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ビールは、穀類（最も一般的なのは大麦麦芽ですが、小麦、トウモロコシ、米、オート麦も使用されます）からのデンプンを醸造および発酵させることによって生産されるアルコール飲料です。穀類をすりつぶして穀類のデンプンを糖に変換し、水に溶かして麦汁を作ります。酵母による麦汁発酵により、ビールにエタノールと炭酸ガスが生成されます。ビールは世界で最も古いアルコール飲料の 1 つであり、最も広く消費されており、水とお茶に次いで 3 番目に人気のある飲み物です。現代のビールのほとんどはホップを使用して醸造されており、ホップは苦味やその他の風味を加え、天然の保存料および安定剤として機能します。ホップの代わりに、グルート、ハーブ、フルーツなどの他の香味料が含まれるか使用される場合があります。商業的な醸造では、自然炭酸ガス化は強制炭酸ガス化に置き換えられることがよくあります。
ビールは瓶や缶で販売されており、パブやバーでは生ビールが一般的に提供されています。ビール醸造業界は世界的なビジネスであり、いくつかの有力な多国籍企業と、ブルーパブから地域の醸造所に至るまで何千もの小規模な製造業者で構成されています。現代のビールのアルコール度数は通常、容積で約4％から6％です。
最も古い文献の中には、ビールの生産と流通について言及しているものもある。ハンムラビ法典にはビールを規制する法律が含まれ、メソポタミアのビールの女神への祈りである「ニンカシへの賛歌」にはビールのレシピが含まれている。ビールは多くの国の文化の一部を形成し、ビール祭りなどの社会的伝統や、パブクロール、パブクイズ、パブゲームなどのアクティビティと結びついている。
語源
英語の初期の形態およびスカンジナビアの言語では、ビールの通常の単語は、現代英語の形がale である単語であった。[1]現代の単語beer は、共通ゲルマン語に由来する古期英語 bēorから現代英語に入り、西ゲルマン語および北ゲルマン語方言（現代オランダ語およびドイツ語bier、古期ノルド語bjórr ）全体に見られる。この単語の初期の語源は議論されており、3つの主要な説は、この単語がゲルマン祖語の* beuzą（推定ではインド・ヨーロッパ祖語の* bʰeusómから）に由来し、「醸造酵母、ビールかす」を意味する、という説、大麦（ barley）に関連している、またはラテン語bibere「飲む」から何らかの形で借用されたというものである。 [2] [1]クリスティン・フェルは、リーズ英語研究（1975年）の中で、古英語/ノルウェー語のbēorはもともとエールやビールではなく、ミードやサイダーのような強くて甘い飲み物を意味していたと示唆している。いずれにせよ、bēorの意味はエールの意味を含むように拡大した。中世後期にヨーロッパからホップ入りのエールが英国に輸入されたとき、英国のホップなしのエールと区別するために「ビール」と表現され、後により広い意味を獲得した。[1]
歴史
先史時代
ビールは世界最古のアルコール飲料の一つである。[3]発酵の最も古い考古学的証拠は、イスラエル北部ハイファ近郊のカルメル山地にあるラケフェト洞窟で発見された、半遊牧民のナトゥーフ人が儀式の宴会に使った粥状のビールの13,000年前の残留物である。[4] [5]先土器新石器時代（紀元前8500 年～紀元前5500 年頃）にギョベクリ・テペでビールが製造されていたという証拠がある。 [6]大麦からビールが製造されていたことを示す最も古い明確な化学的証拠は、紀元前3500～3100年頃のもの で、イラン西部のザグロス山脈にあるゴディン・テペの遺跡で発見された。[7] [8]
初期の文明
ビールは古代エジプトの歴史書にも記録されており、[9] [10]考古学者はビールが文明の形成に役立ったと推測しています。[11]約5000年前、ウルク（現在のイラク）の都市の労働者は、雇用主から大量のビールで給料をもらっていました。[12]エジプトのギザの大ピラミッドの建設中、労働者一人当たり1日4～5リットルのビールが配給されました。これは栄養とリフレッシュの両方の役割を果たしており、ピラミッド建設には欠かせないものでした。[13]
最古のシュメールの文献の中にはビールへの言及がある。例えば、女神ニンカシへの祈りで「ニンカシへの賛歌」として知られるものがあり[14] 、これは祈りであると同時に、識字能力のある人がほとんどいなかった文化においてビールのレシピを記憶する方法としても機能した。また、ギルガメシュ叙事詩の中で酒女シドゥリが記したギルガメシュへの古代のアドバイス（「腹を満たせ。昼も夜も楽しく過ごせ」）は、少なくとも部分的にはビールの消費に言及していた可能性がある。[15] 1974年にシリアのエブラで発見されたエブラ石板によると、紀元前2500年にはこの都市でビールが製造されていた。[16]米と果物を使った発酵飲料は紀元前7000年頃に中国で作られていた。日本酒とは異なり、米を糖化するためにカビは使われなかった（デンプン分解発酵）。米はおそらく噛んだり麦芽にしたりして発酵させられていた。[17] [18]古代インドのヴェーダ時代には、ビールのようなスーラを消費していたという記録がある。[19] [20]クセノポンは旅行中にアルメニアでビールが生産されていたことに気づいた。[21]
