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蜂蜜は、ミツバチのいくつかの種によって作られる甘くて粘り気のある物質で、最もよく知られているのはセイヨウミツバチです。[ 1 ] [ 2 ]蜂蜜は、ミツバチのコロニーを養うために作られ、貯蔵されます。ミツバチは、植物の糖分を含む分泌物（主に花の蜜）や、アブラムシの甘露などの他の昆虫の分泌物を集めて精製することで蜂蜜を作ります。この精製は、個々のミツバチの体内で吐き戻しと酵素活性によって行われるだけでなく、巣の中で貯蔵されている間に水分が蒸発して蜂蜜の糖分が濃縮され、濃くて粘り気のあるものになります。
ミツバチは巣に蜂蜜を蓄えます。巣の中には蜜蝋でできたハニカムと呼ばれる構造物があります。ハニカムは数百から数千の六角形の細胞で構成されており、ミツバチはそこに蜂蜜を吐き戻して貯蔵します。他の蜂蜜を生産する種類のミツバチは、針のないミツバチが使用するワックスと樹脂でできた壺のような、異なる構造物に蜂蜜を貯蔵します。[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]
食用蜂蜜は、野生のミツバチのコロニー、または飼育されているミツバチの巣から採取されます。ミツバチが生産する蜂蜜は、世界中で商業的に生産され入手可能であるため、人間にとって最も馴染み深いものです。[ 4 ]ミツバチの飼育は養蜂または養蜂として知られており、針のないミツバチの飼育は通常、メリポニカルチャーと呼ばれます。
蜂蜜は、単糖類である果糖とブドウ糖の濃度が高いため甘い。相対的な甘さはショ糖（食卓砂糖）とほぼ同じである。[ 5 ] [ 6 ]標準的な大さじ1杯（14 mL）の蜂蜜には、約180キロジュール（43キロカロリー）の食物エネルギーが含まれている。蜂蜜は、製菓に適した魅力的な化学的性質を持ち、甘味料として使用すると独特の風味がある。[ 5 ]蜂蜜は糖濃度が高く酸性のpHレベルであるため、多くの微生物は蜂蜜の中では増殖できず、適切に保存すれば蜂蜜は腐敗しない。[ 7 ]考古学的文脈で発見された蜂蜜のサンプルは、数千年後でも食用可能であることが証明されている。[ 8 ] [ 9 ]
蜂蜜の利用と生産には、先史時代にまで遡る長く多様な歴史があります。スペインのクエバス・デ・ラ・アラニャにあるいくつかの洞窟壁画には、少なくとも8,000年前から人間が蜂蜜を採取している様子が描かれています。[ 10 ] [ 11 ]ミツバチ（Apis mellifera）は旧世界の昆虫ですが、新世界の針のないミツバチの大規模な養蜂は、コロンブス以前の時代からマヤ人によって行われてきました。[ 2 ] [ 12 ]
蜂蜜は、蜜や甘露を集めたミツバチによって作られます。ミツバチは、蜂蜜に含まれる糖分を、一般的な代謝活動、特に採餌中の飛翔筋の活動を支えるため、また幼虫の餌として消費するため、貴重なものと考えています。そのため、ミツバチは、通常の採餌中だけでなく、越冬などの食料が乏しい時期にも自分たちのために蜂蜜を蓄えます。[ 13 ] [ 14 ]採餌中、ミツバチは集めた蜜の一部を飛翔筋の動力源として使用します。集めた蜜の大部分は、昆虫の栄養に直接使用されるのではなく、吐き戻し、酵素消化を経て、最終的に蜂蜜として長期保存されます。[ 13 ] [ 15 ]寒い時期や他の食料源が不足している時期には、成虫と幼虫のミツバチは、貯蔵された蜂蜜を消費します。蜂蜜は、その原料となる蜜よりもはるかにエネルギー密度が高いのです。[ 14 ]
巣を出たミツバチは、糖分を多く含む蜜や甘露を集めます。花の蜜は一般的に水分含有量が70～80%で、水分含有量が通常18%程度の完成した蜂蜜よりも粘度がはるかに低いです。[ 16 ] [ 17 ]アブラムシなどのカメムシの甘露の水分含有量は、これらの昆虫が餌とする樹液に非常に近く、通常は蜜よりもやや薄めです。ある資料では、甘露の水分含有量は約89%とされています。[ 18 ]ミツバチは蜜でも甘露でも、口吻を通してこれらのサラサラした液体を吸い込み、蜜胃または「蜜の嗉嚢」に送ります。[ 15 ]この空洞は、花粉や糖分を消化して栄養にする食物胃のすぐ上に位置しています。
ミツバチ（Apis mellifera）の蜜胃には約 40mgの液体が入ります。これは、荷物を積んでいないミツバチの体重の約半分です。この量の蜜を集めるには、1000個以上の花を訪れる必要がある場合があります。蜜が豊富な場合、ミツバチは蜜胃を満たすのに十分な蜜を集めるのに1時間以上休みなく働くことがあります。蜜がミツバチの蜜胃に入ると、ミツバチの下咽頭腺から分泌される唾液酵素とタンパク質が蜜の中に放出されます。これらの物質は、ショ糖やデンプンなどの複雑な糖をグルコースやフルクトースなどのより単純な糖に分解し始めます。このプロセスにより、部分的に消化された蜜の水分量と酸性度がわずかに上昇します。[ 13 ] [ 19 ]
蜜が満杯になると、採餌蜂は巣に戻ります。そこで蜜を吐き戻し、巣の蜂に渡します。巣の蜂は蜜が自分の蜜胃に入ると、それを吐き戻し、大顎の間に繰り返し泡を作り、消化と濃縮を促進します。これらの泡は体積あたりの表面積を大きくし、この方法で蜂は蜜の水分の一部を巣の暖かい空気に蒸発させます。[ 13 ] [ 15 ] [ 20 ]
ミツバチは蜂蜜加工グループを形成します。これらのグループはリレーで作業し、1匹のミツバチが加工した蜜を泡立て、精製された液体を他のミツバチに渡します。製品が保存品質に達するまで、連続して吐き戻し、消化、蒸発を20分ほど続けることがあります。[ 15 ]新しい蜂蜜は、蓋をせずに巣房に入れられます。この蜂蜜は、集めた蜜の濃度に応じて、最大70%という非常に高い水分含有量を持っています。この精製段階では、蜂蜜の水分含有量が十分に高いため、どこにでも存在する酵母胞子がその中で繁殖することができ、このプロセスが放置されると、新しい蜂蜜の糖分が急速に消費されます。 [ 21 ]これに対処するために、ミツバチは昆虫の中では珍しい能力、つまり内因性の熱発生を利用します。
