コートブイヨン

コートブイヨン（ルイジアナ州では「クービーヨン」と発音）^[1]は、他の食品、特に魚や魚介類を茹でる際に使用する、手早く調理したスープです。野菜、卵、胸腺、鶏冠、デリケートな肉類を茹でるのにも使用されることがあります。調味料と塩は含まれていますが、動物性ゼラチンは含まれていません。

コート ブイヨンはフランス語で「短いスープ」と大まかに訳されます。濃厚で複雑なスープに比べて調理時間が短いため、通常は完成した料理の一部として提供されません。繊細な食材は長時間調理しないため、食材を加える前に準備します。通常、調理時間は 60 分を超えません。

コートブイヨンはストックやフュメのベースになることもありますが、伝統的には、ワイン、酢、レモン汁などの酸味のある材料が含まれていることで区別されます。酸は、それ自体の風味を加えるだけでなく、使用前の短い準備時間中に野菜の芳香から風味を引き出すのに役立ちます。コートブイヨンには塩も含まれており、動物ゼラチンは含まれていません。

伝統的に、コートブイヨンは水、塩、白ワイン、野菜の香味料（ニンジン、タマネギ、セロリのミルポワ）から作られ、ブーケガルニと黒コショウで味付けされます。

コートブイヨンは凝ったものである必要はありません。ロブスターを作るときに使うコートブイヨンは、水、塩、レモン汁、そしてタイムと月桂樹の葉だけで十分です。ポーチドエッグを作るときに使うコートブイヨンも、塩、水、酢だけで十分です。

ルイジアナのクレオール料理とケイジャン料理において、コート・ブイヨン（しばしば「courtbouillon」と綴られる）は、濃厚でコクのある魚のシチューを指し、ほとんどの場合、レッドフィッシュで作られ、ルーでとろみが付けられています。^[2]

• 投げ

• マギー、ハロルド。『食べ物と料理について：キッチンの科学と伝承』。（ISBN 0-684-80001-2、2004年） 
• ラルース・ガストロノミーク
• オックスフォード食品ガイド