醸造方法

ビールは糖分源（通常は麦芽）を水に浸し、酵母で発酵させることで作られる。ビール醸造は紀元前6千年紀頃から行われており、考古学的証拠は、この技術が古代エジプトで使用されていたことを示唆している。様々なビールのレシピの説明は、あらゆる種類の最古の文書のいくつかであるシュメールの文書に見ることができる。 ^{[1] [2] [3]}醸造は醸造者によって醸造所で行われ、醸造産業はほとんどの西洋経済の一部となっている。19世紀の英国では、バートン化やバートンユニオンシステムなどの技術的発見と改良がビール醸造を大きく変えた。

ビールを生産するために使用される方法は、ビールのスタイル、地理的地域、または会社に固有のものである場合があります。

樽熟成は、ビールに熟成感と特徴、そして風味を加えるために用いられるプロセスである。ビールは一定期間、木製の樽で熟成される。通常、これらの樽はかつてワイン、ラム酒、ウイスキー、バーボン、テキーラ、その他のワインやスピリッツが入っていたものである。ビールは、最終製品にさまざまな効果をもたらすために樽で熟成されることもある。 ランビックなどのサワービールは、ワインの発酵に使用されるものと同様の木製（通常はオーク）樽で完全に発酵され、通常はサッカロミセス・セレビシエ以外の微生物が含まれる。

他のビールは、かつてスピリッツの熟成に使われていた樽で熟成される。スタウト（特にロシアン・インペリアル・スタウト）はバーボン樽で熟成されることもある。グースアイランドのバーボン・カウンティ・スタウトは米国で最初にバーボン樽で熟成されたビールの一つだが^[4]、この方法は今では他の企業にも広まり、他のスタイルのビールをバーボン樽で熟成させる実験も行われている。

21世紀初頭までに、使用済みのワイン樽でビールを熟成させる方法は、ランビックビールの枠を超えて、セゾン^[5]、 バーレイワイン^[6]、ブロンドエール^[7]にも拡大しました。一般的に、これに使用された樽は、以前に赤ワイン（特にカベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー、ピノ・ノワール）を熟成させたものでした。^[8]

いくつかの醸造所は樽熟成ビールのみを生産しており、有名なのはベルギーのランビックビール製造会社カンティヨンとカリフォルニア州バークレーのサワービール会社ザ・レア・バレルである。^[9]

2016年に「クラフト・ビール・アンド・ブリューイング」誌は「樽熟成ビールは流行しており、ほぼすべてのタップハウスやビールショップに樽熟成ビールのコーナーがある」と書いている。^[10] 「フード＆ワイン」誌は2018年に樽熟成について「かつてはニッチだったプロセスが主流になっただけでなく、どこにでもあるようになった」と書いている。^[11]

2017年、イニス＆ガンは樽熟成は樽で行う必要はなく、最短5日で行うことができると判断した。彼らは、樽熟成という用語を再定義し、同社だけが使用し、業界の他の企業が樽熟成として認識していない強制的な木の風味付けプロセスを含めるようにしようとした。この用語を従来の意味で使用した他の醸造所からの反発が起こり、結果は今日まで未解決である。^{[12] [13]}

バートン化とは、ビール醸造に使う水に、ホップの風味を引き出すために、石膏などの硫酸塩を加えることである。この名前は、地元の水の化学組成のおかげで、非常に成功した醸造所がいくつかあったバートン・アポン・トレントの町に由来している。 ^[14]

19世紀初頭、ロンドンではペールエールの醸造が成功していた。1822年、バートン・アポン・トレントの醸造家サミュエル・オールソップがこの製法を模倣し、地元の水に硫酸塩が豊富に含まれていたため、ホップの風味がより強いビールができた。バートンのオールソップが醸造したすっきりとした、さわやかな、苦味のあるビールは大変人気となり、1888年までにバートン・エールの需要に応える醸造所が31軒あった。硫酸イオンの存在を示す特徴的な硫黄の匂いは「バートン・スナッチ」として知られるようになった。^[14] その後、化学者CWヴィンセントがバートンの水を分析して、バートン・エールのホップの苦味を強調しているのは硫酸カルシウムの含有量であることを突き止めた。

バートン化は、ペールエールなどの淡色ビールのホップの味を引き立てたい場合に使用されます。スタウトなどの濃色ビールには使用されません。水中の硫酸イオンの濃度もチェコのピルスナースタイルを模倣するのに適しており、硫酸イオンはドルトムンダーエクスポートの特徴でもあります。

醸造水、または「リキュール」に硫酸マグネシウムを加えると、ビールの味がよりまろやかで豊かになり、他の風味も引き立てます。ただし、下剤効果などの望ましくない結果を避けるために、過剰な投与は避ける必要があります。^[15]

バートン醸造所は、バートン ユニオンと呼ばれる循環発酵システムで知られていました。1830 年代に発明されたユニオン システムは、一連のパイプを介して共通のトラフに接続された一列の木製樽です。ユニオン システムの実際の目的は、樽内に過剰なヘッド スペースを残さずに、樽から余分なバーム(酵母の泡) を排出できるようにすることです。このシステムはすぐに改良され、排出されたビールを無駄になった酵母から分離し、酵母を樽に戻して発酵を継続できるようになりました。