中世
ビールは紀元前3000年頃にゲルマン人とケルト人の部族によってヨーロッパ中に広まり、主に家庭で醸造されていました。 [22] [23]初期のヨーロッパ人が飲んでいた製品は、今日のほとんどの人にはビールとして認識されていないかもしれません。基本的なデンプン源に加えて、初期のヨーロッパのビールには、果物、蜂蜜、さまざまな種類の植物、スパイス、麻薬性のハーブなどの他の物質が含まれていた可能性があります。[22]この混合物はグルートと呼ばれ、不適切に加熱すると幻覚を引き起こす可能性がありました。グルートの混合物は醸造者ごとに異なっていました。含まれていなかったのはホップです。これは後から追加されたもので、ヨーロッパで822年頃にカロリング朝の修道院長によって初めて言及されました[24] 。また、1067年にヒルデガルト・フォン・ビンゲンによって再び言及されています。[22]
1516年、バイエルン公ウィリアム4世は、おそらく21世紀でも使用されている最古の食品品質規制であるReinheitsgebot （純粋令）を採用しました。これによると、ビールの原料として許可されているのは水、ホップ、大麦麦芽のみです。[25]産業革命以前に生産されたビールは国内規模で製造・販売されていましたが、7世紀までにはヨーロッパの修道院でもビールが製造・販売されていました。産業革命の間、ビールの生産は職人によるものから工業的な製造へと移行しましたが、19世紀末までに国内生産は大きなものではなくなりました。[26]
モダンな
1912年、米国ウィスコンシン州ミルウォーキーのジョセフ・シュリッツ醸造会社が茶色の瓶を使い始めた。光線によるビールの品質と安定性の低下を防ぐこの技術革新は、それ以来世界中で受け入れられている。 [27]ビール醸造業界は世界的なビジネスであり、いくつかの有力な多国籍企業と、ブルーパブから地方のビール醸造所に至るまで何千もの小規模な製造業者で構成されている。[28] 2006年の時点で、年間1330億リットル（350億米ガロン）以上のビールが販売され、世界の収益は2945億米ドルに達した。2010年、中国のビール消費量は4500億リットル（1200億米ガロン）に達し、米国のほぼ2倍になったが、販売されたプレミアムビールはわずか5％で、フランスとドイツでは50％であった。[29]ビールはすべてのアルコール飲料の中で最も広く消費されている。[30] 2018年に広く報道された研究では、極度の干ばつと暑さによる大麦生産の急激な減少が将来的にビールの入手可能性と価格に大きな変動を引き起こす可能性があることが示唆された。[31]
醸造
プロセス
ビールを作る工程は醸造です。麦芽を麦汁と呼ばれる糖分の多い液体に変え、これを酵母を使ってビールに発酵させます。最初の工程は、マッシングタンで麦芽と熱湯を混ぜる「マッシング」です。[32]デンプンは糖分に変換され、甘い麦汁は排出されます。穀物は洗浄され、できるだけ多くの発酵可能な液体が穀物から抽出されます。[33]甘い麦汁は釜、または「銅」に入れられ、[34]沸騰します。ホップは苦味、風味、香りの源として加えられます。ホップを長く煮沸するほど、ホップの苦味は増しますが、ホップの風味と香りは少なくなります。[35]麦汁を冷却し、酵母を加えます。その後、麦汁は1週間以上発酵されます。酵母は沈殿し、ビールは透明になります。[36]発酵中、二酸化炭素のほとんどはトラップを通って逃げる。炭酸ガス濃度は、ビールを圧力容器に移して加圧二酸化炭素を導入するか、発酵が終わる前に移して容器内に二酸化炭素の圧力が上昇するかのいずれかによって高められることが多い。[37]
材料
ビールの基本的な原料は、水、通常は麦芽である デンプン源、発酵を促すビール酵母、ホップなどの香料である。[38]デンプン源の混合物が使用されることもあり、特に麦芽と一緒に使用される場合は、トウモロコシ、米、小麦、砂糖などの二次炭水化物源が使用されることが多い。[39] あまり広く使用されていないデンプン源には、アフリカのキビ、モロコシ、キャッサバの根、ブラジルのジャガイモ、メキシコのアガベなどがある。 [40]
水はビールの主原料で、重量の93%を占める。[41]溶解した重炭酸塩の量は、ビールの完成した味に影響を与える。[42]各地域の水のミネラル特性により、もともと特定の地域が特定の種類のビールの独占生産者であり、それぞれが地域的な特徴によって識別可能であった。[43]ダブリンの硬水はギネスなどのスタウトの製造に適しており、プルゼニ地域の軟水はピルスナーウルケルなどのピルスナーの醸造に最適である。[43]イギリスのバートンの水には石膏が含まれており、ペールエールの製造に非常に有益であるため、ペールエールの醸造者はバートン化と呼ばれるプロセスで石膏を添加している。[44]
