濾過

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ラウタリング（/ ˈ l aʊ t ər ɪ ŋ /）^[1]は、ビール 醸造工程のひとつで、マッシュを透明な液体の麦汁と残留穀物に分離する。ラウタリングは通常、マッシュアウト、再循環、スパージングの3つのステップで構成される。

マッシュアウトとは、マッシュの温度を77℃（170℉）まで上げることを指す。これにより、酵素によるデンプンの発酵性糖への変換が停止し、マッシュと麦汁の流動性が増す。マッシュアウトは、穀物1キログラムあたり水が3リットル未満（穀物1ポンドあたり水3パイント）の場合、または穀物の25％以上が小麦またはオート麦である場合に特に必要であると考えられている。マッシュアウトのステップは、外部からの熱を使用するか、熱湯を加えることで行うことができる。^{[2] [3]}

再循環は、マッシュの底から麦汁を抜き取り、それを上部に追加することから成ります。ラウタータンは通常、濾過プロセスを支援するために底にスロットが付いています。マッシュ自体は砂フィルターとして機能し、マッシュの破片やタンパク質を捕らえます。このステップは、濁度計を使用して麦汁液中の固形物を不透明度で測定することで監視されます。^[2]

スパージングとは、穀物に水を滴下して糖分を抽出することです。これは繊細なステップで、温度やpH 値が適切でない場合、もみ殻(穀物の殻)からタンニンも抽出され、苦味のあるビールになってしまいます。通常、スパージングにはマッシングの 1.5 倍の水が使用されます。^[2]スパージングは​​通常、ラウタータンで行われます。^[2]

イングリッシュスパージ（またはバッチ スパージ）では、麦汁をマッシュから完全に排出し、その後さらに水を加え、しばらく 76 °C (169 °F) で保温してから再度排出する。2 回目の排出は、スモールビールと呼ばれる軽めの低アルコール ビールを作る際に使用したり、1 回目の排出に追加したりすることができる。一部の自家醸造家はイングリッシュ スパージを使用するが、2 回目の水は麦芽床が落ち着くまでしか保持せず、その後再循環と排出が行われる。^{[2] [4]}

フライ スパージ（またはドイツスパージ）は、商業ビール醸造所や多くの自家醸造所で採用されており、連続プロセス スパージを採用しています。麦汁が麦芽床から所定の高さ（通常は約 25 mm または 1 インチ）に達すると、麦汁を排出するのと同じ速度で水が追加されます。麦汁は徐々に弱くなり、ある時点で水の追加が停止されます。これにより、収量が増加します。^[2]

ラウタータンは、抽出された麦汁を分離するために使用される伝統的な容器です。その基本的な動作原理は最初に使用されて以来変わっていませんが、技術の進歩により、穀物から糖をより迅速かつ完全に抽出できる、より優れた設計のラウタータンが開発されました。^[5]

濾過槽の底板には、固形物を押さえ、液体を通過させるための薄い（0.7～1.1 mmまたは0.028～0.043インチ）スリットがある。底板ではなく固形物が濾過材となり、小さな固形物を押さえ込むため、濁ったマッシュが透明な液体として濾過槽から流れ出る。今日の濾過槽の底板はウェッジワイヤーで作られており、槽底の最大12%に自由流動面を提供することができる。^{[6] [7]}

ランオフチューブは底部に均等に分散して設置する必要があり、1 本のチューブで約 1 m ² (11 平方フィート) の面積をカバーする必要があります。通常、これらのチューブの周囲には幅広で浅い円錐が付いており、出口の真上にある穀物が固まるのを防いでいます。かつて、ランオフチューブはスワンネックバルブを通って麦汁収集グラントに流れ込んでいました。このシステムは見た目は美しいものの、酸素を大量に吸収しました。このようなシステムは、主に中央麦汁収集容器か、出口ポートを同心円状のゾーンに配置し、各ゾーンにリング状の収集パイプを配置する方法に置き換えられました。一般の人の目に触れる醸造所、特にブルーパブの醸造所では、視覚効果のためにスワンネックバルブとグラントがそのまま使用されていることがよくあります。

良質のロータータンには、中央駆動ユニットを備えた回転レーキアームが付いています。ロータータンのサイズに応じて、2 ～ 6 本のレーキアームがあります。これらのアームから切断ブレードが垂れ下がっています。ブレードは通常波状で、鋤のような足が付いています。各ブレードはタンの周囲に独自の経路を持ち、レーキアセンブリ全体を上げ下げできます。これらのアームのそれぞれにフラップが取り付けられており、これを上げ下げして使用済みの穀物をタンから押し出します。醸造者、またはさらに良いのは自動システムにより、流出液の濁度 (曇り具合) と穀物層の密閉度 (穀物層の上部と下部の圧力差で測定) に応じてレーキアームを上げ下げできます。

ラウタータンに散水水を導入するためのシステムが必要です。ほとんどのシステムには、散水水が均一かつ穏やかに導入されるようにするスプレーヘッドのリングが付いています。散水システムは、穀物床に打ち付けて水路を形成してはなりません。

大規模な醸造所では、マッシュを濾過槽に移すための自動閉鎖式の入口がタンの底に設けられており、濾過が完了した後に使用済みの穀物が落ちる出口もタンの底に 1 つあります。クラフト ビール醸造所では、使用済みの穀物を取り除くためにマッシュ槽の側面に人力通路が設けられていることが多く、その際は醸造者が大部分手伝って作業する必要があります。

一部の小規模な醸造所では、マッシングとロータータンを組み合わせたものを使用していますが、マッシングの混合機構の方が重要であるため、レーキ システムを実装することはできません。攪拌ブレードはレーキの代わりとして使用できますが、通常は上下に動かすことができず、穀物層の深いところで使用すると層を乱しすぎてしまいます。