バートン ユニオンは、バートンの醸造に使われる酵母の株を 20 世紀半ばまで比較的安定した状態に維持していたとされています。

バートン・ユニオン原理は、もはや商業的なビール製造では広く使用されていませんが、上級の自家醸造家にとっては技術的な課題と見なされることが多く、実験者向けには設計の商業的な近似値が利用可能です。

2024年2月まで、マーストンズ・ペディグリーはバートン・ユニオンシステムを使用して生産されていましたが、^{[16] [17] [18]}、カスクエールの売上減少と収益性への懸念を理由に、カールスバーグ・マーストンズは最後のオリジナルバートン・ユニオンセットの廃止を発表しました。^[19] 2024年5月、ソーンブリッジ醸造所はブルックリン醸造所の支援を受けて、カールスバーグ・マーストンズと協力して設備一式を保存したと発表しました。^[20]

カリフォルニア州のファイアストン・ウォーカー社は特許取得済みのシステムを採用しており^[21]、テネシー州のバリック・ブリューイング・カンパニーは改良されていないユニオンシステムを採用している^{[22] 。}

ダブルドロッピングはドロッピングシステムとも呼ばれ、エールの製造に使用される醸造方法です。20世紀初頭、イングリッシュエールの発酵中にトラブ（不活性酵母と麦芽大麦からの余分な、老化した濁りを形成するタンパク質）を除去する最も一般的な方法でした。2層システムで追加の醸造容器が必要になるため、今日ではあまり一般的に使用されていません。^[23]

ダブルドロップ法では、麦汁（新しく醸造された発酵中のビール）は一定期間発酵された後、重力または他の手段で下の容器に移され、そこで発酵が続けられます。ドロップ法は、発酵中のビールに2つの主な効果をもたらします。1つは、最初の発酵期間中に沈殿したトラブが残されるため、次の発酵のためにビールからよりきれいな酵母が採取され、ビールがよりきれいになります。2つ目は、麦汁に空気が入り込むことで、健康的できれいな酵母が成長し、場合によってはジアセチルの生成によりバタースコッチの風味が生まれます。^{[24] [25]}

ダブルドロップ法を採用している醸造所には、ブラクスピアブランドのビールを契約醸造しているウィッチウッド醸造所^[24]やフラックマナー^{[26]などがある。マーストンズ}は、バートンユニオンシステムと関連する醸造法を使用しているため、自社のビールの一つにダブルドロップという名前を使用している。 ^[27]ウィッチウッドは、発酵が始まった日の翌朝、通常は約16時間後に麦汁を移す。このプロセスはもともとヘンリーのブラクスピア醸造所で行われていた。ブラクスピアがウィットニーのリフレッシュUKの醸造所に移ったとき、オリジナルのダブルドロップシステムを含む新しい醸造所が建設された。^{[28]ブラクスピアは、そのビールに共通する風味の一部は、非常に古く複雑な多菌株酵母と、バタースコッチ風味の化合物}ジアセチルの生成を促すドロップ法の組み合わせによるものだと述べている。

ヨークシャースクエア容器は、ハダーズフィールドのベントレー＆ショー醸造所の経営者ティモシー・ベントレーによって開発された2階建ての発酵システムです。^[29]約2メートルの高さの浅いチャンバーと、その上に壁で囲まれたデッキが特徴です。冷却された麦汁（大麦麦芽から抽出された液体）は下のチャンバーで発酵され、酵母の泡は上のデッキに沈殿します。発酵の第一段階では、発酵中の麦汁がチャンバーの底から酵母の泡の上に定期的にポンプで送り込まれ、酵母が麦汁と混ざり合った状態を保ちます。その後、混合が停止され、チャンバー内の麦汁が沈殿してゆっくりと冷却されます。酵母のほとんどはデッキに浮き上がり、ビールがチャンバーから排出されるときに残ります。^[30]全体のプロセスには少なくとも6日かかります。しかし、ヨークシャー スクエアの容器から出たばかりのビールは、まだきつい味が残っているため、残った酵母に糖分を発酵させて、少量の余分なアルコールと二酸化炭素を生成させ、ビールをまろやかにします。この調整は醸造所のタンクで始まり、ビールが樽に詰められた後も続きます。そのため、「樽調整」というフレーズが使われています。

歴史的に、ヨークシャースクエアの容器はヨークシャー砂岩で造られていたが、ウェールズの粘板岩がすぐに最適な材料であることが証明された。現代の革新は、ブラックシープ醸造所が開発したいわゆる「ラウンドスクエア」で、ステンレス鋼で作られている。丸い形のため、醸造サイクルの合間に掃除が簡単になる（作業員が容器に物理的に登る必要がある）。ヨークシャースクエアの発酵システムは200年以上前にさかのぼり、サミュエルスミス、シークストン醸造所、キャメロン醸造所、マーストンズ、ブラックシープ醸造所で現在も使用されている。^{[31] [32]}