ドイツワイン

ドイツワインは主にドイツ西部のライン川とその支流沿いで生産されており、最も古い農園はローマ時代にまで遡る。ドイツワインの約60%はラインラント＝プファルツ州で生産されており、この州には高級ワインの13地域 (アンバウゲビーテ) のうち6地域が位置している。ドイツには約103,000ヘクタール( 252,000エーカーまたは1,030平方キロメートル ) のブドウ園があり、これはスペイン、フランス、イタリアのブドウ園面積の約10分の1である。^[1]ワインの総生産量は通常、年間約1000万ヘクトリットルで、13億本に相当し、ドイツは世界で8番目に大きいワイン生産国となっている。白ワインは総生産量のほぼ3分の2を占める。

ワインの産地としてのドイツの国際的評判はまちまちで、輸出市場の消費者の中には、ドイツといえば世界で最もエレガントで香り高い純白ワインを思い浮かべる人がいる一方で、リープフラウミルヒのような安価で大量販売されるセミスイートワインの産地とみている人もいる。 [ ^2]愛好家の間では、ドイツの評判は主にリースリング種のブドウから造られたワインに基づいている。リースリング種は最高の状態では、非常にさわやかで辛口のものから、バランスのとれた甘口で非常に芳香が濃縮されたものまで、香り高くフルーティーでエレガントな白ワインに使われる。主に白ワインの産地であるドイツでは、1990年代から2000年代初頭にかけて、主に国内需要に支えられて赤ワインの生産が急増し、現在ではドイツのブドウ園のうち黒ブドウ品種の栽培に充てられている割合は、総面積の3分の1強で安定している。赤ワインでは、ピノ・ノワールの国内名であるシュペートブルグンダーがリードしている。

ドイツでは、様々なスタイルのワインが生産されています。^[3]辛口、半甘口、甘口の白ワイン、ロゼワイン、赤ワイン、ゼクトと呼ばれるスパークリングワイン。(一般的に生産されていない唯一のワインスタイルは酒精強化ワインです。) ドイツのブドウ畑は北に位置しているため、この国ではヨーロッパの他のどのワインともまったく異なる、傑出した品質のワインが生産されています。1950年代から1980年代にかけて、ドイツワインは、リープフラウミルヒなどの安価で甘口または半甘口の低品質の大量生産ワインとして海外で知られていました。

歴史的に、ワインは主に白ワインであり、最高級のものはリースリングから造られている。多くのワインは甘口でアルコール度数が低く、軽くて樽を使用しないものであった。歴史的には、発酵を止める技術が存在しなかったため、多くのワイン（遅摘みワインを除く）は辛口（トロッケン）であったと思われる。最近では、ドイツの白ワインの多くが再び辛口スタイルで造られるようになっている。ドイツで販売されているワインの多くは辛口であり、特にレストランで販売されている。しかし、輸出のほとんどは依然として甘口ワインであり、特に米国、オランダ、英国などの伝統的な輸出市場向けであり、これらの国は量と価値の両方で主要な輸出市場となっている。^[1]

ドイツの気候では赤ワインの生産が難しく、過去にはロゼやアルザスの赤ワインに近い淡い色のものが多かった。しかし、最近では需要が大幅に増加し、ドルンフェルダーやシュペートブルグンダー（ピノ・ノワールのドイツ語名）などのブドウから、より濃く濃厚な赤ワイン（バリック熟成のものが多い）が生産されている。^[4]

おそらくドイツワインの最も際立った特徴は、その高い酸度です。これは、北方の気候でブドウがまだ熟していないことと、リースリングなどのブドウが熟しても酸味を保つ品種が選択されていることの両方によって生じます。

現代ドイツにおけるブドウ栽培は、古代ローマ時代、西暦70年から270年頃まで遡る（『アグリ・デクマテス』）。当時、今日のドイツの西部は、ライン川対岸のゲルマン民族に対するローマ帝国の前哨基地となっていた。一般にドイツ最古の都市と考えられているトリーアは、ローマ軍の駐屯地として建設され、同名のワイン産地であるモーゼル川（モーゼル）沿いに位置している。初期のドイツにおけるブドウ栽培の証拠となる最古の考古学的発見は、ローマ軍駐屯地付近で発見された西暦1世紀の湾曲した剪定ナイフである。^[5]しかし、これらのナイフがブドウ栽培に使用されたかどうかは定かではない。プロブス皇帝は、これらのナイフよりも2世紀後の治世とされ、一般的にはドイツのブドウ栽培の創始者と考えられていますが、ドイツの地でのワイン造りに関する確かな記録は、ボルドーのアウソニウスがモーゼル川沿いの急勾配のブドウ畑を熱心に描写した『モーゼラ』を書いた西暦370年頃まで遡る必要があります。 ^[5]

