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柑橘類の果汁小胞は、柑橘類の果肉（総称して柑橘類の果肉）とも呼ばれ、果皮の膜状の内容物です。[ 1 ]小胞には果汁が含まれており、光沢のある袋状をしています。小胞には上部と下部の2つの形状があり、これらは区別されます。小胞が多い柑橘類は、一般的に小胞が少ないものよりも重くなります。グレープフルーツやポメロのように多くの房を持つ果物は、キンカンやミカンのように房が少ない果物よりも、房あたりの小胞が多くなります。[ 1 ]柑橘類の房内の各小胞は、ほぼ同じ形状、大きさ、重さです。[ 2 ]平均的なオレンジの重量の約5%は、果汁小胞の膜で構成されています。[ 2 ] [ 3 ]
果皮の果汁小胞には、柑橘類特有の香りの成分が含まれています。これらの成分は果皮油嚢にも含まれています。[ 4 ]小胞とその内部の果汁には、味と甘酸っぱい香りの成分だけでなく、多くのビタミンやミネラルも含まれています。[ 5 ]
果肉細胞は薄い膜を持つことが多く、他の植物細胞に比べて形状が不規則です。また、非常に大きく、果実の種子を保護します。果肉の色は、種や成熟段階によって変化します。通常は、外皮（外果皮）と同じ色をしています。[ 3 ]
果汁小胞に含まれる果汁は、さまざまな抽出プロセスによって回収できます。果肉は通常、濾過によって果汁から取り除かれます。果肉のジューシーさは、柑橘類の種類、品種、季節、そして生育した樹木によって異なります。柑橘類の果汁固形分の約90%は抽出機で回収されます。これらの固形分の濃度を下げるために、ペクチン分解酵素が添加されることもあります。果汁とこれらの固形分を混合して一次果汁の収量を増やしたり、フルーツ飲料のベースとして販売したりできます。果汁固形分は果肉洗浄プロセスによって不透明になるため、通常の果汁に比べて食品表示用の果肉固形分として安価になります。果汁固形分は低温殺菌、乾燥、販売することもできますが、乾燥前に適切に洗浄されていない場合は濃い茶色になります。固形分は冷凍保存したり、飲料メーカーに販売したりすることもできます。これらを使用することで、消費者の購買意欲を高め、果汁の食感を改善したフルーツ飲料を販売できます。これらの不透明なジュースの固形物は、雲として知られています。[ 3 ]
ドラム乾燥または冷凍は、ジュース固形分を保存するための2つのプロセスです。製品の酵素が熱安定化によって不活性化されると、それらは冷凍されます。ドラム乾燥には光と空気が使用されますが、このプロセスは固形分の風味と色を低下させることがよくあります。[ 6 ]
ジュース小胞の主な用途の 1 つは、動物飼料への添加物としてです。ジュース小胞の抽出後の残渣は、乾燥させると牛の飼料に添加できます。牛の飼料には柑橘類の果肉が含まれていることがよくあります。[ 7 ]この果肉は、長期的に栄養価を維持し、色を改善し、飼料に心地よい香りを与えるのに役立ちます。ジュース果肉を添加すると、牛はより嗜好性の高い味に加えて、より豊富なビタミンとミネラルを摂取できます。牛に使用される青草飼料に、ジュース小胞を含むこの飼料を補給することができます。[ 5 ]
ジュース小胞のもう 1 つの一般的な用途は、飲料を強化したり、安価な飲料ベースを作成したりすることです。ジャムやゼリー、ジュースベースの飲料の果肉、全ジュース、ヨーグルト製品には、抽出され乾燥させたジュース小胞の残渣が含まれています。[ 6 ]ジュース、ジュース濃縮物、ジュースを含む飲料の中には、以前に冷凍されたジュース小胞が含まれているものもあります。小胞から生じる濁りには、ビタミン Cを含む糖固形分があります。この小胞からの濁りは、他の濁り剤である臭素化植物油や木材ロジンのグリセロールエステルの一般的な代替品です。小胞内の柑橘類は、特に海外への製品の輸送時に濁りとしてより頻繁に使用されます。
日本では、多くのヨーグルトや飲料に、拡大した柑橘類の果汁小胞が添加されています。これらの小胞は、酵素と組み合わされて果物から取り出されます。これは酵素の熱によって起こります。食べると、歯が小胞を破り、飲料やヨーグルトに新鮮な柑橘類の果汁が噴き出し、楽しい飲用または食用体験を生み出します。[ 3 ]