ミツバチは、大量の体温を作り出すことができる数少ない昆虫の一つです。この能力を利用して、巣の中の周囲温度を一定に保ちます。巣の中の蜂蜜貯蔵エリアの温度は通常35 ℃前後です。この温度は、ミツバチが体温で熱を発生させるか、水分の蒸発によって熱を放出することで調節されます。蒸発によって貯蔵された蜂蜜から水分が失われ、コロニーから熱が奪われます。ミツバチは羽を使って巣の冷却を制御します。羽を協調的に羽ばたかせることで、湿った蜂蜜に空気が流れ込み、水分と熱が放出されます。巣の換気によって、余分な水分と熱は最終的に外部に排出されます。
蒸発の過程は、蜂蜜の水分含有量が最終的に15.5%から18%になるまで続きます。[ 16 ]これにより、糖分は水の飽和点をはるかに超えて濃縮されます。つまり、蜂蜜に残っているわずかな水分には、同量の水に溶けるよりもはるかに多くの糖分が溶けていることになります。したがって、蜂蜜は巣箱の温度であっても、さまざまな糖分が水に溶けた過冷却溶液です。このような糖分濃度は、室温付近で濃度の低い溶液（この場合は蜜）を蒸発させることによってのみ達成できます。浸透圧の理由から、このような高濃度の糖分は微生物の増殖に非常に不利であり、結果としてすべての発酵が停止します。[ 14 ] [ 15 ]その後、ミツバチは完成した蜂蜜の巣房を蜜蝋で覆います。これにより、巣房は汚染から保護され、それ以上の蒸発が防止されます。[ 15 ]
水分濃度が18％を大きく超えない限り、蜂蜜は巣箱内でも養蜂家によって採取された後でも、無期限に保存できます。[ 14 ]
ミツバチだけが蜂蜜を作る真社会性昆虫ではありません。寄生しないマルハナバチやハリナシミツバチはすべて蜂蜜を作ります。南米や中央アメリカに生息するBrachygastra lecheguanaやBrachygastra mellificaなどのスズメバチは、蜜を食べて蜂蜜を作ることが知られています。[ 22 ] Polistes versicolorなどの他のスズメバチも蜂蜜を食べます。生活環の中盤では、タンパク質が豊富な花粉と、はるかに密度の高い食物エネルギー源である蜂蜜を交互に食べます。[ 23 ]
人間は、ミツバチの分蜂期を利用して、数種のミツバチを半家畜化してきました。分蜂とは、コロニーの既存の巣に拡張するスペースがなくなったときに、新しいコロニーを確立する手段です。古い女王蜂は新しい女王蜂となる卵を産み、コロニーの半数ものミツバチを率いて新しい巣の場所へと向かいます。ミツバチは通常、偵察蜂が新しい巣に適した場所を発見する前に分蜂します。そのような場所が見つかるまでは、分蜂群は以前の巣の近く、多くの場合木の枝などに集まります。これらの分蜂群は非常に温厚で、人間による輸送にも適しています。商業用のラングストロス式巣箱のような適切な巣箱を与えられると、分蜂群は人工的な環境の中で容易に新しいコロニーを形成します。こうして半家畜化されたコロニーは、養蜂や養蜂を行う人間によって管理されます。捕獲されたミツバチは、花粉媒介者が非常に重宝される果樹園などの農業環境で採餌するように促されます。ミツバチが生産する蜂蜜、花粉、蜜蝋、樹脂はすべて、さまざまな用途のために人間によって収穫されます。[ 24 ]
「半家畜化」という用語が好まれるのは、非常に大規模な農業養蜂事業のミツバチのコロニーであっても、人間の保護下から容易に飛び立ち、野生のコロニーを確立できるからです。商業養蜂の努力の多くは、分蜂の準備ができた巣箱に、現在の場所でより多くの巣を作るように促すことに費やされています。これは通常、既存のコロニーの上に空の箱であるハニースーパーを置いてコロニーにスペースを追加することによって行われます。そうすると、ミツバチは通常、分蜂によってコロニーを分割する代わりに、この空いたスペースを開発するように誘われます。[ 25 ]
蜂蜜は野生のミツバチのコロニーまたは飼育されているミツバチの巣から採取されます。平均して、1つの巣は年間約29キログラム（65ポンド）の蜂蜜を生産します。 [ 26 ]野生のミツバチの巣は、ミツオシエ鳥を追って見つけることがあります。
巣から安全に蜂蜜を採取するために、養蜂家は通常、蜂燻煙器を使って蜂を落ち着かせます。煙は蜂の摂食本能（巣の資源を火災から守ろうとする本能）を刺激し、攻撃性を低下させ、蜂がコミュニケーションに使うフェロモンを覆い隠します。巣から蜜蝋を取り除き、蜂蜜はすりつぶすか、蜂蜜抽出器を使って抽出します。その後、蜂蜜は通常、蜜蝋やその他の不純物を取り除くために濾過されます。
取り外し可能な巣枠が発明される以前は、蜂蜜の収穫のためにミツバチのコロニーが犠牲になることがよくありました。収穫者は利用可能な蜂蜜をすべて採取し、翌春にコロニー全体を新しいコロニーに交換していました。取り外し可能な巣枠が発明されて以来、養蜂の原則に基づき、ほとんどの養蜂家は、巣箱に蜂蜜を残しておくか、砂糖水や結晶砂糖（多くの場合「キャンディボード」と呼ばれる）などの蜂蜜代替品をコロニーに与えることで、ミツバチが冬を越すのに十分な貯蔵量を確保するようになりました。冬を越すために必要な食料の量は、ミツバチの種類と、その地域の冬の期間と厳しさによって異なります。
多くの動物種は野生または飼育された蜂蜜に引き寄せられる。[ 27 ]
蜂蜜はその組成と化学的性質から長期保存に適しており、長期間保存した後でも容易に吸収されます。蜂蜜、および蜂蜜に浸された物体は、何世紀にもわたって保存されてきました。[ 28 ] [ 29 ]（ただし、エジプトの墓からは食用蜂蜜は発見されていません。そのような事例はすべて、他の物質または化学的な痕跡であることが証明されています。[ 30 ]）保存の鍵は、湿気へのアクセスを制限することです。熟成状態の蜂蜜は、発酵を抑制するのに十分な糖分を含んでいます。湿った空気にさらされると、その親水性の性質により蜂蜜に水分が引き込まれ、最終的に発酵が始まるほど希釈されます。[ 31 ]
ハチミツの長期保存性は、ミツバチの胃の中にある酵素によるものです。ミツバチはグルコースオキシダーゼを、以前に摂取した排出された蜜と混ぜ合わせ、グルコン酸と過酸化水素という2つの副産物を生成します。これらはハチミツの酸性度や細菌の増殖抑制に部分的に関与しています。[ 8 ]