デンプン源は発酵物質を提供し、ビールの強さと風味を決定します。ビールに使用される最も一般的なデンプン源は麦芽です。穀物は水に浸して発芽を開始させ、部分的に発芽した穀物を窯で乾燥させることで麦芽にされます。麦芽化により、デンプンを発酵可能な糖に変換する酵素が生成されます。[45]焙煎時間と温度が異なると、同じ穀物から異なる色の麦芽が生成されます。より濃い色の麦芽からより濃い色のビールが作られます。[46]ほとんどすべてのビールは、脱穀中に繊維質の殻が穀物に付着したままであるため、デンプンのほとんどに大麦麦芽を使用します。麦芽化後、大麦は製粉され、最終的に殻が除去されて大きな破片に砕かれます。これらの破片はマッシュ中に穀物と一緒に残り、甘い麦汁が不溶性の穀物材料から分離されるろ過床として機能します。小麦、米、オート麦、ライ麦などの他の穀物、また稀にトウモロコシやモロコシも使用されることがある。一部の醸造所は、小麦、大麦、ライ麦などのグルテンを含む穀物を摂取できない人のために、モロコシを使ったグルテンフリーのビールを製造している。 [47]
ホップは、ビールの風味付けにのみ商業的に利用されている。[48]ホップのつるの花は、今日作られるほぼすべてのビールの風味付けと保存料として使用されている。花自体はしばしば「ホップ」と呼ばれる。ビールにホップが使われるという最初の歴史的言及は、822年にアダラード・オブ・コルビーが記した修道院規則に遡る。[26] [49]だが、ビールに使用するためのホップの栽培が広まったのは13世紀からである。[26] [49]それ以前は、ビールは、グレイン・オブ・パラダイスやエールフーフなどの他の植物で風味付けされていた。芳香性のハーブ、ベリー、さらにはニガヨモギを組み合わせて、グルートと呼ばれる風味付けの混合物が作られた。[50]今日のビールの中には、スコティッシュ・ヘザー・エールズ社の「フラオック」など、ホップ以外の植物を風味付けに使用しているものもある。[51]フランスのブラッスリー・ランスロット社によるセルヴォワーズ・ランスロット、[52]
ホップは麦芽の甘さとバランスをとる苦味を生む。ビールの苦味は国際苦味単位スケールで測定される。ホップはさらに花や柑橘類、ハーブの香りと風味を与える。ホップには抗生物質効果があり、望ましくない微生物よりもビール酵母の活動を促進し、「泡持ち」を助ける。[53] [54]炭酸化によって作られた泡が長く続く。ホップの酸味は防腐剤である。[55] [56]
酵母はビールの発酵を司る微生物です。糖を代謝してエタノールと二酸化炭素を生成し、麦汁をビールに変えます。さらに、酵母はビールの特徴と風味に影響を与えます。[57]ビール酵母の主な種類は、上面発酵の サッカロミセス・セレビシエと下面発酵の サッカロミセス・パストリアヌスです。[58] ブレタノマイセスはランビックを発酵させ、[59]トルラスポラ・デルブルッキはバイエルン・ヴァイスビアを発酵させます。[60]発酵における酵母の役割が理解される前は、発酵には野生酵母または空気中の酵母が関与していました。ランビックなど、今日ではこの方法に頼っているスタイルもありますが、現代の発酵のほとんどは純粋な酵母培養物を加えます。[61]
醸造所によってはビールに清澄剤や清澄剤を加えるところもあるが、これらは通常タンパク質の固形物とともに沈殿（固形物として集まる）し、最終製品には微量しか含まれていない。この工程により、ビールは、エスニックビールや小麦ビールなどの古いスタイルの濁った外観ではなく、明るくきれいな外観になる。[62]清澄剤には、魚の浮袋から得られるアイシングラス、海藻のアイリッシュモス、海藻カッパフィカス・コトンイから得られるカッパカラギーナン、ポリクラール（人工）、ゼラチンなどがある。[63 ] 「ビーガン向け」と表示されているビールは、海藻または人工の物質で清澄化されている。[64]
業界
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21世紀には、大手ビール会社が小規模ビール会社を吸収合併するケースが相次いでいる。2002年、南アフリカのビール会社が北米のミラー醸造会社を買収してSABMillerを設立し、北米のアンハイザー・ブッシュに次ぐ世界第2位のビール会社となった。 2004年、ベルギーのインターブリューは醸造量で第3位のビール会社、ブラジルのアンベブは第5位のビール会社となった。両社はインベブと合併し、世界最大のビール会社となった。2007年、SABMillerはオランダのブランド「グロールシュ」のビール会社ロイヤル・グロールシュを買収し、インベブとアンハイザー・ブッシュを追い抜いた。 [65] 2008年、世界第2位のインベブが世界第3位のアンハイザー・ブッシュを買収し、新生アンハイザー・ブッシュ・インベブは再び世界最大のビール会社となった。[66]市場調査会社Technavioによると、 2020年現在[アップデート]、ABインベブが世界最大のビール醸造会社であり、ハイネケンが2位、CRスノーが3位、カールスバーグが4位、モルソンクアーズが5位となっている。[67]