栽培ブドウの先祖である野生ブドウは、有史以前からライン川上流域で栽培されていたことが知られており、ローマ時代のドイツのブドウ栽培は在来品種を使用して始まった可能性がある（ただし、記録には残っていない）。しかし、多くのブドウ栽培の慣習はローマ帝国の他の地域から取り入れられたものであり、プファルツのカンマートバウなど、18世紀までドイツの一部でローマ風の棚田システムが生き残っていたことがそれを証明している。^[5]

ローマ時代に生産された「ドイツ」ワインのスタイルや品質については、詩人ウェナンティウス・フォルトゥナトゥスが西暦 570 年頃にドイツの赤ワインについて言及している という事実を除いて、ほとんど何もわかっていません。

カール大帝の時代以前、ゲルマン人のブドウ栽培は、専らというわけではないが、主にライン川西岸で行われていた。カール大帝はラインガウにブドウ栽培を持ち込んだと考えられている。ブドウ栽培の東方への広がりは、カール大帝が支援したキリスト教の広がりと時を同じくした。したがって、中世ドイツでは、教会と修道院がブドウ栽培、特に良質のワインの生産において最も重要な役割を果たした。ラインガウの2つの例がこれを示している。マインツのルートハルト大司教（在位1089-1109）は、ガイゼンハイムの上の斜面にベネディクト会修道院を設立し、その敷地は後にヨハニスベルク城となった。彼の後継者であるマインツのアダルベルトは、1135年にハッテンハイムの上の土地をシャンパーニュのクレルヴォーから派遣されたシトー修道士に寄贈し、エベルバッハ修道院を設立した。 [ ^5]

ドイツワインによく使われるブドウ品種の多くは、14世紀または15世紀にまで遡る記録がある。リースリングは1435年（ラインガウ近郊）から、ピノ・ノワールは1318年にボーデン湖でクレブロスという名前で、1335年にはバーデンのアフェンタールで、1470年にはラインガウで記録されている。ラインガウでは修道士がハッテンハイムでクレブロワ・ヴィンガルトを栽培していた。^{[6] [7]}しかし中世ドイツで最も多く栽培されていた品種はエルブリングであり、シルヴァーナーも一般的で、マスカット、ロイシュリング、トラミナーも記録されている。^[5]

中世の何世紀にもわたって、ドイツのブドウ園（アルザスを含む）は拡大し、1500年頃には現在の4倍ものブドウが植えられたとみられ、最大規模に達したと考えられている。基本的に、ワインの産地は現在と同じ場所にあったが、川の周辺の土地やライン川の支流の上流の土地がより多く耕作された。その後の衰退は、16世紀に北ドイツで地元産のビールが日常的な飲み物となり、ワイン市場が部分的に失われたこと、17世紀にドイツを襲った三十年戦争、プロテスタント宗教改革を受け入れた地域でワイン製造のノウハウの多くが集中していた修道院が解散したこと、小氷期の気候変動により辺境地域でのブドウ栽培が困難または不可能になったことなどが原因と考えられる。^[5]

1775 年、ラインガウのヨハニスベルク城で重大な出来事が起こりました。収穫許可書を届ける配達人が 2 週間遅れたため、ヨハニスベルクのリースリングのみを栽培するブドウ園のブドウのほとんどが、収穫が始まる前に貴腐に侵されてしまったのです。予想外に、これらの「腐ったブドウ」からは非常に良質の甘口ワインが生まれ、これは「遅摘み」を意味するシュペートレーゼと名付けられました。このときから、貴腐に侵されたブドウから意図的に遅摘みワインが作られるようになりました。その後、 1787 年のアウスレーゼに始まり、収穫時の熟度に基づいてワインを差別化することで、プレディカート制度の基礎が築かれました。1971 年に導入されたこれらの法律は、今日でも使用されている呼称を定義しています。