蜂蜜は、風味や粘度を変えたり、製造コストを削減したり、結晶化を抑制する果糖含有量を増やしたりするために、他の糖類、シロップ、化合物が添加されることがある。
蜂蜜の偽装は古代から記録されている。歴史的資料によると、蜂蜜はメープルシロップ、白樺シロップ、ソルガムシロップなどの植物シロップと混ぜられ、純粋な蜂蜜として販売されていた。場合によっては、結晶化した蜂蜜に小麦粉やその他の充填剤が混ぜられていた。この方法は、蜂蜜が加熱されて液状になるまで偽装を隠すことができた。[ 32 ]
近年では、透明でほとんど味のないコーンシロップが最も一般的な混入物となっている。コーンシロップで混入された蜂蜜は、混入されていない蜂蜜と区別するのが難しい場合がある。[ 32 ]
国連のコーデックス委員会によれば、「蜂蜜」または「純粋な蜂蜜」と表示された製品は、不純物が混入していてはならない。ただし、蜂蜜の表示要件は国によって異なる。[ 33 ]
米国では、全米蜂蜜協会が蜂蜜の真正性を蜂蜜業界にとっての大きな課題として挙げています。過去半世紀にわたり、食品偽装を検出するためにさまざまな分析方法が開発されてきました。全米蜂蜜協会は、現在、あらゆる形態の蜂蜜の偽装を十分な感度で検出できる単一の普遍的な方法は存在しないと指摘しています。[ 34 ]
混入を検出するために使用される技術の 1 つは、同位体比質量分析法です。この方法は、炭素同位体シグネチャーを分析することにより、サトウキビ糖またはコーンシロップの添加を特定できます。トウモロコシとサトウキビはC4 植物ですが、蜂蜜を作るためにミツバチが使用する植物やテンサイは主にC3 植物です。C4 植物由来の糖は、蜂蜜中の糖の同位体比を変化させますが、タンパク質の同位体比には影響を与えません。混入のない蜂蜜では、糖とタンパク質の炭素同位体比は一致するはずです。この方法を使用すると、7 パーセントという低い混入レベルを検出できます。[ 34 ]
2023年の世界の蜂蜜生産量は190 万トンで、中国が全体の24％を占め、トルコ、エチオピア、イランがそれに次ぐ生産国となった（表）。
食品としての歴史を通じて、[ 10 ]蜂蜜の主な用途は、料理、製菓、デザート、パンへのスプレッド、紅茶などのさまざまな飲み物への添加、および一部の市販飲料の甘味料としてです。[ 36 ]
蜂蜜はエネルギー密度が高いため、温暖な気候のほぼすべての狩猟採集文化にとって重要な食料であり、ハッザ族は蜂蜜を最も好きな食べ物として挙げている。[ 37 ] アフリカの蜂蜜採集者は、特定の種類のミツオシエ鳥と共生関係にある。[ 38 ]
おそらく世界最古の発酵飲料であり、9,000年前に遡る[ 39 ]ミード（「蜂蜜酒」）は、蜂蜜水に酵母を加えて数週間から数ヶ月発酵させて作られるアルコール飲料である[ 40 ] [ 41 ]。現代のミード製造では、酵母Saccharomyces cerevisiaeが一般的に使用されている[ 40 ] [ 41 ]。
ミードの種類には、メセグリン（スパイスやハーブ入り）、メロメル（ブドウなどの果汁入り、特にパイメントと呼ばれる）、ヒポクラス（シナモン入り）、サックミード（蜂蜜の濃度が高い）などがあり、[ 41 ]その多くは米国で数百種類に及ぶ商業製品として開発されている。[ 42 ]蜂蜜は「ブラゴット」と呼ばれるミードビールを作るのにも使われる。[ 43 ]
蜂蜜の物理的性質は、水分含有量、生産に用いられる植物の種類（牧草地）、温度、および含まれる特定の糖の割合によって異なります。新鮮な蜂蜜は過飽和液体であり、常温で水が溶解できる量よりも多くの糖を含んでいます。室温では、蜂蜜は過冷却液体であり、グルコースが固体の顆粒として沈殿します。これにより、フルクトースやその他の成分の溶液中に、沈殿したグルコース結晶からなる半固体溶液が形成されます。
蜂蜜の密度は通常、 20 °C (68 °F)で1.38 ～ 1.45 kg/L の範囲です。[ 44 ]
結晶化した蜂蜜の融点は、その組成によって40～50 ℃（104～122 °F）の間です。この温度以下では、蜂蜜は準安定状態にあるか、またはより一般的には「不安定」状態にあり、自発的に結晶化するのに十分な糖で飽和しています。[ 45 ]結晶化速度は多くの要因に影響されますが、主な要因は主成分であるフルクトースとグルコースの比率です。アブラナ科の蜂蜜のように、グルコースの割合が非常に高い過飽和状態の蜂蜜は、収穫後すぐに結晶化しますが、栗やニッサの蜂蜜のようにグルコースの割合が低い蜂蜜は結晶化しません。蜂蜜の種類によっては、少数の非常に大きな結晶を生成するものもあれば、多数の小さな結晶を生成するものもあります。[ 46 ]
結晶化は水分含有量にも影響され、水分含有量が高いと結晶化が阻害され、デキストリン含有量が高い場合も同様です。温度も結晶化速度に影響し、最も速い成長は13～17 ℃（55～63 °F）の間で起こります。結晶核（種）は、蜂蜜を静置するよりも、かき混ぜたり、振ったり、振とうしたりして攪拌すると、より容易に形成される傾向があります。しかし、微細な種結晶の核形成は5～8 ℃（41～46 °F）の間で最も大きくなります。したがって、高温ではより大きく、より少ない結晶が形成される傾向があり、低温では通常、より小さく、より多くの結晶が形成されます。5 ℃（41 ° F）未満では、蜂蜜は結晶化しないため、元の食感と風味を永久に保存できます。[ 46 ]
蜂蜜は、通常のように融点以下で保存すると過冷却液体になります。非常に低い温度では、蜂蜜は完全に凍結せず、粘度が増します。ほとんどの粘性液体と同様に、蜂蜜は温度が下がると濃くなり、流れにくくなります。-20 °C (-4 °F)では、蜂蜜は固体のように見えたり、触ると固体のように感じられたりしますが、非常にゆっくりとした速度で流れ続けます。蜂蜜のガラス転移は-42 °C から -51 °C (-44 °F から -60 °F)の間にあります。この温度以下では、蜂蜜はガラス状態になり、非晶質固体(非結晶性)になります。[ 47 ] [ 48 ]
