カラメル化

カラメル化は砂糖を褐色にするプロセスであり、その結果として豊かなバターのような風味と茶色が生まれるため、料理で広く使用されています。茶色は、カラメラン（C ₂₄ H ₃₆ O ₁₈）、カラメレン（C ₃₆ H ₅₀ O ₂₅）、カラメリン（C ₁₂₅ H ₁₈₈ O ₈₀）の3つのグループのポリマーによって生成されます。このプロセスが発生すると、ジアセチル（強いバターのような味で知られる）などの揮発性化学物質が放出され、特徴的なキャラメルの風味が生まれます。^[1]

メイラード反応と同様に、カラメル化は非酵素的褐変の一種です。メイラード反応とは異なり、カラメル化はアミノ酸との反応ではなく、熱分解反応です。

カラメル化に二糖類の スクロースが関与すると、単糖類の フルクトースとグルコースに分解されます。^[2]

カラメル化は、数百種類の化学製品を生成する複雑であまり理解されていないプロセスであり、次の種類の反応が含まれます。

• アノマーと環の平衡
• ショ糖から果糖とブドウ糖への転化
• 縮合反応
• 分子内結合
• アルドースからケトースへの異性化
• 脱水反応
• 断片化反応
• 不飽和ポリマーの形成

このプロセスは温度に依存します。特定の糖にはそれぞれ、反応が容易に進行し始める独自の点があります。黒砂糖に残っている糖蜜などの砂糖内の不純物は、反応を大幅に加速します。

カラメル化反応は化学環境にも敏感であり、^[4]反応速度、または反応が最も起こりやすい温度は、酸性度 ( pH ) を制御することで変えることができます。カラメル化の速度は、一般的に中性に近い酸性度 ( pH 約 7 ) で最も遅く、酸性 ( 特に pH 3 未満) と塩基性 ( 特に pH 9 以上) の両方の条件下で加速されます。^[5]

カラメル化は、次のようなさまざまな食品の製造に使用されます。

• キャラメルソース、キャラメルを使ったソース
• コンフィチュール・ド・レとドゥルセ・デ・レーチェ、キャラメリゼした甘いミルク
• キャラメルキャンディー
• クレーム キャラメル、およびそれに似たクレーム ブリュレ(トーチでキャラメル化した砂糖をトッピングしたカスタード ディッシュ)
• キャラメル玉ねぎはフレンチオニオンスープなどの料理に使われます。玉ねぎをキャラメル化するには30～45分の調理が必要です。^{[6] [7]}
• キャラメルポテト
• キャラメル梨^[8]
• コーラ。一部のブランドでは、着色のために少量のカラメル化砂糖を使用している。
• ラティックは、砂糖とココナッツミルクで作られた甘いシロップで、フィリピンのさまざまなデザートに使われています。
• ドドルは、サトウキビ砂糖、米粉、ココナッツミルクで作られたインドネシア発祥のタフィーの一種です。

• 調理テクニック一覧

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