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オッソブーコ（イタリア語: [ ˌɔssoˈbuːko ]、ミラノ語: òss bus [ ˌɔz ˈbyːs ]）は、オッソブーコ・アッラ・ミラネーゼとも呼ばれ、ロンバルディア料理の名物料理で、仔牛のすね肉を野菜、白ワイン、ブイヨンで煮込んだものです。グレモラーダを添えることが多く、伝統的には地域によってリゾット・アッラ・ミラネーゼまたはポレンタと一緒に提供されます。 [ 1 ]骨の穴から出る骨髄（オッソのブコ）は珍味として珍重され、この料理の特徴となっています。[ 2 ] [ 3 ]
オッソブーコには、トマトを使った現代版と、トマトを使わない伝統的な版の2種類があります。伝統的なオッソブーコ・イン・ビアンコは、シナモン、ローリエ、グレモラーダで風味付けされています。現代版でより一般的なレシピには、トマト、ニンジン、セロリ、タマネギが使われ、グレモラーダはオプションです。
オッソブーコまたはオッソブーコはイタリア語で「穴の開いた骨」（ osso：骨、 buco：穴）を意味し、仔牛のすね肉を輪切りにしたときの中心にある骨髄の穴を指しています。ロンバルディア語のミラノ方言では、この料理はòss busと呼ばれます。 [ 2 ] [ 4 ]
この料理の主な材料である仔牛のすね肉は、一般的で比較的安価で風味豊かです。硬いですが、煮込むと柔らかくなります。この料理に伝統的に使用される部位は、すね肉の上部で、他の肉の多い部位よりも骨と肉の割合が高いです。[ 5 ]すね肉は、厚さ約3cm （1.2インチ）のセクションに横断的にカットされます。[ 6 ]
レシピは様々だが、ほとんどのレシピでは仔牛のすね肉に小麦粉をまぶした後、バターで焼き色をつけることから始めるが、植物油やラードを使うことを推奨するレシピもある。[ 7 ]煮込み液は通常、白ワインと野菜で風味付けした肉のブイヨンを混ぜ合わせたものである。[ 8 ]
リゾット・アッラ・ミラネーゼは、一品料理としてオッソブーコ・イン・ビアンコに添える伝統的な付け合わせです。 [ 6 ]オッソブーコ（特にポー川以南で作られるトマトベースのもの）は、ポレンタやマッシュポテトと一緒に食べることもあります。 [ 9 ]ポー川以南では、パスタと一緒に提供されることもあります。 [ 7 ]
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