蜂蜜の粘度は、温度と水分含有量の両方に大きく影響されます。水分含有量が高いほど、蜂蜜は流れやすくなります。ただし、融点を超えると、水分は粘度にほとんど影響を与えません。水分含有量以外にも、ほとんどの種類の蜂蜜の組成も粘度にほとんど影響を与えません。25 °C (77 °F) では、水分含有量 14% の蜂蜜の粘度は一般的に約 400ポアズですが、水分含有量 20% の蜂蜜の粘度は約 20ポアズです。適度な冷却で粘度は非常にゆっくりと増加します。水分含有量 16% の蜂蜜は、70 °C (158 °F)で粘度が約 2 ポアズですが、30 °C (86 °F)では粘度が約 70 ポアズです。さらに冷却すると、粘度の増加はより速くなり、約14 °C (57 °F)で 600 ポアズに達します。[ 51 ] [ 52 ]しかし、蜂蜜は粘性があるものの、表面張力は 50～60 mJ/m 2と低く、濡れ性は水、グリセリン、または他のほとんどの液体と似ています。[ 53 ]蜂蜜の高い粘性と濡れ性により粘着性が生じますが、これはガラス転移温度 (T g ) と結晶融解温度の間の過冷却液体における時間依存プロセスです。[ 54 ]
ほとんどの種類の蜂蜜はニュートン流体ですが、一部の種類は非ニュートン粘性を示します。ヘザーやマヌカの蜂蜜はチキソトロピー性を示します。これらの種類の蜂蜜は静止しているときはゲル状になりますが、かき混ぜると液状になります。[ 55 ]
蜂蜜には酸やミネラルの形で電解質が含まれているため、電気伝導度は様々です。電気伝導度の測定は、灰分含有量の観点から蜂蜜の品質を判断するために使用されます。[ 52 ]
蜂蜜が光に及ぼす影響は、種類と品質を判断するのに役立ちます。水分含有量の変化は屈折率を変化させます。水分含有量は屈折計で簡単に測定できます。一般的に、蜂蜜の屈折率は水分含有量13%で1.504、25%で1.474の範囲です。蜂蜜は偏光にも影響を与え、偏光面を回転させます。果糖は負の回転を与え、ブドウ糖は正の回転を与えます。全体の回転を使用して混合物の比率を測定できます。[ 52 ] [ 31 ]蜂蜜は一般的に淡黄色と濃褐色ですが、糖源によっては他の色になることもあります。[ 56 ]例えば、クズ（Pueraria montana var. lobata ）の花で蜜を集めるミツバチのコロニーは、赤色から紫色までさまざまな色の蜂蜜を生産します。[ 57 ]
蜂蜜は空気中から直接水分を吸収する能力があり、この現象は吸湿性と呼ばれます。蜂蜜が吸収する水分の量は、空気の相対湿度に依存します。蜂蜜には酵母が含まれているため、この吸湿性により、蜂蜜は発酵を防ぐために密閉容器に保存する必要があります。発酵は通常、蜂蜜の水分含有量が25%を大幅に超えると始まります。蜂蜜は、個々の糖類が単独で吸収するよりも多くの水分を吸収する傾向があり、これは蜂蜜に含まれる他の成分によるものかもしれません。[ 31 ]
蜂蜜の発酵は通常結晶化後に起こります。グルコースがないと、蜂蜜の液体部分は主に果糖、酸、水の濃縮混合物で構成され、酵母が成長するのに十分な水分量の増加をもたらします。室温で長期間保存する蜂蜜は、酵母を殺すために70 ℃（158 °F）以上に加熱して低温殺菌されることがよくあります。[ 31 ]
すべての糖化合物と同様に、蜂蜜は十分に加熱するとキャラメル化し、色が濃くなり、最終的には焦げます。ただし、蜂蜜には果糖が含まれており、果糖はグルコースよりも低い温度でキャラメル化します。[ 58 ]キャラメル化が始まる温度は組成によって異なりますが、通常は70～110 ℃（158～230 °F）です。蜂蜜には、キャラメル化の触媒として働く酸も含まれています。酸の種類とその量が、正確な温度を決定する上で重要な役割を果たします。[ 59 ]これらの酸のうち、ごく少量しか含まれていないアミノ酸が、蜂蜜の黒ずみに重要な役割を果たします。アミノ酸は、メイラード反応中にメラノイジンと呼ばれる黒ずんだ化合物を形成します。メイラード反応は室温ではゆっくりと進行し、目に見える黒ずみが現れるまでには数ヶ月から数ヶ月かかりますが、温度が上昇すると劇的に加速します。ただし、蜂蜜を低温で保存することで反応を遅らせることもできます。[ 60 ]
他の多くの液体とは異なり、蜂蜜は水分含有量13%で熱伝導率が0.5 W/(m⋅K)と非常に低く（銅の401 W/(m⋅K)と比較）、熱平衡に達するまでに長い時間がかかります。[ 61 ]蜂蜜は動粘度が高いため、運動量拡散（対流）ではなく熱拡散（固体に近い）によって熱を伝達するため、結晶化した蜂蜜を溶かすと、熱源が熱すぎたり、均一に分布していなかったりすると、局所的なカラメル化が容易に発生します。ただし、蜂蜜は融点直上では高温よりも液化にかなり時間がかかります。[ 52 ]結晶化した蜂蜜20 kg（44 lb）を40 °C（104 °F）で溶かすには最大24時間かかることがありますが、50 kg（110 lb）ではその2倍の時間がかかることがあります。これらの時間は50 ℃（122 °F）で加熱することでほぼ半分に短縮できますが、蜂蜜に含まれる多くの微量物質は加熱によって大きく影響を受け、風味、香り、その他の特性が変化する可能性があるため、加熱は通常、可能な限り低い温度で最短時間で行われます。[ 62 ]
蜂蜜の平均pHは3.9ですが、3.4から6.1の範囲になります。[ 63 ]蜂蜜には、有機酸とアミノ酸の両方を含む多くの種類の酸が含まれています。ただし、種類と量は蜂蜜の種類によって大きく異なります。これらの酸は芳香族または脂肪族（非芳香族）である可能性があります。脂肪族酸は、他の成分の風味と相互作用することで、蜂蜜の風味に大きく貢献します。[ 63 ]
ハチミツに含まれる酸の大部分は有機酸で、混合物の0.17～1.17%を占め、グルコースオキシダーゼの作用によって生成されるグルコン酸が最も多く含まれています。[ 63 ]少量の他の有機酸も存在し、ギ酸、酢酸、酪酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、ピログルタミン酸、プロピオン酸、吉草酸、カプロン酸、パルミチン酸、コハク酸など、多くの種類があります。[ 63 ] [ 64 ]