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地ビール醸造所、またはクラフトビール醸造所は、限られた量のビールを生産している。醸造所が「地ビール醸造所」として分類されるために生産できるビールの最大量は、地域や当局によって異なるが、米国では、年間15,000米ビール樽（1.8メガリットル、39万英ガロン、46万米ガロン）である。[68]ブルーパブは、パブやその他の飲酒施設を組み込んだ地ビール醸造所の一種である。世界で最も醸造所の密度が高いのはドイツのフランケン地方で、特にオーバーフランケン地方には約200の醸造所があり、そのほとんどが地ビール醸造所である。[69] [70]ドイツのバイエルン州にあるベネディクト会 ヴァイエンシュテファン醸造所の起源は768年に遡り、その年の文書には、その地域のホップ畑が修道院に十分の一税を支払っていたと記されている。この醸造所は、世界で最も古い現役の醸造所であると主張している。[71]
品種
上面発酵ビール
上面発酵ビールは、サッカロミセス・セレビシエという上面発酵酵母を使って作られることが多い。この酵母は、通常15～25℃（59～77℉）で塊になって表面に浮上する。この温度では、酵母が大量のエステルやその他の二次的な風味や香りの産物を生成し、その結果、リンゴ、ナシ、パイナップル、バナナ、プラム、プルーンなどに似た、わずかに「フルーティーな」化合物を含むビールになることが多い。[73] 15世紀にフランドルからイングランドにホップが導入されて以降、「エール」はホップを入れない発酵ビールを意味するようになり、「ビール」はホップを入れたビールを意味するようになった。[74] 「リアルエール」という用語は、1973年にCAMRA（リアルエールキャンペーン）によって造られ、「伝統的な原料から醸造され、容器内で二次発酵によって熟成され、余分な二酸化炭素を使用せずに提供されるビール」を意味します。これは、ボトルコンディショニングビールと樽コンディショニングビールの両方に適用されます。[75]
上面発酵ビールの種類としては、ペールエール[76]は主に淡色麦芽を使用しています。世界の主要なビールのスタイルの一つで、インディア・ペールエール（IPA）が含まれます。[77] マイルドエールは主に麦芽の味わいです。通常は濃い色で、アルコール度数は3%～3.6%です。[78] ウィートビールは小麦を多く使って醸造されますが、麦芽もかなりの割合で含まれていることもよくあります。ウィートビールは通常上面発酵です。[79] スタウトは焙煎した大麦を使って作られる黒ビールで、通常は発酵の遅い酵母を使って醸造されます。ドライスタウト（ギネスなど）、スイートスタウト、インペリアル（またはロシアン）スタウトなど、さまざまなバリエーションがあります。[77]スタウトはもともとポーターの中で最も強い種類のビールで、18世紀のロンドンの街頭や川のポーターの間で人気があった濃い茶色のビールでした。[80] [77] [81] [82]
下面発酵ビール
ラガーは冷発酵ビールである。ペールラガーは世界で最も一般的に飲まれているビールである。多くは「ピルスナー」タイプである。「ラガー」という名前はドイツ語の「貯蔵する」を意味する「lagern」に由来しており、バイエルンの醸造家は夏の暑い時期にビールを涼しい地下室に貯蔵し、ビールの発酵を継続させ、沈殿物を取り除いた。[83]ラガー酵母は冷下面発酵酵母（サッカロミセス・パストリアヌス）である。ラガーは通常、7～12℃（45～54℉）で一次発酵を行い、その後0～4℃（32～39℉）で長い二次発酵を行う（ラガーリング段階）。二次段階では、ラガーは澄み切ってまろやかになる。より涼しい条件により、エステルやその他の副産物の自然な生成が抑制され、より「クリーン」な味のビールとなる。[84]改良された現代の酵母株により、ほとんどのラガー醸造所は冷蔵保存期間を2週間以内と短くしています。伝統的なラガーの中には、いまだに数ヶ月間保存されるものもあります。[85]
ランビック
ベルギーのビールであるランビックは、培養されたものではなく、野生酵母を使って自然に発酵させたものである。これらの多くはビール酵母（サッカロミセス・セレビシエ）の菌株ではなく、香りや酸味に大きな違いがある可能性がある。ランビックには、ブレタノマイセス・ブリュッセルエンシスやブレタノマイセス・ランビカスなどの酵母の品種がよく使われている。さらに、ラクトバチルス菌などの他の微生物も酸味の原因となる酸を生成する。[86]
