シェリー

ヘレス・ケレス・シェリー DOP

ワイン産地
アンダルシア地方のカディス県にあるヘレス・クセレス・シェリー DOP
正式名称	DOP ヘレス・ケレス・シェリー[1]
タイプ	プロテギダ起源宗派(DOP)
設立年	1932
国	スペイン
ブドウ園の数	6,989ヘクタール（17,270エーカー）
生産されたワイン	384,350ヘクトリットル
コメント	ヘレス・シェレス・シェリーおよびマンサニーリャ SB DOP の 2016 / 2017 年のデータ

シェリー酒（スペイン語: jerez [xeˈɾeθ]）は、スペインのアンダルシア州ヘレス・デ・ラ・フロンテーラ市近郊で栽培される白ブドウから作られる酒精強化ワインである。シェリー酒は、主にパロミノ種のブドウから作られる様々なスタイルの飲み物であり、マンサニーリャやフィノなどの白のテーブルワインに似た軽いものから、アモンティリャードやオロロソなどの樽で熟成させて酸化させた濃い色と重いものまで多岐にわたる。ペドロ・ヒメネスやモスカテル種のブドウからは甘いデザートワインも作られ、パロミノベースのシェリー酒とブレンドされることもある。

ヘレス・ケレス・シェリーの正式名称で、スペインのワイン産地の一つで、原産地保護呼称（DOP）に指定されている。シェリーという言葉は、ヘレス（Xérès）の英語化である。シェリーは、スペイン語で「ソレラからの抽出」を意味するsacaに由来するサックとして以前知られていた。ヨーロッパでは、「シェリー」は原産地呼称保護の対象となっており、スペインの法律では、「シェリー」とラベル付けされたワインはすべて、法的に、カディス県のヘレス・デ・ラ・フロンテーラ、サンルーカル・デ・バラメダ、エル・プエルト・デ・サンタ・マリアの間の地域であるシェリー・トライアングルで生産されたものでなければならない。^[2] 1933年、ヘレス宗派はこのように公式に認められた最初のスペイン宗派となり、正式にはDOヘレス・ヘレス・シェリーと名付けられ、 DOマンサニーリャ・サンルーカル・デ・バラメダと同じ運営評議会を共有した。^[3]

発酵が完了した後、ベースワインは最終的なアルコール度数を高めるためにブドウのスピリッツで酒精強化される。^{[4]フィノやマンサニーリャなど熟成に適していると分類されるワインは、総アルコール度数が15.5%に達するまで酒精強化される。樽で熟成されるにつれて、}フロール層（酵母のような成長物）が形成され、ワインを過度の酸化から守る。オロロソとして熟成させると分類されるワインは、アルコール度数が17%以上になるまで酒精強化される。これらのワインはフロールを形成せず、熟成するにつれてわずかに酸化して色が濃くなる。酒精強化は発酵後に行われるため、ほとんどのシェリーは最初は辛口で、甘味は後から加えられる。シェリーは甘い飲み物だという誤解がよく見られるが、ほとんどの品種は辛口である。 ^{[5] [6]}対照的に、ポートワインは発酵の途中で酒精強化され、発酵プロセスが停止するため、糖分がすべてアルコールに変わるわけではない。

異なる年のワインは、瓶詰め前にソレラシステムを使用して熟成され、ブレンドされるため、シェリーのボトルには通常、特定のヴィンテージ年が記載されておらず、非常に古いワインが少量含まれていることがあります。シェリーは、一部のワインライター^[7]から「過小評価されている」^[8]、「無視されたワインの宝物」と見なされています。^[9]

紀元前 1100 年にフェニキア人によってワイン造りがスペインにもたらされて以来、ヘレスはワイン栽培の中心地となっています。紀元前 200 年頃にローマ人がイベリア半島を支配したときにも、この習慣は引き継がれました。ムーア人は西暦 711 年にこの地域を征服し、蒸留法を導入しました。これがブランデーと酒精強化ワインの開発につながりました。