異なる植物源から得られる個々の蜂蜜には、100 種類以上の揮発性有機化合物(VOC) が含まれており、これらは蜂蜜の風味や香りを決定する上で重要な役割を果たしています。[ 65 ] [ 66 ] [ 67 ] VOC は炭素をベースとした化合物で、空気中に容易に蒸発し、花、精油、熟した果実などの香りを放ちます。[ 65 ] [ 67 ]蜂蜜に含まれる典型的な VOC の化学ファミリーには、炭化水素、アルデヒド、アルコール、ケトン、エステル、酸、ベンゼン、フラン、ピラン、ノルイソプレノイド、テルペンなど、その他多くの化合物とその誘導体が含まれます。[ 65 ] [ 67 ]特定の VOC とその量は、異なる植物源から採餌するミツバチによって得られる異なる種類の蜂蜜間で大きく異なります。[ 65 ] [ 66 ] [ 67 ]例えば、あるレビューで異なる蜂蜜のVOCの混合物を比較すると、リュウガン蜂蜜は揮発性物質の量が最も多く（48種類のVOC）、ヒマワリ蜂蜜は揮発性物質の数が最も少なかった（8種類のVOC）。[ 65 ]
VOCは主に蜜から蜂蜜に導入され、花から分泌されて個々の香りを付与します。[ 65 ]特定のVOCの種類と濃度は、単一花蜜の生産に使用される植物の種類を決定するために使用できます。[ 65 ] [ 67 ]植物の生育に使用される特定の地理、土壌組成、酸性度も蜂蜜の香りの特性に影響を与えます。[ 66 ]例えば、リュウガン蜂蜜の「フルーティー」または「草のような」香り、ヒマワリ蜂蜜の「ワックスのような」香りなどです。[ 65 ]ある研究で主要なVOCは、リナロールオキシド、トランス-リナロールオキシド、2-フェニルアセトアルデヒド、ベンジルエタノール、イソホロン、およびメチルノナノエートでした。[ 65 ]
VOC は、ミツバチの体から放出されたり、消化の酵素作用によって生成されたり、貯蔵中に蜂蜜内のさまざまな物質間で起こる化学反応によって生成されたりすることもあり、そのため長期間にわたって変化したり、増加したり、減少したりする可能性があります。[ 65 ] [ 66 ] VOC は、温度や加工によって生成、変化したり、大きく影響を受けたりすることがあります。[ 66 ]一部の VOC は熱に不安定で、高温で破壊されますが、他の VOC はメイラード反応などの非酵素反応中に生成されることがあります。[ 67 ] VOC は、蜂蜜が生成する香りのほぼすべてに関与しており、その香りは「甘い」、「花のような」、「柑橘系の」、「アーモンドのような」、「酸敗した」などと表現されることがあります。[ 65 ]さらに、VOC は、香りと味の両方を通じて、蜂蜜の特定の風味を決定する上で大きな役割を果たしています。[ 65 ]異なる地理的地域の蜂蜜から得られる VOC は、その地域の花のマーカーとして、また蜜を集めたミツバチのマーカーとして使用できます。[ 65 ] [ 66 ]
蜂蜜は、その産地（花蜜かそうでないか）によって分類され、包装や加工方法によって区分されます。地域別の蜂蜜も識別されます。米国では、蜂蜜はUSDA基準によって色と光学密度で等級付けされ、Pfundスケールで等級付けされます。Pfundスケールは、「水のように白い」蜂蜜の0から「濃い琥珀色の」蜂蜜の114以上まであります。[ 68 ]
一般的に、蜂蜜は、その原料となった花の蜜源によって分類されます。蜂蜜は特定の種類の花の蜜から作られる場合もあれば、採取後にブレンドされる場合もあります。蜂蜜に含まれる花粉は、花の蜜源、ひいてはその産地まで追跡可能です。蜂蜜のレオロジー特性と花粉学的特性は、その生産に使用された主要な植物の蜜源を特定するために使用できます。[ 69 ]
単花蜜は、主に1種類の花の蜜から作られます。単花蜜は、主な蜜源の違いにより、独特の風味と色をしています。[ 70 ]単花蜜を作るために、養蜂家は、ミツバチが可能な限り1種類の花にしかアクセスできない場所に巣箱を設置します。実際には、どの単花蜜にも、他の種類の花からの蜜が少量含まれています。北米の典型的な単花蜜の例としては、クローバー、オレンジの花、セージ、トゥペロ、ソバ、ヤナギラン、メスキート、サワーウッド、[ 71 ]サクランボ、ブルーベリーなどがあります。
ヨーロッパの代表的な例としては、タイム、アザミ、ヒース、アカシア、タンポポ、ヒマワリ、ラベンダー、スイカズラ、そしてライムやクリの木の品種などが挙げられる。北アフリカ（例えばエジプト）では、クローバー、綿、柑橘類（主にオレンジの花）などが例として挙げられる。
オーストラリアの独特な植物相からは、数多くの特徴的な蜂蜜が生まれており、中でもイエローボックス、ブルーガム、アイアンバーク、ブッシュマリー、タスマニアレザーウッド、マカダミアなどが特に人気です。ニュージーランドとオーストラリアの一部でレプトスペルマム・スコパリウムの花蜜から作られるマヌカハニーは、クローバーなどの淡い色の蜂蜜に比べて色が濃く、土っぽい、やや苦味のある風味があります。[ 72 ]
多花蜜（ワイルドフラワーハニーとも呼ばれる）[ 73 ]は、多くの種類の花の蜜から作られています。[ 70 ] [ 74 ]味は年によって異なり、どの花が咲いているかによって香りや風味が強弱が変わります。[ 70 ]
甘露蜂蜜は、蜜からではなく、マツ、モミ、クリ、オークなどの樹木から直接分泌される蜜、または主にアブラムシなどの植物の樹液を吸う昆虫の甘い分泌物である甘露をミツバチが採取して作られます。[ 75 ] [ 76 ]この蜂蜜は、軽い花の蜂蜜よりも消化できないものの割合がはるかに高いため、ミツバチに赤痢を引き起こします。[ 77 ]甘露蜂蜜は、蜜を原料とした蜂蜜よりも風味が強く、甘みが少なく、ヨーロッパ諸国が甘露蜂蜜の主要市場となっています。[ 75 ]ギリシャでは、甘露蜂蜜の一種であるマツ蜂蜜が蜂蜜生産量の60～65%を占めています。 [ 78 ]
