保存処理（食品の保存）

食肉の保存には塩（塩化ナトリウム）が主成分として用いられます。^{[ 10 ]}肉から水分を取り除き、塩を加えることで溶質が豊富な環境が作られ、浸透圧によって微生物から水分が引き出され、微生物の増殖が遅くなります。^{[ 10 ] [ 11 ]}これを行うには、塩の濃度を約20%にする必要があります。^{[ 11 ]}

ソーセージの製造において、塩はソーセージの製造に使用される肉の表面に可溶性タンパク質を浮き上がらせる。これらのタンパク質はソーセージを加熱すると凝固し、ソーセージをまとめるのに役立つ。^{[ 12 ]}

肉の保存のために加えられる砂糖には、蜂蜜、コーンシロップ固形分、メープルシロップなど、さまざまな形態があります。^{[ 13 ]}しかし、ベーコンを除いて、風味にはあまり寄与しませんが、^{[ 14 ]}塩の強い風味を和らげます。^{[ 10 ]}また、砂糖は乳酸菌などの有益な細菌に栄養を与えることで、それらの増殖にも寄与します。^{[ 15 ]}

硝酸塩と亜硝酸塩は保存期間を延ばし、細菌を殺すのに役立ち、特徴的な風味を生み出し、肉にピンク色または赤色を与えます。^{[ 16 ]}亜硝酸塩（NO ^- ₂）は一般的に亜硝酸ナトリウムまたは（間接的に）硝酸カリウムによって供給されます。亜硝酸塩は、熟成を促進し、ピンク色を与えるために最もよく使用されます。^{[ 17 ]}硝酸塩は、亜硝酸塩（硝酸塩から生成される場合がある）が長期間にわたって製品内で生成される必要がある、ごく少数の熟成条件と製品でのみ具体的に使用されます。

亜硝酸塩は肉の中でさらに分解されて一酸化窒素（NO）となり、これがミオグロビンのヘム基の中心にある鉄原子に結合することで酸化が抑制され、生の状態では赤褐色（ニトロソミオグロビン）を、加熱調理するとハム特有のピンク色（ニトロソヘモクロムまたはニトロシルヘム）を呈する。塩漬け肉にアスコルビン酸を加えるとニトロソアミンの生成は減少するが（下記参照）、鉄のニトロシル化は増加する。

米国では、食肉への亜硝酸塩および硝酸塩の使用は1925年から正式に行われています。亜硝酸塩は比較的毒性が高いため（ヒトにおける致死量は体重1kgあたり約22mg）、米国の食肉製品における亜硝酸塩の最大許容濃度は200ppmです。血漿中の亜硝酸塩は、内皮機能障害のある人では減少します。^{[ 18 ]} 

亜硝酸塩を含む加工肉は、大腸がんの発症リスクの増加と関連しています。^{[ 19 ]}肉に亜硝酸塩を加えると、ニトロソアミン、N-ニトロソアミド^{[ 20 ]} 、ニトロシル化反応によって生じるニトロシルヘムなどの既知の発がん物質が生成されることが示されています。世界保健機関（WHO）は、 1日に50g （1.8オンス）の「加工肉」を食べると、生涯にわたって大腸がんになるリスクが18%上昇すると勧告しています。「加工肉」とは、風味を高めたり保存性を向上させたりするために、塩漬け、燻製、発酵、または他のプロセスによって加工された肉を指します。世界保健機関は、400件以上の研究をレビューし、2015年に「加工肉」ががん、特に大腸がんを引き起こす十分な証拠があると結論付けました。WHOの国際がん研究機関は、「加工肉」をヒトに対する発がん性物質（グループ1）に分類しました。^{[ 17 ] [ 21 ]}  

