ランビック

ランビック
瓶入りランビックビール
原産国	ベルギー
酵母の種類	自然発酵
アルコール度数	2～8%
カラー（SRM）	黄色または淡い色から濃い金色または濃い赤色（特定の果物で作った場合は下記参照）
麦芽含有率	66%

ランビック(英語: / ˈ l æ m b ɪ k / LAM -bik、フランス語: [lɑ̃bik]) ^ⓘ ;オランダ語:ランビエク [lɑmˈbik] ランビックビール（ランビックビールとも呼ばれる）は、13世紀からブリュッセル南西部のベルギーのパヨッテンランド地方とブリュッセルで醸造されているビールの一種である。[1] ランビックビールの種類には、グーズ、クリークランビック^、フランボワーズなどがある。[2^]ランビックは、慎重に^培養さビールではなく、ゼンヌ原産の野生酵母にさらされて発酵されると異なる。このプロセスにより、このビールは独特の風味、すなわち辛口でワインのような、そしてサイダーのような風味、そしてしばしば酸味のある後味を持つ風味を得る。^[3]

この飲み物は、1794年にallambiqueとして初めて言及されています。最初の「a」は早い段階で削除されたため、1811年の広告ではlambicqと呼ばれていましたが、1829年までalambicと呼ばれることがありました。この名前は、コニャックやジュネヴァなどの地元の蒸留酒の製造に使用される蒸留器の一種であるalembicに由来している可能性があります（ランビックの製造には使用されていません）。^[4]ベルギーのハレ近郊の村、レンベークとその周辺の醸造所は、地元の聖人ヴェロヌス・ド・レンベークの伝説などを通じて、ランビックをその名前と関連付けようとしました。 ^[2]

ランビックビールは、一般的に大麦麦芽60～70%と未麦芽小麦30～40%を含む麦芽から醸造される。麦汁はクールシップと呼ばれる浅くて平らな金属製の鍋（通常は銅製かステンレス製）で一晩冷却され、外気にさらされるため、120種類以上の微生物が麦汁に混入する可能性がある。 ^[5]この冷却プロセスでは、夜間の温度が-8～8℃（18～46℉）に保たれる必要がある。^[6]この外気にさらす冷却方法はこのスタイルの重要な特徴であるが、発酵を行う主要な酵母と細菌は醸造所の木製の発酵容器の中に存在する。^[7]ランビックビールには80種類以上の微生物が特定されており、最も重要なのはサッカロミセス・セレビシエ、サッカロミセス・パストリアヌス、ブレタノマイセス・ブリュッセレンシスである。この工程は、夏場は空気中に有害な微生物が多すぎるとビールが腐ってしまうため、一般的には10月から5月までしか行えない。^{[8]ブリュッセル方言では、この伝統的な醸造シーズン後に生産されたランビックビールは}「ベゾメルド」と呼ばれ、「夏が長すぎた」という意味である。^[6]気候変動により、この限られた醸造期間がさらに短くなっている。1900年代初頭には、ランビックビールの醸造者は年間およそ165日を理想的な気温範囲で過ごしていたが、2018年までにその数は140日にまで減少している。^[6]

少なくとも11世紀以降、おそらくはそれ以前から、ホップは天然の防腐剤としての性質と、ホップがもたらす心地よい苦味、風味、香りのためにビールに使われてきた。ランビックビールの接種法と長い発酵時間は腐敗のリスクを高めるため、ランビック醸造者は抗菌作用のあるホップを大量に使用する。19世紀初頭のランビックはホップを多用したビールで、地元産の「アールスト」または「ポペリンゲ」品種を8～9 g/L使用していた。^[9]しかし、現代のランビック醸造者は、ビールに極端にホップを前面に押し出すことは避け、苦味、香り、風味の多くを失った熟成したドライホップを使用する。^[10]その結果、ランビックは、他のスタイルのホップに見られる樹脂のような、ハーブのような、土っぽい苦味とは対照的に、チーズのような強い「古いホップ」の香りがすることが多い。^{[11] [12]} 19世紀にランビックに使われたお気に入りのホップは、ベルギーのアールスト＝アッセ地方で栽培されていたコワニョーと呼ばれる品種でした。 ^[13]

