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ロティサリー（串焼きとも呼ばれる）は、肉を串に刺して焼く調理法です。串とは、暖炉やキャンプファイヤーの火の上で調理したり、オーブンで焼いたりする際に、食材を串に刺して保持する長い棒のことです。この方法は、豚、鶏、七面鳥などの大きな肉の塊や動物全体を調理する際によく用いられます。回転させることで肉汁が均一に広がり、肉汁をかけながら焼き続けることができます。
中世の料理や近世初期の台所では、大家族で肉を調理するのに串焼きが好まれていました。召使い、できれば少年が串焼きの近くに座って金属棒をゆっくりと回して肉を焼き、彼は「串焼き少年」または「串焼きジャック」と呼ばれていました。その後、機械式の回転式串焼き機（「ロースティングジャック」）が発明され、最初は踏み車の犬によって、次に蒸気機関や機械式の時計仕掛けによって動かされました。串焼き機は、煙突に取り付けられたタービンとトルクと速度を変換するウォームギアによって動かすこともできました。現在では、串焼き機は通常、電気モーターで駆動されます。
ロティサリーとは、回転調理に用いられる機械装置、あるいは串焼き肉を専門とするレストランを指す場合もある。この言葉はフランス語に由来し、1450年頃にパリの商店で初めて登場した。また、エスコフィエ流の料理チームを採用しているレストランでは、ロティサリー担当シェフは、串焼き、オーブン焼き、グリル、そして場合によっては揚げ物など、あらゆる調理法を担当するシェフである。
このタイプの串焼き器は、串を水平に取り付けます。丸鶏や牛肉、豚肉など様々な肉のローストを調理する際によく使用されます。デザインは、オープンタイプのブロイラーやグリルに1本の串を取り付けるもの、一般的なオーブン内に1本の串を取り付けるもの、大型の業務用オーブン内に多数の串を取り付けるものなどがあります。後者は、消費者に販売するためのロースト肉を大量生産する際によく使用されます。
このタイプの回転式オーブンでは、バランスが重要です。調理対象物のバランスが大きく崩れると、駆動機構に大きな負荷がかかったり、回転機構が回転しなくなったりします。鶏の脚や手羽が緩んでいる場合も、機構が詰まる原因となります。これらの2つの理由から、串刺しにはある程度の技術が必要です。高級家庭用オーブンには、一般的に回転式オーブンが付属しているか、オプションで取り付け可能です。このような場合、モーター駆動機構は通常オーブン内部に隠されています。回転式オーブンを使用するには、通常の調理用ラックを取り外します。串の支持点を1つまたは両方確保するために、専用のキャリアが必要になる場合があります。
回転速度は、調理する食材の種類や熱源からの距離によって異なります。豚一頭丸ごとなどの大型動物は、通常3rpmから1rpmの速度で調理されます。ロンコ社の「ショータイム」ロティサリーオーブンの発明者であるロン・ポペイル氏は、6rpmが様々な食材を調理するのに理想的な速度だと主張しています。
一般的に、丸ごと一頭を串焼きにする場合、焼き始めは回転速度を速めにすることで、外側を焦がさずに内部温度を上げることができます。表面に焼き色がつき始めたら、滴り落ちる肉汁を最小限に抑えるため、回転速度を落とします。こうすることで肉汁や滴り落ちる肉汁が表面にとどまり、風味を最大限に引き出すことができます。特に、水平串と炭火、または直火を使用する場合は、滴り落ちる肉汁を焼き汁として再利用できないため、この点が重要になります。水平串の場合は、焼き始めは肉を熱源から遠ざけておく方が望ましいです。これにより、赤外線による加熱を最小限に抑えつつ、空気対流による加熱を維持できます。その後、肉を熱源に近づけることで、強力な対流加熱と放射加熱を組み合わせることができます。
スーパーマーケットでは、水平回転式のロティサリーを使用してロティサリーチキンを大量生産するのが一般的です。このロティサリーには金属製のバーがあり、鶏の胸肉の最も弱い部分（串刺しによる肉への影響はほとんどありませんが、鶏をしっかりと固定します）と、鶏の最も密度の高い部分（鶏のドラムスティックのすぐ下）を通して鶏を固定します。
ロティサリーのもう一つのタイプは、垂直型ロティサリーです。これは、側面から直接熱を加えるか、あまり一般的ではありませんが、下から対流によって熱を上昇させるものです。このタイプのロティサリーでは、水平型ロティサリーほど負荷のバランスは重要ではありません。肉は通常、一度に少しずつ削り取るため、この特徴は便利です。
垂直ローストは19世紀にイスタンブールで人気を博したが、これはおそらく省スペースのためであったが、脂肪が下方に流れ落ちることで肉が「自己給油」されるという利点もあった。[ 1 ] [ 2 ]
垂直回転式ロティサリーでよく調理される料理には、以下のようなものがあります。
