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Brettanomyces bruxellensis（ Dekkera bruxellensisの無性世代）は、ベルギーのブリュッセル近郊のセンヌ渓谷に生息する酵母です。ラテン語の種名にもかかわらず、 B. bruxellensisは世界中に分布しています。野生では、果物の皮によく見られます。
B. bruxellensis は、ランビック、フランダース レッド エール、グーズ、クリークなどの典型的なベルギービールスタイルの製造において重要な役割を果たしており、自然発酵バイオータの一部です。トラピスト オルヴァルにもほとんど含まれていません。醸造所の環境では、二次熟成段階でビールを貯蔵するために使用されるオーク樽の中に自然に生息しています。ここで、ビールの長時間のゆっくりとした発酵または超減衰を完了させ、多くの場合、Pediococcus spと共生します。肉眼で見えるコロニーは白っぽく、年齢とサイズに応じてドーム状の外観を示します。[ 1 ]
B. bruxellensis は、特にメイン州、カリフォルニア州、コロラド州のアメリカのクラフトビール醸造所でますます使用されるようになっています。Jolly Pumpkin Artisan Ales、Allagash Brewing Company、Port Brewing Company、Sierra Nevada Brewing Company、Russian River Brewing Company、New Belgium Brewing Company はすべて、B. bruxellensisで発酵させたビールを醸造しています。これらのビールは、わずかに酸味があり、土っぽい特徴があります。一部の人は、それらを「納屋」または「濡れた馬の毛布」の味だと表現しています。[ 2 ]
ワイン業界では、B. bruxellensisは一般的に腐敗酵母とみなされており、この酵母と同属の他の酵母はしばしば Brettanomyces（「brett」）と呼ばれます。その代謝産物は、ワインに「汗ばんだ鞍革」、「納屋」、「焦げたプラスチック」、「絆創膏」のような香りを付与することがあります。フランスの一部のワインメーカー、そして時折他の地域でも、例えばシャトー・ド・ボーカステルのように、ワインへの好ましい添加物と考える人もいますが、ニューワールドのワインメーカーは一般的にそれを欠陥とみなしています。一部の専門家は、高級赤ワインの腐敗問題の90%はbrettが原因だと考えています。
ブレット菌に対する対策の一つは、汚染源となる可能性のある場所を制限することです。ブレット菌はブドウ畑によって発生頻度が異なるため、生産者はそのような場所からブドウを購入することを避けることができます。他のワイン生産者から購入した使用済みのワイン樽も、一般的な汚染源の一つです。使用済みの樽をオゾンで殺菌する生産者もいれば、蒸気で処理したり、高温のお湯に何時間も浸したり、クエン酸や過炭酸ナトリウムで洗浄したりする生産者もいます。
ワインがブレタノマイセス菌に汚染された場合、一部のワイン醸造家は滅菌濾過したり、二酸化硫黄を添加したり、ジメチルジカーボネートで処理したりします。ブレタノマイセス菌の発生とその引き起こす問題を回避するには、知識と経験の両方が役立つと考えられています。
B. bruxellensisはビニルフェノール還元酵素を含んでいる。