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コーンシロップはトウモロコシのでんぷんから作られる食品用シロップで、等級に応じてグルコース、麦芽糖、高級オリゴ糖などさまざまな量の糖が含まれています。コーンシロップは、食感を柔らかくし、ボリュームを出し、糖の結晶化を防ぎ、風味を高めるために食品に使用されます。D-キシロースイソメラーゼという酵素を使用してグルコースの大部分をより甘いフルクトースに変換することで、高フルクトースコーンシロップ（HFCS）に加工できます。
より一般的な用語であるグルコースシロップは、米国ではコーンスターチから作られることが多いため、コーンシロップと同義語として使用されることが多い。[1] [2]技術的には、グルコースシロップは単糖類、二糖類、およびより高糖類の液体デンプン加水分解物であり、小麦、タピオカ、ジャガイモが最も一般的なデンプン源から作ることができる。 [3] [4] [5]
商業用準備
歴史的に、コーンシロップは、コーンスターチと希塩酸を混合し、次に混合物を加圧下で加熱することによって製造されていました。この方法は、1811年にドイツの化学者ゴットリープ・キルヒホフによって発明されました。現在、コーンシロップは、多段階のバイオプロセスによって得られます。まず、α-アミラーゼ酵素をコーンスターチと水の混合物に加えます。α-アミラーゼは、バチルス属の細菌のさまざまな種によって分泌され、この酵素は、細菌が増殖した液体から分離されます。この酵素は、デンプンをオリゴ糖に分解し、次に「γ-アミラーゼ」としても知られるグルコアミラーゼ酵素を加えることで、オリゴ糖はグルコース分子に分解されます。グルコアミラーゼは、アスペルギルス属の真菌のさまざまな種によって分泌され、この酵素は、真菌が増殖した液体から分離されます。その後、グルコースは、いくつかの細菌の増殖培地から単離された酵素であるD-キシロースイソメラーゼを充填したカラムを通過させることにより、フルクトースに変換されます。 [6]
コーンシロップは、No.2イエローデントコーンから生産されます。[7]湿式製粉すると、1kgのグルコースシロップを生産するために、約2.3リットルのトウモロコシから平均947gのデンプンが得られます。1ブッシェル（ 25kg）のトウモロコシから平均31.5ポンド（14.3kg）のデンプンが得られ、そこから約33.3ポンド（15.1kg）のシロップが得られます。したがって、1トンのグルコースシロップを生産するには約2,300リットルのトウモロコシが必要であり、1ショートトンを生産するには60ブッシェル（1524kg）のトウモロコシが必要です。[8] [9]
シロップの粘度と甘さは、加水分解反応の程度によって決まります。シロップの等級を区別するために、デキストロース当量(DE) で等級分けされています。市販されているコーンシロップのほとんどは、重量の約 1/3 がグルコースです。[引用が必要]
市販されている一般的なコーンシロップ製品には、ライトコーンシロップとダークコーンシロップの2種類があります。[10]
- ライトコーンシロップは、バニラ香料と塩で味付けしたコーンシロップです。ほぼ透明の色です。
- ダークコーンシロップは、コーンシロップと精製シロップ、カラメル色素と香料、塩、保存料の安息香酸ナトリウムを混ぜ合わせたものです。色は濃い茶色です。
用途
Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります
- コーンシロップ
市販の食品におけるコーンシロップの主な用途は、増粘剤、甘味料、保湿剤（水分を保持し、食品の鮮度を保つ成分）である。[11]市販の「パンケーキシロップ」のほとんどのブランドの主成分は、通常のコーンシロップか高果糖コーンシロップのいずれかであり、どちらもメープルシロップよりも安価である。[12]
アメリカでは、サトウキビの輸入に対する関税割当により砂糖の価格が上昇している。 [13]そのため、国産のコーンシロップや高果糖コーンシロップは、より安価な代替品として、アメリカ製の加工食品や大量生産食品、キャンディー、ソフトドリンク、フルーツドリンクによく使用されている。[11]
1964年に高果糖コーンシロップの生産が拡大する以前は、グルコースシロップが米国における主要なコーン甘味料でした。 [14] HFCSは、他の酵素を使用してグルコースの一部をフルクトースに変換する変種です。[15]結果として得られるシロップはより甘く、より溶けやすいです。[要出典]
コーンシロップを砂糖、水、酒石酸と混ぜると、砂糖ガラスを作ることができます。[16]
歴史