一時期、ドイツの主要なブドウ園のほとんどは教会が管理していました。量よりも質が重要視されるようになり、ライン川下流に急速に広まりました。1800年代、ナポレオンは最高級のものも含め、教会からすべてのブドウ園の管理権を奪い、分割して世俗化しました。1801年、ライン川西側のすべてのドイツ州がフランス領に編入されました。これには、ドイツのワイン生産の大部分を占めるアール、モーゼル、ナーエ、ラインヘッセン、ファルツのワイン産地が含まれていました。それ以来、ドイツのナポレオンの相続法により、ブドウ園の区画はさらに細分化され、多くの協同組合が設立されました。しかし、ドイツの多くの著名で世界的に有名なワイナリーは、国内消費だけでなく輸出用のワインを生産するのに十分な土地を取得または保有することに成功しています。ワーテルローの戦いとナポレオンの最終的な敗北の後、ラインラント（モーゼル、ミッテルライン、ナーエ、アールのブドウ栽培地域を含む）はプロイセンに、プファルツはバイエルンに陥落しました。ヘッセン・ダルムシュタットは、今日ラインヘッセンとして知られる地域を獲得しました。最良のブドウ園の多くは新しい州に移管され、州の領土としてまとめられました。

東部の広大なプロイセン市場とルール地方の成長する産業集積地への無関税アクセス、およびバーデン、ヴュルテンベルク、プファルツ、ラインヘッセンなどの南ドイツ地域を含むプロイセン以外の競争相手からの保護により、他のすべての生産者に対する高い関税障壁により、モーゼル、ライン、ナーエ、アールのワイン生産者が育成されました。

ドイツのワイン産地は世界でも最北に位置する地域の一つです。^[8]ワイン生産の主な気候は、ラインガウとモーゼル地方を通る北緯50度線より下にあります。この線より上では気候はワイン生産に適さなくなりますが、この線より上にもまだブドウ園がいくつかあり、気候変動がワイン生産に与える影響は拡大しています。

北方の気候のため、適したブドウ品種（特に耐霜性があり、収穫が早いもの）が求められ、ガイゼンハイムブドウ育種研究所のミュラー・トゥルガウなど、多くの交配種が開発されました。数年前から^{（いつから？）} 、地元および海外からの高品質ワインの需要により、リースリングの栽培が増加しています。

ワインはすべて川の周辺で生産されており、主にライン川とその支流で、多くの場合山々に囲まれています。川は気温を緩和する重要な微気候効果を持っています。急峻な谷の土壌は粘板岩で、太陽の熱を吸収して一晩中保持します。起伏のある丘陵地帯の土壌は主に石灰と粘土です。素晴らしい土地は多くの場合非常に急峻であるため、最も多くの日光を浴びますが、機械で収穫するのは困難です。斜面は太陽に向かって南または南西に向いています。

ブドウ畑は新世界のブドウ畑に比べると極めて小さく、ワイン造りは工業用ワインよりもクラフトワインが主流です。そのため、生産されるワインのリストは長く複雑で、生産量が限られているため多くのワインは入手が困難です。

ドイツのワイン産地として一般的に言及されるのは、高級ワインを生産する 13 の地域です。ドイツのワイン産業は、これらの地域と地区区分に基づいて組織化されています。しかし、あまり重要でないテーブルワイン (ターフェルヴァイン) やカントリーワイン (ラントヴァイン) のカテゴリーの地域も数多くあります。これらの地域は、いくつかの例外を除き、高級ワインの生産地と重複しています。品質レベルを明確に区別するため、同じ地理的領域内での生産が許可されている場合でも、品質レベルの異なる地域とサブ地域には意図的に異なる名前が付けられています。

