グレープジュース

グレープジュースは、ブドウを粉砕して液体に混ぜて作られます。ワイン業界では、果肉、皮、茎、種子を7～23%含むグレープジュースは、しばしばマストと呼ばれます。グレープジュースに含まれる糖分は甘味料として使用でき、発酵させてワイン、ブランデー、酢にすることができます。

北米では、最も一般的なグレープジュースは紫色のコンコードグレープから作られ、白のグレープジュースは一般的にナイアガラグレープから作られる。どちらもアメリカ原産のブドウの一種で、ヨーロッパのワイン用ブドウとは異なる種である。カリフォルニアでは、レーズンや食用市場からサルタナ（現地では「トンプソンシードレス」として知られている）ブドウが転用され、白ジュースが作られることがある。^[1]

ブドウジュースは、適切な成熟度に達したブドウの品種すべてから作ることができます。消費者は色、風味、香りなどの特性を好むため、ブドウジュースは主にアメリカ産のVitis labrusca品種から作られています。^[2]

ぶどうジュースを低温殺菌して発酵を止める方法は、1869年にアメリカの医師で歯科医のトーマス・ブラムウェル・ウェルチが考案したとされている。禁酒運動の支持者だった彼は、故郷のニュージャージー州ヴァインランドで教会の礼拝で使用するためにノンアルコールワインを製造した。彼の仲間の教区民は普通のワインを好み、使い続けた。彼の息子で歯科医でもあるチャールズ・E・ウェルチは、やがてぶどうジュースの普及のために歯科医業を辞めた。1893年、彼はニューヨーク州ウェストフィールドにウェルチのグレープジュース会社を設立した。この製品は国際博覧会の来場者に配られた。同社に関連する現存する最古の建物はウェストフィールドにあるウェルチ工場ビル1号館で、1983年に国家歴史登録財に登録された。 ^[3]

禁酒運動が盛んになるにつれ、グレープジュースの人気も高まった。1913年、米国国務長官ウィリアム・ジェニングス・ブライアンは、外交儀礼の場でワインの代わりにグレープジュースを提供し、1914年には海軍長官ジョセフ・ダニエルズが海軍艦艇内でのアルコール飲料の禁止を命じ、積極的にグレープジュースに切り替えた。第一次世界大戦中、同社は軍にグレープジャムの一種である「グレープレード」を供給し、積極的に宣伝した。その後、新たなグレープ製品の開発やラジオやテレビ番組のスポンサーシップにより、同社は成功した。

濃縮還元グレープジュースとは、ブドウから余分な水分が除去され、ジュースがより濃縮されたものである。これにより、ジュースを圧縮して冷凍し、包装と輸送を容易にすることができる。その後、販売前にジュースに水が加えられる。^[4]アメリカのグレープジュースの主要ブランドであるウェルチは、コンコードブドウから作られており、ブドウ全体（果肉、皮、種）を使用している。^[5]ブドウには少量のクエン酸が天然に含まれており、酸味と酸化を防ぐ抗酸化特性のために添加されることがある。これにより、保存期間が長くなる。^[6]

北半球では9月中旬頃、ブドウはブドウ収穫機（例：チザム・ライダーブドウ収穫機）を使用して機械的に収穫され、トラクターまたはトラックで別々に輸送されるバルクボックスに入れられます。収穫されたブドウは4〜6時間以内に加工施設に運ばれます。^{[7] [8] (p93)}

回転する穴あきドラムがブドウに付いた茎や葉を取り除く。茎から切り離されたブドウは、続いて粉砕され、ドラムの穴を通り抜ける。茎、葉、その他の残留物はドラムに沿って移動し続け、廃棄物として除去される。^{[8] (p93)}粉砕されたブドウは、シェルアンドチューブ熱交換器を通過する際に60 °C (140 °F) まで加熱される。この時点で、効果的なジュース圧搾のために、圧搾助剤 (例：殺菌した米殻、漂白したクラフト紙、粉砕した木材パルプ) とペクチナーゼ酵素の2つの成分がブドウに加えられる。色とジュースを最大限に得るために、ブドウのマッシュと圧搾助剤を高温で圧搾する。^{[8] (p95)}このプロセスには、さまざまなタイプの圧搾装置を使用できます (スクリュー、油圧、ベルト、空気圧)。^{[8] (p96)}圧搾ジュースとフリーランジュースはスラリータンクで保管されます。プレス補助剤はジュースに追加され、ジュースが回転真空ベルト濾過されて不溶性固形物を除去するときにフィルターとして機能します。濾過後のジュースには最小限の不溶性固形物（1％以下）が含まれます。^{[8] (p97-98)}濾過されたジュースは、少なくとも1分間85〜88°C（185〜190°F）に加熱され、その後タンクに貯蔵される前に-1.1〜0°C（30.0〜32.0°F）に冷却されます。貯蔵されたジュースは、アルコール、酵母、カビが存在する場合、必要に応じて再低温殺菌されることがあります。[ ^{8] (98〜99)}追加のペクチナーゼは、最終的な濾過プロセスをスピードアップして簡素化するために追加されます。後者の2つのプロセスは、ジュースを瓶詰めして長期間保存した後の沈殿を減らす、または防止することを目的としています。^{[8] (p99-100)}

