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気絶とは、食用として動物を屠殺する際、またはその直前に、動物を動けなくしたり意識を失わせたりする過程であり、殺処分する場合も殺処分しない場合もある。
欧州連合内では、食用として屠殺される動物のほとんどは、首や胸部の主要な血管を切断して急速な出血を起こさせることで殺されます。一定量の出血が起こると動物は意識を失い、さらに出血量が増えると死に至ります。切断された瞬間から意識を失うまでの間、動物は痛み、ストレス、恐怖を感じます。
気絶させない場合、行動や脳の反応から推測される、主要な血管を切断してから意識を失うまでの時間は、羊では最大20秒、豚では最大25秒、牛では最大2分、家禽では最大2.5分以上、魚では15分以上になることもある。屠殺時に動物の苦痛を最小限に抑えたいのであれば、気絶させる必要がある。最適な気絶方法は動物種によって異なり、機器の品質や担当者の適切な訓練も有効性に影響を与える。[ 1 ]
前近代においては、牛の場合、原始的な気絶方法が用いられており、牛は血抜きの前に斧で殴打されていた。しかし、屠殺用ピストルや電気スタンガンが普及する以前は、豚、羊、その他の動物（牛を含む）は、意識がはっきりしている状態で殴打されていた。
動物の意思に反して屠殺するのは不必要に残酷だという考え方が広まり、多くの国で気絶させる方法が強制的に採用されるようになった。この問題で最初に活動した人物の一人が、著名な医師ベンジャミン・ウォード・リチャードソンで、彼は晩年の多くの時間をより「人道的な」屠殺方法の開発に費やした。1853年には早くも、動物を苦痛なく、また知らぬ間にガスで死なせるという致死室を設計し、1882年には他の屠殺方法を調査・推進するためにモデル屠殺場協会を設立した。彼は王立工科大学で電流の使用実験も行った。[ 2 ]
気絶技術の開発は主に20世紀前半に行われた。1911年、家畜の屠殺を改善し、不要になったペットの殺処分に対処するために、動物正義評議会（後に人道屠殺協会）（HSA）が設立された。 [ 3 ] 1920年代初頭、HSAは機械式気絶装置を導入し実演し、これが多くの地方自治体による気絶の採用につながった。[ 4 ]
HSAは1933年の動物屠殺法の成立に重要な役割を果たした。これにより、ユダヤ教徒とイスラム教徒の肉を除き、牛の機械的気絶と豚の電気的気絶が義務付けられた。[ 4 ]捕獲ボルトピストルや電気トングなどの現代的な方法が求められ、法律の文言では特にポールアックスが禁止された。この時期は、屠殺場の技術におけるさまざまな革新が発展した時期であったが、そのすべてが特に長く続いたわけではなかった。
現代の食肉処理場では、家畜に対して様々な気絶方法が用いられています。その方法には以下のようなものがあります。
電気ショックによる気絶は、屠殺前に動物の脳や心臓に電流を流すことで行われます。脳に電流を流すと、即座に全身に痙攣が起こり、意識を失いますが、致命的な結果にはなりません。心臓に電流を流すと、即座に心停止が起こり、これもすぐに意識喪失と死に至ります。しかし、これは議論の的となる問題です。例えば鶏の場合、気絶させすぎると骨折や感電死を引き起こし、出血が妨げられます。これは肉質に悪影響を与えるため、屠殺場では気絶を弱める方が望ましいとされています。
例えばオランダでは、家禽は最低4秒間、平均100mAの電流で気絶させなければならないという法律があり 、その結果、系統的に気絶不足の状態になっている。
CrustaStunは、調理前に貝類（ロブスター、カニ、ザリガニなど）に致命的な電気ショックを与えるように設計された装置です。これにより、脊椎動物と同様に痛みを感じる可能性のある生きた貝類を茹でることを避けることができます。この装置は、120ボルト、2～5アンペアの電気ショックを動物に与えることで機能します。CrustaStunは、貝類を0.3秒で意識不明にし、5～10秒で殺すと報告されています。これは、ロブスターを茹でて殺すのに3分、カニを4.5分かかるのと比較したものです。[ 5 ]
ガス麻酔では、動物は呼吸ガス（例えばアルゴンと窒素）の混合物にさらされ、低酸素症または窒息により意識を失ったり死に至ったりします。現在では二酸化炭素が主なガスとして使用されています。このプロセスは瞬時に起こるものではなく、二酸化炭素を使用した場合、呼吸不全の前に重度の苦痛の兆候が報告されています。[ 6 ]
打撃式スタンニングでは、貫通の有無にかかわらず、動物の頭部を殴打する装置が使用されます。捕獲ボルトピストルなどのこのような装置は、空気圧式または火薬式のいずれかです。打撃式スタンニングは、脳損傷により即座に意識を失わせます。このプロセスには、多くの場合、複数回の試行が必要です。牛に対する捕獲ボルトガンの調査では、12%が複数回撃たれ、12.5%が不十分なスタンニングであったことがわかりました。[ 7 ]
欧州動物屠殺保護条約（屠殺条約）（欧州評議会、1979年）は、すべてのウサギ、反芻動物、豚を屠殺前に3つの現代的な方法（衝撃、電気麻酔、ガス）のいずれかで気絶させることを義務付け、ポールアックス、ハンマー、プンティージャの使用を禁止している。締約国は、宗教的屠殺、緊急屠殺、家禽、ウサギ、その他の小動物の屠殺については例外を認めることができる。[ 8 ]一方、欧州司法裁判所（EU機関）は2020年12月17日、動物福祉を促進するために、EU加盟国は儀式屠殺において可逆的な事前切断気絶手順を要求することもできるとの判決を下した。[ 9 ]
気絶処理は、人道的な屠殺方法法（7 USC 1901）の規定によって規制されており、食品安全検査局（FSIS）は、連邦食肉検査法（21 USC 603 (b)）に基づき、この規定を遵守する義務を負っています。 1957年家禽製品検査法（21 USC 451 et seq.）には、同様の規定は存在しません。
米国で最初のBSE症例が確認された後、FSISは、最も広く使用されているスタン装置（空気注入式捕獲ボルトスタンガン）の使用を禁止する規則（69 FR 1887、2004年1月12日）を発行しました。これは、圧縮空気装置（空カートリッジ駆動式または非貫通式捕獲ボルトとは対照的に）が脳やその他の中枢神経系（CNS）組織の断片を血流に押し込むことが示されているためです。牛の血液は主に動物飼料のタンパク質補給や子牛の代用乳として使用するために加工されており、特定危険物質（SRMには脳やCNS組織が含まれる）が含まれている場合はBSEを伝染させる可能性があります。[ 10 ]