ドイツには13の地域（「Anbaugebiete」）が定義されている：^{[4] [9]}

1. アール– ライン川の支流であるアール川沿いの小さな地域で、北部に位置しているにもかかわらず、主にシュペートブルグンダーの赤ワインを生産しています。
2. バーデン– ドイツ最南端、最も暖かく日照量の多いワイン生産地域。ドイツ南西部の角、ライン川を挟んでアルザス地方の対岸に位置し、ドイツで唯一、欧州連合のワイン生産地域AではなくBゾーンに位置しているため、ブドウの最低成熟度が高く、補糖が少なくて済む。^[10]土地の大半はピノ系のブドウで栽培されている。これにはピノ・ノワール（シュペートブルグンダー）、ピノ・グリ（グラウブルグンダー）、ピノ・ブラン（ヴァイスブルグンダー）が含まれる。^[11]
3. ワインの産地バーデンのカイザーシュトゥール地域は、ドイツで最も温暖な場所です。バーデン＝ヴュルテンベルク州にある 2 つのワイン産地のうちの 1 つです。
4. フランケンまたはフランケン–マイン川の周辺で、バイエルン州にある唯一のワイン産地。石灰質の土壌で多くの品種を栽培し、力強い辛口のシルヴァーナーワインを生産することで有名。ドイツでは、フランケンとバーデン地方の特定の小さな地域のみが、特徴的な平らなボックスボイテルボトルの形状を使用することが認められています。
5. ヘッセン山道–リースリングが主流のヘッセン州の小さな地域。
6. ミッテルライン– ライン川中流域、主にラインガウ地方とモーゼル地方の間に位置し、リースリングが主流。
7. モーゼル–モーゼル川( Mosel ) とその支流であるザール川とルーヴァー川沿いの地域で、以前はモーゼル・ザール・ルーヴァーと呼ばれていました。モーゼル地方はリースリング種のブドウと粘板岩の土壌が主流で、最高のワインは川を直接見下ろすドラマチックな急斜面のブドウ園で栽培されています。この地域では、アルコール度数が低いためボディが軽く、キリッとしていて酸味が強く、ミネラル感が強いワインが生産されています。辛口のワインも生産されていますが、残糖が目立つリースリングワインを「標準」スタイルとして守っている唯一の地域です。
8. ナーエ– 火山起源の土壌が非常に多様なナーエ川周辺。ブドウ品種は多種多様ですが、最も有名な生産者は主にリースリングを栽培しており、そのうちのいくつかは近年世界的に有名になっています。
9. プファルツ地方はドイツで2番目に大きいワイン生産地域で、非常に多様なスタイルのワインを生産しており（特に南半分）、赤ワインの生産が増加しています。この地域の北半分には、長い歴史を持つ多くの有名なリースリングワインの生産者がおり、辛口の力強いリースリングワインを専門としています。1995年まで、ドイツ語ではラインファルツとして知られていました。^[12]
10. ラインガウ– ライン川の湾曲部にある小さな地域で、ワインの栽培に最適な条件が整っています。リースリングに関する最も古い文献はラインガウ地方のものであり^{[13] 、この地域は}プレディカーツの呼称の使用など、多くのドイツのワイン醸造法が始まった地域です。リースリングが主流で、シュペートブルグンダーも少しあります。ラインガウのリースリングのスタイルは、モーゼルとプファルツ州およびその他の南部の地域の中間にあり、最高のものは両方の良い面を兼ね備えています。
11. ラインヘッセンまたはライン ヘッセン – ドイツ最大の生産地域。かつてはリープフラウミルヒ地方として知られていましたが、1990 年代から品質革命が起こりました。混合ワイン スタイルで、赤ワインと白ワインの両方があります。最高のリースリング ワインは、プファルツ リースリングに似ており、辛口で力強いです。その名前にもかかわらず、ヘッセンではなくラインラント プファルツ州にあります。
12. ザーレ＝ウンシュトルート–ザーレ川とウンシュトルート川沿いの旧東ドイツの 2 つの地域のうちの 1 つであり、ドイツ最北のワイン生産地域。
13. ザクセン州またはザクセン– 旧東ドイツの 2 つの地域のうちの 1 つ。ドイツの南東端、ザクセン州のエルベ川沿いに位置します。
14. ヴュルテンベルク– 伝統的な赤ワインの産地で、トロリンガー（この地域の代表的な品種）、シュヴァルツリースリング、レンベルガーのブドウ品種が、他の地域で主流の品種より多く生産されています。バーデン＝ヴュルテンベルク州にある 2 つのワイン産地のうちの 1 つです。

