レイトハーベストワイン

レイトハーベストワインは、通常よりも長く木に残されたブドウから造られたワインです。レイトハーベストは通常​​、レイトハーベストリースリングなどの甘いデザートワインの証です。レイトハーベストブドウはレーズンに似ていることが多いですが、木に残っている間に自然に乾燥しています。

ボトリティス・シネレア（貴腐菌）は、ブドウの水分をほぼすべて失わせるカビです。ボトリティス菌に感染したブドウから造られるワインは、一般的に非常に甘いです。

ボトリティス・シネレアは多くのワイン用ブドウに感染し、ブドウを縮ませてカビの生えたレーズンにする菌類です。この菌類は気候の湿度と温度に反応し、ブドウを攻撃します。カビが果皮に侵入すると、胞子が発芽し始め、内部の水分が蒸発してブドウが脱水状態になります。水分がなくなると糖分が濃縮され、ボトリティス菌がブドウの酸度を変え始めます。通常、ボトリティス菌の感染は9月下旬に始まり、10月下旬まで続きます。年によっては乾燥が起こり、ブドウの中に少量の甘い液体のような果汁が残ることもあります。^[1]

ボトリティス菌の感染率は散発的で、ブドウの木や房が完全に腐る時期はそれぞれ異なります。そのため、収穫作業員は10月から11月の間にブドウ畑を何度も巡回し、完全に腐ったブドウを手摘みする必要があります。場合によっては、1本のブドウの木から採れるブドウ果汁がグラス1杯分しか取れないこともあります。^[2]

シャトー・ディケムなどのソーテルヌは、ボルドー南部のソーテルヌ地方（バルサックを含む）で生産されています。これらは、灰色カビ病に感染したセミヨンとソーヴィニヨン・ブランのブドウから作られています。セミヨンは、ブドウの皮が薄く、灰色カビ病にかかりやすいため、糖度が高くなるため好まれています。これらのワインは、蜂蜜のような甘さを引き立てるバランスで知られています。^[1]

発酵中、果汁はオーク 樽に移され、そこでは果汁の高糖度により発酵時間が延長され、最長1年かかることもあります。アルコール度数によって酵母がすべて死滅すると、発酵は停止し、残留糖分は8～12%、アルコール度数は約14%になります。^[2]

発酵後、ワインは熟成樽に2～3年間入れられ、その後瓶詰めされて熟成が続けられます。評判の良いワイナリーのソーテルヌは30年以上瓶詰めで熟成させることができますが、通常は収穫から10年後にピークを迎えます。^[3]

トカイワインはハンガリーとスロバキアのトカイ地方で生産されている。これらの地域では、ソーテルヌやラインガウの貴腐ワインが生産される以前、1650年頃からワインが作られてきた。このワインに使われる主なブドウは、フルミント、イエローマスカット、ハールスレヴェルー/リポヴィナである。シェリー酒と同様に、ワインは部分的に樽に詰められ、上部に酵母の膜が張られた状態で熟成され、地下のワイン洞窟に貯蔵される。^[4]

ドイツでは、ワインは収穫時のブドウの熟度に応じて分類される。クヴァリテーツヴァイン・ミット・プレディカーツ分類では、遅摘みワインには、おおよそ辛口から極甘口まで、シュペートレーゼ（「遅摘み」）、アウスレーゼ（「厳選収穫」）、ベーレンアウスレーゼ（「厳選ベリー収穫」）、トロッケンベーレンアウスレーゼ（「厳選乾燥ベリー収穫」）の4つのレベルがあり、最後の2つのレベルは貴腐ワインである。^[5]

アイスワインは、ブドウが木についたまま凍ってしまうドイツやカナダの寒い北部のワイン産地で人気があります。ブドウを圧搾すると、凍った水の結晶^[6]が除去され、高濃度の糖分が残ります^{[7] 。}

レーズンワインは、糖分を濃縮するために日光に当てたままにされたブドウから作られることがあります。その結果はアイスワインの製法に似ていますが、はるかに古い製法で、温暖な気候に適しています。