ムーア人の統治時代、この町はシェリシュ（アラビア語のشريشの音訳）と呼ばれており、シェリー酒とヘレス酒はどちらもこの名前に由来している。シェリー酒に似たスタイルのワインは伝統的にイラン中南部の都市シラーズで造られているが、この名前がそこから由来している可能性は低いと考えられている。 ^{[10] [11]} ワイン生産は5世紀にわたるイスラム教徒の統治を通じて続けられた。966年、コルドバの第2代カリフ、アル＝ハカム2世はブドウ園の破壊を命じたが、ヘレスの住民はブドウ園でレーズンも生産され帝国の兵士の食料になっているとして異議を唱え、カリフはブドウ園の3分の2を残した。

1264年、カスティーリャ王アルフォンソ10世がこの都市を占領しました。この時点から、シェリー酒の生産量とヨーロッパ全土への輸出量が大幅に増加しました。16世紀末までに、シェリー酒はヨーロッパで世界最高級のワインとして名声を博しました。

クリストファー・コロンブスは新世界への航海にシェリー酒を持ち込み、フェルディナンド・マゼランが1519年に世界一周の航海を準備したとき、武器よりもシェリー酒に多くのお金を使いました。

シェリー酒はイギリスで非常に人気が高まり、特に1587年にフランシス・ドレークがカディスを略奪した後は人気が高まった。当時カディスはスペインの最も重要な港の一つで、スペインはイングランド侵攻のために艦隊を準備していた。ドレークが艦隊を破壊して持ち帰った戦利品の中には、スペイン船に積み込まれるのを待っていた2,900樽のシェリー酒があった。^[12]これにより、イギリス諸島でシェリー酒が人気を博した。^[13]

シェリーはイギリスへの主要な輸出ワインであったため、多くのイギリスの会社やスタイルが発展しました。ヘレスのワインセラーの多くはイギリス人家族によって設立されました。

1894年、ヘレス地方はフィロキセラという害虫によって壊滅的な被害を受けました。大規模なブドウ園では耐性のあるブドウの木が植えられましたが、小規模な生産者のほとんどは害虫の蔓延に対抗できず、ブドウ園を完全に放棄しました。^[14]

• フィノ（スペイン語で「繊細」）は、伝統的なシェリーの品種の中で最も辛口で淡い色をしています。このワインは、空気に触れないようにフロール 酵母の蓋をした樽で熟成されます
• マンサニーリャは、サンルーカル・デ・バラメダ港周辺で作られる、特に軽いフィノシェリーの品種です。
• マンサニーリャ パサダは、長期間熟成された、または部分的に酸化されたマンサニーリャで、より豊かでナッツのような風味があります。
• アモンティリャードは、最初にフロールで熟成され、その後酸素にさらされるシェリーの一種で、フィノよりも濃く、オロロソよりも淡いシェリーを生み出します。自然な辛口ですが、軽くから中程度の甘さで販売されることもあります（ただし、これらはもはやアモンティリャードとラベル付けされていない場合があります）。 ^[15]
• パロ コルタードは、最初はアモンティリャードのように、通常は 3 ～ 4 年間熟成されるシェリーの一種ですが、その後はオロロソに近い特徴を発達させます。これは、フロールが死んで偶然に起こるか、または一般的には強化や濾過によってフロールが死滅します。
• オロロソ（スペイン語で「香りのよい」という意味）は、フィノやアモンティリャードよりも長い時間酸化熟成されたシェリーの一種で、より濃く芳醇なワインを生み出します。アルコール度数は18～20%で、オロロソは最もアルコール度数の高いシェリーです。 ^{[16]アモンティリャードと同様に、天然の辛口ですが、}クリームシェリーと呼ばれる甘味のあるバージョンで販売されることもよくあります（1860年代に初めて作られたのは、通常オロロソとペドロヒメネスを含むさまざまなシェリーをブレンドしたものでした）。
• ヘレス・ドゥルセ（甘口シェリー）は、乾燥したペドロ・ヒメネス（PX）またはモスカテル種のブドウを発酵させて作られ、非常に甘い濃い茶色または黒色のワインになります。また、より甘いワインまたはブドウ果汁をより辛口の品種とブレンドして作られます。

2012年4月12日、オリヘン・モンティリャ・モリレスとヘレス・ケレス・シェリー^[17]の甘口および酒精強化ワインに適用される規則が変更され、「リッチ・オロロソ」、「スイート・オロロソ」、「オロロソ・ドゥルセ」などの用語が禁止されました。^[18]このようなワインには、「クリーム・シェリー：オロロソ/アモンティリャードのブレンド」などのラベルが貼付されます。

