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肉は、処理を施さなければ、数時間から数日で腐敗し、食欲をそそらない、有毒、または感染性のある肉になってしまいます。腐敗は、動物自身、肉を扱う人、およびそれらの器具が持つ細菌や真菌による、事実上避けられない感染とそれに続く肉の腐敗によって引き起こされます。生産および加工中に適切な衛生管理が行われ、適切な食品安全、食品保存、および食品保管手順が適用されると、肉はより長期間（ただし無期限ではありません）食べられる状態に保つことができます。
感染
肉を腐らせる微生物は、動物が生きている間に感染する（「内因性疾患」）か、屠殺後に肉を汚染する（「外因性疾患」）可能性がある。[1]炭疽菌、牛結核、ブルセラ症、サルモネラ症、リステリア症、旋毛虫症、条虫症など、内因的に感染した肉から人間が感染する可能性のある疾患は数多くある。[2]
しかし、汚染された肉は生産段階での体系的な食肉検査によって排除されるべきであり、その結果、消費者は動物の死後に細菌や真菌によって外因的に腐敗した肉に遭遇することが多くなる。 [3]感染性生物の1つの発生源は、屠殺された動物の血液中に細菌が存在する菌血症である。動物の大腸には約3.3×10 13 個の生細菌が含まれており、[3]死体が不適切に処理された場合、死後の肉に感染する可能性がある。また、細菌が持続する動力ナイフなど、不適切に洗浄された屠殺または解体器具を使用することによって、屠殺場で汚染が発生する可能性もある。キャプティブボルトピストルのボルトだけで、1平方センチメートルあたり約40万個の細菌が付着している可能性がある。[4]屠殺後は、屠殺場内の様々な感染源、特に皮やそれに付着した土、洗浄や清掃に使用した水、解体用具、屠殺場の職員との接触によって肉が感染しないように注意する必要があります。[4]
肉の加工、切断、包装、輸送、販売、取り扱いの際によく感染する細菌属には、サルモネラ属、赤痢菌属、 大腸菌、プロテウス菌、表皮ブドウ球菌、黄色ブドウ球菌、ウェルシュ菌、セレウス菌、糞便連鎖球菌などがある。[5]これらの細菌はすべて人間が一般的に保有している。土壌由来の感染性細菌にはボツリヌス菌などがある。[5]肉によく感染するカビには、ペニシリウム、ムコール、クラドスポリウム、アルテルナリア、スポロトリキウム、タムニジウムなどがある。[6]
これらの微生物が肉に定着すると、肉を分解し始め、腸炎や食中毒を引き起こす毒素を残します。ボツリヌス中毒の場合は、まれに致命的となる可能性があります。[5]微生物は肉を完全に調理しても生き残ることはできませんが、その毒素と微生物胞子のいくつかは生き残ります。[5]微生物は肉を食べた人に感染する可能性もありますが、これに対しては、通常、人間の腸の微生物叢が効果的な障壁となります。[5]
テスト
食肉の生産・加工中に行われる数多くの検査で感染性物質の存在を検出することができますが、検査だけでは十分な食品の安全性を確保するには不十分です。[7]業界標準の危害分析重要管理点（HACCP）システムは、そのような検査を実施するための包括的な品質管理フレームワークを提供します。適用される検査方法には、ファージおよび血清学的タイピング、直接落射蛍光フィルター技術（DEFT）、プラスミドプロファイリングなどがあります。[7]
症状
微生物による腐敗
酸素の利用可能性に応じて、微生物による肉の腐敗は以下のように現れる。[8]
注記
- ^ ローリー、157。
- ^ ローリー、158。
- ^ ab ローリー、159。
- ^ ab ローリー、160。
- ^ abcde ローリー、163。
- ^ ローリー、161。
- ^ ab ローリー、165。
- ^ 表はLawrie、166から改変。
参考文献
- ローリー、RA;ワシントン州レッドワード (2006)。ローリーの肉科学(第 7 版)。ケンブリッジ: Woodhead Publishing Limited。ISBN 978-1-84569-159-2。