これら 13 の地域 ( Anbaugebiete ) は 39 の地区 ( Bereiche )に分かれており、さらに167 のブドウ園共同体 ( Großlagen )に分かれています。個々のブドウ園共同体 ( Einzellagen ) の数は 2,658 です。

2016年のデータ。^[14]

ターフェルヴァイン（ Weinbaugebiete für Tafelwein ）には7つの地域があり、そのうち3つはそれぞれ2つまたは3つのサブリージョン（Untergebiete）に分かれています。一方、ランドヴァイン（Landweingebiete）には21の地域があります。^[15]これらの地域は、互いに、また高品質のワインの産地と次のような関係にあります。^[16]

ドイツでは合計で約 135種類のブドウが栽培されています。そのうち 100 種類は白ワイン用、35 種類は赤ワイン用です。国際的なイメージでは、ドイツは今でも白ワインの生産地と考えられています。1980 年代以降、ドイツの赤ワインの需要は着実に増加しており、その結果、赤ワイン用のブドウ園が倍増しました。現在、ブドウ園の 35% 以上で赤ブドウが栽培されています。赤ブドウの一部はロゼワインの生産にも使用されています。

以下に挙げたブドウ品種のうち、大きな市場シェアを持つのはわずか 20 種類です。

過去 1 世紀の間に、最も多く栽培されている品種に関していくつかの変化が起こった。20 世紀初頭まで、エルブリングはドイツで最も多く栽培されている品種であったが、20 世紀半ばにシルヴァーナーにその座を奪われた。^[20]数十年間トップの座にあったシルヴァーナーは、1960 年代後半に高収量のミュラートゥルガウに追い抜かれ、ミュラートゥルガウも 1980 年代に地位を失い始めた。1990 年代半ばからは、リースリングが最も多く栽培されている品種となったが、これはおそらく全国的に見てリースリングがこれまでに経験したことのない地位である。ドイツの赤ブドウは、いくつかの浮き沈みを経験してきた。1960 年代から 1970 年代にかけては下降傾向にあったが、1980 年頃に反転した。1990 年代半ばから次の 10 年間にかけて、赤ブドウ品種の栽培が爆発的に増加した。栽培地は伝統的なシュペートブルグンダーとドルンフェルダーを筆頭とするいくつかの新しい交配種に分かれており、ポルトギーザーなど他の伝統的なドイツ赤ワイン品種は地盤を保ったままでした。2005年頃から、赤ワイン品種の割合は1980年のレベルの約3倍の約37％で安定しています。

白ブドウ品種は、ドイツで栽培されている面積の 66% を占めています。主な品種は以下にリストされていますが、それほど重要ではない品種も多数あります。

• リースリングはドイツの基準となるブドウで、ドイツのブドウ園で最も広い面積を占めています。酸度の高い芳香のある品種で、辛口、セミスイート、スイート、スパークリングワインに使用できます。リースリングの欠点は、熟すのに 130 日かかり、収穫が限られる年にはリースリングの収穫量が少なくなる傾向があることです。
• ミュラートゥルガウは、リースリングの代替として栽培者が使用してきたブドウで、いわゆる新交配種の 1 つです。リースリングの長い熟成期間とは異なり、このブドウ品種は熟成に 100 日しかかからず、より多くの場所で栽培でき、収穫量も高くなります。ただし、このブドウはリースリングよりも風味が淡く、リープフラウミルヒの主原料として、このワイン品種とともに評判が落ちています。1970 年代から 1990 年代半ばにかけてドイツで最も多く栽培されていた品種でしたが、ここ数年人気が下がっています。辛口のミュラートゥルガウは通常、リヴァーナーとラベル付けされます。
• グラウアー・ブルグンダーまたはルーレンダー (ピノ・グリ)
• ヴァイサー ブルグンダー (ピノ ブラン)
• シルヴァーナーもまた繊細で、かなりニュートラルだが、かなり古いブドウ品種で、1960年代までドイツで最も多く栽培されていたが、その後は衰退し続けている。しかし、フランケン地方とラインヘッセンでは人気が衰えず、白亜質の土壌で栽培され、やや土っぽく素朴ながら食事にも合う、力強い辛口ワインを生み出している。^[21]
• シャルドネ
• ケルナー
• ソーヴィニヨン・ブラン
• バッカス
• ショイレーベ

