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マセラシオンとは、ブドウのフェノール性物質（タンニン、着色物質（アントシアニン）、風味成分）をブドウの皮、種、茎から果汁に溶出させるワイン製造工程です。浸漬とは、浸して柔らかくすることであり、マセラシオンは、生のブドウ果汁（タンチュリエを除く）が透明から灰色がかった色をしていることから、赤ワインが赤色を得る工程です。白ワインの製造では、マセラシオンは避けられるか、圧搾前に果汁と果皮を短時間接触させるという非常に限定的な方法でのみ許可されます。これは、ソーヴィニヨン・ブランやセミヨンなど、自然な風味やボディ構造が少ない品種の製造でより一般的です。ロゼワインの場合、赤ワイン用のブドウは果皮と果汁の間で多少のマセラシオンが許容されますが、赤ワインの製造ほどではありません。[ 1 ]
マセラシオンは通常ワインに関連付けられる技術ですが、ランビック、ピオルヌフカ、カンパリ、クレーム・ド・カシスなどの他の飲み物にも使用され、また、アブサンなどのハーブベースのアルコールを作るために、無味の蒸留酒にハーブを浸す際にも使用されます。
マセラシオンのプロセスは、ブドウの皮が破れてある程度の熱にさらされるとすぐに、程度は異なりますが、始まります。温度が重要な要因であり、温度が高いほど、皮やその他のブドウの成分からフェノール類の分解と抽出が促進されます。マセラシオンは発酵期間中も続き、酵母がすべての糖をアルコールに変換した後も長く続くことがあります。このプロセス自体はゆっくりとしたもので、アントシアニンなどの化合物はワインと接触するために皮の細胞膜を通過する必要があります。発酵中、高温と高アルコール濃度は、アルコールが溶媒として働き、ブドウの成分中の有機化合物の分解を助けることで、このプロセスを促進します。このプロセスは、ワインのアルコール濃度が10%に達すると遅くなるようです。[ 1 ]
発酵過程全体を通して、糖がアルコールに変換される副産物として二酸化炭素が放出されます。二酸化炭素は、混合物の上部に上昇して果汁から逃げようとし、ブドウの皮やその他の物質も上部に押し上げます。これにより、発酵容器の上部に目に見えるキャップと呼ばれる層が形成されます。この時点では、果汁のごく一部しか皮に触れていないため、ワインメーカーは、キャップを押し下げる（機器を使用するか、伝統的な方法で足で踏む）か、キャップの下からワインを汲み出して上にかけることで、この問題を解決しようとします。キャップを「押し出す」または「押し下げる」このプロセスは、ワインメーカーが望むマセラシオンの程度に応じて、発酵過程全体を通して頻繁に行われます。[ 1 ] 効率的で現代的なマセラシオンの方法は、「ニューマタージュ法」であり、圧縮空気またはガスを果汁に順次注入します。空気圧処理中に発生する気泡は、重力と果汁の重さを利用して、果汁を果皮やブドウの固形物とともに循環させ、香り、着色料、タンニンがより多く抽出され、果汁（「マスト」）に拡散する。
品種によっては、マセラシオンの工程によって、本来は得られない多くの風味を引き出すことができます。多くのワインのボディと口当たりを向上させ、色を濃くすることもできます。抽出度を高めることで、より複雑なタンニンが生成され、長期間かけて柔らかくなるため、ワインの複雑さと寿命が延びます。これらの利点には、酢酸（または「揮発性」）酸の生成など、さまざまなワインの欠陥が発生するリスクも伴います。抽出が過剰になると、一部のタンニンの刺激が強くなり、ほとんどのワイン愛好家にとって親しみにくいワインになることもあります。[ 1 ]
ブドウを浸漬させる古典的な方法の一つに、ブドウ踏みまたはピジャージュと呼ばれる方法があり、これは裸足の作業員が大きな桶の中でブドウを潰す方法です。
低温浸漬または低温浸漬のプロセスは、主に熱とアルコールを溶媒として利用するのではなく、発酵中の果汁の温度を低く保ち、水と添加した二酸化硫黄による抽出を促進するものです。この技術は1970年代と1980年代にブルゴーニュワインの生産で人気がありましたが、ワインの全体的な利点と結果として得られるワインの品質については、醸造学者の間でまだ議論があります。 [ 1 ]
炭酸マセラシオンとは、破片のないブドウの房全体を二酸化炭素で飽和させた雰囲気中で発酵させる方法で、従来の酵母発酵を防ぎます。これは、ワイン醸造で一般的に「マセラシオン」と呼ばれるものとは異なるプロセスです。