一般的に、蜂蜜は馴染みのある液体の形で瓶詰めされるが、他の形態でも販売されており、様々な加工方法が用いられることもある。
蜂蜜の等級付け基準は国によって異なります。米国では、蜂蜜の等級付けはUSDA基準に基づいて任意で行われます。USDAは、「オンライン（工場内）検査またはロット検査として、申請に応じて有料で」検査と等級付けを提供しています。蜂蜜は、水分含有量、風味と香り、欠陥の有無、透明度など、多くの要素に基づいて等級付けされます。蜂蜜は色によっても分類されますが、色は等級付けの要素ではありません。[ 94 ]
米国農務省（USDA）の蜂蜜等級基準は以下のとおりです。
インドは、フィーエのテストやその他の経験的測定などの追加要素に基づいて蜂蜜の等級を認証している。[ 95 ]
良質な蜂蜜は、香り、味、粘度で区別できます。熟した、採れたての良質な蜂蜜は、20 ℃（68 °F）では、ナイフからまっすぐ流れ落ち、滴に分かれません。[ 96 ]落ちた後、蜂蜜はビーズ状になります。蜂蜜を注ぐと、すぐに消える小さな一時的な層ができ、粘度が高いことを示します。そうでない場合は、水分含有量が20%を超える過剰な蜂蜜であることを示しており、[ 96 ]長期保存には適していません。[ 97 ]
瓶詰めされた新鮮な蜂蜜は、純粋で均一な液体として見え、層状に固まってはなりません。採取後数週間から数か月以内に、多くの種類の蜂蜜はクリーム色の固体に結晶化します。トゥペロ、アカシア、セージなどの一部の種類の蜂蜜は、結晶化がそれほど規則的ではありません。蜂蜜は、結晶化を遅らせたり抑制したりするために、瓶詰め時に40～49 ℃（104～120 °F）の温度で加熱されることがあります。過熱は、ジアスターゼ活性などの酵素レベルの変化によって示され、これはSchade法またはPhadebas法で測定できます。蜂蜜の表面にふわふわした膜（白い泡のようなもの）ができたり、容器の側面に大理石のような色または白い斑点のある結晶ができたりするのは、瓶詰め工程中に閉じ込められた気泡によるものです。
2008年のイタリアの研究では、核磁気共鳴分光法を用いて異なる種類の蜂蜜を区別し、その生産地を特定できることが分かりました。研究者らは、フルクトースとスクロースの比率の違い、および芳香族アミノ酸であるフェニルアラニンとチロシンのレベルの違いによって、アカシア蜂蜜と多花蜜の違いを識別することができました。この能力により、適合する蜂蜜のストックをより簡単に選択できるようになります。[ 98 ]
蜂蜜は水分17%、炭水化物82%で構成されており、食物繊維とタンパク質はごくわずかしか含まれておらず、脂肪は含まれていません（表）。蜂蜜には微量栄養素はほとんど含まれていません（表）。100g （3.5オンス）の蜂蜜には300カロリーが含まれています。
蜂蜜は主に果糖（糖類の51％）とブドウ糖（44％）（表参照）で構成されており、残りの糖類にはガラクトース、マルトース、ショ糖などがあり、それぞれが総糖類の3％以下を占めています（表、USDA参照）。
ハチミツの血糖指数は、種類によって31～78の範囲になる可能性がある。[ 101 ]
蜂蜜の特定の組成、色、香り、味は、蜂蜜を作ったミツバチが集めた花によって決まります。[ 10 ]
蜂蜜は、火傷やその他の皮膚損傷の民間療法として用いられています。予備的な証拠によると、蜂蜜は部分層熱傷の治癒を他のドレッシングよりも 4〜5 日早く促進し、中程度の証拠では、蜂蜜で治療した術後感染症は、消毒薬やガーゼで治療した場合よりも早く治癒し、副作用も少ないことが示唆されています。[ 102 ]蜂蜜を他のさまざまな創傷治療に使用する証拠は質が低く、確固たる結論を出すことはできません。[ 102 ] [ 103 ]蜂蜜ベースの製品を静脈うっ滞性潰瘍や陥入爪の治療に使用することを支持する証拠はありません。[ 104 ] [ 105 ]医療グレードの蜂蜜製品のいくつかは、軽度の創傷や火傷の治療に使用するために米国食品医薬品局によって承認されています。[ 106 ]
蜂蜜は、伝統医学やハーブ医学の実践者によって、局所抗生物質として長年使用されてきました。[ 107 ] [ 108 ]蜂蜜の抗菌効果は、1892 年にオランダの科学者ベルナルドゥス・アドリアヌス・ファン・ケテルによって初めて実証されました。[ 109 ] [ 110 ]それ以来、数多くの研究により、蜂蜜はグラム陽性菌とグラム陰性菌に対して広範囲の抗菌活性を持つことが示されていますが、効力は蜂蜜の種類によって大きく異なります。[ 106 ] [ 110 ] [ 111 ] [ 112 ]過去数十年間の抗生物質耐性菌の増殖により、蜂蜜の抗菌特性の研究への関心が再び高まっています。 [ 108 ]潜在的な抗生物質としての使用について予備研究中の蜂蜜の成分には、メチルグリオキサール、過酸化水素、ロイヤリシン（ディフェンシン-1 とも呼ばれる）などがあります。 [ 113 ] [ 114 ] [ 115 ]
慢性および急性の咳については、コクランレビューでは、蜂蜜の使用を支持する、または反対する強い証拠は見つかりませんでした。[ 116 ] [ 117 ]小児の治療については、システマティックレビューでは、蜂蜜は、治療なし、ジフェンヒドラミン、およびプラセボよりも咳の緩和に役立つという中程度から低い証拠で結論付けられました。[ 117 ]蜂蜜は、小児の咳の緩和においてデキストロメトルファンよりも効果があるようには見えません。[ 117 ]他のレビューでも、小児の治療に蜂蜜を使用することが支持されています。[ 118 ] [ 119 ]
英国医薬品・医療製品規制庁は、6歳未満の子供に市販の咳止めや風邪薬を与えることを避けるよう推奨しており、「蜂蜜とレモンを含む自家製療法は、おそらく同じくらい効果的で、服用もより安全だろう」と示唆しているが、乳児ボツリヌス症のリスクがあるため、蜂蜜を乳児に与えてはならないと警告している。[ 120 ]世界保健機関は、子供を含む咳や喉の痛みの治療に蜂蜜を推奨しており、市販の薬よりも効果が劣ると考える理由はないと述べている。[ 121 ]
