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骨付き肉または骨付き肉[ 1 ]とは、切り身または部位に骨の一部または全部が含まれた状態で販売される肉、つまりフィレにされていない肉のことです。「骨付き」という表現は、特定の種類の肉にも適用され、最も一般的なのは骨付きハム[ 2 ]と魚[ 3 ]です。骨付き肉や魚は、骨が付いたまま調理して提供される場合もあれば、調理の途中で骨が取り除かれる場合もあります[ 4 ]。
骨付き肉の例としては、Tボーンステーキ、チョップ、スペアリブ、鶏もも肉、丸鶏などが挙げられます。骨付き魚の例としては、フィレになっていないカレイや、一部の鮭の切り身などが挙げられます。
骨付き肉は多くの伝統的なレシピで使われています。[ 5 ]
骨付き肉を調理する主な効果は、風味と食感が変化することです。骨に含まれるアルブミンとコラーゲンは、煮込むとゼラチンを放出し、シチュー、ストック、スープ、ソースにコクを与えます。 [ 6 ]また、骨は肉内部に熱を伝えるため、肉が均一に加熱され、調理中に肉が乾燥したり縮んだりするのを防ぎます。[ 4 ] [ 7 ]
骨付き肉は、塊のまま焼くと骨なし肉よりも火が通りにくいのが一般的です。チョップなどの骨付き肉も、フィレ肉に比べて調理に時間がかかります。[ 6 ] [ 8 ]
骨付き肉は、フィレにする必要がないため、解体が迅速かつ容易です。フィレにするのは熟練を要する作業であり、労力と廃棄コストが増加します。フィレにした後、骨に残った肉は価値が低いためです（ただし、回収することは可能です）。そのため、骨付き肉の方がコストパフォーマンスに優れている場合があります。[ 7 ]ただし、多くの文化圏では骨の部分は好ましくなく、大きな骨は食べられないため、相対的な価値を判断するのは難しい場合があります。さまざまな部位に、骨の割合が多かれ少なかれ含まれる可能性があります。
骨があると、肉製品がかさばり、形が不規則になり、梱包が難しくなることがあります。骨があると、調理や切り分けが難しくなることもあります。[ 9 ]しかし、骨は肉を食べやすくするための取っ手として使われることもあります。[ 6 ]
口蹄疫は、偶蹄類に感染する伝染病です。口蹄疫は人間に感染することは稀ですが、動物間で急速に広がるため、人間の健康よりも農業にとって遥かに大きな脅威となります。
口蹄疫は感染した肉との接触によって感染する可能性があり、骨付き肉はフィレ肉よりもリスクが高い。[ 10 ]そのため、多くの国では骨付き肉の輸入はフィレ肉よりも制限されている。[ 11 ]
骨付きで提供される肉や魚は、事故や怪我のリスクを伴う可能性があります。小さくて鋭い魚の骨が最も怪我の原因になりやすいですが、肉の骨の鋭い破片も問題を引き起こす可能性があります。典型的な怪我としては、骨を飲み込んで喉に詰まらせること[ 12 ]、骨が舌の下に挟まること[ 13 ]などがあります。
捨てられた骨は、ペットや野生動物に怪我をさせる危険性もある。調理済みの肉の骨の中には、噛むと鋭利な破片に砕けるものもあるからである。[ 14 ]
牛海綿状脳症（BSE）は、「狂牛病」としても知られ、牛に発症する致死性の脳疾患です。ほとんどの科学者は、感染した牛の脳や脊髄を食べた人間にこの病気が伝染する可能性があると考えています。[ 15 ]人間では、変異型クロイツフェルト・ヤコブ病（vCJDまたはnvCJD）として知られており、これも致死性です。
BSEの最大の流行は英国で発生し、その他いくつかの国も小規模ながら影響を受けた。流行は1984年に始まり、1990年代まで続き、人へのリスクが明らかになるにつれ、各国政府や牛肉消費者の間で懸念が高まったが、そのリスクを定量化することはできなかった。多くの国が、BSE流行国からの牛肉製品の輸入を禁止または制限した。
動物の脳と脊髄は、1997年に感染した動物の脊柱内の背根神経節でもプリオン感染が検出された時点で、すでに人間と動物の食物連鎖から排除されていました。その結果、予防措置として、骨付き牛肉は英国で販売禁止となりました。[ 16 ] [ 17 ]これは、政府が過剰反応しているという批判につながりました。[ 18 ]欧州連合も、骨付き牛肉と骨付き羊肉の禁止を検討しました。[ 19 ]英国の禁止は1997年12月から1999年12月まで続き、その後解除され、骨付き牛肉によるリスクは無視できると宣言されました。[ 20 ]
「骨に肉を付ける」という表現は、比喩的に実質を意味するために使われます。例えば、「規制改革の骨に肉を付け始めることを期待している」[ 21 ]は、規制改革の計画に詳細と実質を追加する意図を示しており、これらの計画は以前は大まかで曖昧な言葉でしか示されていなかったことを示唆しています。
「肉付けする」という表現は、基本的なアイデアを骨格や骨に例え、アイデアの具体的な詳細をその骨格に付着する肉や肉に例えるという、同じイメージに基づいている。
骨なし肉とは、骨が付いていない肉のことです。一般的に、骨なし肉は風味が劣ると考える人もいますが、通常は調理時間が短く、骨を避けて食べたり、骨を避けて切り分けたりする必要がありません。[ 22 ]
骨なし鶏肉は、食事中の脂肪含有量の観点から、骨付き鶏肉よりも健康的だと考えられることがある。欠点としては、骨付き肉に通常含まれている皮が、調理中に鶏肉が乾燥するのを防ぎ、食品の水分と風味をより多く保持するのに役立つ可能性がある。[ 23 ]
骨なし鶏むね肉は、骨付きむね肉に比べて汎用性が高く扱いやすいと考える人もいる。[ 24 ]骨なし鶏むね肉は脂肪分が少なく、タンパク質のより良い供給源となる可能性がある。[ 25 ] [ 26 ]通常、骨なし鶏手羽は実際の手羽ではなく鶏むね肉から作られる。実際の手羽には皮、骨、軟骨があり、肉付きのむね肉を調理するよりも骨から分離するのが難しい場合がある。[ 27 ]卸売りの鶏むね肉の方が安いため、生産者は「骨なし手羽」を作るこの方法を好むことがある。[ 28 ]
オハイオ州最高裁判所は、骨なしチキンウィングに骨が含まれていても合法であるとの判決を下した。裁判所は、「骨なしウィング」という用語は調理法を指しており、客は骨が入っていることを当然期待するだろうと判断した。裁判所は、「メニューに『骨なしウィング』と書かれているのを見た客は、その料理に骨がないことをレストランが保証しているとは信じないだろうし、その料理がチキンウィングから作られているとは信じないだろう。ちょうど『チキンフィンガー』を食べた人が、フィンガーが出されたのではないと知っているのと同じである」と説明した。[ 29 ]
骨なしポークチョップは、調理が簡単なためサンドイッチの具材として使われることがあるが、[ 30 ] [ 31 ]ウォール・ストリート・ジャーナルによると、適切に調理しないと乾燥して硬くなることがある。同紙は、内部温度が145 °F（63 °C）を超えないように調理することを推奨している。[ 31 ]少なくとも1インチ（2.5cm ）の厚さの肉を使うことも、乾燥を防ぐのに役立つ。[ 30 ]通常、骨なしポークチョップは、骨を取り除いたリブまたはロースチョップである。[ 30 ]