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肉とは、主に筋肉からなる動物組織で、食用として食べられるものです。人類は先史時代から、肉を得るために他の動物を狩猟したり飼育したりしてきました。新石器革命によって、約1万1000年前からニワトリ、ヒツジ、ヤギ、ブタ、ウマ、ウシなどの脊椎動物の家畜化が可能になりました。それ以来、品種改良によって、生産者と消費者が求める品質の肉を生産できるようになりました。肉は世界中の経済と文化にとって重要な存在です。
肉は主に水分、タンパク質、脂肪から構成されています。その品質は、動物の遺伝、健康状態、栄養状態など、多くの要因によって左右されます。保存処理を施さないと、未加工の肉は数時間から数日で細菌や真菌によって腐敗します。肉は生でも食べられますが、煮込みやローストなどの調理法、あるいは燻製や塩漬けなどの加工法で食べられることがほとんどです。
肉（特に赤身肉や加工肉。魚や鶏肉は除く）の摂取は、がん、冠状動脈性心疾患、糖尿病など、特定の健康被害のリスクを高めます。食肉生産は、地球温暖化、汚染、生物多様性の喪失に寄与することで、環境に深刻な悪影響を与えます。ベジタリアンやビーガンなど、倫理的、環境的、健康的、あるいは宗教的な理由から肉を食べないことを選択する人もいます。
「肉」という言葉は、古英語の「mete」（一般的に食べ物を意味する）に由来します。現代の用法では、肉は主に骨格筋とその付随する脂肪や結合組織を意味しますが、内臓、つまり肝臓や腎臓などの他の食用臓器も含まれることがあります。[ 1 ]この用語は、魚、その他の魚介類、昆虫、家禽、その他の動物を除外し、人間の食用に飼育および調理された哺乳類（豚、牛、羊、山羊など）の肉を意味する、より限定的な意味で使われることもあります。[ 2 ] [ 3 ]
古生物学的証拠は、肉が初期人類の食生活のかなりの部分を占めていたことを示唆している。初期の狩猟採集民は、バイソンやシカなどの大型動物の組織的な狩猟に依存していた。新石器時代には動物が家畜化され、肉の体系的な生産と肉の生産量を向上させるための動物の繁殖が可能になった。[ 1 ]
戦後、政府は畜産生産を増やすために農家に保証価格を与えた。その結果、飼料や獣医薬などの投入量の増加、動物の病気や環境汚染といったコストを伴いながら生産量が増加した。[ 7 ] 1966年、米国、英国、その他の工業国は、肉牛、乳牛、家畜豚の工場式畜産を開始した。[ 8 ]集約畜産は20世紀後半に世界的に普及し、世界中の国々で伝統的な畜産に取って代わった。[ 8 ] 1990年には集約畜産が世界の食肉生産の30%を占め、2005年には40%に上昇した。[ 8 ]
現代農業では、子孫検定などの技術を用いて選択育種を加速させ、食肉生産者が望む特性を迅速に獲得できるようにしている。[ 9 ]例えば、 1980年代に飽和脂肪に関連する健康上の懸念が広く知られるようになった後、英国の牛肉、豚肉、羊肉の脂肪含有量は、脂肪の少ない品種改良と食肉処理方法の変更の両方により、数十年以内に20～26%から4～8%に減少した。[ 9 ]動物の食肉生産特性を向上させる遺伝子工学 的手法が利用可能になりつつある。 [ 9 ]
食肉生産は、引き続き消費者の需要によって左右される。精肉を包装済みカットで販売する傾向により、そのようなカットの生産に適した大型の牛の品種に対する需要が高まっている。[ 9 ] これまで食肉用に利用されていなかった動物も飼育されるようになり、アンテロープ、シマウマ、スイギュウ、ラクダなどの哺乳類[ 9 ]や、ワニ、エミュー、ダチョウ などの非哺乳類も含まれる。 [ 9 ]有機農業は、その基準で生産された肉に対する需要の高まりを支えている。[ 10 ]
肉の成長と発達には、いくつかの要因が影響する。
食肉動物の経済的に重要な形質の中には、ある程度遺伝するものがあり、そのため動物育種によって選抜することができる。牛の場合、特定の成長特性は劣性遺伝子によって制御されており、これまで排除されていないため、育種が複雑になっている。[ 11 ]そのような形質の1つは矮小症であり、もう1つは筋肉肥大を引き起こし、それによって動物の商業的価値を高めるドッペルエンダーまたは「二重筋肉」状態である。 [ 11 ]遺伝子解析により、内分泌系の多くの側面、ひいては肉の成長と品質を制御するメカニズムが引き続き明らかにされている。 [ 11 ]