蜂蜜の使用は、ボタン電池の誤飲が判明または疑われる場合の一時的な介入として推奨されており、電池の除去前に電池によって引き起こされる食道への損傷のリスクと重症度を軽減します。[ 122 ] [ 123 ] [ 124 ]
ハチミツが癌の治療に有益であるという証拠はないが[ 125 ]、ハチミツは癌の治療に使用される放射線療法や化学療法の副作用を抑えるのに役立つ可能性がある[ 126 ] 。
花粉による季節性アレルギーの治療法として蜂蜜の摂取が推奨されることもあるが、その主張を裏付ける科学的証拠は決定的ではない。[ 125 ]蜂蜜は一般的にアレルギー性結膜炎の治療には効果がないと考えられている。[ 125 ] [ 127 ]
ハチミツには穏やかな下剤効果があり、便秘や膨満感の緩和に役立つことが知られています。[ 128 ]
蜂蜜は、通常の食品量で摂取すれば一般的に安全ですが、 [ 118 ] [ 125 ]過剰摂取、既存の疾患、または薬との組み合わせでは、さまざまな潜在的な悪影響や相互作用が生じる可能性があります。[ 125 ]これらの中には、ある研究によると、子供の約10%に見られる不安、不眠、多動などの高摂取に対する軽度の反応が含まれます。 [ 118 ]別の研究によると、蜂蜜の摂取では、プラセボと比較して、不安、不眠、多動の症状は検出されませんでした。 [ 118 ]蜂蜜の摂取は、既存のアレルギー、高血糖（糖尿病など）、または出血をコントロールするために使用される抗凝固剤など、他の臨床状態と悪影響を及ぼす可能性があります。[ 125 ]
免疫力が低下している人は、蜂蜜を食べると細菌や真菌感染症にかかるリスクがある。[ 129 ]
乳児は、クロストリジウム・ボツリヌス菌の芽胞に汚染された蜂蜜を摂取するとボツリヌス症を発症する可能性がある。 [ 130 ]蜂蜜が乳児の健康に及ぼすリスクは小さいものの、1歳になるまではリスクを冒すことは推奨されず、その後は蜂蜜を与えることは安全であると考えられている。[ 131 ]乳児ボツリヌス症は地域によって異なる。英国では1976年から2006年の間にわずか6例しか報告されていないが、[ 132 ]米国でははるかに高い発生率を示しており、出生10万人あたり1.9例で、そのうち47.2%がカリフォルニア州である。[ 133 ]
蜂蜜中毒は、グラヤノトキシンを含む蜂蜜を摂取した結果です。[ 134 ]ツツジ、マウンテンローレル、ヒツジバナ、アザレアの花から作られた蜂蜜は、蜂蜜中毒を引き起こす可能性があります。症状には、めまい、脱力感、過度の発汗、吐き気、嘔吐などがあります。まれに、低血圧、ショック、不整脈、痙攣が起こることもあり、まれに死に至ることもあります。FDAによると、商業的な加工では多数の供給源からの蜂蜜をプールするため毒素が希釈されるため、少数の巣箱しか持たない農家から「天然」の未加工の蜂蜜を使用した場合に蜂蜜中毒になる可能性が高くなります。[ 135 ]
有毒な蜂蜜は、ミツバチがツツブッシュ（Coriaria arborea）とツツバウンカ（Scolypopa australis ）の近くにいる場合にも発生する可能性があります。どちらもニュージーランド全土に生息しています。ミツバチはツツブッシュを食べてツツバウンカが出す甘露を集めます。これにより、毒物であるツチンが蜂蜜に混入します。[ 136 ]ニュージーランドでは、有毒な蜂蜜が頻繁に生産される地域はごくわずかです（コロマンデル半島、イースタン・ベイ・オブ・プレンティ地域、マールボロ・サウンズ）。ツチン中毒の症状には、嘔吐、せん妄、めまい、興奮亢進、昏迷、昏睡、激しい痙攣などがあります。[ 137 ]ツチン中毒のリスクを減らすために、ニュージーランドの危険地域にある野生の巣から採取した蜂蜜は食べないようにしましょう。 2001年12月以降、ニュージーランドの養蜂家は、養蜂場から3km （2マイル）以内のツツバチ、ブドウバチ、および採餌状況を綿密に監視することにより、有毒な蜂蜜を生産するリスクを低減することが義務付けられています。中毒はめったに危険ではありません。[ 134 ]
神話や民間療法では、蜂蜜は古代ギリシャ人やエジプト人によって胃の不調、潰瘍、皮膚の傷、皮膚の火傷などさまざまな病気の治療に経口および外用で使用され、アーユルヴェーダや伝統的な中国医学でも使用されていました。[ 138 ]
蜂蜜の採取は、ミツバチの家畜化よりもはるか昔から行われてきた古代の活動です。この伝統的な習慣は蜂蜜狩りとして知られています。スペインのバレンシアにある洞窟の少なくとも8,000年前のメソリシック時代の岩絵には、野生のミツバチの巣から蜂蜜と巣蜜を採取する2人の蜂蜜採取者が描かれています。人物はかごやひょうたんを運び、はしごやロープを使って巣にたどり着いている様子が描かれています。[ 11 ] [ 139 ]人間はオオミツオシエを追って野生のミツバチの巣にたどり着きました。[ 140 ]この行動は初期の人類とともに進化してきた可能性があります。[ 141 ] [ 142 ]最も古い蜂蜜の痕跡は、バクー・トビリシ・ジェイハン・パイプラインの建設中にジョージアで発見されました。考古学者は、4,700年から5,500年前の古代の墓から発掘された粘土製の容器の内面に蜂蜜の痕跡を発見しました。[ 143 ] [ 144 ] [ 145 ]古代ジョージアでは、菩提樹、ベリー、野の花など、数種類の蜂蜜が死後の世界への旅のために埋葬された。[ 146 ]
養蜂に関する最初の記録は古代エジプトのもので、エジプトの象形文字では、蜂蜜はケーキ、ビスケット、その他の食品を甘くするために、また軟膏の基剤として使用されていた。エジプト、メソポタミア、その他の地域では、死者はしばしば蜂蜜の中、または蜂蜜とともに埋葬された。神殿では、神殿への供物、ミイラ化、その他の用途のために蜂蜜を生産するためにミツバチが飼育されていた。[ 147 ]
南イリュリア（現在のアルバニア）では、鉄器時代のイリュリア人のアブロイ族が蜂蜜から作られる酒であるミードを製造していたことが、紀元前6世紀のミレトスのヘカタイオスによって記録されている。 [ 148 ]