大麦以外のビール
世界中で、多くの伝統的で古代の澱粉ベースの飲み物がビールに分類されています。アフリカには、ナミビアのオシクンドゥ[87]やエチオピアのテラ[88]など、モロコシやキビから作られた民族ビールがあります。キルギスタンにもキビから作られたビールがあります。これは「ボゾ」と呼ばれる低アルコールで、ややお粥のような飲み物です。[89]ブータン、ネパール、チベット、シッキムでも、ヒマラヤ東部で人気のある半発酵米/キビ飲料であるチャアンにキビが使用されています。[90]
南米のアンデスには発芽したトウモロコシから作られるチチャがあり、ブラジルの先住民にはコロンブス以前の時代から作られてきた伝統的な飲み物であるカウイムがあり、これはキャッサバを噛むことで唾液に含まれる酵素（アミラーゼ）がデンプンを発酵可能な糖に分解するものである。[91]これはペルーのマサトに似ている。[92]
パンから作られるビールは、最も古い形態の飲み物の一つで、フィンランドのサハティ、ロシアとウクライナのクワス、スーダンのボウザなどがある。4000年前、メソポタミアでは発酵パンが使われていた。食品廃棄物活動家たちはこれらの古代のレシピに触発され、残ったパンを、本来クラフトエールの醸造に使用される大麦麦芽の3分の1の代わりに使用している。[93]
測定
ビールは色、度数、苦味で評価されます。現代のビールの度数は、アルコール度数（ABV）で測定すると通常4%から6%です。[94]知覚される苦味は、アメリカ醸造化学会と欧州醸造協会が協力して定義した国際苦味単位（IBU）スケールで測定されます。[95]国際スケールは、しばしばEBUと略される欧州苦味単位スケールを発展させたもので、苦味の値は同一である必要があります。[96]
色
ビールの色は麦芽によって決まります。[97]最も一般的な色は淡い琥珀色で、淡い麦芽を使用することで得られます。ペールラガーとペールエールは、燃料コークスで乾燥させて焙煎した麦芽から作られたビールを指す用語です。1642年に麦芽の焙煎にコークスが初めて使用されましたが、ペールエールという用語が使われるようになったのは1703年頃のことでした。[98] [99]
販売量で言えば、今日のビールのほとんどは、現在のチェコ共和国のプルゼニ市で1842年に醸造されたペールラガーに基づいています。[100]現代のペールラガーは、焼成にコークスを使用し、煙をほとんど出さずに熱を発するため、色が薄いです。[101]
黒ビールは通常、ペールモルトまたはラガーモルトをベースに少量の濃いモルトを加えて、望ましい色合いに仕上げます。カラメルなどの他の着色料も、ビールを黒くするために広く使用されています。スタウトなどの非常に濃いビールは、より長く焙煎されたダークモルトまたはパテントモルトを使用しています。焙煎されていない大麦を使用しているものもあります。[102] [103]
強さ
ビールのアルコール度数は3%未満から約14%までの範囲ですが、シャンパン酵母で再投入することで約20%まで上げることができ、[104]凍結蒸留法では55%まで上げることができます。[105]ビールのアルコール度数は、地域の慣習やビールのスタイルによって異なります。[106]ほとんどの消費者が馴染みのあるペールラガーは4〜6%の範囲で、典型的なアルコール度数は5%です。[107]英国のエールの慣習的なアルコール度数は非常に低く、多くのセッションビールのアルコール度数は約4%です。[108]ベルギーでは、テーブルビールなどの一部のビールはアルコール度数が非常に低いため（1%〜4%）、一部の学校ではソフトドリンクの代わりに提供されています。[109]最も弱いビールは「アルコールフリー」と呼ばれ、通常0.05%のアルコール度数です。これに対し、低アルコールビールはアルコール度数が1.2%以下、従来のビールは平均4.4%のアルコール度数です。[110]
20世紀後半には、ビールのアルコール度数が上昇した。10.5% ABV (33 degrees Plato、つまりVetter "33") のドッペルボックであるVetter 33は、1994年のギネス世界記録に当時最も強いビールとして記載されたが、[111] [112]スイスのビール醸造所HürlimannのSamichlausも、 14% ABVでギネス世界記録に最も強いビールとして記載されていた。 [113] [114] [115]それ以来、一部のビール醸造所はシャンパン酵母を使用してビールのアルコール度数を高めた。サミュエル・アダムスはミレニアムで20% ABVに到達し、[104]その後、ユートピアでその数値を上回り、25.6% ABVに達した。イギリスで醸造された最も強いビールは、パリッシュ醸造所のバズ・スーパーブリューで、アルコール度数23%のビールである。[116] [117] 2011年9月、スコットランドの醸造所ブリュードッグは、アルコール度数28%のゴーストディアを製造した。同社は、発酵だけで製造された世界一強いビールであると主張している。[118]