亜硝酸塩を食品保存に使用することは、ニトロソアミン、 N-ニトロソアミド、ニトロシルヘムなどのニトロソ化合物の生成の可能性から非常に議論の的となっている^{[ 22 ]} 。肉を高温で調理すると、亜硝酸塩で処理した肉製品でもニトロソアミンの生成につながる可能性がある^{[ 16 ] [ 23 ]} 。この効果は赤身の加工肉で見られるが、白身肉や魚では見られない^{[ 24 ] [ 25 ]} 。硝酸塩と亜硝酸塩は癌を引き起こす可能性があり、発癌性ニトロソアミンの生成は、処理中に抗酸化物質であるビタミンCとビタミンEのα-トコフェロールを使用することで強力に抑制できる^{[ 26 ]} 。模擬胃条件下では、ニトロソアミンではなくニトロソチオールが主なニトロソ種として生成される^{[ 24 ]} 。したがって、どちらの化合物の使用も規制されている。例えば、米国では硝酸塩と亜硝酸塩の濃度は一般的に200 ppm以下に制限されている。^{[ 16 ]}

食肉業界では、亜硝酸塩は熟成を促進し、色を良くする一方で、ボツリヌス菌（ボツリヌス中毒の原因菌）の増殖を抑制するため、代替不可能なものと考えられています。 ^{[ 17 ]}しかし、ボツリヌス中毒は極めてまれな病気であり（世界中で年間1000件未満しか報告されていません）、ほとんどの場合、家庭での保存食品の調理に関連しています。^{[ 27 ] [ 17 ]}例えば、パルマハムは1993年以降、すべて亜硝酸塩を使用せずに製造されていますが、2018年にはボツリヌス中毒の症例は報告されていないと報告されています。^{[ 17 ]}

さらに、FDAは加工肉の亜硝酸塩の制限値を200ppmに設定しているが、チーズなど高温で調理されない食品であっても、他のほとんどの食品では亜硝酸塩は許可されておらず、FDAによって安全と認められていない。^{[ 28 ]}

「亜硝酸塩無添加」と表示されている加工肉は、セロリ由来の天然の亜硝酸塩を使用している可能性があるため、誤解を招く恐れがある。^{[ 29 ]}

コンシューマー・レポート誌の2019年の報告書^{[ 30 ]}によると、セロリ（またはその他の天然由来のもの）を塩漬け剤として使用すると、天然の硝酸塩と亜硝酸塩が混入することがわかった。米国農務省は、これらの天然由来の亜硝酸塩を使用した製品に「未処理」または「硝酸塩や亜硝酸塩無添加」という表示を認めているが、これは消費者に健康的な選択をしているという誤った認識を与えている。コンシューマー・レポート誌の調査では、肉1グラムあたりに含まれるナトリウム、硝酸塩、亜硝酸塩の平均量も報告書に記載されている。

コンシューマー・レポートと公益科学センターは、2019年にUSDAに表示要件の変更を求める正式な要請を提出した。^{[ 31 ]}

肉は「燻製」によっても保存できます。煙の温度が肉をゆっくり調理できるほど高ければ、肉は柔らかく保たれます。^{[ 32 ]} 燻製方法の一つとして、湿った木片やおがくずを入れた燻製小屋を使う方法があります。^{[ 33 ]}北米 では、ヒッコリー、メスキート、メープルなどの広葉樹が燻製によく使われ、リンゴ、サクランボ、プラムなどの果樹の木材やトウモロコシの芯も燻製に使われます。

燻製は、加工する食品の表面を密閉し、細菌の侵入を防ぐのに役立ちます。塩漬けなどの他の加工方法と組み合わせて行うこともできます。一般的な燻製方法には、温燻、燻製ロースト（ピットバーベキュー）、冷燻などがあります。燻製ローストと温燻は肉を加熱調理しますが、冷燻は加熱調理しません。冷燻の場合は、肉がまだ乾燥していない重要な時期に細菌の増殖を抑えるため、速やかに乾燥させる必要があります。ジャーキーのように、肉を薄くスライスすることでこれを実現できます。

木材の煙で食品を直接燻製すると、発がん性のある多環芳香族炭化水素で食品が汚染されることが知られています。^{[ 34 ]}

20世紀以降、食事と人間の病気（心血管疾患など）の関係に関して、科学者たちは真空パックまたは冷凍肉に対する脂肪分解の影響について研究を行ってきた。特に、 −20 °C（−4 °F）で270日間冷凍した牛肉のアントルコートを分析することで、反芻動物の肉にもともと少ないn-3およびn-6不飽和脂肪酸の損失を伴う重要なホスホリパーゼが発見された。^{[ 35 ]}  