遺伝子工学は、望ましい形質をコードする遺伝子の特定と単離、およびこれらの遺伝子を動物のゲノムに再組み込むことを可能にするため、育種プログラムを大幅に短縮することができます。[ 11 ]これを可能にするために、多くの動物のゲノムがマッピングされています。[ 11 ]いくつかの研究はすでに商業的に応用されています。たとえば、牛のルーメンでの草の消化を改善する組換え細菌が開発され、筋繊維のいくつかの特徴が遺伝的に改変されています。[ 11 ]羊、豚、牛などの商業的に重要な食肉動物の実験的な生殖クローンは成功しています。望ましい形質を持つ動物の無性生殖が期待されています。[ 11 ]
家畜の体温調節は、哺乳類が一定の最適な体温を維持しようとするため、経済的に重要である。低温は動物の発育を遅らせる傾向があり、高温は発育を遅らせる傾向がある。動物の大きさ、体型、組織や毛皮による断熱性によって、温度耐性の範囲が比較的狭い動物もいれば、他の動物（例えば牛）は広い範囲を持つ。静磁場は、まだ理由は不明だが、動物の発育を遅らせる。[ 12 ]
使用可能な肉の質と量は、動物の栄養状態、つまり過剰栄養か栄養不足かによって決まります。栄養状態が枝肉の構成にどのように影響するかについては、科学者の間で意見が分かれています。[ 13 ]
飼料の組成、特にタンパク質の供給量は、動物の成長を調節する重要な要因です。セルロースを消化できる反芻動物は、質の低い飼料によく適応していますが、反芻動物のルーメン微生物は、過剰に供給されると高品質のタンパク質を分解します。高品質のタンパク質飼料の生産は高価であるため、タンパク質の利用率を最大化するために、いくつかの技術が採用または実験されています。これらには、ルーメンを通過する際にアミノ酸を保護するために飼料をホルマリンで処理すること、糞尿を飼料濃縮物と混ぜて牛に与えることでリサイクルすること、または微生物の作用によって石油炭化水素をタンパク質に変換することなどが含まれます。 [ 13 ]
植物性飼料では、環境要因が重要な栄養素や微量栄養素の利用可能性に影響を与え、それらの不足や過剰は多くの病気を引き起こす可能性があります。土壌にリン酸が限られているオーストラリアでは、牛肉生産の効率を高めるために牛に追加のリン酸が与えられています。また、オーストラリアでは、特定の地域で牛や羊が豊かな牧草地の中で食欲を失い、死んでしまうことがよく見られました。これは土壌中のコバルト欠乏が原因であることが判明しました。植物毒素は放牧動物にとってリスクとなります。例えば、アフリカやオーストラリアの一部の植物に含まれるフッ化酢酸ナトリウムは、細胞代謝を阻害することで死に至らしめます。メチル水銀や一部の農薬残留物などの人為的な汚染物質は、肉に生物濃縮され、消費者を中毒させる可能性があるため、特に危険です。 [ 13 ]
工場式畜産における監禁などの慣行は、動物福祉に対する懸念を生み出している。動物は、尾を噛む、共食いをする、羽をつつくなどの異常な行動をとる。くちばしの切断、去勢、耳の切り込みなどの侵襲的な処置も同様に疑問視されている。[ 17 ]ブロイラー鶏が非常に大きく、急速に成長するように品種改良される場合、生産性を高めるための品種改良は福祉に影響を与える可能性がある。ブロイラーはしばしば脚の変形を起こし、跛行になり、多くは取り扱いと輸送のストレスで死亡する。[ 18 ]
食肉生産者は、性腺刺激ホルモンまたは排卵誘発ホルモンの投与によって雌動物の繁殖能力を向上させようとすることがある。豚の生産では、雌豚の不妊はよくある問題であり、おそらく過剰な脂肪が原因である。雄動物の繁殖能力を高める方法は現在存在しない。人工授精は現在、可能な限り最高の遺伝的品質の動物を生産するために日常的に使用されており、この方法の効率は、雌のグループ内で排卵周期を同期させるホルモンの投与によって向上する。[ 19 ]
成長ホルモン、特にステロイドなどの同化作用物質は、一部の国で動物の筋肉の成長を促進するために使用されています。[ 19 ]この慣行は、国際貿易紛争である牛肉ホルモン論争を引き起こしました。肉の柔らかさを低下させる可能性がありますが、これに関する研究は決定的ではなく、筋肉の組成に他の影響を与える可能性があります。[ 20 ]去勢が雄動物の制御を改善するために使用される場合、その副作用はホルモンの投与によって打ち消すことができます。[ 19 ]ミオスタチンは筋肉肥大を引き起こすために使用されています。[ 21 ]
ストレス要因に対抗し、体重増加を促進するために、動物に鎮静剤を投与することがあります。特定の動物に抗生物質を与えると、成長率が上がります。この方法は米国で特に一般的ですが、病原性微生物の抗菌剤耐性を引き起こすため、EUでは禁止されています。 [ 20 ]
肉の生化学的組成は、動物の種類、品種、性別、年齢、栄養状態、トレーニング、運動、および関連する筋肉の解剖学的位置によって複雑に変化する。[ 22 ]同じ同腹子で同じ性別の動物の間でも、筋肉内脂肪の割合などのパラメータにかなりの違いがある。[ 23 ]
