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アイリッシュシチュー（アイルランド語: stobhach Gaelach）[ 1 ]またはstobhachは、アイルランドのシチューで、伝統的には根菜とラム肉またはマトンで作られますが、現代では牛肉で作られることもよくあります。すべての伝統的な民俗料理と同様に、正確なレシピは時代や場所によって一定ではありません。基本的な材料には、ラム肉またはマトン（マトンは1歳以上の羊から取れるため、より柔らかくなく、脂肪が多く、風味が強いため使用されます。マトンは、裕福でない時代にはより安価で一般的でした）、ジャガイモ、タマネギ、パセリが含まれます。[ 2 ]ニンジンが含まれることもあります。アイリッシュシチューは、子ヤギでも作られます。アイリッシュシチューは、アイルランドの国民食と考えられています。[ 3 ]
アイリッシュシチューは有名なアイルランド料理ですが、その材料については議論があります。純粋主義者は、唯一許容される伝統的な材料はラムチョップまたはキッド、ジャガイモ、タマネギ、水であると主張しています。ニンジン、カブ、パールバーリーなどを加える人もいますが、純粋主義者は、それらは料理本来の風味を損なうと主張しています。材料は最大2時間かけてゆっくりと煮込まれます。塩は調理前または調理後に加えることができます。羊の経済的重要性は羊毛と乳製品にあり、そのため、老齢または経済的に採算が合わない動物だけが調理鍋に入れられ、そこで何時間もかけてゆっくり煮込まれるため、羊肉が主要な材料でした。アイリッシュシチューは、ほぼ完全に直火での調理に依存した料理の伝統の産物です。アイリッシュシチューは1800年頃にはすでに認識されていたようです。[ 4 ]
煮込みは、世界中で一般的な肉の調理法です。大鍋の概念がヨーロッパ大陸とイギリスから伝わった後、大鍋（すでに確立されていた串焼きとともに）は古代アイルランドで主要な調理器具となり、オーブンは古代ゲール人にはほとんど知られていませんでした。[ 5 ]肉を吊るすための肉フックとともに、大鍋は最終的に宴会の目的で串焼きよりも好まれるようになり、アイルランドとイギリスでは肉フックがロースト串よりも優勢であったことを示す考古学的発見によって証明されています。[ 6 ] 多くの食文化史家は、ヤギ肉が元々好まれた肉であり、最終的に牛肉と羊肉に取って代わられたと考えています。[ 7 ]
シチューに必要な根菜類と肉（元々はヤギ肉）はすべて揃っていたが、ジャガイモだけは例外だった。ジャガイモは16世紀頃、コロンブス交換の際にアイルランドにもたらされた。
古いアイルランドのレシピは記録が乏しいため希少ですが、アイルランド風シチューの最初のレシピは1600年代に南アイルランドのオブライエン家によって書かれたものです。最初に編纂したのはトモンド伯爵夫人（1684年～1734年）で、そこには次のように書かれています。「羊肉のアイルランド風シチューを作るには、羊の首肉の骨に塩コショウで味付けをし、玉ねぎを敷き詰め、蓋付きのシチュー鍋に入れて蒸気を閉じ込め、肉が浸るだけの水を加えます。肉はとても柔らかくなければなりませんが、すべて一緒に鍋に入れるので、ジャガイモは先に取り出さなければなりません。ジャガイモは破裂してしまうからです。」
19世紀のアメリカのレシピは、カンザス州立農業大学の家政学教授ヘレン・スチュアート・キャンベルによって記録された。キャンベルによれば、このシチューは、脂肪を取り除き、1インチ四方以下の小さな立方体に切った骨なしの牛肉または羊肉で作られていた。そのスープに、タマネギとジャガイモ、そして（牛肉を使用した場合は）ニンジンが加えられ、塩とコショウでシンプルに味付けされた。このシチューは数時間弱火で煮込まれ、提供前に小麦粉でとろみがつけられた。[ 8 ]
カナダの規制によると、市販のアイリッシュシチューとしてラベル表示するには、少なくとも20％の羊肉、子羊肉、牛肉、またはそれらの組み合わせと、30％の野菜が含まれていなければなりません。また、グレービーソース、塩、さまざまな調味料、スパイスが含まれている場合もあります。[ 9 ]