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デキストリンは、デンプン[ 1 ]とグリコーゲン[ 2 ]の加水分解によって生成される低分子量炭水化物のグループです。デキストリンは、α-(1→4)またはα-(1→6)グリコシド結合で連結されたD-グルコース単位のポリマーの混合物です。
デキストリンは、アミラーゼなどの酵素を用いてデンプンから生成することができ、これは人体での消化中やビール醸造における麦芽化および糖化中に起こります[ 3 ] 。また、酸性条件下で乾熱を加えることによっても生成できます（熱分解または焙煎）。この方法は、1811年にエドメ・ジャン・バティスト・ブイヨン・ラグランジュによって初めて発見されました[ 4 ]。後者の方法は工業的に利用されており、パンの焼き上げ工程中にも表面で起こり、風味、色、サクサク感に寄与しています。熱によって生成されたデキストリンは、ピロデキストリンとも呼ばれます。デンプンは酸性条件下での焙煎中に加水分解され、短鎖デンプン部分は、分解されたデンプン分子にα-(1,6)結合で部分的に再分岐します[ 5 ] 。メイラード反応も参照してください。
デキストリンは、白色、黄色、または褐色の粉末で、部分的にまたは完全に水溶性であり、低粘度の光学活性溶液を生成します。そのほとんどはヨウ素溶液で検出でき、赤色に着色します。赤色に着色するエリスロデキストリンと、着色しないアクロデキストリンを区別することができます。
酸をほとんど、あるいは全く使わずに焙煎したデンプンから得られる白色および黄色のデキストリンは、ブリティッシュガムと呼ばれます。
黄色のデキストリンは、再湿潤可能な封筒用接着剤や紙管の水溶性接着剤[ 6 ]として、鉱業では泡浮選の添加剤として、鋳造業では砂型鋳造のグリーン強度添加剤として、バティック防染の印刷増粘剤として、またガッシュ絵具のバインダーとして、さらに皮革産業でも使用されています。
白色デキストリンは以下のように使用されます。
デキストリンは分岐構造のため、他の炭水化物よりも消化されにくい。消化されにくいデキストリンは、水溶性の単独食物繊維サプリメントとして、また加工食品への添加物として開発されている。[ 7 ]
マルトデキストリンは、食品添加物として使用される短鎖デンプン糖です。ゲル状デンプンを酵素加水分解することによって製造され、通常はクリーム色の吸湿性スプレードライ粉末として販売されています。マルトデキストリンは消化吸収が容易で、グルコースと同様に速やかに吸収されます。また、適度な甘味を持つものもあれば、ほとんど味のないものもあります。
環状デキストリンはシクロデキストリンとして知られています。これらは、特定の細菌によるデンプンの酵素分解によって形成されます[ 8 ]。例えば、Paenibacillus macerans（Bacillus macerans ）などです。シクロデキストリンは、6～8個のグルコース残基からなる環状構造を持っています。