成体哺乳類の筋肉は、およそ75パーセントが水、19パーセントがタンパク質、2.5パーセントが筋内脂肪、1.2パーセントが炭水化物、2.3パーセントがその他の可溶性物質で構成されています。これらには、有機化合物、特にアミノ酸、およびミネラルなどの無機物質が含まれます。[ 24 ]筋肉タンパク質は、水に溶けるもの（筋形質タンパク質、筋肉全体の質量の約11.5パーセント）と、濃縮塩溶液に溶けるもの（筋原線維タンパク質、質量の約5.5パーセント）があります。[ 24 ]筋形質タンパク質は数百種類あります。[ 24 ]そのほとんど、つまり解糖酵素は、糖を高エネルギー分子、特にアデノシン三リン酸（ATP）に変換する解糖に関与しています。[ 24 ]最も豊富な2つの筋原線維タンパク質であるミオシンとアクチン[ 24 ]は、筋肉の全体的な構造を形成し、その過程でATPを消費して力を伝達することを可能にします。残りのタンパク質量には結合組織（コラーゲンとエラスチン）が含まれる。[ 24 ]肉の脂肪は、動物がエネルギーを貯蔵するために使用する脂肪組織（グリセロールと脂肪酸のエステルである「真の脂肪」から成る）[ 25 ] 、またはリン脂質とコレステロールを含む筋肉内脂肪のいずれかである。[ 25 ]
筋肉組織はタンパク質が豊富で、すべての必須アミノ酸を含んでおり、例えば赤身肉はビタミンB12 、セレン、ナイアシン、ビタミンB6 、鉄の良い供給源です。[ 26 ]いくつかの種類の肉はビタミンKが豊富です。[ 27 ]筋肉組織は炭水化物が非常に少なく、食物繊維を含んでいません。[ 28 ]
肉の脂肪含有量は、動物の種類や品種、飼育方法、餌、体の部位、屠殺方法や調理方法によって大きく異なります。鹿などの野生動物は家畜よりも脂肪が少ないため、脂肪含有量を気にする人は鹿肉などのジビエを選ぶ傾向があります。脂肪を多くするために何十年も続けられてきた食肉用動物の品種改良は、より脂肪の少ない肉を求める消費者の需要によって覆されつつあります。少量の脂肪は、肉の筋肉繊維の近くに沈着した脂肪（「霜降り」）の3～7％は、風味、ジューシーさ、柔らかさをわずかに向上させるが、それ以上の貢献はしない。全体的な嗜好性に対して5%。[ 29 ]肉の周りの脂肪にはさらにコレステロールが含まれています。1960年以降の肉の消費量の増加は、人間の食事における脂肪とコレステロールの著しい不均衡と関連しています。[ 30 ]
家畜は、所定の年齢または体重に達すると、通常はまとめて屠殺場に輸送されます。[ 42 ]輸送の長さや状況によっては、動物にストレスや怪我を負わせる可能性があり、途中で死亡する動物もいます。[ 42 ]輸送中の不必要なストレスは、肉の品質に悪影響を与える可能性があります。[ 42 ]特に、ストレスを受けた動物の筋肉は水分とグリコーゲンが少なく、pHが酸性値に達しないため、肉の品質が低下します。[ 42 ]
動物は通常、まず気絶させてから放血（血抜き）して屠殺されます。死に至る方法は、用いられる方法によって異なります。[ 43 ]気絶させるには、二酸化炭素で動物を窒息させるか、銃や捕獲ボルトピストルで撃つか、電流でショックを与える方法があります。[ 43 ]放血は、牛や羊では頸動脈と頸静脈を、豚では前大静脈を切断することによって行われます。[ 43 ]死体からできるだけ多くの血液を抜くことが必要です。なぜなら、血液は肉の見た目を悪くし、微生物の繁殖場所となるからです。[ 43 ]
放血後、死体は解体される。すなわち、頭、足、皮（豚と一部の仔牛肉を除く）、余分な脂肪、内臓、副産物が取り除かれ、骨と食用筋肉だけが残る。[ 43 ]牛と豚の死体は、羊の死体とは異なり、腹部の中央軸に沿って半分に分割され、死体は一括して切り分けられる。解体と切断の工程は、長い間手作業で行われてきたが、徐々に自動化が進んでいる。[ 43 ]
衛生的な条件下で他の処理を施さなければ、肉は凍結点（-1.5 °C）以上の温度で約 6 週間腐敗せずに保存でき、その間に熟成プロセスを経て柔らかさと風味が増します。[ 44 ]死後最初の 1 日は、乳酸の蓄積によりpH が約 5.5 に達するまで解糖が続きます。残ったグリコーゲンは 1 kg あたり約 18 g で、調理済み肉の保水性と柔らかさを高めます。[ 45 ]