甘さによる分類は以下の通りです。

スペインの生産者は、ヘレス/クセレス/シェリーの3つの名称を登録しているため、他の場所で同じ名前を使用して同様の酒精強化ワインを生産している生産者を訴追する可能性があります。1933年、スペインのワイン法第34条により、シェリーの生産がスペイン初のワイン 名称として境界を確立しました。今日、シェリーの公式ステータスは、より広範なEUの法律によってさらに認められており、EU内で販売される「シェリー」は、ヘレス・デ・ラ・フロンテーラ、サンルーカル・デ・バラメダ、エル・プエルト・デ・サンタ・マリアの間のカディス県の三角形の地域で生産されたものでなければなりません。ただし、「シェリー」という名前は、アメリカでは準総称として使用されており、アメリカン・シェリーやカリフォルニア・シェリーなどの原産地ラベルを貼る必要があります。ただし、そのようなワインはEUに輸出できません。

カナダとオーストラリアのワインメーカーは現在、シェリーの代わりにアペラという用語を使用していますが^{[19] [20]、}消費者は依然としてシェリーという用語を使用しています。

ヘレス地区の気候は予測しやすく、年間約 70 日は雨が降り、ほぼ 300 日は晴れています。雨は主に 10 月から 5 月の間に降り、平均 600 mm (24 インチ) です。夏は乾燥して暑く、気温は 40 °C (104 °F) まで上がりますが、海からの風が早朝にブドウ畑に湿気をもたらし、土壌の粘土が表面下の水分を保持します。年間平均気温は約 18 °C (64 °F) です。

ヘレス地区にはシェリー酒用のブドウを栽培するための3種類の土壌があります。 ^[21]

• アルバリサ: 最も軽い土壌で、ほぼ白色で、パロミノ種のブドウの栽培に最適です。約 40 パーセントが白亜で、残りは粘土と砂の混合物です。アルバリサは暑い夏の間、水分をよく保ちます。
• アレナス：黄色がかった土壌。10% が白亜質ですが、砂の含有量が多いです。
• バロス：濃い茶色の土壌、粘土含有量の多い白亜質土壌（10％）。

アルバリサ土壌はパロミノ種のブドウ栽培に最適で、法律によりシェリー酒の原料となるブドウの 40 パーセントはアルバリサ土壌から採取されなければなりません。バロスおよびアレナス土壌は、主にペドロヒメネスおよびモスカテル種のブドウ栽培に使用されます。

アルバリサ土壌の利点は、太陽光をブドウの木に反射し、光合成を助けることです。土壌の性質は吸収性が高く、密度が高いため、ヘレス地方に降るわずかな雨量を保持し、最大限に活用することができます。^[21]

1894年のフィロキセラの蔓延以前は、スペインではシェリー酒の生産に100種類以上のブドウが使用されていたと推定されていましたが^[22]、現在ではシェリー酒の製造に栽培されている白ブドウは3種類だけです。

• モスカテル: ペドロ・ヒメネスと同様に使用されますが、あまり一般的ではありません。
• パロミノ：辛口シェリーに使用される主なブドウ。シェリー用に栽培されるブドウの約90％はパロミノです。テーブルワインとして、 パロミノブドウは非常に淡白で中立的な特徴を持つワインを生み出します。この中立性は、シェリーのワイン醸造スタイルによって簡単に強化されるため、パロミノを理想的なブドウにしているのです。^[21]
• ペドロ ヒメネス: 甘口ワインの生産に使用されます。収穫されたブドウは通常、糖分を濃縮するために 2 日間天日干しされます。

他の国で作られるシェリー風のワインには、他のブドウ品種が使用されることが多いです。

パロミノ種のブドウは9月上旬に収穫され、軽く圧搾されてマストが抽出される。最初の圧搾で得られたマストであるプリメーラ イエマは、フィノとマンサニーリャの製造に使用され、2回目の圧搾で得られたマストであるセグンダ イエマはオロロソの製造に使用され、追加の圧搾で得られたものは、より低級のワイン、蒸留酒、酢の製造に使用される。マストはその後、11月末までステンレス製の大桶で発酵され、アルコール度数11～12パーセントの辛口白ワインが製造される。以前は、発酵と最初の熟成は木製の大桶で行われていたが、現在では1、2種類の高級ワインを除いて、ほぼすべてステンレス製の大桶で行われている。