ぶどうジュースの加工には、コールドプレスや二酸化硫黄の添加など、他の加工方法も適用できます。^{[8] (p101-104)}果汁から水分を除去してさらに加工すると、さまざまなジュース製品に使用できる純粋な濃縮液ができます。^[9]

ホットフィリングは伝統的にグレープジュースの包装に使用されています。^{[8]このプロセスでは、}熱交換器を使用してグレープジュースを最低77〜82 ° Cに加熱してから、ガラスや新しい耐熱プラスチックなどの材料で作られた予熱された容器にジュースを注ぎます。ガラスはより高品質の外観を提供しますが、プラスチックに比べて非常に壊れやすく、かさばることもあります。その後、ジュースを85 ° Cで3分間加熱してから冷却することで、低温殺菌を使用して保存期間を延ばすこともできます。 ^[10]最高の品質で保持すると、未開封のグレープジュースは冷蔵せずに6〜12か月保存できます。^[8]開封後、グレープジュースは腐敗する前に冷蔵庫で約7〜10日間保存できます。^[11]

無菌処理も使用可能で、この場合、ブドウジュースを包装前に殺菌する必要があります。^[8]殺菌にはさまざまな方法があります。無菌ろ過は、粒子状物質のない澄ましブドウジュースに使用できます。これは、微生物を濾過するのに十分な小ささの孔径（<0.45μm）の膜を使用します。熱殺菌も使用でき、ジュースを93〜100℃の温度で15〜45秒間加熱します。^{[8]さらに、容器自体も}過​​酸化水素などの化学殺菌剤で殺菌する必要があります。^{[12]このプロセスは、高温に耐えられない}テトラパックなどの包装材料に適しています。その後、容器は滅菌環境で充填する必要があり、冷蔵せずに少なくとも6か月間保存できます。無菌包装はコストがかかりますが、保存期間が最大になり、高温充填に比べて熱による損傷や栄養素の損失が少なくなります。^[8]

市販のグレープジュースには、「食用グレープ」として食用として知られている同じ品種のブドウは使用されていません。ブドウの品種の選択肢が広いため、ブドウ種の選択には、消費者の好み、ブドウの耐病性、気候への耐性などの要素が含まれます。^{[13]紫色の皮を持つコンコードブドウは、環境に対する耐久性と}メチルアントラニル酸の特性から生じるラブルスカの風味のため、北米でジュースに使用される最も一般的なブドウです。^[14]この種類のブドウは、ワインやゼリーにも使用できます。白ブドウジュースに使用される緑のブドウには、紫色のブドウに濃い色を与える 植物化学物質がありません。

カトリック教会は、特定の状況下では、聖餐式の際に発酵ワインの代わりにムストゥムを使用することを許可している。ムストゥムは「新鮮な、または性質を変えずに発酵を停止する方法（例えば冷凍）で保存されたブドウジュース」と定義されている。^[15]

プロテスタント教派の中には（特に信者によるアルコール飲料の使用に反対する教派）、聖餐式の際にブドウジュースを使用する教派もある。バプテスト派とメソジスト派が最も有名である。^[16]

伝統的なユダヤ法ではアルコールが認められており、ワインは聖餐の目的で使用される。ユダヤ法典タルムードのババ・バトラ97bでは、発酵させていない新鮮なブドウジュースを聖餐に使用することが認められている。その後の法典では、ワインはブドウジュースよりも好ましいが、ユダヤ教の安息日であるシャバットなどの祝福や儀式にはブドウジュースの使用が許可されていると定められている。^[17]

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