死後数時間でアデノシン三リン酸が消費され、死後硬直が始まります。これにより、筋肉タンパク質のアクチンとミオシンが結合して硬いアクチンミオシンになります。その結果、肉の保水能力が低下し、 [ 46 ]肉から水分が失われ、「滲み出る」ようになります。 [ 44 ]収縮した状態で死後硬直に入った筋肉では、アクチンとミオシンのフィラメントが重なり合って交差結合するため、調理すると肉が硬くなります。 [ 44 ]時間の経過とともに、結合組織のコラーゲンとエラスチンを除いて、筋肉タンパク質はさまざまな程度で変性し、 [ 44 ]死後硬直は解消します。これらの変化により、死後すぐまたは死後硬直が解消した後に調理すると肉は柔らかくしなやかになりますが、死後硬直中に調理すると硬くなります。[ 44 ]
筋肉色素ミオグロビンが変性すると、その鉄が酸化し、肉の表面付近に褐色の変色が生じる可能性がある。[ 44 ]進行中のタンパク質分解はコンディショニングに寄与する。ATPの分解産物であるヒポキサンチンは、筋肉脂肪やタンパク質の分解産物と同様に、肉の風味と香りに寄与する。[ 47 ]
食肉が工業的に加工される際には、風味や色を保護したり変更したり、柔らかさ、ジューシーさ、またはまとまりを改善したり、保存性を高めたりするために添加物が使用される。[ 48 ]
中世初期のイングランドの生物考古学的研究（特に同位体分析）では、葬儀記録に基づいて、肉を多く含むタンパク質食は極めてまれであり、（これまで考えられていたのとは異なり）エリート層は非エリート層よりも肉を多く消費しておらず、男性も女性よりも肉を多く消費していなかったことが判明した。[ 49 ]
19世紀、イギリスの肉の消費量はヨーロッパで最も多く、イギリスの植民地の消費量に次ぐものでした。1830年代のイギリスの1人当たりの消費量は年間約34キログラム（75ポンド）でしたが、1912年には59キログラム（130ポンド）に増加しました。1904年には、労働者は年間39キログラム（87ポンド）を消費し、貴族は140キログラム（300ポンド）を消費しました。1910年にはイギリスに約43,000軒の肉屋があり、金融を除けば「おそらく他のどのイギリスのビジネスよりも肉産業に投資された金額」でした。[ 50 ] 1926年までに、アメリカは肉の輸入国となりました。[ 50 ]
集約的な繁殖の結果、寿命が短縮され、より少ない動物からより多くの肉を生産することが可能になった。1929年の世界の牛の個体数は約6億頭、 羊と山羊は7億頭、 豚は3億頭であった。[ 50 ]
国連食糧農業機関によると、白身肉の総消費量は20世紀から21世紀にかけて増加している。鶏肉は1人当たり1キログラムあたり76.6%、豚肉は19.7%増加した。牛肉は1990年の1人当たり10.4kgから2009年には1人当たり9.6kgに減少した。[ 51 ] 2023年には3億7000万トンが生産され、2000年より60%増加した。[ 52 ]肉用に飼育されている動物種は多いが、2000年から2023年までの世界の生産量の約90%は鶏、豚、牛の3種が占めている。 2023年には鶏肉が世界の生産量の34.2%を占め、最も多く生産され、2000年以降最大の成長率（+116%、6800万トン）を示した。豚肉は2023年には全体の33.7%を占め、2000年の38%と比較して減少した。[ 53 ]
全体として、肉を含む食事が世界的に最も一般的であると、28か国の16～64歳を対象とした2018年のイプソス・モリの調査結果が示している。イプソスは、「雑食が世界的に最も一般的な食事であり、肉を含まない食事（魚を含む場合もある）は世界人口の1割以上を占めている」と述べている。約87%の人が何らかの頻度で食事に肉を取り入れている。肉を食べる人の73%は定期的に肉を食べており、14%は時々またはまれにしか肉を食べていない。[ 54 ]
消費される肉の種類は文化によって異なります。消費される肉の量と種類は、国間および国内の両方で所得によって異なります。[ 55 ]フランス、 [ 56 ]イタリア、ドイツ、日本などの国では馬が一般的に食べられています。 [ 57 ]西ヨーロッパでは、後期旧石器時代に馬やトナカイなどの大型哺乳類が狩猟されていました。[ 58 ]中国、[ 59 ]韓国[ 60 ]およびベトナム[ 61 ]では犬が消費されています。北極圏では犬が時折食べられています。[ 62 ] [ 63 ]歴史的に、ハワイ、 [ 64 ]日本、[ 65 ]スイス[ 64 ]およびメキシコ[ 66 ]など、世界のさまざまな地域で犬肉が消費されてきました。ペルーなどでは猫が食べられることもあります。 [ 67 ]アンデスではモルモットが肉用に飼育されています。[ 68 ]クジラやイルカは、肉を目的として、いくつかの国で狩猟されている。[ 69 ]誤認が発生することもある。2013年には、ヨーロッパで牛肉と表示された製品に実際には馬肉が含まれていた。[ 70 ]
