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ブレタノマイセスは、ピキア科に属する非胞子形成酵母の属、俗に「ブレット」と呼ばれることが多い。属名デッケラは、酵母の有性生殖型または胞子形成型を表すため、ブレタノマイセスと互換的に使用されるが、「 1つの菌類に変更により、現在は使用されていないと考えられている。酵母の細胞形態は、卵形から長い「ソーセージ」状の細胞まで様々である。この酵母は酸生成性で、好気条件下でグルコースを豊富に含む培地で培養すると、大量の酢酸を生成する。ブレタノマイセスは、その生成する感覚的化合物のため、醸造業界とワイン業界の両方にとって重要である。
野生では、ブレタノマイセスは果物の皮に生息している。
1889年、ロシアのサンクトペテルブルクにあるカリンキン醸造所のセイファートは、イギリスのビールから「トルラ」を初めて分離し、ラガービールに典型的な「イギリス風」の味を生み出した。また、1899年にはギネスのJWトゥロがアイリッシュスタウトに2種類の「二次酵母」があることを記述した。 [ 1 ]しかし、カールスバーグ醸造所のN.ヒェルテ・クラウセンは、1903年の特許（英国特許GB190328184）に続いて、1904年に初めて記述を発表した。これは、歴史上初めて特許を取得した微生物であった。[ 2 ]
Brettanomycesという用語は、ギリシャ語で「イギリスの菌類」を意味する言葉に由来します。[ 3 ] これは、古代ギリシャ語の Βρεττανός (Brettanós) :イギリスの、μύκης (múkēs) :菌類の複合語です。
ワインの中でブレタノマイセスが増殖すると、味や香りを変化させるいくつかの化合物が生成されます。低濃度であれば、これらの化合物の存在はワインに良い影響を与え、複雑さを増し、若い赤ワインに熟成したような特徴を与えると考えるワインメーカーもいます。シャトー・ムサールのように、ブレタノマイセスを利用して独特の特徴を持つワインも数多くあります。しかし、感覚化合物の濃度が感覚閾値を大きく超えると、その知覚はほぼ常に否定的なものとなります。感覚閾値は個人によって異なり、化合物をより不快に感じる人もいれば、そうでない人もいます。低濃度であれば好ましい場合もありますが、高濃度にならないという保証はありません。ブレタノマイセスはワインを腐敗させる可能性があるため、一般的にはワイン腐敗酵母とみなされ、ワイン中に存在することはワインの欠陥とされています。
ブレタノマイセス菌による汚染を受けたワインは、「ブレティ臭」、「金属臭」、または「ブレティ臭がある」などと呼ばれることが多い。 [ 4 ]ワイン中のブレタノマイセス菌による汚染は、コルク臭と誤って認識されることもある。[ 5 ]
ワインに特定の感覚特性をもたらす化合物は以下のとおりです。
これらの化合物は、その比率が異なると、ワインに全く異なる感覚特性を与える可能性がある。
ブレタノマイセスは、樽熟成の赤ワインに最もよく見られる酵母ですが、シャルドネやソーヴィニヨン・ブランにも見られます。場合によっては、シャンパン製法で製造されたスパークリングワインが、瓶内二次発酵中にこの酵母によって汚染されることもあります。ブレタノマイセスは、ミバエなどの昆虫媒介、またはブレタノマイセスに汚染されたワイン樽の購入によってワイナリーに持ち込まれると考えられています。二糖類であるセロビオースを代謝する能力と、樽内部の不規則な表面は、ブレタノマイセスの増殖に理想的な条件を提供します。一度ワイナリーにこの酵母が侵入すると、根絶は困難で、消毒されていない器具によって容易に拡散します。
ブレタノマイセスの増殖は、酵母が特に敏感な二酸化硫黄を添加することで最も効果的に抑制できます。ジメチルジカーボネートなどの他の殺菌剤を添加しても、同様の効果が得られることがよくあります。あるいは、滅菌濾過後にワインを瓶詰めすることで、酵母を物理的に除去することもできます。残糖量が1.0g/L未満など低いワインは、主な増殖基質が制限されているため、腐敗する可能性が低くなります。しかし、これよりも低い残糖量でも増殖が報告されており、酵母は他の基質も利用できると考えられています。
ほとんどのビールスタイルでは、ブレタノマイセスは一般的に汚染物質とみなされ、それがもたらす特性は好ましくない「オフフレーバー」と考えられています。しかし、特定のスタイル、特に特定の伝統的なベルギーエールでは、高く評価され、推奨されています。グーズやその他のランビックビールは、野生酵母のセゾンやファームハウススタイルと同様に、ブレタノマイセスによって独特の風味プロファイルがもたらされています。また、オウドブラウンやフランダースレッドエールにも見られます。[ 6 ]
オルヴァル では、最終的な瓶内二次発酵の前にブレタノマイセス菌が添加されます。
アメリカのクラフトビール醸造所の中には、意図的にビールにブレタノマイセスを使用するところがいくつかあります。この使用は、ベルギー風エールへの関心の高まりから始まり、後に全く新しいスタイルが生まれました（Brewers Association、2007年グレートアメリカンビールフェスティバルスタイルガイドライン、セクション13a、16）。一部の醸造所では、ビールの発酵に100%ブレタノマイセスを使用し、レシピからサッカロミセスを省いています。ブレタノマイセスを使用するアメリカの醸造所の中には、ビールに酸味を与えるために、ラクトバチルスやペディオコッカスなどの乳酸菌も加えるところがあります。
ブレット酵母は発酵槽に直接投入されることもあるが、ブレタノマイセスを接種した木樽で熟成させることも、これらの酵母株がもたらす複雑な風味を与えるための別の方法である。