発酵後すぐにワインのサンプルを採取し、最初の分類を行います。樽にはワインのポテンシャルに応じて次の記号が付けられます。

シェリー酒は、通常ラ・マンチャ産のワインを蒸留して作られるデスティラードを使用して酒精強化される。蒸留酒は最初に熟成したシェリー酒と混合され、ミタッド・イ・ミタッド（半分と半分）として知られる50/50のブレンドが作られ、次にミタッド・イ・ミタッドが若いシェリー酒と適切な割合で混合される。この2段階の手順は、強いアルコールが若いシェリー酒にショックを与えて台無しにしないようにするために行われる。^[23]

酒精強化ワインは、フランスやスペインのオークよりも多孔質な北米産オークで作られた500リットルの樽に貯蔵される。樽、つまりバットには6分の5まで詰められ、ワインの表面に フロールが発達できるように上部に「拳2個分のスペース」が空けられる。

その後、シェリーはソレラシステムで熟成されます。このシステムでは、3 から 9 樽のシリーズの最初に新しいワインがワイン樽に入れられます。定期的に、樽の中のワインの一部が次の樽に移されます。このとき、カノア(カヌー) とロシアドール(スプリンクラー) と呼ばれる道具を使ってワインを静かに動かし、各樽のフロール層を傷つけないようにします。シリーズの最後には、最後の樽の一部だけが瓶詰めされ、販売されます。ワインの種類によって、移動される部分は各樽の 5 から 30 パーセントの間です。このプロセスは、シリーズの各樽がスケールと呼ばれるため、「スケールの実行」と呼ばれます。したがって、瓶詰めされる最も若いワインの年齢は、シリーズの樽の数によって決まり、各ボトルには、記載されているよりもはるかに古いワインも含まれています。シェリーは、ソレラで最低 2 年間熟成されます。^[24]大規模なソレラ システムでは、複数の樽を保持するスケールが使用される場合があります。 「ソレラ」という言葉は「地面に」という意味で、最も若い樽を上に、最も古いスケール（これもやや曖昧に「ソレラ」と呼ばれる）を下に置くという、昔も今も時々使われている積み重ねシステムを指しています。最近では、シェリーの生産者と販売者は、軽い濾過のみで、多くの場合、より大きなソレラから好みの樽を選ぶエン・ラマでワインを瓶詰めしています。このようなシェリーは、標準的な瓶詰めよりも風味がかなり複雑で、多くの人によると、探してみる価値があるとのことです。^[25]信頼できる平均熟成年数が記載されたシェリーの販売を可能にするために、統制評議会は、ソレラを通過するワインの平均熟成年数を正確に追跡するシステムを構築しました。平均年齢に基づく2つのカテゴリーが認められています：VOS（「Vinum Optimum Signatum」 – 平均年齢最低20年）とVORS（「Vinum Optimum Rare Signatum」 – 平均年齢最低30年）。^[26]

シェリー酒で熟成された樽は、スコッチウイスキーの熟成に利用するために販売されています。^[27]使用済みのシェリー酒樽では、他のスピリッツや飲料も熟成されることがあります。多くの人が考えているのとは異なり、これらのシェリー酒で熟成された樽はウイスキー業界向けに特別に用意されたものであり、シェリー酒の熟成に使用される古い（そしてほとんど使用されていない）樽とは異なります。^[28]

シェリーは瓶詰めされると、通常はそれ以上熟成させる必要がなく、すぐに飲むことができますが、酸化熟成されたシェリーは、風味が著しく損なわれることなく何年も保存できます。ワインの露出面を最小限にするため、瓶は立てて保存する必要があります。他のワインと同様に、シェリーは冷暗所に保存する必要があります。マンサニーリャ パサダなど、瓶詰め前に通常よりも長く熟成された最高級のフィノ シェリーは、瓶の中で数年間熟成を続けます。

