ミュンスターチーズ

ミュンスター＝ジェロメ
その他の名前	ミュンスター発酵、メンシュテルカス
原産国	フランス
地域、町	マンスター
地域	ヴォージュ、オー・ラン、バ・ラン、モーゼル
ミルクの供給源	牛
低温殺菌	いいえ
テクスチャ	ソフトスミア熟成[1]
脂肪含有量	45 %
寸法	直径7〜20cm、高さ2〜9cm
重さ	150～1500 g（平型シリンダー）
熟成期間	5週間から3か月
認証	AOC 1978年5月31日 1986年に改正
名前の由来	修道院、ミュンスター
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ミュンスター（フランス語発音: [mœ̃stɛʁ]）、ミュンスター・ジェロメ、または（アルザス語）ミンシュテルカースは、強い味と香りを持つソフトチーズで、フランスのアルザス＝ロレーヌ地域圏とフランシュ＝コンテ地域圏の間のヴォージュ地方で最初に生産された牛乳を主に原料としています。^[2]「ミュンスター」という名前は、アルザスの町ミュンスターに由来しており、ヴォージュ地方の修道院や修道院の中で、チーズは修道士の地下室で保存され、熟成されていました。

このチーズは、フランスのヴォージアン山脈の頂上にある「ショーム」または「レ・グラン・ショーム」（comitatus Calvomontensis）と呼ばれる地域、アドモディシオンで生まれました。Calvomontensisはラテン語で「森のない山頂」を意味します。^{[引用が必要]}

1371 年、あるいはそれ以前から、これらの領土は、5 月から 9 月の間放牧されていた「マルカレス」(アルザス語の「マルカー」(英語ではミルカー) に由来) と呼ばれる、男性に追い立てられた牛の群れによって占領されていました。牛の群れが谷に戻ると、牛飼いたちはまず、夏の牧草地の宗教的および政治的所有者、または単にこれらの移動の資金提供者に料金と十分の一税を支払いました。封建時代には、これらの所有者はすべての商品、生き物、牧草地と牛の権利を所有していました。牛を飼う人々は農奴として知られていました。^{[出典が必要]}

この山岳地帯の住民は、借金をチーズやバターの瓶で返済した。最初の宗教的組織は領主たちで、ルミルモンやアンドーの女修道女のような女性、ムルバッハやサン＝ディエの女修道女や聖職者のような男性、マンステール、セノン、モヤンムーティエ、その他の修道院地域のベネディクト会士などがいた。政治的な保護者には、ロレーヌ公、ザルム伯、リボーピエール伯、その他のアルザスの貴族がいた。^[要出典]

17 世紀には、この伝統は消滅しつつあったものの、ロレーヌ地方西部のジェラールメールと東部およびアルザス地方のマンスターという 2 つの特別な場所で維持されました。そのため、このチーズには、小さな文字で書かれたジェロームとマンスターという2 つの名前があります。^{[引用が必要]}

欧州連合では、マンスターチーズは原産地呼称統制（AOC）によって保護されています。^[2]この認証により、チーズ製造工程の主な手順が管理されます。生産者は以下のことを厳守する必要があります。

• アルザスの山々に近いヴォージュ山脈の大部分を含む限られた牛乳生産地域。オー＝ラン県とバ＝ラン県。オートソーヌ県にいくつかのコミューン。ベルフォール準州;モーゼル県とムルト・エ・モーゼル県。
• チーズの変化の正確な特徴。

これは、上記の原乳または生乳と呼ばれる、低温殺菌されていない牛乳から作られ、前述の呼称統制地域から来ています。この柔らかい白チーズは平らな円筒形に形成され、2つの一般的な寸法があります。小さなミュンスター ジェロームは直径7〜12 cm (2.8〜4.7インチ)、大きなミュンスター ジェローム (通常は単にミュンスターと呼ばれます) は直径13〜19 cm (5.1〜7.5インチ) です。

• チーズのアフィナージュ

チーズの皮は定期的に洗わなければなりません。小さなサイズ (約 300 g) の場合は 5 週間、大きなサイズ (約 1500 g) の場合は最大 2 ～ 3 か月、湿った地下室で熟成されます。この期間中、定期的に外皮を塩水で洗います。水分を加えると、このチーズに独特の味と色を与えるバクテリアの繁殖が促進されます。^{[引用が必要]}

• 品質管理は、保管、包装、ラベル付け（エティケタージュと呼ばれる）で行われる。乾燥物中の脂肪含有量が 45% の丸いチーズは、直径が 12 ～ 20 cm（8 インチ）、厚さが 3 ～ 5 cm（2 インチ）である。通常はわらの上で包装されずに販売されるが、輸出用にセロハンや透明プラスチックで包装されることもある。チーズは、水分が残っている、つるつるした光沢のあるレンガ色またはオレンジ色の外皮、やや柔らかいボディ、非常に強く突き刺さるような匂い、非常に強い味を持つ。欠陥としては、未熟なボディ（もろい）、割れた外皮、塩気が強すぎる、または古すぎて焼きすぎているなどが挙げられる。^[要出典]

マンステール ジェロメは夏と秋に最もおいしく、ヴォージュ山脈で真夏の干し草用に刈り取られた牧草地のオート ショーム(「高刈り株」) のミルクから作られます。最高のチーズはオート ヴァレ ド マンステールで作られるという意見もありますが、このチーズはラプトロワ、サント マリー オ ミーヌ、ヴィレ、その他の村やロレーヌのヴォージュ山脈西部でも作られています。地元の人々の好みによって、最高の産地に関する意見は大きく異なります。^{[引用が必要]}

ミュンスターチーズはフランスで最初に生産されましたが、歴史的なPDO地域以外でも生産が拡大し、欧州連合外では「ミュンスター」という用語が一般化しました。このチーズは米国では「クリーミーミュンスター」としても知られています。^[3]

米国食品医薬品局は、いわゆる同一性基準（SOI）を制定しています。SOIは食品の一般名を定め、その食品とその原材料の基本的な性質を定義します。米国連邦規則集第21編「食品と医薬品」、第1章「食品医薬品局」、第B節「人間の消費のための食品」は、「ミュンスター」チーズの製造工程を定めています。このSOIは、米国で生産されるこのタイプのチーズの製品名として「ミュンスター」を定めただけでなく、米国以外の国から輸入される「ミュンスター」チーズにも適用されます。^[4]

• チーズ一覧 – 原産地別チーズ一覧

• 「L'inventaire du patrimoine culinaire de France」、ロレーヌ、Albin Michel、CNAC ou Conseil National des Arts culinaires、1998 年。ミュンスタージェロメ AOC に関する記事、198 ～ 201 ページ。
• レビューラ クレムリー フランセーズ、1983 年 12 月 15 ～ 30 日。
• ジェラール・レーザー、「ミュンスター」、アルザス百科事典、総編集部、ストラスブール、1984 年。