コーンシロップは19世紀には、樽入りのジェネリック製品として食料品店で販売されていました。 [17] 1902年、コーンプロダクツ・リファイニング社は、カロシロップというブランド名で、透明な瓶詰めコーンシロップを発売しました。[17] 1910年、同社は史上最大規模の広告キャンペーンを開始しました。これには、女性誌への全面広告や、カロブランドのコーンシロップを使ったレシピが満載の無料の料理本が含まれていました。 [17] 1930年代には、売り上げを伸ばすために、コーンシロップを使った新しいピーカンパイのレシピを宣伝し、続いてナッツを使わない同様のチェスパイのレシピを宣伝しました。[17]その後、ワッフル用のメープルシロップ の代替品として宣伝しました。[17] 21世紀には家庭での調理が衰退し、自宅でキャンディーやパイを作る人が減ったため、カロの商業販売が小売販売を上回る傾向がありました。[17]
参照
参考文献
- ^ 世界のでんぷん市場の構造、欧州委員会農業農村開発局、でんぷんおよびでんぷん製品に関する共同体政策の評価、最終報告書2002年、第1章、3ページ[1]
- ^ 「砂糖協会の代替炭水化物甘味料」。2006年9月23日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ 小麦デンプン、用途、デンマーク国際デンプン研究所
- ^ Global casave outlook; Guy Henry、Andrew Westby; 2007; 600ページ Archived 5 April 2012 at the Wayback Machine
- ^ 「国際澱粉協会澱粉およびグルコース用語集」。2002年7月16日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ Martin Chaplin および Christopher Bucke、「Enzyme Technology」（ケンブリッジ、イギリス：ケンブリッジ大学出版局、1990 年）、146-154 ページ。ロンドン サウスバンク大学：Enzyme Technology でオンラインで入手可能。「第 4 章：溶液中の酵素の大規模使用」のセクションを参照。
- デンプン加水分解における酵素の使用
- グルコースシロップの製造
- ^ 「デントコーン」（Zea mays var. indentata）は、穀粒の上部がわずかにへこんでいることからそのように呼ばれています。Merriam-Webster辞書を参照してください。
- ^ 「酵素によるデンプン加水分解：背景」。2008年10月4日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ 1965年から1990年までの米国におけるブドウ糖シロップとデキストロースの生産と使用の傾向と将来の見通し - 米国農務省経済調査局報告書 [2]
- ^ 「Karo Syrup - FAQ」。Karo。ACH Food Companies, Inc. 2015年5月11日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2015年5月15日閲覧。
- ^ ab Knehr, Elaine. 「炭水化物甘味料」。食品製品デザイン。Virgo Publishing。2013年1月2日時点のオリジナルよりアーカイブ。2008年10月17日閲覧。
- ^ 「メープルシロップについて知っておくべき5つのこと」。2016年9月29日閲覧。
- ^ 「米国砂糖輸入プログラム」。米国農務省。2009年3月22日時点のオリジナルよりアーカイブ。2009年3月21日閲覧。
- ^ 果糖、高果糖コーンシロップ、スクロースと健康。ジェームズ・M・リッペ。ニューヨーク。2014年。ISBN 978-1-4899-8077-9. OCLC 876051670.
{{cite book}}: CS1 メンテナンス: 場所が不明な発行元 (リンク) CS1 メンテナンス: その他 (リンク) - ^ Hobbs, Larry (2009)。「デンプン：化学と技術」。BeMiller, James、Whistler, Roy (編)。デンプンからの甘味料：製造、特性、用途(PDF) (第 3 版)。Elsevier Inc. pp. 808–813。ISBN 978-0-12-746275-2. 2019年12月5日閲覧。
- ^ 米国全米菓子協会 (1956 年)。年次報告書 - 米国全米菓子協会。
- ^ abcdef Weinstein, Jay (2007). 「Karo Syrup」。Andrew F. Smith (編)。The Oxford Companion to American Food and Drink。オックスフォード: Oxford University Press。p. 339。ISBN 978-0-19-530796-2. OCLC 71833329.
外部リンク
ウィキメディア・コモンズのコーンシロップに関するメディア