肉は、煮込み、炙り焼き、揚げ物、グリル、ローストなど、さまざまな方法で調理できます。[ 73 ]肉は燻製によって保存できます。燻製は、燃えているまたはくすぶっている木の煙に肉をさらすことで、食品を保存し、風味付けします。[ 74 ]その他の保存方法には、ピクルス漬け、塩漬け、風乾などがあります。[ 75 ]レシピによっては生の肉を使うものもあります。ステーキタルタルは、挽いた生の牛肉から作られます。[ 76 ]パテは、挽いた肉と脂肪で作られ、レバーが含まれることもよくあります。[ 77 ]
栄養学の文脈では、赤肉は、牛肉、豚肉、羊肉、羊肉、子牛肉、鹿肉、ヤギ肉など、哺乳類から得られる肉と定義されています。[ 78 ] [ 79 ] [ 80 ] 赤肉は必ずしも赤色に見えるとは限りません。[ 81 ]肉の長期的な健康への影響に関する研究では、鶏肉や七面鳥などの家禽類に対して白肉という用語がよく使われます。[ 82 ] [ 83 ]一部の情報源では、家禽類と魚の両方に対して白肉という用語を使用していますが、[ 84 ]他の情報源では魚類を除外しています。[ 85 ]
料理の文脈では、 「白身肉」 という用語は、より狭義に、鶏肉の特定の部位、特に胸肉と手羽先のみを指す場合によく使われます。鶏の脚やもも肉は、このような文脈では「赤身肉」と呼ばれます。[ 86 ]
肉、特に赤身肉や加工肉は、さまざまな健康リスクと関連付けられています。[ 87 ] [ 88 ] 2015～2020年の米国人のための食事ガイドラインでは、男性と10代の少年に対し、野菜やその他の摂取不足の食品（果物、全粒穀物、乳製品）の摂取量を増やし、現在過剰摂取しているタンパク質食品（肉、鶏肉、卵）の摂取量を減らすよう求めています。[ 89 ]
重金属、マイコトキシン、農薬残留物、ダイオキシン、ポリ塩化ビフェニルなどの有毒化合物が食肉を汚染する可能性がある。加工肉、燻製肉、調理済み肉には、多環芳香族炭化水素などの発がん性物質が含まれている可能性がある。[ 90 ]毒素は、動物飼料の一部として、動物用医薬品の残留物として、または加工や調理中に食肉に混入する可能性がある。このような化合物は、体内で代謝されて有害な副産物を形成することが多い。悪影響は、消費者の個々のゲノム、食事、および履歴によって異なる。[ 91 ]
加工肉や赤肉の摂取は、がんのリスクを高めます。世界保健機関（WHO）の専門機関である国際がん研究機関（IARC）は、加工肉（ベーコン、ハム、ホットドッグ、ソーセージなど）を「ヒトにおける加工肉の摂取が大腸がんを引き起こすという十分な証拠に基づき、ヒトに対して発がん性がある（グループ1）」と分類しました。[ 87 ] [ 92 ] IARCは、赤肉を「ヒトにおける赤肉の摂取ががんを引き起こすという限られた証拠と、発がん作用を裏付ける強力なメカニズムの証拠に基づき、ヒトに対しておそらく発がん性がある（グループ2A）」と分類しました。[ 93 ]
英国がん研究センター、国民保健サービス（NHS）、国立がん研究所は、赤肉と加工肉の摂取が大腸がんのリスクを高めると述べています。[ 94 ] [ 95 ] [ 96 ]米国がん協会は、「食事と身体活動のガイドライン」の中で、「赤肉と加工肉ががんのリスクを高めるという証拠は何十年も前から存在しており、多くの保健機関がこれらの食品を制限または避けることを推奨している」と述べています。[ 97 ]カナダがん協会は、「赤肉と加工肉を食べるとがんのリスクが高まる」と述べています。[ 98 ] 2021年のレビューでは、赤肉が100g/日増加するごとに複数のがんのリスクが11～51%増加し、加工肉が50g/日増加するごとに複数のがんのリスクが8～72%増加することがわかりました。[ 99 ]
発がん性の高いニトロソアミンは、加工肉製品によく見られます。[ 100 ]ニトロソアミンは、ヘム鉄を摂取した際に腸内でも生成されます。赤身肉はヘム鉄が豊富です。[ 101 ] ヘテロサイクリックアミン（HCA）と多環芳香族炭化水素（PAH）は、牛肉、豚肉、魚、鶏肉などの筋肉肉を、フライパンで焼いたり直火でグリルしたりするなど、高温で調理した際に生成される化学物質です。[ 102 ]実験室での実験では、HCAとPAHは変異原性、つまり、がんのリスクを高める可能性のあるDNAの変化を引き起こすことがわかっています。[ 102 ] 調理を終える前に肉を電子レンジで加熱すると、HCAを大幅に減らすことができます。 [ 102 ]
食肉製品で細菌汚染が見受けられる。2011年にトランスレーショナル・ゲノミクス研究所が行った調査では、米国の食料品店で販売されている肉や鶏肉のほぼ半分（47%）が黄色ブドウ球菌に汚染されており、そのうち半数以上（52%）が抗生物質に耐性があることが示された。[ 88 ] 2018年に調査報道局とガーディアン紙が行った調査では、米国人口の約15%が毎年食中毒にかかっていることが判明した。この調査では、排泄物で覆われた食肉製品や「膿で満たされた」膿瘍など、米国の食肉加工工場の不衛生な状態が明らかになった。[ 103 ]完全に加熱調理し、再汚染を注意深く避けることで、食肉からの細菌感染のリスクを減らすことができる。[ 104 ]
