食肉産業

動物育種は、家畜の遺伝的価値（推定育種価、EBV）を（最良線形不偏予測法などの方法を用いて）評価する動物科学の一分野です。成長率、卵、肉、牛乳、羊毛の生産において優れたEBVを持つ、あるいはその他の望ましい形質を持つ繁殖動物を選抜することは、世界中の畜産に革命をもたらしました。動物育種の科学理論は、集団遺伝学、量的遺伝学、統計学、そして近年では分子遺伝学を取り入れており、シーウォール・ライト、ジェイ・ラッシュ、チャールズ・ヘンダーソンの先駆的な研究に基づいています。

集約型畜産、工業型畜産、大規模農場^{[ 10 ]は、工場型畜産[ 11 ]}とも呼ばれ、食肉・乳製品業界がコストを最小限に抑えながら動物生産を最大化するために用いる集約型農業の一種である^{[ 12 ]} 。これを実現するために、アグリビジネスは、牛、家禽、魚などの家畜を高密度で大規模に飼育し、最新の機械、バイオテクノロジー、医薬品を使用している^{[ 13 ] [ 14 ]}。主な製品は、人間が消費する肉、牛乳、卵である^{[ 15 ]}。

集約型畜産は、少ない労働力で低コストで大量の畜産物を生産できる一方で、^{[ 16 ]}動物搾取、動物福祉問題（監禁、切断、ストレスによる攻撃性、繁殖合併症）、^{[ 18 ] [ 19 ]}公衆衛生リスク（人獣共通感染症、パンデミックリスク、抗生物質耐性）、^{[ 25 ]}および労働者搾取、特に不法就労者の搾取^{[ 26 ]など、いくつかの倫理的懸念を引き起こすため、議論の的となっている。}集約型畜産と放牧型畜産の両方で、家畜の飼料のために広大な土地が必要となり、温室効果ガス、森林破壊、富栄養化によって環境や野生生物に害を及ぼす。^{[ 27 ] [ 28 ]}畜産業界は、偽情報キャンペーンを積極的に支援し、気候変動対策政策を妨害していると非難されている。^{[ 29 ]}

工業的な畜産は、ブラジル、米国、中国、アルゼンチン、オーストラリア、ニュージーランド、欧州連合などの大規模な食肉生産地域のほとんどで重要であり、メガファームや集約型畜産施設の拡大が見られる。^{[ 30 ] [ 31 ]}

食肉加工業（食肉加工産業、食肉包装産業とも表記される）は、牛、豚、羊などの家畜の食肉の屠殺、加工、包装、流通を担っています。家禽類は一般的に含まれません。食肉産業全体の大部分は主に人間の食用肉の生産に重点を置いていますが、皮、乾燥血液、肉骨粉などのタンパク質ミール、そしてレンダリング工程を経て得られる脂肪（獣脂など）といった様々な副産物も生み出しています。

米国やその他の国々では、食肉の包装が行われる施設は、屠殺場、包装場、または食肉包装工場と呼ばれています。製品のほとんどが輸出されているニュージーランドでは、冷凍工場と呼ばれています。^{[ 32 ]}食肉処理場は、動物が食用に屠殺される場所です。

食肉加工産業は、鉄道の建設と食肉保存のための冷蔵技術の発達とともに成長した。鉄道によって、家畜を加工拠点へ輸送すること、そして製品を輸送することが可能になった。

ケージ飼育の採卵鶏の福祉（上）は、屋外へのアクセスが許されている放し飼いの鶏（中と下）の福祉と比較することができる。しかし、動物福祉団体は、放し飼いの鶏の大多数は依然として集約的に閉じ込められており（下）、屋外に出ることはほとんどないと主張している。^{[ 45 ] [ 46 ] [ 47 ]}

家畜の福祉に関する大きな懸念事項は、多数の動物を高密度で閉じ込めて飼育する工場式畜産です。問題としては、バッテリーケージ、子牛用檻、妊娠用檻など、自然な行動をとる機会が限られているため、尾を噛む、共食い、羽をつつくなどの異常行動が生じること、嘴の切断、去勢、耳の切り込みなどの日常的な侵襲的処置が行われることなどが挙げられます。放牧などのより広範な飼育方法も、羊のミュールシングや野生動物による家畜の捕食など、福祉上の懸念を引き起こす可能性があります。放牧では、家畜と野生動物の集団との接触が増えるため、人獣共通感染症を媒介する可能性があり、生物学的安全性もリスクとなります。^{[ 48 ]}