発酵プロセスが始まった後、ランビックは樽に移されます。その多くはポルトガルまたはスペイン産の古いポートワイン樽またはシェリー樽 (栗またはオーク材)です。醸造者の中には、使用済みのワイン樽を好む人もいます。ランビックは 1 年または数年間発酵および熟成されます。酵母のベロ デ フロールが形成され、ヴァン ジョーヌやシェリーと同様に酸化からある程度保護されます。樽に補充は行われません。

ランビックは通常、少なくとも2種類のビールをブレンドして作られる。多くの生産者はブレンダーで、他の醸造所からビールを購入し、それらをブレンドして目的の結果を生み出す。グーズは、6年以上にわたって複数のセラーで貯蔵されていた可能性がある。ベルギー国外では瓶詰めのグーズやフルーツバージョンが見つかる可能性が高いが、地元の愛飲家はより幅広い種類のスタイルを楽しめる。ビールは、非常に酸っぱいものもあるため、飲む前に再度ブレンドしたり、砂糖やフレーバーシロップで甘くしたりすることが多い。 ^[14]以下に挙げる品種のほとんど、あるいはすべては、伝統的特産品保証（TSG）ステータスを持っている。このステータスは、製品が特定の地理的地域に関連していることを指定するものではない。^[15]

ブレンドされていないランビックは、濁っていて炭酸がなく、爽快な酸味のある飲み物で、樽詰めで提供されることはめったにありません。ドラフトリリースは、醸造者の年齢と裁量に応じて、一般的にジョンゲ（若い）またはアウデ（古い）と見なされます。カンティヨンとデカム のボトル入り製品は、ベルギー国外でも入手できます。

若いランビック（1 年物）と古いランビック（2 年物と 3 年物）の混合物が瓶詰めされています。若いランビックはまだ完全に発酵していないため、瓶内で二次発酵が行われ、二酸化炭素が発生します。グーズは瓶内で少なくとも 1 年間炭酸化されますが、10 ～ 20 年間保存できます。

マルスは伝統的に、ランビック醸造の2回目の醸造で作られた弱いビールを指していました。^[16]もはや商業的に生産されていません。1990年代に、ブーン醸造所は、レンビークの2％（2％はアルコール度数を指す）と呼ばれる現代的なマルスビールを製造しましたが、^{[16]現在は、}ティルキンを樽詰めビールの材料として使用するためだけに生産されています。

歴史的には、ファロ [wa]は、ランビックと、はるかに軽い、淹れたてのビールをブレンドして作られる、低アルコールの甘いビールで、ブラウンシュガー(または時にはカラメルや糖蜜) が加えられています。淹れたてのビールは、メーアツビアと呼ばれ、必ずしもランビックではありませんでした。^[17]ハーブが加えられることもありました。メーアツビア(または水) と低品質のランビックをブレンドに使用することで、日常的に消費される、安くて軽い、甘い飲み物になりました。19 世紀のフランスの詩人シャルル ボードレールは、ファロの後味の悪さについて、「二度飲むビールだ」とコメントしており、ブリュッセルのファロは、下水道としても使用されている川 (センヌ川またはゼンヌ川)の水から醸造されていると信じていました。^[18]

砂糖はもともと、飲む直前に加えられていたため、砂糖が発酵する時間がなかったため、飲み物に炭酸やアルコールを加えることはありませんでした。現代のファロビールは、依然としてブラウンシュガーとランビックを使用することが特徴ですが、必ずしもライトビールというわけではありません。メールトビアの使用はなくなり、現代のファロは安っぽく軽いビールとは見なされていません。今日、ファロは瓶詰めされ、甘味料が加えられ、瓶内での再発酵を防ぐために低温殺菌されます。例としては、カンティヨン、ブーン、アウト・ビールセル、リンデマンス、モート・スビテなどが製造しています。

ランビックを酸味のあるチェリー（通常はモレロ種、またはシャールベークチェリーと呼ばれる苦味のある種​​）と一緒に再発酵させ、瓶内で二次発酵させるとクリークができます。^{[2] [14]}伝統的なクリークは、伝統的なグーズと同様に辛口で酸味があります。