食品の保存は、燻製肉と塩漬け肉の両方の形で、古代にまで遡ります。^{[ 10 ]}

古代地中海世界における肉の塩漬けについては、いくつかの資料に記述がある。シチリアのディオドロスは、著書『ビブリオテカ・ヒストリカ』の中で、ペルシアの山岳地帯に住むコッセ人^{[ 39 ]}が肉食動物の肉を塩漬けにしていたと記している^{[ 40 ]} 。ストラボンは、ボルシッパの人々がコウモリを捕まえて塩漬けにして食べていたと述べている^{[ 41 ]} 。古代ギリシア人は、塩やその他の方法で保存した肉や魚であるタリコス（τάριχος）を調理した^{[ a ]。}ローマ人はこの料理をサルサメントゥムと呼び、この用語は後に塩漬けの脂肪、調理に使用したソースやスパイスを含むようになった^{[ 42 ]} 。また、古代のソーセージ製造の証拠も存在する。ローマの美食家アピキウスは、エオノガロス（発酵させた魚醤ガルムと油またはワインの混合物）を用いたソーセージ製造技術について述べている。^{[ 43 ]}保存肉は宗教的伝統の一部でもあった。神々への供物として作られた肉は、司祭に渡される前に塩漬けにされ、その後、供物を捧げた人が再び受け取ったり、肉屋で売られたりすることもあった。^{[ 42 ]}

古代ヨーロッパでは塩漬け肉の交易が行われていました。ポリュビオスの時代（紀元前200年頃～紀元前118年頃）^{[ 44 ]}には、ガリア人は毎年大量の塩漬け豚肉をローマに輸出し、そこでは後ろ足、中足、ハム、ソーセージなどさまざまな部位で販売されていました。この肉は、細心の注意を払って塩漬けにされた後、燻製にされることもありました。これらの商品は、ローマ市民や軍隊の一部を養っていたため、非常に重要なものであったに違いありません。ベルガエ人は、豚の肥育に細心の注意を払っていたことで特に有名でした。彼らの羊と豚の群れは非常に多く、ローマだけでなくイタリアの大部分にも皮と塩漬け肉を提供することができました。スペインのケレタニ人は、非常にジューシーなハムから多額の輸出収入を得ており、そのハムはカンタブリアのハムに全く劣っていませんでした。これらの豚肉は特に人気が高く、古代の人々は豚肉を最も栄養価が高く消化しやすい肉だと考えていたほどである。^{[ 42 ]}

プリニウスによればエチオピア[45]、聖^{ヒエロニムスによれ}ばリビアでは、アクリドファゲス（文字通り「イナゴを食べる人々」）は春に彼らの居住地に大群でやって来るコオロギを塩漬けにして燻製にし、それが彼らの唯一の食料であったと言われている。

肉を燻製にするのは北米の伝統的な習慣で、平原インディアンはティピーの頂上に肉を吊るして、食べ物に当たる煙の量を増やしていた。^{[ 10 ]}

ヨーロッパでは、中世の料理は肉と野菜を多用し、肉屋のギルドは最も有力なギルドの一つでした。12 世紀には、塩漬け牛肉はあらゆる社会階級で消費されていました。 ^{[ 46 ]}燻製肉はロマンス語ではカルブークレと呼ばれ、豚肉の場合はベーコンと呼ばれていました。 ^{[ 47 ] [ 48 ]}