家畜は、生産性に関する基準に基づいて人為的に選抜されますが、それが動物の福祉に悪影響を及ぼす場合もあります。例えば、ブロイラーは、1羽あたりの肉の生産量を最大化するために、非常に大きく育種されます。急速な成長を促すように育種されたブロイラーは、大きな胸筋が発達中の脚と骨盤を歪ませ、体重増加を支えきれないため、脚の変形が頻繁に発生します。その結果、足を引きずったり、脚を骨折したりすることが頻繁に起こります。体重増加は心臓や肺にも負担をかけ、腹水症を発症することもよくあります。英国だけでも、毎年最大2000万羽のブロイラーが、屠殺場に到着する前に捕獲と輸送のストレスで死亡しています。このストレスは、心拍数とコルチゾール値の上昇によって測定できますが、行動や身体の変化にも現れます。脅かされたり、孤独だったり、他の鶏と交流できない状況では、このような結果がよく見られます。^{[ 49 ]}集約的に飼育されている鶏、豚、牛では動物福祉違反がより多く見られ、これに関して研究や法律が制定されている。しかし、羊や山羊などの半集約的な動物の動物福祉も近年精査され、重要性を増している。^{[ 50 ]}

家畜の福祉に関するもう 1 つの懸念は、屠殺の方法、特に儀式的な屠殺です。動物を殺すことは必ずしも苦痛を伴う必要はありませんが、一般の人々は動物を殺すことはその動物の福祉を低下させると考えています。^{[ 51 ]}これは、採卵鶏産業によるヒナの淘汰など、早すぎる屠殺に関するさらなる懸念につながります。この淘汰では、オスは余剰であるため孵化後すぐに屠殺されます。この方針は、ヤギや牛の乳の生産など、他の家畜産業でも行われており、同様の懸念を引き起こしています。

動物福祉研究所による2023年の報告書では、食肉および家禽製品を販売する企業の動物福祉に関する主張は、分析されたケースの約85%で十分な裏付けがないことが判明した。^{[ 52 ] [ 53 ]}

農業活動は、環境に多かれ少なかれ様々な影響を与えることが分かっています。畜産業、特に食肉生産は、汚染、温室効果ガスの排出、生物多様性の損失、疾病、そして土地、食料、水の大量消費を引き起こす可能性があります。食肉は、有機農業、放牧、集約畜産、自給自足農業など、様々な方法で生産されています。畜産業には、羊毛、卵、乳製品の生産、耕作に用いられる家畜、そして養殖魚も含まれます。

畜産業は温室効果ガス排出の大きな要因です。牛、羊、その他の反芻動物は腸内発酵によって食物を消化し、そのげっぷは土地利用、土地利用の変化、林業からのメタン排出の主な発生源です。糞尿からのメタンと亜酸化窒素と合わせて、家畜は農業からの温室効果ガス排出の主な発生源となっています。^{[ 55 ] [ 56 ] [ 57 ] [ 58 ]}気候変動を緩和するには、肉の消費量を大幅に削減することが不可欠です。^{[ 59 ] [ 60 ]}

肉の代替品または代替肉は、植物性肉、模造肉、または代替タンパク質とも呼ばれ、^{[ 86 ]}ベジタリアンまたはビーガンの材料から作られ、肉の代替品として消費される食品です。肉の代替品の目的は、食感、風味、外観など、肉の特性を再現することです。^{[ 87 ] [ 88 ] [ 89 ] [ 90 ] [ 91 ] [ 92 ]植物および菌類ベースの代替品は、大豆（例：豆腐}、テンペ、テクスチャード植物性タンパク質）で作られることが多いです^が、セイタンのように小麦グルテン^、ビヨンドバーガーのようにエンドウ豆タンパク質、またはクォーンのようにマイコプロテインから作られる場合もあります。^{[ 93 ]}代替タンパク質食品は、酵母などの単細胞生物が炭素源を使用して特定のタンパク質を生成する精密発酵によっても作ることができます。または、組織工学技術に基づいて動物の体外で動物細胞を培養することによって生産することもできます。 ^{[ 94 ]}肉代替品の成分には、水50～80%、テクスチャード植物性タンパク質10～25%、非テクスチャードタンパク質4～20%、脂肪と油0～15%、香料/スパイス3～10%、結合剤1～5%、着色料0～0.5%が含まれます。^{[ 95 ]}

