生肉

生肉とは、一般的に食用として使われる動物の生の筋肉組織を指します。食肉生産業界では、「肉」という用語は特に哺乳類の肉を指し、「家禽類」や「魚介類」という言葉は鳥類と水生生物の組織を区別するために使用されます。^[1]

肉の大部分は食べる前に調理されますが、クルード、タルタルステーキ、メット、キッベ・ナイエ、寿司/刺身、生牡蠣、カルパッチョなどの伝統的な料理には、生の肉が使われることがあります。生の肉に含まれる病原体を摂取することで病気になるリスクは、どちらも汚染されている可能性がありますが、調理済みの肉よりも大幅に高くなります。肉は不適切に、または十分に調理されていない場合、病気を運ぶ病原体を摂取する可能性があります。また、調理済みの肉をスライスすることから冷蔵庫内の食品の交差汚染まで、生産プロセスのどの時点でも肉が汚染される可能性があります。これらの状況はすべて、病気のリスクを高めます。^[2]

米国では毎年、推定7,600万件の食中毒が診断され、325,000人が入院、5,000人が死亡しています。^[3]アメリカ予防医学ジャーナルに掲載された複数州を対象とした調査によると、食中毒病原体による年間の疾病コストは「医療費と生産性の損失」で93億～129億ドルと推定されています。^[4]これらの疾病のほとんどは汚染された生肉との接触により発生しますが、世界的な旅行により他の「感染媒体」もますます頻繁になっています。^{[5]病原体の原因となるその他の発生源には、}レタス、もやし、フルーツジュース、野菜、生乳、水などがありますが、これらに限定されるわけではありません。しかし、微生物病原体による疾病の主な発生源は通常、生肉です。^[6]存在する病原体の種類は、食べた肉の種類によって異なります。^{[7] [8]}

生の肉には多くの病原菌が含まれていますが、哺乳類、鶏肉、魚介類など、その由来によって異なります。牛肉に含まれる病原菌には、サルモネラ菌、大腸菌、赤痢菌、黄色ブドウ球菌、リステリア菌などがあります。^{[9] [10] [11]}汚染された鶏肉には、さまざまな種類のサルモネラ菌が見つかることがよくあります。^[12]魚介類自体にも、さまざまな病原菌が含まれている可能性があります。生のカキに含まれる最も一般的な病原菌はビブリオ胃腸炎ですが、汚染された生のエビにはサルモネラ菌、プレシオモンサス・シエロイデス、ブドウ球菌が見つかり、生のカニ肉にはコレラ菌が見つかりました。^{[13] [14]}これらの疾患に起因する症状の多くは腸の損傷を伴い、リスクのある人にとっては致命的な影響をもたらす可能性があります。大腸菌感染症の症状には、血便、激しい腹痛、免疫力が低下している人、高齢者、子供に起こりうる合併症などがあります。これらの合併症には、溶血性尿毒症症候群（HUS）や神経学的問題などがあります。^[15]ビブリオ胃腸炎の症状には、頻繁な発熱、血便、長期の罹病期間、入院などがあります。^[16]これらの疾患のほとんどは依然として生の肉で最も一般的に見られますが、他の媒体での検出例も増加しています。^[17]たとえば、サルモネラ菌は家禽類で最も一般的に見られますが、最近では卵、乳製品、肉、生野菜や果物などの食品にも確認されています。^[18]大腸菌は牛肉、羊肉、レタス、もやし、フルーツジュース、野菜、生乳、水にも検出されています。^[19]増加の理由としては、食品市場のグローバル化、不適切な取り扱い、漏洩などが考えられます。^[20]

• 「大腸菌O157:H7」
• サルモネラ菌の血清型
• 赤痢菌
• 黄色ブドウ球菌
• リステリア菌

• サルモネラ菌
• カンピロバクター

• ビブリオ胃腸炎
• サルモネラ菌
• 肺吸虫
• プレシオモナス・シゲロイデス
• ブドウ球菌
• セレウス菌

• アニサキス
• ディフィロボトリウム
• サルコシスティス
• トキソプラズマ
• 回虫
• テニア
• 旋毛虫

食品は、生産や調理のどの段階でも汚染される可能性があり、特に家庭で消費される前に行われる段階で汚染される可能性がある。食品安全ジャーナルに掲載された消費者の態度と疾病に対する認識に関する研究によると、食中毒の発生のほとんどは「汚染された生の食品、交差汚染、不十分な調理、不十分な冷却、または調理から食べるまでの12時間以上の経過」が原因である。^[21]この研究は、生肉を調理する際の消費者のキッチンでの習慣に焦点を当てた。結果によると、14％が生の食品と調理済み食品の間で調理器具や皿を洗わず、75％が冷蔵庫の上層に生の肉を保存するリスクと下層での交差汚染のリスクを認識していなかった。^{[22]この研究によると、}サルモネラ症とカンピロバクター症の症例は過去10年間で増加しており、最も頻繁に原因となっているのは「消費者と食品サービス従業員による食品の不適切な取り扱い」である。^[23] 1999年に複数州で行われた調査で収集されたデータによると、インタビューを受けた19,356人の成人のうち、19%が生肉を扱った後に手やまな板を洗わず、20%がピンク色のハンバーガーを頻繁に食べ、50%が定期的に生卵を食べ、8%が生牡蠣を習慣的に食べ、1%が未殺菌牛乳を飲んでいた。これらの行動はサルモネラ菌、ビブリオ・バルニフィカス、ビブリオ胃腸炎、大腸菌に感染するリスクを高める。^[24]