中世はパテを傑作にしました。21世紀のパテは、単にスパイスを効かせたひき肉（または魚）をテリーヌに入れて焼き、冷やして食べるものですが、当時は様々な肉を詰めた生地の包みで、儀式的な宴会のために見事に飾り付けられていました。ガース・ド・ラ・ビニュが詩で書いた最初のフランスのレシピには、同じパテに3羽の大きなヤマウズラ、6羽の太ったウズラ、12羽のヒバリが使われていると書かれています。ル・メナジエ・ド・パリには、魚、ジビエ、若いウサギ、新鮮な鹿肉、牛肉、鳩、羊肉、仔牛肉、豚肉のパテ、さらにはヒバリ、キジバト、雛鳥、ガチョウ、雌鶏のパテまで記載されています。バチカン図書館長のバルトロメオ・サッキ（通称プラティーネ）は、野獣のパテのレシピを記している。肉を塩と酢で煮た後、ラードを詰め、胡椒、シナモン、すりつぶしたラードを混ぜ合わせたスパイス入りの脂で包んだ。脂が完全に覆われるまでクローブを刺し、パテの中に入れた。

16 世紀には、ヤマシギ、金色のベック、シャポン、牛タン、牛足、羊足、鶏肉、仔牛肉、鹿肉のパテが最も流行していた。^{[ 49 ]}同じ時代に、ピエール ベロンは、クレタ島とキオス島の住民が、切り分けたウサギ、羊、ノロジカを丸ごと軽く塩漬けにしてからオーブンで乾燥させ、トルコでは、牛と羊を切り分けてミンチにし、塩漬けにして乾燥させたものを、玉ねぎと一緒に他の調理法なしで航海中に食べていたと記している。^{[ 50 ]}

大航海時代には、塩漬け肉は、例えば商船隊や海軍など、長距離航海をする船員にとって主要な食料の一つでした。18世紀には、樽で運ばれる塩漬けのアイルランド産牛肉が最高級品とされていました。^{[ 51 ]}

化学者や薬剤師による肉に関する科学的研究は、さまざまな形態で存在する肉エキスという、非常に実用的な新製品の開発につながった。ナポレオン戦争のような長期にわたる国外での戦役中に兵士に適切な食料を供給する必要性、そして劣悪な環境で生活する人口の増加に対応する必要性が科学的研究を推進したが、菓子職人のニコラ・アペールは1795年に実験を通して、普遍的なものとなり、ある言語では彼の名にちなんで名付けられた密閉保存法（フランス語ではアペリティゼーション）を開発した。

食欲増進の普及に伴い、19世紀の世界は「食品産業」の時代に突入し、缶詰の塩漬け肉（例えばコンビーフ）などの新製品が開発されました。より安全な食品への欲求は、1906年の米国における純粋食品医薬品法の制定につながり、その後、20世紀を通じて国家的な健康安全保障機関の設立や食品トレーサビリティの確立へと発展しました。また、継続的な技術革新にもつながりました。

フランスでは、1857年の夏は非常に暑かったため、ほとんどの肉屋が動物の屠殺を拒否し、保存方法が不十分だったためにシャルキュティエは相当量の肉を失いました。医学アカデミーの会員とその息子は、1857年までに完成した研究の34ページの要約を発表し、いくつかの解決策を提案しました。91以上のテキストが存在し、そのうち64は1851年から1857年の間の年のみ編集されたものです。^{[ 52 ]}

食肉の保存方法と保存食品の輸送手段の改良により、生産地と消費地を分離することが可能になり、両者が離れていても問題がなくなり、食肉の輸出が可能になった。

例えば、1980年代に制御雰囲気下での保存技術が登場したことで、世界の羊肉市場に小さな革命が起こりました。世界最大の羊肉輸出国の一つであるニュージーランドの羊肉は、12～16週間保存できるようになったため、生肉として販売できるようになり、これは船でヨーロッパに届けるのに十分な期間でした。以前は、ニュージーランド産の肉は冷凍されていたため、ヨーロッパの店頭でははるかに低い価値しかありませんでした。新しい「冷蔵」肉の登場により、ニュージーランドは地元の生肉生産者とさらに強力に競争できるようになりました。^{[ 53 ]}冷凍肉に影響を与える劣化を避けるために制御雰囲気を使用することは、現在では国際貿易も行われている豚肉などの他の肉市場でも同様に有用です。^{[ 54 ]}