肉を使わない組織工学では、天然または合成の足場上で幹細胞を培養して肉のような製品を作る。^{[ 96 ]}足場は、植物由来の生体材料、合成ポリマー、動物由来のタンパク質、自己組織化ポリペプチドなど、さまざまな材料から作ることができる。 ^{[ 97 ]}これらの3D足場ベースの方法は、細胞の成長のための特殊な構造環境を提供する。^{[ 98 ] [ 99 ]}一方、足場を用いない方法では、細胞の凝集が促進され、細胞が自己組織化して組織のような構造になる。^{[ 100 ]}

肉の代替品は、通常、ベジタリアン、ビーガン、宗教的および文化的食事法に従う人々によって食事性タンパク質の供給源として消費されます。しかし、持続可能な食事に対する世界的な需要により、畜産業の環境への影響を軽減しようとする非ベジタリアンやフレキシタリアンの間でも人気が高まっています。肉の代替には長い歴史があります。豆腐は紀元前200年頃に中国で発明され^{[ 101 ]} 、中世には、四旬節中にひき肉の代わりとして刻んだナッツとブドウが使用されました^{[ 102 ]}。2010年代以降、Impossible FoodsやBeyond Meatなどのスタートアップ企業が、挽肉、ハンバーガーパティ、チキンナゲットの植物由来の代替品を市販品として普及させてきました。

2013年、ロンドンでの記者会見で調理された、初の細胞培養ハンバーガー

シンガポールのレストランで提供された、培養鶏肉入りパスタサラダ（2023年）

培養肉は、培養肉などとも呼ばれ、動物細胞を体外で培養して肉を生産する細胞農業の一形態です。^{[ 103 ] [ 104 ] [ 105 ] [ 106 ] [ 107 ]} この生産方法は、生きた動物の体外で、分子レベルで同一の動物の肉を成長させるものです。培養肉は、再生医療で開拓された組織工学技術を用いて生産されます。^{[ 108 ]}肉の生産による環境への影響を軽減する可能性があり、^{[ 105 ]}動物福祉、食料安全保障、人間の健康に関する問題にも対処できることが知られています。^{[ 103 ] [ 109 ] [ 110 ] [ 111 ][112 ] [ 113 ] [ 114 ]}その可能性は、 1931年に英国の政治家ウィンストン・チャーチルも関心を寄せ^たように、長い間注目されてきました^{。[ 115 ]}

ジェイソン・マセニーは、培養肉生産に関する論文^{[ 116 ]}を共著し、体外培養肉研究に特化した世界初の非営利団体であるニューハーベストを設立した後、2000年代初頭にこの概念を普及させた^{[ 117 ]} 。 2013年には、マーク・ポストが動物の体外で培養した組織からハンバーガーパティを作った。それ以来、他の培養肉の試作品がメディアの注目を集めている。2020年には、スーパーミートがテルアビブに「ザ・チキン」という農場から食卓までのレストランをオープンし、金銭ではなく消費者の反応をテストするためのレビューと引き換えに培養チキンバーガーを提供した^{[ 118 ] [ 119 ]} 。一方、「世界初の細胞培養肉の商業販売」は、2020年12月にシンガポールのレストラン1880で行われ、米国企業イートジャストが製造した培養チキンが販売された^{[ 120 ] [ 121 ] 。}

ほとんどの取り組みは、豚肉、牛肉、鶏肉などの一般的な肉に焦点を当てており、これらは先進国における従来の肉消費の大部分を占めています。^{[ 122 ]}一部の企業は、さまざまな種類の魚やその他のシーフードを追求しており、^{[ 123 ]}例えば、2021年に養殖ハタを市場に投入したAvant Meats社などです。 ^{[ 124 ]} Orbillion Bio社などの他の企業は、ヘラジカ、ラム、バイソン、和牛などの高級または珍しい肉に焦点を当てています。^{[ 125 ]}

培養肉の製造プロセスは、企業や研究機関によって推進され、絶えず進化している。^{[ 126 ]}培養肉の用途は、倫理、^{[ 127 ]}健康、環境、文化、経済に関する議論を引き起こしている。^{[ 128 ]}グッドフード研究所が発表したデータによると、2021年から2023年にかけて、培養肉およびシーフード企業は世界中で25億ドル以上の投資を集めた。^{[ 129 ]}しかし、培養肉はまだ広く普及していない。

2024年1月、ウシ細胞は独自の成長因子を生成でき、高価な組換え成長因子や胎児ウシ血清を必要としないことが研究で実証された。^{[ 130 ]}

2025年11月、ある研究により、ウシ細胞は遺伝子改変なしで500日後に自然に不死化することが実証された。これは、ニワトリ細胞が培養中に容易に自然に不死化されるのと同様である。^{[ 131 ]}