メラノイジン

メラノイジンは、糖とアミノ酸が高温低水分活性で結合（メイラード反応）したときに形成される褐色の高分子不均質ポリマーである。 ^[1] 1897年にシュミーデベルグによって発見された。メラノイジンは、大麦麦芽（ウィーン麦芽とミュンヘン麦芽）、パンの皮、ベーカリー製品、コーヒーなど、何らかの非酵素的褐変を経た食品によく含まれる。また、砂糖精製工場の廃水にも含まれるため、これらの精製工場の排水口周辺の汚染を防ぐために処理が必要である。

食事中のメラノイジン自体は、生体内でさまざまな効果を生み出します。メラノイジンは、肝臓の第1相酵素の活性を低下させ、生体内での糖化を促進し、糖尿病、血管コンプライアンスの低下、アルツハイマー病の一因となる可能性があります。^[^{医学的引用が必要}^{]メラノイジンの一部は、}腸内微生物叢によって代謝されます。^[2]

コーヒーは人間の食事におけるメラノイジンの主な供給源の一つであるが^{[3] 、コーヒーの摂取は}健康上の利点や抗糖化作用と関連している。 ^[3]

参考文献

^ Wang, He-Ya; Qian, He; Yao, Wei-Rong (2011). 「メイラード反応によって生成されるメラノイジン：構造と生物学的活性」.食品化学. 128 (3): 573–584. doi :10.1016/j.foodchem.2011.03.075.
^ Somoza, V. (2005). 「メイラード反応生成物の健康リスクと利点に関する 5 年間の研究: 最新情報」.分子栄養学と食品研究. 49 (7): 663–72. doi :10.1002/mnfr.200500034. PMID 15926141.
^ ab モレイラ、アナ SP;ヌネス、フェルナンド M.ドミンゲス、M.ロザリオ。コインブラ、マヌエル A. (2012)。「コーヒーメラノイジン：構造、形成メカニズム、および潜在的な健康への影響」。食と機能。3 (9): 903–915。土井：10.1039/c2fo30048f。PMID 22584883。