ドイツでは赤ワイン用品種が栽培面積の 34% を占めていますが、近年増加しています。

• シュペートブルグンダー (ピノ ノワール) – 非常に評価の高いブドウ品種で、良質のワインを生産するには良い土地が必要なため、リースリングと競合します。ドイツで最もエレガントな赤ワインを生み出す品種と考えられています。
• ドルンフェルダーは、栽培が容易で、以前はドイツでは生産が困難だったスタイルの、濃い色でコクがあり、フルーティーでタンニンの多いワインを生み出すため、ドイツで高く評価されている「新しい交配種」です。
• ポルトガル語
• トロリンガー
• レンベルガー（青フレンキッシュ）
• シュヴァルツリースリング（ピノ・ムニエ）
• 摂政
• メルロー
• サンローラン

ドイツのワイン法によれば、州政府はワイン生産に許可されているブドウ品種のリストを作成する責任がある。以下に挙げる品種は商業栽培が正式に許可されている。^[22]リストには選ばれた実験栽培のみ許可されている品種も含まれている。

ドイツの最高級のブドウ園の多くは、川を見下ろす急勾配のブドウ園であり、そこでは機械化が不可能であり、ワインを生産するために多くの手作業が必要です。

ドイツのような北の地域では熟したブドウを得るのが難しいため、エクスレ糖度計で測定されるブドウの糖度（マス​​ト重量）がドイツでは大きな役割を果たしてきました。

ドイツのワイン醸造家は平均してブドウ畑でかなり多くの収穫を行っており、収穫量は平均して約64〜99hl/haで^[17] 、国際的に見ても高い数値です。低品質の白ワインを作るために使われる交配種の中には、150〜200hl/haに達するものもありますが、バランスの取れた濃縮した風味のワインを作ろうとする品質にこだわる生産者の場合、50hl/haを超えることはめったにありません。

ドイツのワインの多くは、有機農法やバイオダイナミック農法で生産されています。年間平均成長率は25％、栽培面積は7,000ヘクタールを超え、ドイツは世界第6位にランクされています。有機ワインの市場シェアは4～5％です。^[23]

補糖はQbAレベルまでしか認められておらず、プレディカーツヴァインでは認められていません。補糖する場合は、すべてのワインを乾燥状態で発酵させる必要があります。ワインのバランスをとるために、発酵後にSüssreserveと呼ばれる未発酵のブドウジュースを加えることができます。

ドイツのワインの分類は、時々混乱の原因になります。しかし、使用されている用語に精通している人にとっては、ドイツのワインのラベルには、ワインの原産地、ワインに使用されているブドウの最低熟成度、ワインの辛口/甘口など、多くの情報が記載されています。

一般的に、ドイツワインの熟成度分類は、ブドウの収穫時点でのブドウの最低糖分含有量（「潜在アルコール」とも呼ばれる、果汁中の糖分をすべて発酵させた結果生じるアルコール量）を反映しています。発酵後のワインの甘さとはまったく関係がありません。これはドイツワインに関する最も一般的な誤解の 1 つです。