連邦による食肉産業の規制が初めて実施されたのは1890年、ヨーロッパの市場がアメリカ産牛肉の品質に疑問を持ち始めたときだった。米国農務省（USDA）はヨーロッパの基準が満たされていることを確認する権限を与えられ、1891年には米国で販売される屠畜された家畜を検査できるようになった。^[25] 20世紀に食肉規制法を制定する機運は、アプトン・シンクレアの『ジャングル』の出版によって高まった。1906年に出版されたこの暴露本は、シカゴの屠畜場の恐ろしく不衛生な状況を描写し、改革を求める世論を引き起こした。^[26]連邦政府はこれに対応して1906年に連邦食肉検査法（FMIA）を認可した。同法は「屠殺の衛生基準を確立」し、「動物の生前検査とすべての死体の死後検査を義務付けた」。^[27]もう一つの規定は、政府の検査官がすべての食肉生産施設に配置されなければならないというものだった。^{[28]この法律はもともと鶏肉は対象とせず、牛肉と他の哺乳類の肉のみを対象としていた。これは、鶏肉が20世紀初頭には大量生産されていなかったためである。 [29]} 連邦の食肉検査プログラムは、まだ対処されていないさらなる危険性を示した研究に照らして、特に1960年代と1970年代に、20世紀を通して改訂され続けた。^[30] FSIS（食品安全検査サービス）が使用する現在の規則は1996年に発行され、HACCPとして知られている。これは、病原体削減/危害分析および重要管理点システムの略である。これはもともと、米国の宇宙計画で使用される食品の安全性を確保するためにピルズベリー社によって開発され、後に連邦政府によって採用され、修正された。^[31] HACCPの目標は、食品製造プロセスの各段階で危険因子が入り込む可能性がある場合や、危険因子を防止したり発生の可能性を低減するための手順や技術が存在するか開発できる場合に、適切かつ実行可能な対策を確実に講じることで、肉や鶏肉製品の消費に関連する食中毒のリスクを可能な限り低減することです。^[32] Risk Analysis に掲載されたHACCPシステムに関する記事によると、HACCPシステムを実装するための7つの原則は次のとおりです。

1. 「危険分析を実施してください。」
2. プロセス内のCCP（重要管理点）を特定する
3. 特定された各 CCP に関連する予防措置の重要な制限を確立します。
4. 監視結果を使用してプロセスを調整し、制御を維持するための CCP 監視要件と手順を確立します。
5. 監視により、設定された重要限界からの逸脱が示された場合に実行される是正措置を確立します。
6. HACCP 計画を文書化する効果的な記録保持手順を確立します。
7. HACCPシステムが正しく機能しているかどうかを確認する手順を確立する。」^[33]

これらの措置は、システムの有効性を確保し、有害な病原体が一般市民を病気にするリスクを軽減することを目的としています。

食品媒介感染率を下げるために、多くの連邦法やプログラムが実施されている。それらは、肉の生産規制（特定の品質基準付き）や食品安全に関する国民教育を支援するプログラムなど、多岐にわたる問題をカバーしている。そのようなプログラムの1つである国家食品安全イニシアチブ（FSI）は1997年に開始され、「病原体に関するデータの改善、規制対応の調整、消費者教育活動、行動監視」に重点を置いていた。^[34]病気の蔓延を減らすための業界の取り組みには、牛乳の低温殺菌、農場での「衛生管理」、危害分析重要管理点（HACCP）の開発などがある。^{[35] 2004年に}Journal of Food Safetyに掲載された研究によると、重要管理点（CCP）とは、「食品工程において管理を適用できるポイント、ステップ、または手順であり、その結果、食品安全上の危害を防止、排除、または許容レベルまで低減できる」ものである。^[36] 食品加工業者は、病原菌の増殖を防ぐために「科学的に検証されたCCPの限界値を使用する必要があります」。^[37] 特に肉の場合、病原菌は暖かい温度で増殖するため、CCPは肉が放置される時間と温度に関連しています。2004年時点で、生産中の家禽の最大「規制限界」は13℃でした。^[38]

病原菌を検出し、殺すために様々な方法がある。予想通り、最も効果的なのは、すべての増殖を殺すのに十分な高温で肉を調理することだが、特に労働者が生の製品と調理済みの製品の両方を扱う場合、食品生産プロセスのどの段階でも肉が再汚染される可能性がある。^[39]チキンナゲットなどのすぐに食べられる（RTE）製品による病気のリスクは、多くの消費者が安全だと信じて再調理しないという事実により、大幅に高くなる。大腸菌、サルモネラ菌、赤痢菌はすべて、RTE製品で検出されている。^[40] Journal of Hygieneに掲載された、生の肉を販売する店（精肉店、スーパーマーケット、雑貨店を含む）での作業慣行に関する研究では、スライサー、拭き取り布、労働者の手、タオル、爪ブラシに病原菌が付着していることが判明した。これにより、すでに調理済みの肉の汚染が促進された。^[41]この例は、検出方法の必要性を示している。従来の方法は、顕微鏡で培養物を検査するものであり、時間がかかります。2005年にMeat Scienceに掲載された研究でテストされた方法は、マルチプレックスPCR（ポリメラーゼ連鎖反応）と呼ばれ、核酸の分析に基づいており、有望な結果が得られました。^[42]

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