古代ギリシャでは、アルカイック時代からヘレニズム時代にかけて蜂蜜が生産されていました。紀元前594年[ 149 ] 、アテネ周辺では養蜂が非常に盛んだったため、ソロンは養蜂に関する法律を制定しました。「蜂の巣箱を設置する者は、既に他の人が設置した巣箱から300フィート[90メートル]離さなければならない」[ 150 ] [ 4 ] 。ギリシャの考古学的発掘調査では、陶器の古代の巣箱が発見されています[ 151 ] 。コルメラによれば、ヘレニズム時代のギリシャの養蜂家は、異なる地域の異なる植物サイクルを利用して生産量を最大化するために、巣箱をかなり遠くまで移動させることをためらいませんでした[ 151 ]。古代インドにおける蜂蜜の精神的および治療的用途は、ヴェーダとアーユルヴェーダの両方の文献に記録されています[ 138 ] 。
古代ギリシャの宗教では、ゼウスとオリンポスの十二神の食べ物は、ネクターとアンブロシアの形をした蜂蜜だった。[ 152 ]
ヘブライ語聖書では、約束の地（カナン、イスラエルの地）は、その豊かさの比喩として「乳と蜜の地」[ 153 ]と 16 回表現されています。ヘブライ語聖書に「蜜」という言葉が 55 回登場するうち、16 回は「乳と蜜の地」という表現の一部であり、「蜜」がミツバチと明示的に関連付けられているのは 2 回だけで、どちらも野生のミツバチに関連しています。[ 153 ]現代の聖書研究者は、聖書で使用されている元のヘブライ語 ( דבש、デヴァシュ) はイチジクやナツメヤシから作られる甘いシロップを指していると長い間考えてきました。なぜなら、初期の聖書物語 (出エジプト記、士師記、列王記など) に関連する時代には、古代近東(エジプトを除く)のどこでも、考古学によってミツバチの家畜化が全く記録されていなかったからです。[ 153 ]しかし2005年、紀元前10世紀に遡る養蜂場がイスラエルのテル・レホブで発見され、そこには100個の巣箱があり、年間0.5トンの蜂蜜を生産していたと推定されている。[ 154 ] [ 153 ]これは2007年時点で、古代近東地域全体で考古学者によって発見された唯一のものであり、聖書の蜂蜜が実際に蜂蜜であった可能性を開いた。[ 153 ]
ユダヤ教の伝統では、蜂蜜は新年であるロシュ・ハシャナの象徴です。この祝日の伝統的な食事では、リンゴのスライスを蜂蜜に浸して食べ、甘い新年を迎えます。ロシュ・ハシャナの挨拶の中には、蜂蜜とリンゴが描かれているものもあり、祝宴を象徴しています。一部の会衆では、新年を迎えるために小さな蜂蜜のストローが配られます。[ 155 ]純粋な蜂蜜は、飛翔昆虫（非コーシャの生き物）によって作られますが、コーシャ（宗教的なユダヤ人が食べることが許されている）とみなされています。非コーシャの動物の他の製品を食べることは禁じられています。 [ 156 ]蜂蜜は、肉や乳製品を含まず、どちらとも一緒に食べることが許されているパルヴェ（中立）食品に属します。
初期キリスト教徒は、洗礼式において霊的な完全性の象徴として蜂蜜を用いた。[ 147 ]
イスラム教では、クルアーンの一章（スーラ）全体が「アン・ナフル」（蜂）と呼ばれています。ムハンマドの教え（ハディース）によれば、彼は治療目的で蜂蜜を強く推奨しました。クルアーンは蜂蜜を栄養価が高く健康的な食品として推奨し、次のように述べています。
そしてあなたの主は蜂に、丘や木々、そして（人間の）住居に巣を作るように教え、地上のあらゆる産物を食べ、主の広々とした道を巧みに見つけるように教えた。蜂の体の中からは様々な色の飲み物が出て、そこには人々の癒しがある。まことに、この中には考える者への印がある。[ 157 ] [ 158 ]
ヒンドゥー教では、蜂蜜（マドゥ）は五つの生命の霊薬（パンチャムリタ）の一つです。寺院では、マドゥ・アビシェーカと呼ばれる儀式で神々に蜂蜜が注がれます。ヴェーダやその他の古代文献には、蜂蜜が優れた薬効と健康食品として用いられていることが記されています。[ 159 ]
仏教では、蜂蜜はインドとバングラデシュで祝われるマドゥ・プルニマ祭で重要な役割を果たします。この日は、ブッダが荒野に退き、弟子たちとの和解を図ったことを記念する日です。伝説によると、ブッダが荒野にいる間に猿が蜂蜜を持ってきて食べさせたそうです。マドゥ・プルニマには、仏教徒はこの出来事を記念して僧侶に蜂蜜を贈ります。猿の贈り物は仏教美術によく描かれています。[ 159 ]
ジャイナ教では、蜂蜜の摂取は厳しく禁じられています。[ 160 ]この食事制限は、非暴力（アヒンサー）という宗教の根本的な倫理原則に根ざしています。[ 161 ]伝統的なジャイナ教の神学では、蜂蜜は商業的な採取と収穫が必然的に巣の破壊とミツバチの死を伴うため、 4つの絶対的禁忌（マハー・ヴィガイ）の1つに分類されています。 [ 160 ]さらに、古典的なジャイナ教の生物学の文献では、蜂蜜の濃密で粘り気のある性質が、微細な生命体（ニゴダ）の継続的な繁殖地になると主張しています。[ 161 ]その結果、ジャイナ教では、蜂蜜を摂取するとこれらの微生物が継続的に摂取され破壊されるため、重大なカルマ違反になると規定しています。[ 160 ] [ 161 ]
ただし、特定のサンプルについてレオロジー測定を行うと、そのサンプルが主にマヌカ（グラフ2）またはカヌカ（グラフ3）であるか、あるいは2つの植物種の混合物であると推測できます。
蜂蜜の色、風味、香りは、蜂蜜を作ったミツバチが訪れた花の蜜によって異なります。米国だけでも300種類以上の蜂蜜が入手可能で、それぞれ異なる花の蜜源から作られています。
ワイルドフラワーハニーは、さまざまな、特定されていない花の蜜源から採れた蜂蜜を表すのによく使われます。
野生または商業化されたミツバチから採取され、多くの種類の花から得られた蜂蜜は、結果として多花蜜となる。
従来の治療法（ポリウレタンフィルム、パラフィンガーゼ、ソフラマイシン含浸ガーゼ、滅菌リネン、および火傷を露出させたままにする）よりも部分層熱傷をより早く治癒し、消毒薬やガーゼよりも感染した術後創傷をより早く治癒するようです。
蜂蜜には、便秘や膨満感を解消するのに役立つ穏やかな下剤効果があります。