• ドイチェ ターフェルヴァイン（ドイツのテーブルワイン）は、主に国内で消費されており、輸出されていません。通常、クヴァリテーツヴァインにできないブレンドワインに使用されます。
• ドイチャー・ラントヴァイン（ドイツ産ワイン）はより大きな呼称から来ており、これも輸出市場では重要な役割を果たしていません。
• Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete ( QbA ) ワインは、リープフラウミルヒを除き、定義されたアペラシオンからのもので、リープフラウミルヒは複数の地域からブレンドされてもなお Qualitätswein として分類されます。
• プレディカーツヴァインは、最近（2007 年 8 月 1 日）クアリテーツヴァイン ミット プレディカーツ（QmP）から改名され、より熟したブドウから造られたワインです。熟度が増すにつれて、果実の特徴と価格が上昇します。プレディカーツヴァインのカテゴリは、カビネット、シュペートレーゼ、アウスレーゼ、ベーレンアウスレーゼ、トロッケンベーレンアウスレーゼ、アイスヴァインです。これらのカテゴリのワインは補糖できません。プレディカーツヴァインのこれらのカテゴリはすべて、潜在的アルコールの最小要件にのみ関連しています。これらは収穫時期と相関関係にある場合もありますが、法的に定義された収穫時期の制限はもうありません。
  • カビネットワインは、定められた最低潜在アルコールレベルに達したブドウから造られます。この最低要件は、地域やブドウの品種によって異なります。基本的に、カビネットはリザーブブドウセレクションの第一レベルです。
  • シュペートレーゼワイン (「レイトハーベスト」) は、規定の最低潜在アルコール濃度に達したブドウから造られます。この最低要件は、地域やブドウの品種によって異なります。基本的に、シュペートレーゼはリザーブブドウセレクションの第 2 レベルです。
  • アウスレーゼワイン (「厳選収穫」) は、規定の最低潜在アルコール レベルに達したブドウから造られます。この最低要件は、地域やブドウの品種によって異なります。基本的に、アウスレーゼはリザーブ ブドウ セレクションの第 3 レベルです。
  • ベーレンアウスレーゼワイン（「ベリーセレクション」）は、規定の最低潜在アルコールレベルに達したブドウから作られています。ブドウ果汁の濃縮は、ブドウの皮に穴を開けて水分を滴らせ、残りの成分をすべて濃縮させるボトリティス菌によって促進されたと考えられます。この熟成度には高い潜在アルコールレベルが求められるため、これらのワインは一般に甘口ワインとして作られ、デザートワインとしても適しています。
  • トロッケンベーレンアウスレーゼワイン（「ドライベリーセレクション」）は、通常ボトリティス菌の助けを借りてのみ達成できる、さらに高い潜在アルコールレベルのブドウから作られています。トロッケンベーレンアウスレーゼに使用されるブドウは、ベーレンアウスレーゼに使用されるものよりもさらにレーズンのような状態になっています。レーズンのようなブドウには高濃度の糖分が含まれているため、これらのワインは甘いスタイルでしか作られず、非常に甘く、濃縮された、通常は非常に高価なワインになります。
  • アイスワイン（アイスワイン）は、ブドウの木の上で自然に凍り、ベーレンアウスレーゼと同じ潜在アルコール度数に達するブドウから造られます。ブドウは凍った状態で収穫され、圧搾されます。圧搾中は氷が圧搾機内に残るため、濃縮された果汁が圧搾機から流れ出て潜在アルコール度数が高くなり、その結果潜在アルコール度数が高いため、一般的に甘いワインになります。ボトリティス菌の感染は通常低く、理想的には完全に感染していないため、味は他の高級ワインとは異なります。

ワインのラベルでは、ドイツワインはワインの残糖量に応じて分類されることがあります。トロッケンは辛口ワインを指します。これらのワインの残糖量は 1 リットルあたり 9 グラム未満です。ハルプトロッケンワインはオフドライで、残糖量は 1 リットルあたり 9 ～ 18 グラムです。多くのドイツワインは酸度が高い (「クリスプネス」) ため、多くのハルプトロッケンワインの味覚プロファイルは、はっきりとした甘さではなく、「国際的に辛口」の範囲に収まります。ファインヘルプワインは、ハルプトロッケンワインよりもわずかに甘いです。リーブリッヒワインは明らかに甘いです。ベーレンアウスレーゼ以上の高級カテゴリーであるプレディカーツヴァインを除き、ドイツのリーブリッヒワインは通常、低級のターフェルヴァインカテゴリーに属します。リーブリッヒスタイルが 1980 年代に廃れて以来、ドイツでリーブリッヒスタイルで生産されるワインの数は著しく減少しています。

近年、 1910年に設立された民間のマーケティングクラブであるドイツワイン協会（VDP）がブドウ園の格付けの承認を求めてロビー活動を行っているが、その努力によって国内法が変わることはまだない。

ワインの栽培者や生産者を識別するための用語もいくつかあります。

• ヴァイングートは、産業ではなく、職人技でワインを栽培し、生産する農園を指します。
• Weinkellerei は熟成および瓶詰め施設、瓶詰め業者、または出荷業者を指します。
• Winzergenossenschaft はワイン製造協同組合を指します。
• Gutsabfüllungとは、自社で瓶詰めした栽培者/生産者のワインを指します。
• Abfüller はボトラーまたは出荷業者を指します。