最も強いビールとされる製品は、ショルシュブロイの2011年製ショルシュボック57で、アルコール度数57.5%である。[119] [120]その前には、2010年にブリュードッグが製造した、アルコール度数55%のベルギーエール「The End of History」があった。 [ 105 ]同社は以前にも、アルコール度数41%のIPA 「Sink The Bismarck!」 [ 121]と、アルコール度数32%のインペリアルスタウト「 Tactical Nuclear Penguin」を製造していた。これらのビールはいずれも、分別凍結法のアイスボック法で製造されており、強いエールを部分的に凍らせ、目的の度数に達するまで繰り返し氷を取り除く工程を繰り返す。[122] [123]この工程により、製品はビールというよりもスピリッツに分類される可能性がある。[124]ドイツのビール醸造所ショルシュブロイのショルシュボック（アルコール度数31%のアイスボック）[125] [126] [127]と、ヘア・オブ・ザ・ドッグのデイブ（ 1994年に製造されたアルコール度数29%の大麦ワイン）は、同じ分別凍結法を使用していました。[128] 2010年7月、オランダのビール醸造所は、ビールとウイスキーをブレンドしたアルコール度数60%のビールが、最も強いビールであると冗談めかして主張しました。 [129] [130]
サービング
下書き
世界中のバーでは、レバー式のディスペンサーと注ぎ口を使って加圧樽から生ビール（「ドラフト」とも表記）を出すのが最も一般的な提供方法である。金属製の樽に二酸化炭素（CO2 ）ガスを注入して加圧し、ビールを蛇口まで運ぶ。一部のビールは窒素と二酸化炭素の混合液と一緒に提供される。窒素は細かい泡を発生させ、濃厚な泡とクリーミーな口当たりをもたらす。[131] 1980年代にギネスはビールウィジェットを導入した。これは缶の中に窒素で加圧したボールを入れたもので、適度に濃厚で引き締まった泡を作り出す。これは少なくとも特別に泡が大きくない英国風ビールの場合、樽から提供するのと同じような効果をもたらす。[132]
カスクコンディショニングエール（またはカスクエール）は、濾過も低温殺菌もされていないビールです。これらのビールは、CAMRA組織によって「リアルエール」と呼ばれています。樽がパブに到着すると、樽を安定して正しい角度に保つように設計された「蒸留器」フレームに水平に置かれ、その後、セラーの温度（通常は 11～13 °C または 52～55 °F）まで冷却され、 [133]栓を抜いてガス抜きが行われます。栓は、一方の端の底にあるゴム栓に差し込まれ、硬いスピルを使用して樽の最上部に穴が開けられます。このようにビールを蒸留してからガス抜きする行為は、通常、すべての沈殿物をかき混ぜるため、ビールを完全にコンディショニングするだけでなく、再び「落ちる」（澄む）まで数時間から数日間放置する必要があります。この時点でビールは販売できる状態となり、手動ポンプでビールラインに流し込まれるか、単に「重力供給」によって直接グラスに注がれる。[134]
生ビールの環境への影響は、パッケージの違いにより、瓶詰めビールよりも68％低い可能性がある。[135] [136]穀物生産、醸造、瓶詰め、配送、廃棄物管理を含むあるビールブランドのライフサイクル研究では、地ビール6本パックからのCO2排出量は約3キログラム（6.6ポンド）であることがわかった。[ 137]地ビール6本パックによる自然生息地の潜在的損失は、2.5平方メートル（26平方フィート）と推定されている。[138]配送、小売、保管、廃棄物処理からの下流排出量は、瓶詰め地ビールのCO2排出量の45％以上になる可能性がある。[137] 法律で認められている場合、店やバーから生ビールを運ぶ際に、あらかじめ瓶詰めされたビールを買うのではなく、詰め替え可能な水差し、再利用可能なボトル、またはその他の再利用可能な容器を使用すると、ビール消費による環境への影響を軽減できる。[139]
パッケージ
ほとんどのビールは、瓶や缶に詰められる際に濾過によって酵母が除去されます。 [140]しかし、瓶内熟成ビールは、濾過されないか、濾過後に新鮮な酵母が再添加されることにより、いくらかの酵母が残ります。[141]
多くのビールは缶で販売されているが、国によってその割合はかなり異なる。2001年のスウェーデンでは、ビールの63.9％が缶で販売されていた。[142]人々は缶から飲むか、グラスに注ぐかのどちらかである。2010年のFIFAワールドカップのためにクラウン・ホールディングスが開発した技術は「フルアパーチャ」缶であり、缶を開ける過程で蓋全体が取り外され、缶が飲み物用のカップに変わることからこの名が付けられた。[143]缶はビールを光から保護し（それによって腐敗を防ぐ）、瓶よりも時間が経っても漏れにくい密封性を備えている。缶は当初、ビールの品質を維持するための技術的なブレークスルーと見なされていたが、缶での保管品質は瓶とほとんど同じであるにもかかわらず、より安価な大量生産のビールと一般的に結び付けられるようになった。[144]一部の醸造所ではプラスチック（PET）ボトルが使用されている。[145]
