認められている。[13]これにより、オレゴン州などの寒冷な州や、在来ブドウ（マスカット）の糖分が天然に低いフロリダ州などの州では補糖が認められる。ただし、各州が独自の規制を設けることも可能で、例えばカリフォルニア州では補糖は禁止されているが[14]、カリフォルニア州のワインメーカーはブドウ濃縮物を添加することができる。[15]
国と地域
参照
参考文献
- ^ ab MacNeil, K (2001). The Wine Bible. Workman Publishing. p. 47. ISBN 1-56305-434-5。
- ^ abc 「ワイン市場の共通組織に関する理事会規則 (EC) No 479/2008」(PDF)。欧州連合官報: 148/52–54 (付録 V)。2008 年 6 月 6 日。2008年 11 月 21 日閲覧。
- ^ abcdefg Sogg, D (2002-03-31). 「Inside Wine: Chaptalization」. Wine Spectator . 2008-12-02 時点のオリジナルよりアーカイブ。2007-04-05閲覧。
- ^ フィリップス、R (2000)。ワイン小史。ハーパーコリンズ。pp. 195–196。ISBN 0-06-621282-0。
- ^ ab ジョンソン、H (1989)。ヴィンテージ：ワインの物語。サイモン＆シュスター。p. 395。ISBN 0-671-68702-6。
- ^ フィリップス、291。
- ^ Daniel, Laurie (2006年9月～10月)。「Hang Time」。Oakland Magazine。2007年9月28日時点のオリジナルよりアーカイブ。2007年4月5日閲覧。
{{cite journal}}:ジャーナルを引用するには|journal=(ヘルプ)が必要です - ^ abcdefghi ロビンソン、J (2003)。ジャンシス・ロビンソンのワイン講座。アビービル・プレス。p. 81。ISBN 0-7892-0883-0。
- ^ マクニール、278頁。
- ^ ab 「品質カテゴリー」。ドイツワイン協会。2003年。2008年7月31日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2008年10月2日閲覧。
- ^ 「EUワイン規制ガイド」(PDF) 。英国食品基準庁。2005年10月。 2012年2月7日時点のオリジナル(PDF)からアーカイブ。2008年11月21日閲覧。
- ^ 「Europa.eu、プレスリリース速報：農業と漁業」。欧州議会。2007年12月17日。 2008年11月21日閲覧。
- ^ 「米国連邦規則集、タイトル27、セクション24.177」（PDF）。財務省。2004年。
- ^ abc フィリップス、198。
- ^ Herbst, Ron; Herbst, Sharon Tyler (1995)。「ワイン辞典 - 補糖」。Barron's Educational Services, Inc.
- ^ ブラジル連邦法 7678/1988 (ポルトガル語)
- ^ ブラジル連邦法令 99066/1990 (ポルトガル語)
- ^ abc ジョンソン、H; ロビンソン、J (2005)。世界ワイン地図帳。ミッチェルビーズリー出版。p. 242。ISBN 1-84000-332-4。
- ^ ロビンソン、270。
- ^ ジョンソンとロビンソン、326。
- ^ 「あなたのワインに潜むものは何ですか？魚の浮袋、卵白、そしてメガパープル」2016年6月29日。 2024年2月19日閲覧。
- ^ "アルコールを摂取すること". 2018 年 3 月 2 日。2022 年4 月 19 日に取得。
- ^ “¿Qué es la chaptalización?”. 2016 年 7 月 5 日。2022 年4 月 19 日に取得。
外部リンク
- Chorniak, Jeff (2002 年 8 月～9 月)。「How Sweet It Is: Chaptalization」。WineMaker Magazine。2009 年 2 月 12 日時点のオリジナルよりアーカイブ。2002年 10 月 1 日閲覧。
{{cite journal}}:ジャーナルを引用するには|journal=(ヘルプ)が必要です - チャプタリゼーション計算機
- ガブリエル・イラベドラ。ヨーロッパ連合の詐欺による不正行為。 AMV エディシオネス、マドリード、2014 年。