2022年の包括的なレビューでは、1日あたり100gの赤肉の摂取ごとに2型糖尿病のリスクが17%高くなることがわかった。[ 105 ]加工肉50gごとに2型糖尿病のリスクが37%高くなることがわかった。[ 105 ] Diabetes UKは、赤肉と加工肉の摂取量を制限するよう人々に勧めている。[ 106 ] [ 107 ]
食肉の生産と取引は、野生動物や家畜との接触、あるいは畜産による環境への影響などを通じて、パンデミックを含む感染症（人獣共通感染症）のリスクを大幅に高めます。 [ 108 ] [ 109 ]例えば、家禽肉生産による鳥インフルエンザは人間の健康に対する脅威です。[ 110 ]さらに、食肉生産における抗生物質の使用は抗菌薬耐性につながり[ 111 ] [ 112 ] 、それが数百万人の死者[ 113 ]につながり、感染症の制御をより困難にします。[ 114 ] [ 115 ] [ 116 ]
食肉価格の変動や飽和脂肪とコレステロールに関する健康上の懸念を受けて、消費者は様々な肉の消費量を変えてきた。米国では1970年から1974年と1990年から1994年の間に牛肉の消費量が21%減少した一方、鶏肉の消費量は90%増加した。[ 117 ]
2022年の包括的なレビューでは、1日あたり100gの赤肉の摂取ごとに、冠状動脈性心疾患 のリスクが15% 、高血圧のリスクが14% 、脳卒中のリスクが12%高くなることがわかった。1日あたり50gの加工肉の摂取ごとに、冠状動脈性心疾患のリスクが27%、脳卒中のリスクが17%、心不全のリスクが8%、全死因死亡のリスクが15%高くなることがわかった。[ 119 ]
食肉生産には、数多くの深刻な環境への悪影響が伴います。その中には、温室効果ガスの排出、化石燃料の使用、水の使用量、水質の変化、放牧生態系への影響などが含まれます。これらの影響は非常に大きく、オックスフォード大学の研究者によると、「ビーガン食は、地球への影響を減らすための最も効果的な方法の一つであり、飛行機の利用を減らしたり、電気自動車を購入したりするよりもはるかに効果的である」とのことです。[ 120 ]しかし、これは一般の人々の意識や、気候危機などの深刻な環境問題に取り組む計画においてしばしば無視されています。[ 121 ]
畜産業は、（動物の排泄物、肥料、農薬による）水質汚染の最大の原因である可能性があり、抗生物質耐性の出現にも寄与しています。世界の人間の水使用量の 8% 以上を占めています。森林破壊[ 122 ]海洋デッドゾーン[ 123 ]種の絶滅 [ 124 ] [ 125 ] 土地の劣化、汚染、乱獲、地球温暖化 [ 126 ] [ 127 ] [ 128 ] を引き起こすため、生物多様性の損失と生態系の破壊の大きな要因となっています。畜産業は、動物飼料（特に大豆）の栽培と牛の放牧のために森林を伐採したことにより、 2008 年のアマゾンの森林破壊の 80% の原因であると推定されています。[ 129 ]
家畜生産システムによって環境への影響は異なります。[ 130 ]家畜の放牧は一部の野生生物種には有益ですが、他の種にはそうではありません。[ 131 ] [ 132 ]家畜の放牧は、一部の植生管理において除草剤の使用に代わる食料生産手段として利用されています。[ 133 ]
食肉生産は、世界の陸地面積の約40%を占めており、圧倒的に最大の土地使用者である。[ 138 ]米国本土だけでも、その土地面積の34%（2億6500万ヘクタールまたは6億5400万エーカー）が牧草地や放牧地として利用されており、主に家畜の飼料として使われている。これには、家畜の飼料生産に使われる農地1億5800万ヘクタール（3億9100万エーカー） （20%）は含まれていない。 [ 139 ]世界中で伐採された土地の約75%は家畜の放牧地として使われている。[ 140 ]焼畑農業などの森林伐採はCO2を放出し、気候変動を大幅に緩和する熱帯林生態系の炭素吸収源を奪う。 [ 141 ]土地利用は、世界の食料安全保障にとって重要な肥沃な土壌に大きな圧力をかけている。[ 142 ]
一部のトップ科学者によると、炭素集約型の食肉製品の世界的な消費量の増加は「農業の世界的炭素フットプリントを爆発的に増加させた」という。 [ 143 ] [ 144 ]食肉、乳製品、卵の生産は、食料生産に起因する温室効果ガスの57％、温室効果ガス全体の排出量の20％を占めている。[ 145 ]