温度
ビールの温度は飲む人の味覚に影響を与えます。温度が高いほどビールの風味の幅が広がりますが、温度が低いほどさわやかになります。ほとんどの飲用者は、ペールラガーは冷やして、低または中程度のアルコール度のペールエールは冷やして、強いバーレイワインやインペリアルスタウトは室温で飲むのを好みます。[146]
ビール評論家のマイケル・ジャクソンは、提供温度を5段階に区分することを提案した。「ライト」ビール（ペールラガー）の場合は十分に冷やした温度（7℃または45℉）、ベルリナーヴァイセやその他の小麦ビールの場合は冷やした温度（8℃または46℉）、すべてのダークラガー、アルトビール、ドイツの小麦ビールの場合は軽く冷やした温度（9℃または48℉ ）、通常のイギリスのエール、スタウト、ほとんどのベルギーの名物ビールの場合はセラー温度（13℃または55℉） 、濃いダークエール（特にトラピストビール）と大麦ワインの場合は室温（15.5℃または60℉）である。[147]
冷やしたビールを飲む習慣は、人工冷却の発達とともに始まり、1870年代までにはペールラガーの醸造に力を入れていた国々で広まった。[148]ビールを冷やすとより爽やかになるが、[149] 15.5 °C (60 °F) 未満では味覚が鈍くなり始め[150]、10 °C (50 °F) 未満では味覚が著しく低下する。[151]冷やさずに冷やして、または室温で提供するビールは、より多くの風味を引き出す。英国の非営利ビール団体であるCask Marque は、樽詰めエールを提供するための標準温度範囲を 12°～14 °C (53°～57 °F) に設定している。[152]
船舶
ビールは、グラス、ビールジョッキ、マグカップ、ピューターの ジョッキ、ビール瓶、缶など、さまざまな容器で飲まれます。また、音楽フェスティバルや一部のバーやナイトクラブでは、プラスチックのカップで飲まれます。ビールを飲むグラスの形状は、ビールの印象に影響を与え、スタイルの特徴を定義し、強調することができます。[153]ビール醸造所は、自社のビール専用のブランドグラスをマーケティングプロモーションとして提供しています。これにより、製品の売上が伸びるからです。[154]
ビールを注ぐプロセスは、ビールの見た目に影響を与えます。蛇口やその他の容器からの注ぎ速度、グラスの傾き、グラスへの注ぎ位置（中央または側面）はすべて、泡の大きさと持続性、泡のレース（ビールを飲むときに泡がグラスを下って行くときに残る模様）、炭酸の放出など、結果に影響を与えます。[155]
ビールタワーやポータブルビールタップは、バーやレストランでグループ客がセルフサービスできるようにするために使われることがある。この装置は、冷却機構を備えた背の高い容器とその底部のビールタップから構成される。[156]
化学
ビールには、4-ヒドロキシフェニル酢酸、バニリン酸、カフェ酸、シリンガ酸、p-クマリン酸、フェルラ酸、シナピン酸などのフェノール酸が含まれています。アルカリ加水分解実験では、フェノール酸のほとんどが結合した形で存在し、遊離化合物として検出できるのはごく一部であることが示されています。[158] ホップとホップで作られたビールには、強力な植物性エストロゲンである8-プレニルナリンゲニンが含まれています。[159]ホップには、ミルセン、フムレン、キサントフモール、イソキサントフモール、ミルセノール、リナロール、タンニン、樹脂も含まれています。アルコール2M2Bはホップ醸造の成分です。[160]
大麦は麦芽の形で、凝縮タンニンである プロデルフィニジンB3、B9、C2をビールに取り入れます。トリプトフォール、チロソール、フェニルエタノールは、醸造過程で酵母によって生成される芳香族高級アルコール（同族体）です。 [161]アルコール発酵の二次産物として[162]
栄養
ビールの栄養成分は様々です。[163]ビールの製造に使用される原料は、酵母を含め、豊富な栄養源を提供します。そのため、ビールにはマグネシウム、セレン、カリウム、リン、ビオチン、クロム、ビタミンBなどの栄養素が含まれている可能性があります。ビールは「液体のパン」と呼ばれることもありますが、[164]ビール自体は食事ではありません。[165]
健康への影響