ドイツのワイン業界は、多くの小規模なクラフト志向のブドウ園所有者で構成されている。1999年のブドウ栽培調査では、平均1.5ヘクタールのブドウ園所有者が68,598人いたが、西ドイツの1989/90年の76,683人から減少している。0.5ヘクタール未満の40,625人の運営者のほとんどは、趣味のワイン製造者に分類される可能性が高い。2016年のブドウ栽培調査では、15,931人のブドウ園所有者がいた。運営所有者の2桁の減少は構造を変えている。^[14]多くの小規模なブドウ園所有者は、フルタイムの仕事としてブドウ栽培を追求しているのではなく、他の農業やホスピタリティの補足として行っている。ドイツのワイン産地を訪れた人が、小さな家族経営のガストハウスで独自のワインを製造していることに気付くことは珍しくない。自社ワインを商品化したくない、またはできない小規模ブドウ栽培者には、ブドウを販売する（収穫年ごとに市場で販売するか、自社生産を補おうとしている大規模ワイナリーと長期契約を結ぶ）、ブドウをワイン醸造協同組合（ドイツではWinzergenossenschaftと呼ばれる）に納入する、または、ワインを「バルクブランド」やゼクトのベースワインとして使用するワイン醸造会社にバルクで販売するなど、いくつかの選択肢があります。本当に良い場所にブドウ園を所有している人は、大規模生産者にブドウ園を貸し出して運営させるという選択肢もあります。

2016年には5ヘクタール以上の畑を所有するブドウ園所有者は合計5,864人で、ドイツのブドウ園面積全体の81％を占め、専業醸造家や商業運営は主にこのカテゴリーに属している。^[1]しかし、自社畑の所有面積で本当に大規模なワイナリーはドイツでは稀である。ドイツのワイナリーで新世界のワイン製造会社と同規模に達するものはほとんどなく、典型的なボルドーの グラン・クリュ・クラッセのシャトーと同規模のものもわずかである。2007年にゴー・ミヨ・ワインガイドでドイツの最高とされた10のワイナリーのうち、^[24] 9つが10.2〜19ヘクタールのブドウ園を所有し、1つ（サントリー所有のロバート・ヴァイル）は70ヘクタールのブドウ園を所有していた。これは、上位のドイツのワイナリーのほとんどが、それぞれ年間約10万本のワインを生産しているに過ぎないことを意味する。その生産量は、異なるブドウ園から、プレディカーツや甘さなどが異なる10～25種類のワインに分散されることが多い。最大のブドウ園所有者はヘッセン州立ワイナリー（Hessische Staatsweingüter ）で、ヘッセン州が所有し、200ヘクタールのブドウ園を所有し、その生産物は3つの別々のワイナリーで醸造されている。^[25]最大の個人所有のワイナリーは、プファルツ州のDr.ビュルクリン・ヴォルフで、85.5ヘクタールの広さがある。^[26]

2014年4月時点で、ドイツのワイン生産者上位10社は以下の通りである。^[27]

• ヴァイングート レルゲンミュラー ハインフェルト (プファルツ州)、110 ヘクタール。およびラインハルツハウゼン城、80 ヘクタール^[28]
• ユリウスシュピタル、ヴュルツブルク (フランケン)、170 ヘクタール
• ヴァイングート・ハインツ・プファフマン、ヴァルスハイム（プファルツ州）、150ヘクタール
• ヘッシッシェ州立ワインギュター エルトヴィレ (ラインガウ)、140 ヘクタール
• マークグラフ・フォン・バーデン・セーラム（バーデン）、140ヘクタール
• Bischöfliche Weingüter Trier (モーゼル)、95 ha
• シュタートリヒャー ホフケラー ヴュルツブルク (フランケン地方)、120 ヘクタール
• ヴァイングート アンセルマン エデスハイム (プファルツ州)、115 ヘクタール
• Bürgerspital zum Heiligen Geist Würzburg (フランケン地方)、110 ha
• ヴァイングート フリードリヒ キーファー アイヒシュテッテン アム カイザーシュトゥール (バーデン)、110 ヘクタール

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• ドイツワイン協会によるドイツワインマニュアル
• ドイツワイン協会
• ウェイマン、CS (1879)。「ドイツのワイン」 。アメリカ百科事典。