一部の国では、同じグループ内の他の国と比べて非常に異なる影響が見られ、ブラジルとオーストラリアは、肉の消費が原因で、それぞれの所得グループの平均よりも排出量が200%以上高くなっています。[ 146 ]
国連環境計画（UNEP）の持続可能な資源管理に関する国際パネルが作成した「消費と生産の環境影響評価」報告書によると、地球規模の気候変動の悪影響を防ぐためには、肉や乳製品を摂らない食生活への世界的な移行が不可欠である。[ 147 ] 2019年のランセット誌の報告書では、気候変動を緩和するために、世界の肉（および砂糖）消費量を50%削減することを推奨している。[ 148 ] 2018年にネイチャー誌に掲載された研究によると、西欧社会における肉の消費量は最大90%削減する必要がある。[ 149 ]気候変動に関する政府間パネルによる2019年の特別報告書では、気候変動を緩和し適応するために、特に富裕国において肉の消費量を大幅に削減することを求めた。[ 150 ]
肉の消費は、第六次大量絶滅の主な原因の一つである。[ 127 ] [ 151 ]世界自然保護基金による2017年の調査では、世界の生物多様性の損失の60%は肉食に起因し、特に飼料作物のための土地利用によって生息地や種の大規模な喪失につながっていることが明らかになった。[ 152 ]家畜は地球上のすべての哺乳類のバイオマスの60%を占め、次いで人間（36%）、野生哺乳類（4%）となっている。[ 41 ] [ 153 ] 2017年11月、15,364人の世界の科学者が人類への警告に署名し、一人当たりの肉の消費量を大幅に削減し、「主に植物性食品への食生活の転換」を求めた。[ 154 ] 2019年の生物多様性と生態系サービスに関する世界評価報告書では、生物多様性の損失を軽減するために肉の消費量を削減することを推奨している。[ 155 ] 2021年のチャタムハウスの報告書は、植物性食品中心の食生活への移行によって、生態系と生物多様性の回復のために土地が解放されると主張した。[ 156 ]
人口増加と生活水準の向上に伴い、肉の消費量は増加すると予測されている。これは温室効果ガスの排出量を増加させ、生物多様性をさらに減少させるだろう。[ 157 ]
食肉生産の環境への影響は、食用作物の人間が食べられない残渣を変換することで農場で軽減できます。[ 158 ] [ 159 ]食肉生産家畜の糞尿は肥料として使用されます。合成窒素肥料の製造には窒素1kgあたり43～88MJの化石燃料エネルギーが使用されるため、作物生産で合成肥料の代わりに動物の糞尿を使用することは環境的に重要な意味を持ちます。[ 160 ]
IPCCなどは、気候変動を十分に緩和するためには食肉生産を大幅に削減する必要があり、少なくとも当初は、食肉消費量が多い地域では主に植物ベースの食生活への移行によって実現する必要があると述べている。 [ 150 ] [ 161 ] [ 72 ] 食肉は、例えば、高タンパク質で鉄分が豊富で排出量の少ない豆類や一般的な菌類、栄養補助食品（ビタミンB12など）、強化食品[ 162 ]、培養肉、微生物食品[ 163 ]、マイコプロテイン[ 164 ]、肉代替品、その他の代替品[ 165 ] 、キノコをベースとしたもの[166]、豆類（パルス）、その他の食品源[167]などで代替できる。以前は食肉生産に使われていた土地は、自然に戻すことができる。[ 161 ] [ 128 ]生物学者のロドルフォ・ディルゾ、ヘラルド・セバロス、ポール・R・エーリックは、肉が重要なタンパク源である先住民の文化的伝統を尊重しつつ、「抑制する必要があるのは、工業的な食肉生産の巨大な地球規模の独占である」と述べている。[ 168 ]
肉はほとんどの文化において人間の食生活の一部であり、象徴的な意味や重要な社会的機能を持つことが多い。[ 169 ]肉を食べない（菜食主義）人や、動物由来の食品を一切食べない（ビーガン）人もいる。肉を全部または一部食べない理由としては、食用のために動物を殺すことへの倫理的な反対、健康上の懸念、環境上の懸念、宗教的な食事規定などが挙げられる。
食肉消費に関する倫理的問題には、動物を殺す行為や食肉生産に用いられる農業慣行への反対が含まれる。食用目的で動物を殺すことに反対する理由としては、動物の権利、環境倫理、あるいは知覚のある動物に苦痛や危害を加えることへの嫌悪などが挙げられる。ベジタリアンではないが、文化的または宗教的な理由から特定の動物の肉を食べることを拒否する人もいる。[ 170 ]