フィノとマンサニーリャはシェリーの中で最も壊れやすいタイプで、非強化ワインと同様に、通常は開封後すぐに飲む必要があります。スペインでは、フィノはハーフボトルで販売されることが多く、開封したその日に飲まなかった場合は残ったワインは廃棄されます。^[29]アモンティリャードとオロロソはより長く保存できますが、PXやブレンドクリームシェリーなどのより甘いバージョンは、糖分が防腐剤の役割を果たすため、開封後数週間から数ヶ月も保存できます。

シェリーは伝統的にコピタ（カタヴィーノとも呼ばれる）と呼ばれる特別なチューリップ型のシェリーグラスで飲まれる。シェリー樽から直接ワインを試飲する行為は、伝統的に銀で作られ、鯨のひげのような長い持ち手に取り付けられた特別なカップ（ベネンシア）にちなんで名付けられたベネンシアドールによって、独特の華麗なやり方で行われる。栓の穴を通れるほど細いカップからシェリーが注がれ、頭の高さからもう一方の手に持ったコピタに儀式的に注がれる。 ^[30]

様々な種類がレモネード（通常は氷も）と混ぜられることが多い。このロングドリンクは現在レブヒートと呼ばれている。ビクトリア朝時代の類似のドリンクはシェリーコブラーであり、シェイクしてかき氷の上に注がれた。^[31]

ウィリアム・シェイクスピア、ベニート・ペレス・ガルドス[ ^32]、エドガー・アラン・ポー（小説「アモンティリャードの樽」） など、多くの文学者がシェリーについて書いています。

テレビのコメディ番組『フレイジャー』では、フレイジャーとナイルズ・クレイン兄弟が頻繁にシェリー酒を飲んでいる。^[33]

英国のテレビ番組「イエス・ミニスター」では、ジム・ハッカーがオフィスで サー・ハンフリー・アップルビーやバーナード・ウーリーと頻繁にシェリー酒を飲んでいます。

シェリー、特にアモンティリャードは、『空飛ぶモンティ・パイソン』シーズン 3、エピソード 10 で頻繁に取り上げられています。

小説『ティンカー、テイラー、ソルジャー、スパイ』ではシェリー酒が頻繁に登場し、物語の中で重要な役割を果たしています。スパイのジム・プライドーは、MI6の職員の秘密会議中に飲まれたシェリー酒の銘柄をロシアのKGBのエージェントが正確に特定したため、自分の部署内に二重スパイがいることに気付きます。

ジョン・モーティマーの長寿小説およびテレビシリーズ『ラムポール・オブ・ザ・ベイリー』では、ホレス・ラムポールは、さまざまな家庭医が訪問した際に妻のヒルダがシェリー酒を振る舞うことに常に不満を漏らしている。たとえば、『ラムポール・アンド・ザ・ボート・ピープル』では、

病気のときに妻のヒルダが頼る、ゆっくり話すエディンバラ生まれのインチキ医者、マクリントック医師は、私たちのマンションのフラットに彼が来るといつも彼女が注いでくれるシェリー酒をたっぷりと飲み干した。（彼のNHSの患者全員がそんなに寛大でないのは幸運だ。そうでなければ、グロスターロードの病人は、えらが黄色くなり、アモンティリャードを飲みまくったよろめく医者に治療されることはなかっただろう。）

歴史あるシェリー酒の貯蔵庫からは、スペイン犬の一種、アンダルシアのワイン貯蔵庫のネズミ狩り犬、シェリー酒の宣伝に使われる象徴的な雄牛のポスターが生まれました。

映画「ウィズネイルと私」には、二人の主人公が好色なおじさんモンティからシェリー酒を勧められるというよく引用されるシーンがある。

• ブランディ・デ・ヘレス
• シェリー酒の調理
• ハーヴェイのブリストルクリーム
• シェリービネガー

ウィキメディア・コモンズには、シェリーに関連するメディアがあります。

• ヘレス・シェレス・シェリーとマンサニーリャ DOP 公式ウェブサイト
• インタラクティブなタイムライン、シェリーの製造工程図を備えたシェリーに関するウェブサイト

北緯36°41′02.2″ 西経6°7′34.5″ / 北緯36.683944° 西経6.126250° / 36.683944; -6.126250