2016年の系統的レビューとメタアナリシスによると、中程度のエタノール摂取は、生涯にわたる禁酒と比較して死亡率のメリットをもたらさないことがわかった。[166]いくつかの研究では、少量のアルコール（1日あたり女性で1杯未満、男性で2杯未満）の摂取は、心臓病、脳卒中、糖尿病、早期死亡のリスク低下と関連していると結論付けている。 [167]これらの研究のいくつかは、かつてのエタノール飲酒者と生涯禁酒者を1つの非飲酒者グループにまとめており、生涯にわたる禁酒の健康上のメリットが隠れている。継続的、中程度または大量のアルコール摂取の長期的な健康への影響には、アルコール依存症やアルコール性肝疾患を発症するリスクが含まれる。アルコール依存症は「アルコール使用障害」とも呼ばれ、問題を引き起こす飲酒全般を指す広義の用語である。 [168]以前はアルコール乱用とアルコール依存症の2種類に分けられていた。[169] [170]医学的な文脈では、アルコール依存症は、以下の条件のうち2つ以上が存在する場合に存在していると言われています：長期間にわたって大量に飲酒する、飲酒量を減らすのが難しい、アルコールの入手と飲酒に多大な時間を要する、アルコールを強く望む、飲酒によって責任を果たせなくなる、飲酒によって社会問題が生じる、飲酒によって健康上の問題が生じる、飲酒によって危険な状況が生じる、飲酒をやめると離脱症状が生じる、飲酒によってアルコール耐性が生じる。[170]アルコール依存症は人の平均寿命を約10年縮め[171]、飲酒は米国における早期死亡の第3位の原因である。[167]飲酒しない人がアルコール飲料を飲み始めることを推奨する専門の医師会はない。[167] [172]米国では、年間合計330万人（全死亡者の5.9％）がアルコールによるものと考えられている。[173]
ビール腹の主な原因はビールの摂取量ではなく、食べ過ぎと筋肉の緊張の欠如ですが、2004年の研究では、過度の飲酒とビール腹の間に関連があることがわかりました。[174]いくつかのダイエット本では、ビールのグリセミック指数は麦芽糖と同じ110と望ましくないほど高いとされています。しかし、ビールの麦芽糖は発酵中に酵母によって代謝されるため、ビールは主に水、ホップオイルで構成され、麦芽糖などの糖はごくわずかです。[175]
ビール製造の多段階プロセスは、穀物から農薬残留物を除去するのに効果的です。各ステップ（例えば、マッシングや麦芽製造）で、農薬レベルは通常50～90％削減されますが、これは特定のプロセスと農薬の化学的性質によって異なります。[176]
2013年の研究では、ビールの風味だけで男性被験者の脳内でドーパミン活動が誘発され、その結果、被験者はもっと飲みたくなることがわかった。研究に参加した49人の男性は、コンピューター制御の装置が微量のビール、水、スポーツドリンクを舌に噴霧しながら、陽電子放出断層撮影スキャンを受けた。スポーツドリンクの味と比較して、ビールの味は被験者の飲酒欲求を大幅に高めた。テスト結果によると、噴霧されたアルコール含有量は酔うには不十分であったにもかかわらず、ビールの風味がドーパミン放出を引き起こした。[177]
社会と文化
最も古い文献にはビールの生産と流通について言及されているものがあり、紀元前1750年頃のバビロニアのハンムラビ法典にはビールを規制する法律が含まれていた。[178]また、紀元前1800年頃のメソポタミアのビールの女神への祈りである「ニンカシへの賛歌」にはビールのレシピが記載されている。[179] [180]
多くの社会において、ビールは最も人気のあるアルコール飲料である。ビールを飲むことには、トランプやダーツなどのパブゲームをする、ビール祭りに参加する、ビール学（ビールの研究）に参加する、[181] [182]一晩で複数のパブを訪れる、醸造所を訪問する、ビールを中心とした観光、ビールの評価など、さまざまな社会的伝統や活動が関連している。[183] ビールポンなどの飲酒ゲームは、ビールを飲む際に行われる。[184] 「シャワービール」を飲むことさえも、ファンを生み出している。[185]比較的新しい職業に、レストランの常連客にビールと料理の組み合わせについて案内するビールソムリエがある。いくつかの醸造所は、料理と合わせるビールを開発している。[186] [187] [188]ワインライターのマルコム・グラックは、ビールと料理を組み合わせる必要性に異議を唱え、ビールライターのロジャー・プロッツとメリッサ・コールはその主張に異議を唱えた。[189] [190] [191]
ビールは社交の潤滑油とみなされており、[192] [193]、世界中の国々で消費されています。シリアなどの中東諸国や、一部のアフリカ諸国にもビール醸造所があります。ビールの売上は、2番目に人気のあるアルコール飲料であるワインの4倍です。[194]
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外部リンク
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Wikisourceのビールに関する作品
ビールに関する引用（Wikiquote）
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