ランビックには、ラズベリー(フランボワーズ)、桃(ペッシュ)、ブラックカラント(カシス)、ブドウ (ドゥルイフ)、またはイチゴ(アールベイ) を、丸ごとの果実またはシロップとして加えて作られることがあります。その他の珍しいフルーツランビック風味には、リンゴ (ポム)、バナナ (バナーヌ)、パイナップル(アナナス) 、アプリコット(アブリコット) 、プラム(プルーン)、クラウドベリー(プラクビエール)、レモン (シトロン)、ブルーベリー(ミルティーユ) などがあります。フルーツランビックは通常、二次発酵させて瓶詰めされます。フルーツランビックは最も有名なベルギーフルーツビールの一つですが、クリーク、フランボワーズ、フランボーゼン、カシスなどの名前が使われているからといって、必ずしもそのビールがランビックから作られているわけではありません。たとえば、リーフマンス醸造所が製造するフルーツビールは、ランビックではなく ウード・ブルインをベースとして使っています。

過去数十年間に商品化されたランビック由来の非伝統的なフルーツビールの多くは、多くのビール愛好家から低品質の製品であると考えられています。^[2]これらの製品は通常、人工甘味料、人工炭酸塩、殺菌剤が使用されており、果物全体ではなく果物の果汁がベースになっています。

ランビックビールは、その地域の自然の微生物相のため、ブリュッセル近郊でのみ生産されています。^[19] 1900年には300社以上あった生産者の数は、20世紀を通じて大幅に減少しました。^{[14]ランビックビールの生産は、一般的に}HORALによって認可され、促進されています。^[14]

• 3 フォンテイネン(伝統的)、ベールセル
• アンジェリク(伝統的)、ディルベーク
• Belle-Vue 、 AB InBev所有（加糖、セレクション ランビックを除く）、シント ピータース レーウ
• ブーン（伝統的+甘味）、レンベーク
• ブリュッセルビールプロジェクト（伝統的）、ブリュッセル
• カンティヨン（伝統的）、ブリュッセル
• デ・トロッホ（甘味+伝統的）、ワンビーク（テルナト）
• ジラルダン(伝統的)、シント・ウルリックス・カペレ
• ケステモント (伝統的)、シント・ゲルトルディス・ペデ
• リンデマンス(伝統的 + 甘味のある)、ヴレゼンベーク
• モルト・シュビテ、ハイネケン所有、^[20]（グーズフォン以外は加糖）、コッベヘム
• ティメルマンス（甘味料入り、「トラディショナル」ラインを除く）、イッテルベーク
• Van Honsebrouck は、ゼンネ渓谷の外、インゲルミュンスターにあるセントルイス ビール (甘味付き、グーズフォン トラディションを除く) を生産しています。

• デ・カム（伝統的）、グーイク
• アイレンボッシュ、デ・トロッホで醸造、（伝統的）、ゼリック
• Hanssens Artisanaal (伝統的)、ドウォープ
• ウード・ビールセル、ブーン醸造、（伝統的）、ビールセル
• ティルキン（伝統的）、レベック

• 樽熟成ビール
• HORAL（ランビックビール職人協会）
• サワービール

• Dirk Van Oevelen、ランビックとグーズの生産における天然麦汁発酵の微生物学と生化学、博士論文、カトリック大学ルーヴェン、ベルギー (1979)
• H. Verachtert、「ランビックとグーズの醸造：混合培養の実践」、Foundation Biotechnical and Industrial Fermentation research、第7巻、フィンランド、pp. 243–263。
• Jean-Xavier Guinard、Classic Beerstyle Series nr. 3、Lambic、Brewers Publications、Association of Brewers の一部門 (1990 年)。
• ジェフ・スパロウ『Wildbrews: ビール酵母の影響を超えたビール』、Brewers Publications、Association of Brewers の一部門 (2005 年)。
• ティム・ウェッブ、クリス・ポラード、ジョリス・パッティン。ランビックランド/ランビックランド。ISBN 0-9547789-0-1 

ウィキメディア・コモンズには、ランビックビールに関連するメディアがあります。

• ベルギーのランビックビールのリスト 2011年2月27日アーカイブ、Wayback Machine
• ランビックのEU伝統的特産品保証（TSG）ステータス
• HORALの公式サイト