西洋哲学の創始者たちは、肉食の倫理について意見が分かれていた。プラトンの『国家』では、ソクラテスが理想国家を菜食主義であると述べている。[ 171 ]ピタゴラスは人間と動物は平等であると信じ、プルタルコスと同様に肉食に反対したが、ゼノンとエピクロスは菜食主義者であったものの、哲学の中で肉食を認めていた。[ 171 ]逆に、アリストテレスの『政治学』では、動物は劣等な存在として、[ 172 ]人間に奉仕するために存在し、食料としても存在すると主張している。[ 172 ] [ 171 ]アウグスティヌスはアリストテレスを引用し、宇宙の自然な階層構造によって人間は動物を食べ、動物は植物を食べることができると主張した。[ 171 ]啓蒙主義の哲学者たちも同様に意見が分かれていた。デカルトは動物は単なる動く機械であると書き、カントは動物は識別力に欠けるため劣等な存在である、つまり目的ではなく手段であると考えていた。[ 171 ]しかし、ヴォルテールとルソーは意見が異なり、ルソーは、子供は肉に興味を示さないことから、肉食は自然な行為ではなく社会的な行為であると主張した。[ 171 ]
後世の哲学者たちは、近代における肉食の習慣の変化を、動物を生き物として認識しなくなる過程の一部として考察した。例えば、ノルベルト・エリアスは、中世には調理された動物が丸ごと食卓に運ばれていたが、ルネサンス以降は食用部分のみが提供されるようになり、それらはもはや動物の一部であると認識できなくなっていると指摘した。[ 171 ]ノエリー・ヴィアルによれば、現代の食通は肉と死んだ動物の間に「省略」を求めている。[ 171 ]フェルナン・ブローデルは、15世紀と16世紀のヨーロッパの食生活は特に肉が中心であったため、ヨーロッパの植民地主義は、植民地化された人々が植民地支配者の食習慣を取り入れたことで、肉食を世界中に広めるのに役立ったと書いている。[ 171 ]
インドの宗教の中では、ジャイナ教は肉食に反対しているが、仏教やヒンドゥー教の一部の宗派は菜食主義を推奨しているものの義務付けてはいない。[ 173 ] [ 174 ]シーク教の一部のグループは肉食に反対している。[ 175 ]ユダヤ教のカシュルートの食事規定では、特定の（コーシャ）肉は許可されているが、他の（トレフ）肉は禁止されている。[ 176 ]イスラム教の食事規定にも同様の規則が適用される。コーランは、自然死した動物の肉、血、豚肉を明確に禁じており、これらはハラール（許可されている）とは対照的にハラーム（禁止されている）である。[ 177 ]
応用心理学の研究では、肉食と道徳、感情、認知、性格との関連性が調査されている。[ 178 ]心理学の研究によると、肉食は男性らしさ[ 179 ]や経験への開放性の 低下[ 180 ]と相関関係にあることが示唆されている。肉の消費者心理に関する研究は、食肉産業のマーケティング[ 181 ]と肉の消費量を減らすことを提唱する人々 [ 182 ] [ 183 ]の両方に関連している。
他のほとんどの食品とは異なり、肉は性別中立とは見なされず、男性や男らしさと関連付けられています。アフリカの部族社会から現代のバーベキューに至るまでの社会学的研究は、男性が他の食品よりも肉の調理に参加する可能性がはるかに高いことを示しています。[ 171 ]これは、ジャック・グッディが「男性の殺生への慣れ」と呼ぶもの、あるいはクロード・レヴィ＝ストロースが示唆するように、焼く（肉）ことは茹でる（穀物や野菜）よりも暴力的であるという考えから、伝統的な男性の性別役割の影響によるものとされています。 [ 171 ]現代社会では、男性は女性よりも多くの肉を消費する傾向があり、男性は赤身肉を好むことが多いのに対し、女性は鶏肉や魚を好む傾向があります。[ 171 ]
{{cite web}}: CS1 maint: 複数の名前: 著者リスト (リンク){{cite web}}:|access-date=必須|url=(ヘルプ) ;不足または空|url=(ヘルプ)Xuら、2021年、「動物性食品からの世界的な温室効果ガス排出量は植物性食品の2倍」
過去1週間、世界の政府代表は政策立案者向けの要約を微調整しており、これには政府のあらゆる分野にわたる「変革的変化」、貿易ルールの改訂、森林やその他のグリーンインフラへの大規模な投資、肉や物質的商品の消費を減らすなどの個人の行動の変化といった是正シナリオが含まれている。
、抑制する必要があるのは、工業的な肉生産の巨大な地球規模の独占である。
この記事は、無料コンテンツ作品のテキストを組み込んでいます。CC BY-SA IGO 3.0 ライセンス（ライセンスステートメント/許可）に基づき使用しています。テキストは、 FAO 発行の「世界食糧農業統計年鑑 2023」から引用しています。
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